常见食物中毒及食品安全事故应急处置

第八章常见食物中毒

及食品安全事故应急处置第一节食物中毒的概念及特点一、食物中毒的概念食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。随着人们对疾病认识的深入和发展，食源性疾病的范畴也在不断扩大，主要包括：(1)食物中毒(2)经食物而感染的肠道传染病(3)食源性寄生虫病(4)人畜共患传染病(5)食物过敏(6)食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中毒性疾病食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。是食品生产经营单位最为主要的一类食源性疾病。通俗起见，本指南以后内容将二者统称食物中毒。食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如诺如病毒、伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫)，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病。二、食物中毒的特点(1)潜伏期短而集中，发病突然、来势急骤，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势。(2)共同饮食史。停止食用该种食品后，发病很快停……(3)中毒病人的临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。(4)一般无人与人之间的直接传染。第二节食物中毒的分类按病原物质，一般将食物中毒分为以下五类。一、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。二、真菌及其毒素食物中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。三、动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。四、植物性食物中毒主要有3种。①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。五、化学性食物中毒主要包括：①误食被有毒害的化学物质污染的食品；②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；③因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。第三节食物中毒的常见原因一、细菌性食物中毒常见原因(1)生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。(2)食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下(在此温度下的存放时间应小于2小时)，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。(3)食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。(4)从业人员带菌污染食品。如从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。(5)食品加工不当。如经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。(6)进食未经加热处理的生食品。二、化学性食物中毒常见原因(1)作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。(2)食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。