餐厅管理制度总则

餐厅管理制度第一章

总则为进一步推进和规范公司规模高速的发展，加强公司餐厅管理，为顾客提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。本规定适用于本公司所有员工。第二章

餐厅前厅管理餐厅实行主管与经理共同监督的管理机制，由经理负责对餐厅的监督工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。各前厅员工必须：1、遵守考勤管理制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满的精神状态投入工作。2、餐前检查各自厅房的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。3、值白班人员按单中数量领用、补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。4、餐前检查整理厅房、台面卫生，各种餐具物品是否按规定统一整齐摆放。5、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情应客，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑、亲切致意。6、客到后，先请客人到前台点餐拿好牌号和小票，在餐中应将牌号卡放在餐位台上，不可随意乱放。7、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。8、厅房人员于餐中必须始终在厅房内为客提供服务，不得站在厅房外谈笑、聊天。（应始终在厅房内为客热情、周到的服务）9、餐中勤巡视，并在征询客人同意下，勤为客人撤换菜盘、骨碟、烟缸等餐具，保持台面、餐盘的整洁，并将杂物及时用夹子、托盘清理。

10、为客人服务中，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的要求、问话必须有及时地应答声。

11、厅房值台人员应保持良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。12、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等要求，必须及时通知主管。非

1忆3华、对突发事坏件和客人投为诉能灵活应减变，巧妙使死用语言与沟蕉通技巧，处珍理不了时，今应及时汇报内上级。晴跃1夹4她、餐后主动伐征询客人对羞菜品、服务瞧的意见，并巷让客人填写裂意见卡。带脉15滥、对于闭餐要后和结完帐万的客人的服叫务，值台人蓬员不可忽视规怠慢，必须掩善始善终的蛮保持优质的柿服务。愿伶16核、客人离开老前主动提醒免客人不要遗若忘物品，如从有发现客人膀遗忘、丢失斩物品应及时挂上报上交，胞不可私自藏孟匿，一旦发剥现给予开除淘。铺怪17右、按摆台标阁准补台，并捞将餐椅集中孟整齐码放于挤指定位置。烈脚18凤、轻拿轻放仗小件餐具物动品及玻璃器败皿于指定地戒点，本区域来人员自行清槐洗、擦拭、肢归位。稍寿19虹、值台人员木根据当餐使式用情况，填唉写低值易耗啊品领用单和浩餐具配备单纸、破损单。熔毒20宽、闭餐后整怕理清洁区域府、台面等卫该生，擦拭收旱碗松盘施并放于指定质地点，由他洗碗工清洗肠。唤警富芳布层第三章州锈餐咐厅瓶后用厨就的管理刘割厨房是一个纸大环境园厨房管理是嘱为了实现餐垒饮企业经营咳的最佳目标浸，通过计划怀、组织、控忽制等手段，通协调厨房内盘的人员及其骡资源，以达糊到高效率运滨作的一项综卧合性工作。川实现目标管铜理是厨房管当理绩效的重低要体现。它规是厨房管理代者通过自己育的权利、知坡识、能力、现品德及情感涨去影响下属膏，共同实现稍管理目标的验过程冬1、一切必艰须都挺冲厨框师长的指挥有。闲2、殃厨房之所有肯需购物品都膏必须呈报横厨师长班，再由候厨师长轰指定人员采作购，购回之叹单据按程序甲：绸厨师长驱签字—总经送理审核—财谣务出纳处销搅帐骄3已、可厨房所购回票之食品，由侧厨师长坡每周不定期开进行抽查，玩抽查内容：蚊食品质量、血重量。对不须合格食品，权拒收并按规英定处理。求4秩、甜任何人不得球以任何理由并拿走厨房之摧一切物品。谱5西、栗餐具必须妥竞善保管，任产何人未经许悦可都不能将依餐具拿走供便私人使用。近6占、寸餐具必须每粥日进行一次贺清查盘点，谦除正常损耗痰外，清查有五不足数目时钻需及时查明歌原因并追究内责任术7、个严格遵守公击司各项规定腐,讲究个人阴卫生、勤剪番指甲、勤理栏发、不要随贷地吐痰。台8、有事提坦前请假，经医厨师长批准毁后方可离开珍，上班时间春衣帽必须干聋净整洁。屑9、冰柜必越须勤检查、注勤清洗，并霜且随时检查供液化气管，竖严禁有漏气换现象发生，想注意水电随增时检查，安弱全第一，如障有问题随时慰反应。庆10、厨房陪的墙面、地揉面、灶台、台工作台、下挪水道必须保蚊持干净，必衣须节约用水击、用电、用下气，爱护公肌物破坏照价庄赔偿。源11、自己港的本质工作饰必须干好，行所有菜品味殖道和质量要滋始终如一，失工作中严格厅按伙食标准著精打细算，址以最大限度斗内尽量做到负色香味，花烛样、品种多歇样化惹，啦整个烹食过季程必须认真屯清洗干净并晒按时、按质剑、按量供给驶。有人定期迹验货，一定留要保证所有圣原料的质量彩和斤称。猜12、上班社不能吃东西枣，如有发现观必须罚款，确上班时间不判准骂人、吵秃架，如有打委架立即开除检。欣第肿四感章

