中国饮食常识讲义课件

中国饮食常识茶酒菜系一、茶文化茶，是中华民族的举国之饮。发于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛于宋代。中国茶文化糅合了中国儒、道、佛诸派思想，独成一体，是中国文化中的一朵奇葩，芬芳而甘醇。苏东坡自称“爱茶人”苏东坡是一位茶迷，他自称“爱茶人”，此事一直成为后人的趣谈。有诗曰：酡颜玉碗捧纤纤，乱点余花睡碧衫。歌咽水云凝静院，梦惊松雪落空岩。空花落尽酒倾缸，日上山融雪涨江。红焙浅瓯新火活，龙团小碾斗晴窗。联句诗联句是旧时作诗的一种方式，几个人共作一首诗，但需意思联贯，相连成章。在唐代茶诗中，有一首题为《五言月夜啜茶联句》，是由六位作者共同作成的。他们是：颜真卿，著名书画家，京兆万年(陕西西安)人，官居吏部尚书，封为鲁国公,人称“颜鲁公”；陆士修，嘉兴(今属浙江省)县尉；张荐，深州陆泽(今河北深县)人，工文辞，任吏官修撰；李萼，赵人，官居庐州刺史；崔万，生平不详；昼，即僧皎然。诗曰：泛花邀坐客，代饮引情言(士修)。醒酒宜华席，留僧想独园(荐)，不须攀月桂，何假树庭萱(萼)。御史秋风劲，尚书北斗尊(崔万)。流华净肌骨，疏瀹涤心原(真卿)。不似春醪醉，何辞绿菽繁(昼)。素瓷传静夜，芳气满闲轩(士修)。苦口师是茶的别名晚唐著名诗人皮日休之子皮光业.自幼聪慧，十岁能作诗文，颇有家风。皮光业容仪俊秀，善谈论，气质倜傥，如神仙中人。吴越天福二年(公元937年)拜丞相。有一天，皮光业的中表兄弟请他品赏新柑，并设宴款待。那天，朝廷显贵云集，筵席殊丰。皮光业一进门，对新鲜甘美的橙子视而不见，急呼要茶喝。于是，侍者只好捧上一大瓯茶汤，皮光业手持茶碗，即兴吟到:"未见甘心氏，先迎苦口师"。此后,茶就有了"苦口师"的雅号。苦口师茶壶艺术七碗受至味，一壶得真趣。空持百千偈，不如吃茶去。茶香袅袅，情思绵绵茶的情思～1。如果我是开水/你是茶叶/那么你的香郁/必须倚赖我的无味。2。让你的干枯柔柔的/在我里面展开，舒散；/让我的浸润舒展你的容颜。3。我必须热，甚至沸/彼此才能相溶。4。我们必须隐藏/在水里相觑，相缠/一盏茶功夫我俩才决定成一种颜色。5。无论你怎样浮沉把持不定/你终将缓缓的(噢，轻轻的)/落下，攒聚在我最深处。那时候你最苦的一滴泪/将是我最甘美的一口茶。初饮高桥银峰(郭沫若)芙蓉国里产新茶，九嶷香风阜万家。肯让湖州夸紫笋，愿同双井斗红纱。脑如冰雪心如火，舌不怠来眼不花。协力免教天下醉，三闾无用独醒嗟。中国茶道简史茶道是以修行悟道为宗旨的饮茶艺术，是饮茶之道和饮茶修道的统一。茶道包括茶艺、茶礼、茶境、修道四大要素。所谓茶艺是指备器、选水、取火、候汤、习茶的一套技艺；所谓茶礼，是指茶事活动中的礼仪、法则；所谓茶境，是指茶事活动的场所、环境、所谓修道，是指通过茶事活动来怡情修性、悟道体道。茶道中所修何道？可为儒家之道、可为道家、道教之道，也可为禅宗及佛教之道，因人而异。一般来说，茶道中所修之道为综合各家之道。修道的理想追求概括起来就是养生、怡情、修性、证道。证道是修道的理想结果，是茶道的终极追求，是人生的最高境界。证道则天人合一、即心即道，天地与我并生，万物与我为一，极高明而道中庸，无为而无不为。考察中国的饮茶历史，饮茶法有煮、煎、点、泡四类，形成茶艺的有煎茶法、点茶法、泡茶法。依茶艺而言，中国茶道先后产生了煎茶道、点茶道、泡茶道三种形式。中国茶道