(3)食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。(4)食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。第四节预防食物中毒的基本方法一、常见细菌性食物中毒的预防措施（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2、控制温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。3、控制时间即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。4、清洗和消毒这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。（二）常见细菌性食物中毒的预防措施1、沙门氏菌食物中毒及预防（1）沙门氏菌及污染的食物。沙门氏菌是肠杆菌科的一个菌属，引起沙门氏菌食物中毒的常见食品是：鱼、肉、禽、蛋和乳等，其中以肉类占多数。（2）沙门氏菌污染食物的途径：①生前感染②宰后污染。（3）沙门氏菌食物中毒的症状：潜伏期一般为12—30小时，最短2小时。中毒后多表现为急性肠胃炎症状，开始时发烧、头痛、恶心、倦怠、全身酸疼、面色苍白，以后出现腹泻、腹疼和呕吐。腹泻主要为黄绿色水样便，恶臭问有粘液或脓血，一日数次至十余次。腹疼多在上腹部，伴有压疼。病程长短取决于病情轻重，一般2—3日逐渐好转，一周左右恢复正常，除老弱儿童重症外，一般很少死亡。（4）沙门氏菌食物中毒预防措施：①严禁食用病、死畜禽及腐败变质肉、鱼、乳。②注意卫生，生熟食品分开，防止鼠蝇等污染食品。③凉拌肉食品的原料要新鲜，高温处理时，要使肉块中心熟透;不吃生鸡蛋、“溏心蛋”及变质蛋，鸡蛋应煮沸8分钟，鸭蛋10分钟后再吃。④肉类食品要及时冷藏，从冰箱拿出的剩菜特别是肉菜，食用前应充分加热。⑤食用剩菜前应充分加热。2、葡萄球菌食物中毒及预防(1)葡萄球菌的特点。葡萄球菌为球菌科的一个属，本身是不耐热的，一般加热60℃、经30分钟即可杀灭。其中金黄色葡萄球菌的某些菌株，能产生肠毒素。肠毒素是一种可溶性蛋白质，耐热，一般的烹调温度和时间不能破坏食物中的肠毒素。(2)葡萄球菌污染的食物。我国多见于含淀粉丰富的食品，如剩饭、凉糕、奶油糕点，也见牛奶及其制品。(3)葡萄球菌食物中毒症状。葡萄球菌食物中毒潜伏期一般在2—6小时，最短1小时。症状主要为恶心、呕吐、唾液分泌增加，胃部不适或疼痛，继而腹泻。呕吐是本病必发的症状，多呈喷射性呕吐，腹泻次数不多，多为水样便或粘液便。病程较短，一般多在1—2天内恢复正常，很少死亡。(4)预防葡萄球菌食物中毒措施。①对患有疮疖、化脓性创伤或皮肤病以及上呼吸道炎症，口腔疾病等患者应禁止从事直接的食品加工和食品供应工作。②各种易腐食品，应在较低温度(5℃以下)贮存或冷藏。③剩饭、剩菜应及时低温冷藏，尽量缩短存放时间，一般不宜超过4小时，食前要充分加热。3、肉毒杆菌食物中毒及预防(1)肉毒杆菌的特点。肉毒梭状芽抱杆菌(简称肉毒杆菌)，是专性厌氧菌，即肉毒杆菌的繁殖和毒素的产生，必须具备缺氧条件。肉毒杆菌的芽抱是病原菌中抗热力最强的一种，但其毒素并不耐热，加热80℃经30分钟，即可破坏其毒素。（2）引起肉毒杆菌中毒的食品。①鱼类、鱼卵等水产品；②肉、奶等制品；③谷物类发酵食品：如臭豆腐、臭豆豉；④罐头类：如蘑菇罐头、五香鱼罐头、花生米罐头、水果罐头等；⑤酱类：如田面酱、麦麸酱、黄豆酱、蚕豆酱等。（3）肉毒杆菌中毒的临床表现。①最初为头晕、无力，随即出现眼肌麻痹症状，如视力减退、眼脸下垂、瞳孔放大复视等；②继而张口、伸舌困难，进一步发展为舌咽障碍；③最后出现呼吸肌麻痹，呼吸困难等。（4）肉毒杆菌中毒的解救方法。①对肉毒中毒和怀疑肉毒中毒的患者，应立即服用比例为l:200温盐水，也可用1：5000（的高镒酸钾溶液洗胃和灌肠，以清除未被吸收的毒素。②如病人在进食半天后发病，应及时送医院抢救，尽早用多价肉毒抗毒血清进行治疗。