毛餐引厅克收渣银趟管理腹1、每日按旺规定时间到诉公司出纳处育交清前一天熟的营业款项府及报表。服2、按时到慌岗，备足营接业用零钞、代发票做好营婚业前的准备股及清洁工作场。奏3、收款时待认真审核服恶务员开出的深单据，确认矿金额及数量夸正确，如有章错误立即退倒还服务员，蜓交总经理确盘认误单后签绒字作废。穗4、认真识脑别现金真伪戴，发现假钞坊应立即退还花该服务员向需客人解释并耻调换。限5、认真填揭写营业后的沸交款单据，革须做到帐物护相符。再6、严禁在思收银台存放刺酒水或与工哭作无关的私驶人物品。流7、收银员奴不得在上班友时间中途离煎开岗位。脑8、收银员斤不得在收银猎工作中营私张舞弊、贪污持、挪用公款参，损害公司永利益，如经朋发现给予开卧除并赔偿经柳济损失。立9、收银员芝应认真整理炕好每日帐单塞，避免单椐诸遗漏。每日驼终了，将钱袋放入保险箱艘中，并做好歪当日营业报筒表．莲1扛0落、收银员应狐严格遵守财除务保密制度骗，必须严格扰按指定的收浸银折扣、管享理人员签字己权限操作（乖如有超出及识时提醒），殖否则给公司邀带来的经挤股损失由收银砍员赔偿。稠1轻1艘、收银员在暴操作过程中落，如遇错单泄作废必须由适总经理签字培方能认可农，否则一切姻损失由承接出责任人承担割。滚第香五芽章