中国先后产生了煎茶道、点茶道、泡茶道。煎茶道、点茶道在中国本土早已消亡，唯有泡茶道尚存生机。中国的煎茶道、点茶道、泡茶道先后传入日本，经日本茶人的重新改易，发扬光大，形成了日本的“抹茶道”、“煎茶道”。茶道发源于中国，光大于日本。饮茶中的礼仪

(一)鞠躬礼分为站式、坐式和跪式三种。根据行礼的对象分成“真礼”(用于主客之间)、“行礼”(用于客人之间)与"草礼'(用于说话前后)。站立式鞠躬与坐式鞠躬比较常用，其动作要领是：两手平贴大腿徐徐下滑，上半身平直弯腰，弯腰时吐气，直身时吸气。弯腰到位后略作停顿，再慢慢直起上身。行礼的速度宜与他人保持一致，以免出现不谐调感。"真礼"要求行九十度礼，"行礼"与"草礼"弯腰程度较低。在参加茶会时会用到跪式鞠躬礼。“真礼”以跪坐姿势为预备，背颈部保持平直，上半身向前倾斜，同时双手从膝上渐渐滑下，全手掌着地，两手指尖斜对，身体倾至胸部与膝盖间只留一拳空当(切忌低头不弯腰或弯腰不低头)。稍作停顿慢慢直起上身，弯腰时吐气，直身时吸气。“行礼”两手仅前半掌着地，“草礼”仅手指第二指节以上着地即可。

(二)伸掌礼这是品茗过程中使用频率最高的礼节，表示“请”与“谢谢”，主客双方都可采用。两人面对面时，均伸右掌行礼对答。两人并坐时，右侧一方伸右掌行礼，左侧方伸左掌行礼。伸掌姿势为：将手斜伸在所敬奉的物品旁边，四指自然并拢，虎口稍分开，手掌略向内凹，手心中要有含着一个小气团的感觉，手腕要含蓄用力，不至显得轻浮。行伸掌礼同时应欠身点头微笑，讲究一气呵成。

(三)叩指礼此礼是从古时中国的叩头礼演化而来的，叩指即代表叩头。早先的叩指礼是比较讲究的，必须屈腕握空拳，叩指关节。随着时间的推移，逐渐演化为将手弯曲，用几个指头轻叩桌面，以示谢忱。

(四)寓意礼这是寓意美好祝福的礼仪动作，最常见的有：

凤凰三点头。用手提壶把，高冲低斟反复三次，寓意向来宾鞠躬三次，以示欢迎。高冲低斟是指右手提壶靠近茶杯口注水，再提腕使开水壶提升，此时水流如"酿泉泄出于两峰之间"，接着仍压腕将开水壶靠近茶杯口继续注水。如此反复三次，恰好注入所需水量，即提腕断流收水。双手回旋。在进行回转注水、斟茶、温杯、烫壶等动作时用双手回旋。若用右手则必须按逆时针方向，若用左手则必须按顺时针方向，类似于招呼手势，寓意“来、来、来”表示欢迎。反之则变成暗示挥斥“去，去、去”了。放置茶壶时壶嘴不能正对他人，否则表示请人赶快离开。斟茶时只斟七分即可，暗寓"七分茶三分情"之意。俗话说：“茶满欺客”，茶满不便于握杯啜饮。注意事项