③病人出现吞咽困难、呼吸急促等情况，应进行相应的对症治疗。若治疗及时，多在4〜10天逐渐好转，病愈后无后遗症。在无抗毒血清治疗的情况下，病死率可高达50〜60%。二、常见霉菌毒素食物中毒的预防措施1、黄曲霉毒素中毒及预防黄曲霉毒素是各种真菌毒素中毒性最大、致癌性最强的一种。（1）黄曲霉毒素的特点。目前已分离出黄曲霉毒素有B1、B2等十几种，其中以Bl的毒性最强。它耐酸、碱、耐高温。既使是200℃高温加热，也不能完全破坏，在280℃时才发生裂解。（2）黄曲霉毒素中毒的症状。胃部不适、食欲减退、腹胀、恶心、无力、易疲劳。（3）黄曲霉毒素污染的食物。黄曲霉毒素中毒的原因主要是粮油及其制品霉变所致。花生、玉米是最容易污染，其次是大麦、小麦、高粱、干果类、豆类、肉类及一些乳制品。（4）预防黄曲霉毒素中毒的方法。①切实做好粮食贮藏期的防霉工作；②粮食加工时要注意拣去霉粒，烹煮前应淘洗干净；③不能用霉变的粮食、饲料饲喂家禽家畜，否则通过食物链可能引起人的食物中毒；④熟米饭不宜隔夜存放，如饭已发霉，应作废弃处理。2、黑斑红薯中毒及预防（1）黑斑红薯中的有害物质。红薯受到黑斑病菌（一种霉菌）的污染，表面会出现黑褐色斑块。黑斑病菌排出的毒素中含有番薯酮和番薯酮醇，会使红薯变硬、发苦。（2）食用霉变红薯中毒的症状。胃部不适、恶心、食欲减退。严重的有呕吐、头昏、四肢乏力、麻木等中毒表现。病死率可达16%。（3）预防黑斑红薯中毒的方法。①不要吃变质、发硬、味苦的红薯和霉变的红薯干；②储存红薯前，要将红薯表皮晒干。低洼处的红薯或被水淹过的红薯，应尽早食用，且不宜作种子。三、常见化学性食物中毒的预防措施1、农药引起的食物中毒食品农药残留中毒发病无地域、季节特点，潜伏期为数分钟至数小时；不同化学物有不同的靶器官，并导致靶器官损害。(1)中毒原因。主要中毒物质为有机农磷药残留的苹果、桃子、葡萄、枣等水果和圆白菜、韭菜、油菜、小白菜等蔬菜，并以葡萄和韭菜、小白菜中毒居多。中毒人群以妇女、儿童为主。(2)中毒表现。主要以消化系统症状较为明显，但中毒的轻重，取决于摄入和吸收残留药量的多少。摄入残留有机磷农药数量较少或人体吸收较慢时，一般在食后数小时至十几小时才出现轻度中毒症状。摄入较多，特别是空腹饮入较多的菜汤，农药吸收很快，在食后几分钟至十几分钟就会出现中度或重度的中毒症状。轻度中毒，主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、疲倦、乏力、多汗、视物模糊、瞳孔缩小。中度中毒，除上述症状较重外，还出现瞳孔缩小、流口水、腹痛、腹泻、大汗、轻度呼吸困难等。重度中毒还会出现呼吸困难、口唇发绀、四肢抽搐、瞳孔高度缩小、大小便失禁等症状，甚至发生昏迷和休克，若抢救不及时可致死亡。(3)预防措施。①使用农药后的蔬菜和瓜果要待安全间隔期满后，方能食用；②从市场上购回的蔬菜要用清水短时间浸泡并反复清洗。水果宜洗净后削皮食用。2、含亚硝酸盐类的食物中毒及预防亚硝酸盐是指含有亚硝基(NO2D的无机盐类，最常见的是亚硝酸钠(NaN02)。硝酸盐在还原菌(如大肠杆菌、枯草杆菌等)的作用下可以还原成亚硝酸盐。据国外学者研究报道，人体摄入的硝酸盐81.2%来自蔬菜。在新鲜的叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量较少，但硝酸盐含量相当高，特别是滥用硝酸盐等氮肥。(1)可能产生亚硝酸盐的原因。①蔬菜腐烂时，亚硝酸盐含量就有显著的增高，蔬菜腐烂得越严重，其亚硝酸盐含量增加得愈多。②新腌制的蔬菜，在腌制的2—4天亚硝酸盐含量增加，7—8天最高。③烹调后的熟菜存放过久，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。④用含有较多硝酸盐，亚硝酸盐的水煮粥，可增加粥内亚硝酸盐的含量。(2)亚硝酸盐对人体的危害。①破坏血红蛋白：过多的亚硝酸盐吸入血液后，会将正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，而失去带氧的能力。