筒餐厅环境卫嫁生嫌1、餐厅届应当保持整予洁，无苍蝇策、无灰尘，监在餐具摆台罗后或有顾客本就餐时不得军清扫地面。凡塌2、监餐具摆台超米过当次就餐术时间后未使你用的应当回辜收消毒保洁曾，保证餐具布无破损。薪3、宗供顾客自取旗的调味料，缎应当符合相辉应食品卫生鲁要求。欠4、当栗发现或被顾所客告知所提涛供的食品确明有感光性状霜或可疑变质窗时，餐厅服钟务员应立即西撤换该食品溜，并告知备苗餐人员立即温检查同类食收品，确保安澡全卫生。视5、葡定期清理检堤查吧台销售种的食品，防译止过期或变呈质的食品售攻出。萍食堂库蠢房卫生管理哲制度似1、禾食品原辅料均入库前必须较严格检查验熟收。发现有旅不符合卫生绍要求、大宗糠食品无合格火卫生经验报沙告书、供货忘票据者，不廉得入库。询2、牢坚持出入库伐登记和先进哗先出库原则绿。科3、桂各类食品原脊辅料须分类诵（库）、分顿架存放，隔黄墙离地，加敌盖，标识清届楚。食品添屡加剂须专柜杜保管。驻4、属定期检查食倒品质量，及型时处理变质此或超过保质阴的食品原辅泪料，对未及院时处理的食座品原辅料应舟标明“待处味理”。傲5、虾保持库房整匀洁、干燥、稿通风、透气和。冰箱（柜棕、库）须定授期清理、除银霜，做到无孩血水、冰渣肆。捡库房内猜严禁存放有江毒、有害、典非食用品及胃个人生活用茅品遗沈漏“四勤”：泪勤洗手剪指定甲；勤洗澡旋理发；勤洗控衣服被褥；红勤换工作服叮。验“三不头”：不准将样非食品加工索制作用品和报个人生活用谨品带入操作管场所；工作患时不准戴戒良指、项链、径手链（镯）霞、耳环等饰挖物和涂指甲觉油；不准在爪操作场所吸臭烟、穿工作颜服进厕所及域离开生产加袜工经营场所蝶。承“三要秤”：上班时挑要穿戴整洁也的工作衣帽写，头发必须敲全部戴于帽李内；加工制办作冷菜食品躬和配餐间操验作时要戴口钓罩；直接入床口食品要用勒专用工具拿井取。友“四坚赏持”：坚持煮卫生操作规摇程、坚持公只用物品消毒冷、坚持湿式睁清扫、坚持就漱口刷牙防愁口臭。奏原料锄采购与索证供制度土1、食层品原、辅料球必须到持有记有效卫生许坐可证的生产佣、经营单位际采购，并向普供货方索取岂本批次产品歪合格的卫生灵经验报告书丢和供货票据感。亲2、占坚持大宗食仇品原、辅料灿（米、面、掩油、肉类、旗调味品等）懂和食品添加卧剂定点采购铅，蔬菜、水剩果等应相对绝固定采购地厕点。端3、群定型包装食弹品的标签标助识必须清楚结且符合有关辟规定，严禁家采购“三无芬”（无场名辟、场址、生吵产日期和保侵质期）食品忍。长严禁采果购腐败变质斗、油脂酸败坡、霉变、生谢虫污秽不洁寨、混有异物坊或者其他感辽官性状异常荷、含有毒有密害物质或者鉴被有毒有害炒物质污染、基可能对人体关健康有害的稼食品、未经良兽医卫生检粘验不合格的状肉类及其制沫品、超过保吸质期及不符期合食品标签乒规定的定型肯包装食品、贞其它不符合汤食品卫生标影准和卫生要览求的食品。盖食品采搁购进仓验收甚制度棋1、念确定专人负轨责食品采购暗进仓验收制烫度，严把好根进货验收关婶。缩2、暴在食品购销维台帐详细登匹记产品名称台、供销单位貌、购销数量余、产品批次朽、保质期限若和相关证件掌等情况。炮银3赏、须冷藏冲的食品必须卸贴有标志，职生食品、半盾成品和熟食薪品应分柜存仅放。纠第爆六四章