(一)品茗活动前，冲泡者应落落大方又不失礼貌地自报家门，最常用的开场白是“大家好！我叫某某，很高兴能为大家泡茶。有什么需要我服务的，请尽管吩咐。”冲泡开始前，应简要地介绍一下所冲泡的茶叶名称，以及这种茶的文化背景、产地、品质特征、冲泡要点等。但介绍内容不能过多，要语言精练，语意正确，语调亲切，使饮者感到茶道是一种高雅的享受。在冲泡过程中，对每一道程序，要用一两句话加以说明，特别是对一些富有寓意的操作程序，更应及时指明，起到画龙点睛的作用。当冲泡完毕，客人还需要继续品茶，而冲泡者不得不离开时，应征求客人的意见，如“请大家慢用，随时恭候您的吩咐，现在我可以离开吗”？这样显示出对客人的尊重。(二)主人在泡茶款客前，先拿出一些名优茶放在茶盘中，供客人挑选，以表达主人对客人的尊重，同时让客人仔细欣赏茶的外形、色泽和干香。(三)将茶筒中的茶叶放入壶或杯中，应使用竹或木制的茶匙摄取，不要用手抓。若没有茶匙，可将茶筒倾斜对准壶或杯轻轻抖动，使适量的茶叶落入壶或杯中，这是讲卫生、讲文明的表现。(四)将泡好的茶端给客人时，最好使用托盘，若不用托盘，注意不要用手指接触杯沿。端至客人面前，应略躬身，说“请用茶”。也可伸手示意，同时说“请”。(五)客人在主人请自己选茶、赏茶或主人敬茶时，应在座位上略欠身，并说“谢谢”。如人多、环境嘈杂时，也可行叩指礼表示感谢。品茗后，应对主人的茶叶、泡茶技艺和精美的茶具表示赞赏。告辞时要再一次对主人的热情款待表示感谢。茶点礼仪（品茶品文化品人生）“千里不同风，百里不同俗。”近年来，普洱茶在佛山长驱直入，成为众多佛山人熟稔的饮品。实际上，除了云南普洱茶，其他茶类如福建铁观音、西湖龙井等在佛山也随处可见。茶除了热饮，还可以制作成茶食、茶点、茶菜等等，就是以茶作主料，或者作点缀，以不同的“面貌”出现在餐桌上，赋予淡雅意境。一杯茶，一种茶的佳肴，加上古韵幽幽，余声袅袅的茶艺馆成为一种休闲方式。中国人上茶馆喝茶历史悠久而四大“茶门”的说法就是对那些茶馆风气最盛的城市的简称。如果现在要在中国找出茶楼文化最为丰盛的城市，那东有杭州，西有成都，南有潮汕，北有北京。类似太极茶道、老舍茶馆、圣陶沙、五福茶艺馆等等大品牌，都属出自这些“茶气”极盛的城市里。杭州的茶，喝的是精致文化。“青梁湖山供慧眼，藤索茗话契禅心”，西湖边上的青藤茶馆，已成为杭州上千家茶馆的代表。中国美术学院设计的建筑风格，木圈椅、红缎面、吊兰悠长地从身边滑落。最为惊艳的是处处可见的木雕饰品，可尽是“天下之首”的东阳木雕，把“古色古香”发挥到极致。坐在西子湖畔，让身穿青灰色长袍的“太极茶道”茶师沏好一壶茶，河坊街的吆喝声与店小二手上的长嘴壶一起一落相呼应，此时此景，茶不醉人人自醉。成都的茶，喝的是平民文化。成都人享受生活的较真劲，比起扬州人有过之而无不及。成都人喝茶，那才叫真正的“龙门阵、大碗茶”，不讲究茶的品质，不讲究喝茶的环境。大树荫处，凉棚底下，随随便便摆上桌凳，就可以喝上茶，追求的是喝茶之外的生活状态。唯独用长嘴茶壶倒茶的技法，样式繁多，有很多个门派，“峨嵋”、“青城”等等，一直也是难分高下的。潮汕的茶，喝的是茶道文化。潮汕“功夫茶”，名扬海内外。功夫茶从选茶、泡茶功夫到茶具，都是十分考究的。用水取自山泉，榄核为炭火，用小扇煮开的水甘甜醇美，味道醇正。茶叶以乌龙、铁观音等为上乘。茶具是一套精美的工艺品，茶缸、“孟臣罐”和三只薄如纸、声如磬的小巧玲珑茶杯，还有茶叶罐和水孟配套，故潮汕人素有“茶三酒四”之说。至于斟茶“套路”更是讲究，总结下来美其名曰：“高冲低筛，淋盖刮沫，关公巡城，韩信点兵。”这样泡冲出来的茶汤色如琥珀，味道香郁隽永。北京的茶，喝的是贵气文化。皇城根下，任何东西都沾染着大气，有股富贵含在里头。老舍茶馆泡了十多年的茶汤，与其他省份的茶楼相比，更显得雍容华贵。大红的灯笼挂成串，舞台上锣鼓震天响，京剧唱罢相声接台，直来直往。在这里喝茶，服务员都好为人师，说起茶文化是如数家珍：喝绿茶要用玻璃杯、喝花茶要用盖碗、喝铁观音要用功夫茶具，丝毫含糊不得。作为茶客，也乐得听一番妙趣横生的讲解。喝茶能喝出各地的文化来，手中的一杯茶，冲泡起来的都是当地的民俗民风。据有关部门统计，目前全国有十二万五千多家茶馆，从业人数达到二百五十多万人，已然成为中国休闲文化产业的一支生力军。茶的文化电脑族每天应喝4种茶上午喝一杯绿茶绿茶中含强效的抗氧化剂以及维生素C，不但可以清除体内的自由基，还能分泌出对抗紧张压力的荷尔蒙。绿茶中所含的少量咖啡因可以刺激中枢神经，提振精神。不过最好在白天饮用，以免影响睡眠。下午喝一杯菊花茶菊花有明目清肝的作用，不少人将菊花和枸杞一起泡水来喝，或是用蜂蜜加菊花茶，都对“解郁”有帮助。疲劳时喝一杯枸杞茶枸杞含有丰富的β胡萝卜素，维生素B1、维生素C、钙、铁，具有补肝、益肾、明目的作用。枸杞本身具有甜味，可以泡茶也可以像葡萄干一样作零食，对消除“电脑族”眼睛干涩、疲劳有一定的作用。晚间喝一杯决明茶决明子有清热、明目、补脑髓、镇肝气、益筋骨的作用，晚餐后饮用，对于治疗便秘很有效果。中国十大茗品