②亚硝酸盐中毒：亚硝酸盐中毒的表现为：头晕、头痛、乏力、心跳加速、嗜睡或烦燥不安、呼吸困难，亦可有恶心、呕吐、腹胀、腹疼、腹泻等症状。皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。③致癌物质亚硝胺的前体：亚硝酸盐是致癌物质亚硝胺的前体物质，(3)预防亚硝酸盐中毒的方法。①不应在一个时期内集中吃大量叶菜类蔬菜。经常食用硝酸盐含量低的瓜类和豆类蔬菜。②吃硝酸盐含量较高的蔬菜时，多吃富含维生素C的水果或补充足量的维生素C药物。③蔬菜要趁新鲜时食用。对于不太新鲜的蔬菜，宜在清水中泡洗、用沸水煮过后再烹调。切莫吃败坏、变质蔬菜。④食用咸菜要腌透。咸菜必须腌制20天以上，盐水浓度不低于20%。一般腌制咸菜，第7〜8天亚硝酸盐的生成达到高峰，第9天开始下降，时间越长，亚硝酸盐的含量越少。⑤腐败变质的鱼、肉不能吃。因为其中含有大量的二级胺，这是致癌物亚硝胺的前体物质。⑥适当吃大蒜，因大蒜能杀灭胃内的还原细菌，阻止亚硝酸胺的合成。四、常见天然有毒动植物食物中毒的预防措施有毒动植物中毒主要是误食或食入加工中未除去有毒成分的动植物引起的。有毒动植物中毒季节性、地区性比较明显，常呈独户或数户散发，偶然性较大，发病率较高，潜伏期较短，死亡率视有毒动植物的种类不同而异。1、毒蘑菇中毒及预防（1）毒蘑菇中毒的临床症状。主要有胃肠炎症状、溶血症状、实质性脏器损害症状等。溶血症状中毒，潜伏期一般6〜12小时，多在胃肠炎症状后发生黄疽、急性贫血、肝脾肿大等症状。中毒严重者为实质性脏器损害症状，潜伏期10〜24小时，长者可达数日。主要出现肝、肾、脑、心等脏器损害，病情复杂而凶险，病死率高达90%。（2）毒蘑菇有以下特点。①蘑菇盖色泽美丽，不生蛆、不长虫;②常有腥、辣、苦、酸、臭味；③表面粘脆，碰坏后容易变色或呈粘土色；④蘑菇柄上有蘑菇环或蘑菇托；⑤煮时可使银器、大蒜和象牙筷等变黑。(3)预防毒蘑菇中毒的措施。①在有关技术人员的指导下，有组织地采集野生蘑菇类。凡是识别不清或过去未曾食用的新蘑菇种必须经有关部门鉴定，确认无毒后方可采集食用。②提高鉴别毒蘑菇的能力，防止误食中毒。2、发芽马铃薯中毒及预防(1)马铃薯中的有害物质。马铃薯中含有一种毒素，叫龙葵素。一般人吃进200毫克龙葵素即会引起中毒。龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激作用，对红细胞有溶血作用，能麻痹呼吸中枢，并能引起脑水肿、充血。(2)马铃薯中龙葵素中毒的症状。中毒潜伏期O.5〜3小时，患者先感咽喉不适或有烧灼感，唾液增多，上腹部烧灼或疼痛。其后出现胃肠炎症状，剧烈吐泻，可致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，可能有头晕、头痛、意识障碍，重症可因心力衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。(3)预防发芽马铃薯中毒的措施。①马铃薯应贮藏在低温、通风干燥场所以防生芽。②马铃薯不要在太阳下曝晒。③发芽的马铃薯，食前应去芽，切片后用清水浸泡半个小时，彻底煮熟煮透后食用。④发芽或发绿马铃薯不宜炒丝或炒片，应煮、烧吃。⑤烹调时加些醋，以破坏毒素，使之成为无毒3、四季豆毒素中毒及防治（1）四季豆中的有害物质。四季豆中含有皂素，对消化道粘膜有强的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝血素，具有凝血作用。（2）四季豆中毒症状。恶心、呕吐、腹痛和腹泻。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部烧灼感等。潜伏期为数10分钟，一般不超过5小时，病程一般为1〜2天。（3）预防四季豆中毒的主要措施。