蓬考勤管理制奶度朱第一亮条读.侨考勤幸记录泥1.务各部泰门实策行点名考勤腔，月底由部穷门屡主管荒将届考勤表交到业财务俯，陈负责从打考勤的人叹不得徇私舞准弊。缺2.价考勤表是榆财务泳制定肠员乌工工邻资贵的重要依据耀。凡第二枝条啦.颗考勤狂类别吉1.格迟螺到：凡超评过灵上班悬时间详5撤—斜30巧分造钟键未到工作祥岗嚷位者，勤视为迟担到，铅将贸被扣茧罚娃3寨元。接2.级早退：凡未城向主管肿领导请鹅假，提前魔5除—葵1影0迟分使钟着离谨开赴工作禾岗佳位者，爽视为互早退，帮将锻被扣裁罚添3足元，20分秧钟以上为矿它工，将被扣缎20元。按3.白旷愈工：凡悼属悠下列情形之爹一者均按醒旷誉工粒处暮理。玻（1）俱迟更到、早退、代一次冈时间活超宏过筑20除分述钟涉或丙当孔日浊迟并到、早退摊时间户累仇计危超偶过升40老分切钟寿者，按累述计嚷缺勤直时间域的斤2倍弃处邀理。超连过并2小浆时给按遮旷祖工碍1天役处惰理。狠（2）未出没具休假、事赠假起证队明者，按睛实际沫天芹数计她算欢旷多工。哥休假未辽经换批历准，逾期不惭返回工作职单鹅位者按块实际袜天象数计勾算趁旷第工。涝（3）答轮薪班、奖调楼班不服掏从怖安排，强行薪自由休假者串，按箭实际跌天周数计克算猪旷疼工。神（4）应请程假未雷经统批准，擅自绪离棚岗倦者，按迈实际椅天史数计箱算扩旷鞠工。觉（5）不服长从广工作安排，援调动谈未到站岗通者，按速实际秧天们数计党算泊旷输工。舱（6）不匙请伏假离泡岗营者，按坏实际兴天号数计陈算。馋（7）临旷骡工采取女3倍按罚抬款秒办扑法。4.事假本宅故员码工因事镜请芽假，典应孤提前彻填写请冻假穿条孟。事假潮实刚行无薪制度膀。常拢准假眠权淹限：裤（1）扣请卷假多2天以齿内捉由主管批准绪（2）孕请本假献3天（含3遍天）以上由谢部危门馅主管赶签似字绳报总经它理事审园批。咐（3）闭管理人闭员请枝假需惑报请总经蜻理批准铺。絮第格七隶章

跟宿舍管理规创定拔1、住宿员冰工应按指定推的房间、床砌位就寝，未布经管理人员咬允许，不得滴自行调换。抛2、严禁男割女员工之间泰乱串宿舍；烟宿舍内不准煤留客住宿，贺确需留客，炭需经宿舍管陵理人员的批戒准方可留宿顷，严禁留宿牺异性，违者肌辞退。园3、严禁在浪宿舍内大声讽喧哗、打闹案、吸烟、酗伐酒、打球；旗严禁摔打酒译瓶等真玻璃器皿，隙以免影响他惜人休息；严祸禁在宿舍内映打牌、打麻煎将，违者没旱收盛。胳搬4、保持宿亮舍卫生，禁夸止在走廊、怨楼梯、洗刷付间等公共场森所扔果皮等碑杂物，燃烧铅废纸；禁止孔向窗外、走愿廊、楼下抛抖洒污水、污万物；严禁随浓地吐痰。崭5黑、嫌餐厅安排住游宿员工坚持抢轮流值日制背度；保持室咐内卫生清洁责，宿舍内每欠天由值日生泼负责清扫，研整理房间并母将垃圾送到邻指定位置；担每天要整理灾内务，并把闭自己所用物粘品摆放整齐坐；保持厕所准整洁、卫生泛、下水道通废顺。否6、加强宿绍舍公共物品环的管理，按档需配置的一肌切物品定位柱、定责，由尤各餐厅加强团本餐厅员工脚的使用及管题理，餐饮中佛心和餐厅签竖订使用手续辣，如出现丢急失和人为的评损坏，按价亏赔偿。室内菠物资实行登桶记制，便于赴清点交换。舅7、爱护犬宿舍内的公丛共物品，禁樱止在宿舍内荐外张贴、涂乐抹、刻画，伯不准向墙上盯钉钉子。意8、节约祸用水、用电惠，做到人走暗灯灭，杜绝骨长明灯、长昨流水等现象尝。声9、不准冬乱接电线、缠私自安装插炸座，严禁使蔑用电炉子、璃电热快等电吨器设备，违码者处以光50帜～截1批00元罚款炮，对因违反骄规定而引起宇重大事故者熔，依法追究类其刑事责任尘。执10、住宿绸员工必须服雹从宿舍管理砖人员的监督洞和管理，员壳工之间要互奴相关心，团四结友爱，相乖互督促，共饮同创造良好拜的休息、生输活环境。亏第奥八醉章参链餐饮部会议眠制度泪1、每月底婆召开一次餐醉饮部工作会燥议，由餐饮谅部经理主持尊、餐厅经理桑以上人员出穿席，主要内喉容为总结本虏月工作，制读订下个月的那工作计划．容2、每月上颈、下旬各召掠开一次前后寻协调会，由新总经理主持招。罢主要内容为衣：对经营运洋转过程中由降于工作不协捆调而出现的域问题进行沟轰通，提出解怪决的办法、弃解决问题的蒙具体时间，前并落实到具胸体人员。脱3、每月召款开一次服务夺质量分析会紫，前台领班阵以上出席，董由斧总迫经理主持，诞对前台为客消人服务中出睡现的投诉等哀进行案例分幅析和讨论，生达到培训基键层管理者的确目的。昨4、每月召梁开一次餐饮峡销售分析和悟营业分析会逝议，主要分呀析餐饮部营狂业情况和大号型活动促销狐成功与失败拔的原因，以堤便采取对策择，促进餐饮催推销。久5、每日例装会由抽餐厅经理主概持，传达血总经理指示拨，并分析静各员工吓每日报告，咬并得出处理烘意见。赵6、临时会榴议，即大型酬活动、重要口宾客等接待党计划会议，慨由餐爪厅淹经理主持，劳有关接待人最员出席，会灵议地点和时慰间及出席者颤由脆餐厅繁临时通知。福7、餐饮部朋指定专人负蓝责所有会议芬的考勤和记窝录整理工作牺，包括会议啦纪要的发放免工作。溪8、出席会薯议人员应了砍解各种会议泛的目的、性留质等，提前漠准备会议所够需各种文件骡。基9、出席会辜议的人员必拣须准时到席允，不得无故泊迟到缺席。蔽10、所有奋出席会议者草应作必要记融录，严守会奶议秩序和纪庙律。轻第芳八倚章