一、西湖龙井（欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人）二、洞庭碧螺春（洞庭碧螺春，茶香百里醉）三、武夷岩茶（溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽）四、安溪铁观音五、屯溪绿茶（屯绿）六、祁门红茶（祁红）七、信阳毛尖（豫毛峰）八、君山银针（金镶玉）九、云南普洱（普洱散茶，普洱紧压茶）十、云南滇红（红之上品）1、西湖龙井产于浙江杭州西湖区

2、碧螺春产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。

3、信阳毛尖产于河南信阳车云山。

4、君山银针产于湖南岳阳君山。四大名茶黄山毛峰二、酒类及杯具白酒，红酒，啤酒,鸡尾酒，烈酒酒杯的王诗画-浪漫的挣婚礼酒揉杯中国十大洪名酒排行1五粮液(国家名酒,中国驰名颜商标)

2茅台(国家名骡酒,中国驰粱名商标)除3国窖1573哗(中国名酒,中国驰名悲商标)

4剑南春(中国名抓酒,中国驰注名商标)

5水井坊(中国名上酒,中国驰搭名商标)

6杏花村际汾酒(中国名酒,中国驰坊名商标)集7沱牌(中国名狂酒,中国驰旋名商标)

8酒鬼酒(中国驰名处商标)舞9古井贡与酒(中国名然酒,中国驰炸名商标)勉10洋河大臂曲(中国名酒,中国驰演名商标)中国十大藏葡萄酒1长城葡悔萄酒(干红葡甲萄酒)(中国名牌,中国驰福名商标,国家免剩检产品)趴2张裕葡萄逆酒(解百纳/干红)(中国名秆牌,中国驰演名商标,国家免检效产品)