①四季豆吃时要充分熟透，破坏其中所含的毒素；②要凉拌也须煮透，食用时无生味和苦硬感，不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；③炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。4、鲜黄花菜中毒及防治（1）鲜黄花菜中的有毒物质。鲜黄花菜中含有秋水仙碱。这种成分进入人体会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成年人如果一次食入O.l〜0.2毫克秋水仙碱（相当于鲜黄花50〜100克），即可引起中毒；一次摄入3〜20毫克秋水仙碱，可以导致死亡。（2）鲜黄花菜引起中毒的症状。一般在食后4小时内出现症状，表现主要是嗓子发干、心慌胸闷、头昏头痛、恶心呕吐、大量出汗及腹痛腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。（3）预防鲜黄花菜中毒。①浸泡处理法：鲜黄花菜烹调前先用开水焯一下，然后再用清水浸泡2〜3小时（中间需换一次水）。②高温处理法：用鲜黄花菜做汤，汤开后还要煮沸10〜15分钟，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙碱被破坏得充分一些。③发生鲜黄花菜中毒时，可让中毒者喝一些冷的盐开水或葡萄糖溶液、绿豆汤，以稀释毒素并加速排泄；食用鲜黄花菜较多，中毒症状较重者，需马上送医院救治。5、果仁中毒及其防治(1)果仁中含有的有害物质。杏仁及苹果、梨、桃、李、枇杷、樱桃、杨梅等水果的核仁中含有苦杏仁甙。苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。(2)苦杏仁甙中毒的症状。苦杏仁甙中毒的潜伏期多数为l〜2小时。一般有口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频以及四肢软弱无力等症状。重症者呼吸微弱、昏迷、四肢冰凉。继而意识丧失、眼球呆视、瞳孔散大、对光反射消失、牙关紧闭，全身阵发性痉挛。严重者可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。(3)含氧甙果仁中毒的解救办法。含氰甙类果仁中毒必须迅速处理，催吐并采用1：5000高镒酸钾洗胃。若已出现昏迷时，则宜先吸入亚硝酸异戊酯，每隔2分钟吸入30秒，再用3%亚硝酸钠溶液静脉注射，剂量10〜15毫升。继用50%硫代硫酸钠溶液50毫升静脉注入。如症状仍未改善，l小时后可用半量或全量重复注射一次。对于呼吸中枢抑制、血压下降、心脏停搏者，应紧急采取相应的对症治疗。6、木薯中毒及其预防(1)木薯中的有毒物质。木薯中含有亚麻苦甙。大量食用未经合理加工处理的木薯或生食木薯，所造成的急性中毒与苦杏仁甙中毒的机理和症状相似，只是木薯中毒的潜伏期稍长，一般为6〜9小时。木薯块根中的氰甙含量，常因栽种季节、品种、土壤和肥料等因素的影响而不同。新种木薯的土地所产块根于当年收获时，氢氰酸平均含量为59.4毫克％,而连种两年的土地所产块根过冬后收获者，氢氰酸平均含量仅为17.4毫克％。(2)预防木薯中毒的措施。①去皮，浸水，煮熟。在食用前剥去薯皮(新鲜木薯皮含氰甙量高达90%左右)，用清水洗净浸泡浸泡56小时后再用清水洗净蒸食或煮食。②切片浸水晒干法。即将鲜薯去皮，切成薯片，浸水3〜6天后捞出晒干；食用时加5倍的水浸泡3天，弃水蒸熟。③熟煮浸水法，即将鲜薯去皮，切成片，加水煮熟，再将熟薯放入清水中浸48小时以上。7、棉酚中毒及预防(1)棉籽中的有毒物质。已知的有棉酚、棉酚紫和棉酚绿等三种。棉酚分为游离型和结合型，游离棉酚有毒。生棉籽油的毒性决定于游离棉酚的含量。食用游离棉酚含量高的棉油中毒特点是：妇女的发病率比男子明显为高，发病在夏季形成高峰，至秋冬缓解，次年夏季照旧多发；每天内以近中午气温高时，并在阳光下暴晒者为重。（2）棉酚中毒临床特点。皮肤灼热难忍，且无汗或少汗，同时有心慌、无力、肢体麻木、头晕、皮肤潮红和气急等，故有“烧热病”之称。（3）预防游离棉酚中毒的措施。