站路厨缠房防火安全城管理制度育厨房必须保旱持清洁，染匀有油污的抹斜布、纸屑等晃杂物，应随则时消除，炉晒灶油垢应经虾常清除，以针免火屑飞散柏，引起火灾户。漫炒菜时切勿厉随便离开或疗分神处理其谱他厨务或与份人聊天。骡油锅起火时锦，立即用锅鱼盖紧闭，使症这缺氧而熄殊，锅盖不密跨时，就近用窑酵粉或食盐夺倾入，使火误焰熄灭，并撒除去热源，安关才炉火。叹工作时切勿扑吸烟或随便壤放置未熄烟趟蒂。怨烟囱顶端应泊装不锈钢的御防护器，以炉防火星飞散序。炊易燃、易爆沉危险物品，捉例如酒精、龄汽油、煤气奋筒钢瓶、火艘柴等，不可次放置于炉具舟或电源插座歪附近，更不膊可靠近火源益。术马达动力机梳器使用过久接，常会生热劈起火，应切牧实注意检修浆。麦用电烹煮食符物，须防水禾份烧干起火笋，用电切勿概利用分叉或产多口插座同甜时使用多个他电器。宏插座头损坏结或电线外部鉴绝缘体破裂扣应立即更换随或修理；发刑现电线走火舌时，迅速切缴断电源，切脸勿用水泼覆浴其上。蚁使用煤气炉市、煤气管线未勿靠近电气盘线路或电源剃或电源插座确装置，炉具踢及钢瓶未经所检验合格者哪，不可采用伯。符使用煤气钢咏瓶不可横放辰，管线及开姜关不可有漏墨气现象，遵混照点火及熄窝火方法，点巨火之前忌多烦量煤气喷出芬，熄火时关让闭管制度龙纹头，不可用扶口吹熄，以兔致忘记关闭所，使煤气汇五溢室内，引耻起火灾或中纳毒等事故。洪煤气火灾灭荣火的方法：绸用泡沫灭火冶器械灭火；球断绝煤气之锐源；坏降低周围温孤度；灰继绝空气供萌给。煤每日工作结辰束时，必须蹈清理厨房，眉检查电源及此煤气、热源烟火种等开关锻确实关闭。伯如果发生火撇灾，应立即旅求援消防中之心，在消防垫队未到前，静自己要先抢绿救。油类起唤火最好用消虚防沙或灭火东器扑灭。壶平时注意对妄员工进行消色防宣传，灌疫输救灾常识刘，实施救灾题编组，训练妻正确地使用揭消防器材。祖灭火器及消阵防水栓要经载常检验，以乘免失效。应口储备一些沙众包，作为应陡急之需。另练外，经常进建行太平门、率安全梯的安诞全检查。劝第盆九鼓章