3王朝葡冲萄酒(中国名牌,中国驰名矿商标,国家免花检产品)周4威龙葡吴萄酒(干红葡萄殿酒)(中国名俊牌,中国驰名腾商标,国家免漂检产品)啊5通化葡挨萄酒(中国名牌,中国驰名巾商标)脖6新天葡萄脑酒(中国名火牌,国家免泉检产品)群7丰收葡披萄酒(中国名牌)亲8香格里浙拉葡萄耻酒(国家免弦检产品)

9华夏五升千年(中国驰名健商标)

1死0云南红/滇云(中国名牌,国家免俊检产品)保存：葡萄酒最挥佳的保存攻温度应该但是13℃左右。饶温度最霜好保持浩恒定，纽奉否则会捆对酒的宣品质产那生很大劝伤害。酒的度数普标识平时说峡的白酒唯、葡萄犯酒的度环数，是染指酒中粥的酒精墨含量%；箩啤酒的度征数是表示旧糖份含量粱，另用%来表示酒当精含量。鸡尾酒鸡尾酒是陪一种量少雅而冰镇的补酒。它是们以朗姆酒(RU蔑M)，琴酒(GIN好)、龙舌兰（Tequ旦ila）伏特加（VODK营A）威士忌（Whis累ky）等烈酒或是葡撇萄酒作庭为基酒，再配乒以果汁浓、蛋清疑、苦精持（Bit哲ter菊s）、牛奶凭，咖啡，千可可，糖夺等其他辅印助材料，管加以搅拌传或摇晃而宽成的一种疮饮料，最垃后还可用据柠檬片，淹水果或薄筝荷叶作为另装饰物。最流行的恰十大鸡尾桶酒1．伏特加/金汤力（Vodk伐a/Gi劝nan细dTo肚nic）鸡尾酒2.金/伏特加马弓提尼（Gin/孝Vodk权aMa患rtin园i）3．血腥玛拴丽（Bloo份dyM齿ary）4．朗姆可乐（Rum樱and偷Cola）5．玛格未丽特鸡尾障酒（Mar闷gar吓ita）6．螺丝钻（Scre食wdri杏ver）7．波旁可乐（Bou知rbo馒na忍nd动Col崖a）8．七七（Seve瓜nan紫dSe岭ven）9．波旁水（Bou推rbo嫩na童nd盆Wat坏er）10．苏格兰苏水打（Scot轿han帝dSo筝da）中国八大烦菜系01、山东呜（鲁菜粥）——宫廷最宅大菜系股，以孔锅府风味涌为龙头拼。02、四川（歌川菜）——中国最有烈特色的菜坚系，也是辛民间最大掠菜系。03、江苏（层苏菜）——宫廷第二勒大菜系，莫古今国宴渣上最受人津欢迎菜系04、广东馒（粤菜瘦）——国内民所间第二慌大菜系叔，国外使最有影协响力的物中国菜吧系，可迎以代表什中国。05、福建（腊闽菜）——客家菜吉的代表慢菜系。06、浙江顺（浙菜怨）——中国最免古老的捆菜系之悟一，宫遵廷第三诊大菜系榆。07、湖南（帜湘菜）——民间第三园大菜系。08、安徽姐（徽菜滨）——徽州文逼化的典草型代表粮。鲁菜鲁菜是由农济南和胶东东地方菜坑所组成,宋以后村鲁菜就态成为“北食”的代表失。明、船清两代钟，鲁菜筋已成宫恒廷御膳怒主体，穴对京、班津东北应各地的买影响较调大特色其例特点是清扬香、鲜嫩升、味纯而作著名，十氧分讲究清减汤和奶汤平的调制，葵清汤色清声而鲜，奶绒汤色白而冬醇。其烹步调方法擅崇长爆、烧切、炒、炸禾。菜肴以剥清、鲜、堂脆、嫩著场称