①不生产和食用粗制生棉油。②在棉籽经过炒、蒸后所榨出的棉油中，加入氢氧化钠中和，并充分搅拌，放置过夜，然后取上层棉油食用。8、食用生豆浆引起中毒及预防（1）生豆浆中的有害物质。生黄豆中含有胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶）和凝血素、皂角素等有毒成分，若豆浆不煮熟饮用，可引起中毒。烧煮豆浆时锅盛得太满，不加锅盖，当烧煮到80℃左右时，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。此时，豆浆内的有害成分尚未破坏，吃了这种半生不熟的豆浆，就会引起中毒。（2）食用生豆浆引起中毒及预防措施。①症状：一般在食后半小时至l小时发病，开始出现食道及胃有烧灼感，并伴有恶心、呕吐、腹胀、腹痛及头昏、头痛等，少数病人有腹泻。严重的可引起全身虚弱、痉挛等。②预防措施：烧煮豆浆时，沸腾之后要改用小火继续煮沸数分钟，彻底破坏豆浆中的毒素，以达到安全食用的目的。9、河豚鱼中毒及预防（1）河豚鱼所含的毒素。河豚鱼又名气泡鱼，其体内含河豚毒素，人畜误食后可致中毒，甚至死亡。河豚毒素比较稳定，不易被般物理性处理方法所破坏，盐腌、日晒、加热烧煮等方法都不能解毒。（2）河豚鱼中毒症状。潜伏期0.5-3小时。表现为口喝、唇舌和指头等发麻，以后发展到四肢麻痹和全身软瘫，心率由过速而变缓慢，血压下降，瞳孔先收缩而又放大，重症因呼吸困难窒息致死。（3）预防河豚鱼中毒的措施。①应积极进行卫生宣传教育，普及食河豚鱼中毒的知识，并禁止食用鲜河豚鱼。②应提高识别河豚鱼的能力。河豚鱼一般的特征是：身体浑圆，头胸部大腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺，有明显的门牙上下各两枚，在不利环境下腹部能臌气。第五节食品安全事故的分类和分级按《食品安全法》第150条的规定，食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。这是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。食品生产经营单位是食品安全的第一责任人，有防范食品安全事故发生的义务。一、食品安全事故的分类（1）根据《食品安全法》，食品安全事故按性质可以分为食品污染、食源性疾病、食物中毒3类。食品污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售直至餐桌的整个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，以致降低食品安全质量或对人体造成不同程度的危害。食品污染造成的人体健康危害，可以表现为急性（如食物中毒）、慢性危害（如致畸、致癌等）或引起其他特殊的毒性作用。食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。包括常见的生物性致病因子或化学性有毒有害物质所引起的疾病。这里包含两层含义：一是导致人体患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；二是人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起急性或慢性病理变化。两者相辅相成，互为因果。食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。中毒的原因可以是食品被病原生物或化学品污染、食用有毒动植物以及把有毒有害的非食品当作食品误食等；其发病的特点是非传染性的急性、亚急性疾病。实际上，食品污染、食源性疾病、食物中毒3类食品安全事故并非截然不同，而是既有共性，又有个性；3类食品安全事故也并非相互独立，而是可能有所交叉甚至相互包含（表1）。表1：食品污染.食源性疾病.食物中毒异同点相同点不同点（1）均是食品安全事故的组（1）侧重点不同。食品污染侧重的是食品

