食物保存分类方法

食物保存分类方法1、水果及蔬菜类食品由于其采摘后仍保持有呼吸作用，具有生命活动，维持其缓慢且正常的呼吸作用是发挥果蔬自身微生物“免疫力”、“反抗力”的基础。因此，所采纳的保藏方法无不以上述为原则，如冷藏法和气体调整法，以保持其新奇、饱满的状态。2、冷藏法是在低温下抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，但应依据不同果蔬的贮藏要求实行相应的冷藏温度和湿度条件，留意防止低温冷害。由于冷藏技术及设施比较成熟，保藏效果较好，是目前果蔬保藏的主要手段。3、气调法则是依据果蔬的呼吸作用过程对气体的需求，调整贮藏环境中气体成分的浓度，抑制果蔬的呼吸作用，延缓年轻和变质，结合相宜的低温掌握、清洁环境及气体系统则保藏效果更佳，果蔬保藏时间长、贮藏损失少。4、生鲜肉类虽然不具有生命活动，但为了保持其新奇状态，也可以采纳冷藏及气调的方式，其目的则主要是抑制肉中的微生物繁殖、酶的活性及其他生化反应。5、其他食品可以采纳冷冻、干制、腌制、熏制、化学保藏及改性气体包装等方法，抑制食品中各类变化及微生物的生命活动，实现保藏的目的。这些方法的原理不尽相同，例如低温冷冻可以降低微生物生长繁殖及食品中生化变化速度，干燥脱水降低食品水分活度，食盐及蔗糖腌制提高食品渗透压、降低水分活度。这些保藏效果也不甚相同，也各有优缺点。应用时，应针对不同类型的食品，依据其性质、品质特点及保藏要求进行选择。6、也可以采纳发酵的方法实现食品保藏。例如泡菜类产品，在制作初期加盐抑制其他杂菌生长，乳酸菌则连续生长形成优势菌，使蔬菜厌氧发薛产生乳酸，进而抑制其他微生物的生长。除泡菜外，口感酸爽独特的酸黄瓜等产品也都是依据此原理进行生产及保藏的。7、假如需要将食品长期保藏，如3~6个月，甚至「2年，则需要将食品中的微生物，尤其是致病菌和主要的腐败菌全部杀灭。一般可采纳巴氏杀菌（酸性食品）及商业无菌（低酸性食品）的方式进行杀菌，详细包括罐藏、辐照保藏、微波杀菌及超高温瞬时灭菌结合无菌包装等方法。这些杀菌技术除常规的热杀菌方式外，温度低、耗能少、产品品质高的低温或冷杀菌技术不断消失，包括超高静压杀菌技术、高压电场脉冲杀菌技术及脉冲光波杀菌技术等，具有良好的应用前景。8、随着食品微生物及食品平安及品质掌握理论的渐渐完善，人们熟悉到食品杀菌或食品平安掌握是一个系统工程，不是单一的杀菌单元操作或某一种杀菌方式就能达到的。综合而言，现代食品杀菌技术就是运用各种手段，杀灭食品自身污染的、从食品包装容器带入的、加工与调配过程中由操作人员和设施引入的以及生产环境中存在的各种有害微生物，从而保持食品品质并达到肯定保藏期的一种技术。ISO系列、HACCP等食品平安管理法律规范或体系，无不是从多方面对加工过程的每一步进行监视和掌握，降低危害发生的概率，确保食品在消费的生产、加工、制造、预备和食用等过程中的平安。9、总的来说，由于食品或食品的易腐性，食品保藏或杀菌技术是食品工业中的核心技术之一。从原始的秋收冬藏，到现在不断涌现的杀菌新技术，从某种意义上来说，食品工业的进展史就是一部食品杀菌技术的进展史。微生物掌握及杀菌技术的优劣、费用直接影响产品的质量、价格