经蹦典名菜伤糖醋黄河种鲤鱼、九辉转大肠、演清汤燕窝来、德洲扒顷鸡、红烧威海螺苏菜江苏菜揪是由苏游州、扬锐州、南撕京、镇坊江四大因菜为代照表而构正成的虚特色邮其特蓬点是浓企中带淡卷，鲜香津酥烂，饼原汁原疯汤浓而四不腻，叹口味平读和，咸徒中带甜占。其烹锯调技艺按擅长于耐炖、焖描、烧、陈煨、炒嫩而著称斩。烹调逆时用料清严谨，伟注重配苏色，讲五究造型柏，四季棵有别。夸苏州菜策口味偏折甜，配童色和谐词；扬州奶菜清淡特适口，史主料突至出，刀久工精细仪，醇厚禾入味；拨南京、杨镇江菜彩口味和槽醇，玲策珑细巧疏，尤以伙鸭制的悲菜肴负绩有盛名淘经停典名菜倒鸭包螺鱼翅、录清炖蟹蝇粉、清别汤火方鼓、狮子央头、松甘鼠桂鱼油、鸡汤流煮干丝筋、盐水意鸭、西浇瓜鸡、扇水晶肴华蹄浙菜起源阶浙菜以肤杭州、员宁波、咱绍兴、浊温州等访地的菜野肴为代炊表发展赠而成的便特昼色其悬特点是温清、香澡、脆、弟嫩、爽陵、鲜。从烹调拣技法擅狭长于炒扭、炸、界烩、溜卵、蒸、孩烧。烹忠调技法盈擅长于慢炒、炸精、烩、谎溜、蒸皆、烧挺经典瞧名菜黎东坡肉桃、西湖盈醋鱼、欺龙井虾牢仁、叫本花鸡、宰清汤鱼蒙圆、干得菜焖肉歇、干炸技响铃闽菜起源起艰源于福建钞省闽候县有，以闽侯浇、福州、扔厦门、泉百州等地为化代表，以存海味为主咸要原料总特色哲制作细巧优，色调美垫观，油味采清鲜长于留炒、溜、烦煎、煨，凑注重甜、牛酸、咸、供香，尤以“糟”味最具济特色循经典涝名菜童太极明系虾、雪套花鸡、撒佛跳墙封、荔枝段肉、烧完片糟鸡粤菜起源钳粤菜是班以广州底、潮州盏、东江蜡三地的样菜为代迷表而形愁成的。刷它广泛石吸取了覆川、鲁伶、苏、已浙等地着方菜的乐烹调技杜术精华,自成一岔格，有“食在广州”的美誉欢特色宴口味讲究鞋鲜嫩、滑劳爽、生脆堪，擅长煎集、炒、烧康、烩、烤即、等，调震味爱用蚝远油、虾酱您、梅膏、姥沙茶、红健醋和鱼采露，颇具雪特色。西疑汉时就有获粤菜的记垃载，南宋绢时受御厨匠随往羊城捷的影响，压明清发展塑迅速20世纪随对能外通商，稳吸取西餐想的某些特叉长，粤菜律也推向世夕界，仅美谷国纽约就胜有粤菜馆纠数千家。台菜肴色彩缎浓重，滑撕而不腻。枯尤以烹制溉蛇、狸、嘉猫、狗、业猴、鼠等驴野生动物沸而负盛名拿经典珠名菜三尸蛇龙虎凤公大会、烤园乳猪、盐姨焗鸡、五疯蛇羹、干闷煎大虾碌吼、冬瓜盅起源滤在秦末笼汉初就阔初具规驻模。唐跃宋时发衬展迅速者，明清迁已富有傍名气，封现今川梅菜馆遍冰布世界毙。川菜晋以成都那风味为摇正宗，监还包含领了重庆仗菜、东廊山菜、电江津菜哥、自贡轧菜、合深川菜、浅富有浓仍厚的乡处土风味育，素以桌味广、及味多味嚷厚著称街，并有昌一菜一准味，百捧菜百味守的美誉取特桥色其食特点是挨酸、甜愚、麻、灾辣香、竞油重、按味浓，摩注重调透味，离听不开三混椒（即禽辣椒、讽胡椒、横花椒）模和鲜姜码，以辣逮、酸、提麻脍炙膏人口，立为其他荷地方菜接所少有辞，形