成部分；(2)均可对人体健康造成或可能造成危害；(3)均是国家食品安全风险监测制度的监测内容。在生产、加工、销售等一系列环节中各种因素造成的对食品的污染。而食源性疾病和食物中毒更侧重于各种致病因素对人体健康的损害；(2)包含的范围不同。食品污染是指多因素多环节上造成的食品的污染，而这些污染中可能造成健康危害，亦可能不造成健康危害。而食源性疾病和食物中毒已造成了人体健康危害；(3)概念的大小不同。所有食物中毒都属于食源性疾病的范畴，但隶属于食源性疾病的不一定属于食物中毒。(2)食品安全事故按致病因子可以分为7类：细菌性、病毒性、寄生虫性、真菌性、有毒动植物性、化学性、非食用物质性。细菌导致的食品安全事故，多数是因为摄人被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起。如2008年，珠海某公司3月26日生产的高钙牛奶饮品引起珠海市、江门市多个幼儿园及小学119名幼儿和学生出现中毒事件。经调查判断该产品受金黄色葡萄球菌肠毒素污染。病毒导致的食品安全事故，多数是因为摄入被病毒污染的食品和水引起的。如1998年，美国德克萨斯州某大学胃肠炎暴发，24小时内共有23人出现急性腹泻、呕吐、腹部痉挛等症状，经当地卫生部门流行病学调查和采样检验，证实是一起诺如病毒引起的食物中毒，原因与一名感染诺如病毒的熟食柜台工作人员未及时离岗也未洗手即制备熟食有关。寄生虫导致的食品安全事故，主要包括旋毛虫、猪（牛）带绦虫等。如2009年，昆明医学院第一附属医院收治9例出现发热、腹泻、四肢酸痛、水肿等症状的修路民工，实验室结果显示8例腓肠肌活检及1例尸检均检出旋毛虫包囊或幼虫，8例旋毛虫抗体检测为阳性。经调查发现是修路民工就餐的食堂一个月前于大理购进一头受旋毛虫污染的私宰猪并用以供餐所致。真菌导致的食品安全事故，主要指真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒症状。如1983年10月广西某小学3名学生由于食用霉变甘蔗引起恶心、呕吐、腹疼、腹泻，继之出现神经系统症状，如头疼、头晕、视物模糊、幻视或复视、下肢无力、不能站立等。有毒动植物导致的食品安全事故，主要包括有毒鱼类（如河豚鱼、含大量组胺的不新鲜或腐败的青皮红肉鱼）、有毒贝类（如麻痹性贝类）、毒蕈、苦杏仁及木薯等。如1998年11月，珠海某工厂44名员工于饭堂进食咸鱼干后出现头晕、头痛、全身皮肤潮红、心动过速等症状，经调查判定中毒食品为含组胺99.Omg/kg的经低盐晾晒工艺制作的鲣鱼干。化学性致病因子导致的食品安全事故，主要包括农药残留或污染、兽药残留、环境污染（二嚼英、多氯联苯、重金属等）等。如2006年，呼伦贝尔市某区一家庭发生一起中毒事故，4人发病，中毒原因是该家庭男主人买回了陈年油菜籽，挑出其中部分榨油，而该批油菜籽被有机磷污染，导致食用其榨出的油后中毒。非食用物质导致的食品安全事故，如吊白块、三聚氰胺、工业酒精等。2005年4月18日，莱州市某中学餐厅就餐的60名学生在用餐过程中先后出现恶心、呕吐、头晕症状。经调查判定为食用经甲醛处理的鱼引起的食物中毒。二、食品安全事故的分级湖北省政府食品安全委员会办公室、省食品药品监督管理部门会同省卫生计生委等有关部门制定的《湖北省食品安全突发事件应急预案》将食品安全突发事件分为特别重大、重大、较大和一般四级。（一）特别重大食品安全事故（I级）符合下列情形之一的,为特别重大食品安全事故：（1）受污染食品流入2个以上省份或国（境）外（含港澳台地区），造成特别严重健康损害后果的；或经评估认为事件危害特别严重的；一起食品安全突发事件出现30人以上死亡的；（3）涉及多个省份或或国（境）外（含港澳台地区），已经或可能造成严重危害或严重不良影响，经评估认为应当在国家层面采取应急措施应对的食品安全舆情事件；（4）国务院认定的其他特别重大级别食品安全突发事件。