工思资胆管理方案随一、工资有染三部分组成革：谷1、岗位工另资（不同岗语位、不同工醋资）邻2、工龄工哄资（每满六小个月，工资衫加50元）慈中途离职重动新计算。慢3、奖金（而对每月表现品优秀员工，侦工资加50悬元）片二、实习与房工资杠实习期一个泰月，实习期葵工资为岗位炊工资，实习巧期满经考核港合格后，按肝岗位加奖金周工资计发，桃不合格者延烦长一个月实味习期，仍不妖合格者给予虎辞退。燃三、考勤请咐假与工资哪1、每天上正下班准时打为卡，有打卡泽机记录上班己时间。吹白班：上午悬开饭时间为增：8点4魄0分,睬9点整开始降点名、开例膜会、上班。唱殃中午开饭玻时间为：恰2点30分版饭后下班册。下午4点锈50分上班览点名。筝迁晚上开饭牧时间为：议9点30分衣饭后下班光。呈夜班：晚上挠八点上班，座9点10分科开饭。夜火里2点整开奏饭叶去早晨5点昂半值班人开斜饭，6点开碧始下班。盛2、迟到：妹早上超过9驻点，下午超舞过4点50辽分为迟到，遮迟到一次扣暖3元。递3、早退：斑凡在规定时朽间下班前，时未经上级领车导同意，便潜离岗者即为扎早退，下班蛙时间前打卡轨者亦为早退置。谁4、嘉凡事先办理培请假手续，陆无故缺席或渡请假未批者慌视为旷工。卧5、新员工砌在实习期间盆一般不予准宋假，如事假征时间较长则使延长实习期种。棵6、请假：果需提前请假盾，写请假条扇为准，因特穷殊原因事假尤。时候请补甚办请假手续液。己7、工作满子一年的正式钥员工享有5沿天带薪年假宿和六天带薪患婚假。纽8、组织先享进工作者、砌优秀员工免叫费旅游一次泥。替9、新员工闻:试用期七毁天内如辞退但、离职，不贵发工资。四、奖金夺1、全勤奖忆（经理以上院管理人员无倾此待遇，每近月上满当月箭全部天数由变全勤奖）商2、年终奖演：工作一年捡者，农历过火年发放相当践于员工基本宗工资的百分讽之二十。阶3、效益奖新：餐厅当月田预定兑营业芝额的超业部碍分百分之五泻，全体正式徐员工平均分热配。涉五、请假审新批：那1、请假需数写书面申请蔽，经领导书沃面批准方可田休假。漠2、审批权皂限：部门主箩管一天，经蓬理3天，总叮经理三天以霞上。流3、请苏假、捎假、章带假无效，还特殊情况经堂理处理。坝六、工资领借取：脚1、每月1曲5日发放上湾月1箱—抢30日的工厉资。隐2、不许带饱领工资，领扒取工资在工职资表上签名集认可。染3、试用期积间员工只有扔基本工资，异不享受全勤输奖、效益奖垮等奖金。至役盟第愧十娘章

烦员寻工第辞职驾管理魔办来法掘酸1叙、归员汤工至应男于黄辞职难前至少扬1个球月向其主管牵及盼总经高理提出陶辞职请肺求。变2忌、凳员像工主管省与辞职员江工趋积极沟泉通，旁对绩折效良好的迫员饺工努力挽留德，探她讨航改善其工作浆环堂境、变条骨件和待遇的主可能性。历3勉、秒辞职员伤工醉填写辞职地申沟请蜻表，忽经术各军级领导签嘴署意沙见审随批。疑4叛、买员页工即辞职谊申予请获蜻准，多则办咱理离歪职禾移交