（二）重大食品安全事故（II级）符合下列情形之一的,为重大食品安全事故：（1）受污染食品流入2个以上地市，造成或经评估认为可能造成对社会公众健康产生严重损害的食品安全突发事件；（2）发现在我国首次出现的新的污染物引起的食品安全突发事件，造成严重健康损害后果，并有扩散趋势的；一起食品安全突发事件涉及人数在100人以上并出现死亡病例；或出现10人以上、29人以下死亡的；（4）在省级行政区域内已经或可能造成重大危害或重大不良影响，经评估认为应当在省级层面采取应急措施应对的食品安全舆情事件；（5）省级人民政府认定的其他重大级别食品安全突发事件。（三）较大食品安全事故（川级）符合下列情形之一的,为较大食品安全事故：（1）受污染食品流入2个以上县（市），已造成严重健康损害后果的；（2）一起食品安全突发事件涉及人数在100人以上；或出现死亡病例的；（3）在地市级行政区域内已经或可能造成较大危害或较大不良影响，经评估认为应当在地市级层面采取应急措施应对的食品安全舆情事件；（4）市级人民政府认定的其他较大级别食品安全突发事件。（四）一般食品安全事故（IV级）符合下列情形之一的,为较大食品安全事故：（1）存在健康损害的污染食品，已造成严重健康损害后果的；（2）一起食品安全突发事件涉及人数在30人以上，99以下，且未出现死亡病例的；（3）在县级行政区域内已经或可能造成一般危害或一般不良影响，经评估认为应当在县级层面采取应急措施应对的食品安全舆情事件；（4）县级人民政府认定的其他一般级别食品安全突发事件。第六节食品安全事故的应急处置一'信息报告（一）责任报告单位食品生产经营单位；县级以上食品药品监督管理部门；县级以上政府：各级各类医疗机构、疾病预防控制机构、食品检验机构、卫生监督机构；街道办事处、乡镇政府、居民委员会、村民委员会。（二）责任报告人发生食品安全事故食品生产经营单位的负责人；食品生产经营单位的工作人员；各级政府及有关部门的工作人员；各级各类医疗机构的医护人员、疾病预防控制人员、食品检验机构检验人员、卫生监督人员；学生。（三）报告方式、时限与程序发生食品安全事故的食品生产经营单位、食品安全监测机构和医疗卫生机构,应当在食品安全事故发生后2小时内以电话、传真等方式向所在地县级食品药品监督管理部门报告。特殊情况下不能及时书面报告的,可先电话报告,再书面报告。接到报告的食品药品监督管理部门应立即组织专家进行现场调查,如确认为食品安全事故,应根据不同的级别,果断采取相应措施,并立即向本级食品安全委员会办公室报告，同时向上级食品药品监督管理部门报告。（四）报告内容1、首报内容报告的主要内容为事故发生的时间、地点、单位、食物中毒人数、死亡人数、事故发生原因的初步判断、已采取的措施、事故报告单位、报告时间、联系人员及联系方式等,如有可能要报告事故发生的简要经过。2、续报内容既要报告新发生的情况,也要对初次报告的情况进行补充和修正,包括事故的发展与变化、处置进程、事故的诊断和原因或可能因素、势态评估、控制措施、控制情况、请求事项和工作建议等内容。二、应急处置食品安全事故往往来势凶猛，如不及时采取有效的应急处理措施，将会造成事故蔓延、扩大，甚至引起人员伤害或死亡。食品安全事故发生后，食品生产经营单位和接收病人治疗的医疗卫生机构应当立即采取应急处置，防止事故扩大。应急处理措施包括：（1）立即停止食用和销售可能导致食品安全事故的食品及其原料，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。（2）对病人采取紧急处理。在第一时间组织人员对病人进行临时紧急救助，包括催吐、洗胃、洗肠等。（3）立即向就近医疗机构和卫生部门发出医疗求援,并拨打“120”医疗急救电话，及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。（4）立即向当地食品药品监督管理部门报告；（5）保护好食品安全事故发生的现场和可疑食物：病人吃剩的食物要保留，不得销毁；食品用工具容器、餐具等要保持原样，不得冲洗；病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，不得倒掉；并提供留样食物。（6