食堂食品安全制度

食堂食品安全制度一、食品采购环节l、到现场采购时，要查验经营商的《营业执照》、《卫生许可证》、《产品检疫合格证》等相关证件，并索取复印件保存。2、由供货商或供货基地配送时，要索取由其签字或盖章的《营业执照》、《卫生许可证》等资质证明复印件及随货携带的检疫合格证或检验报告。3、坚持货比三家，不得采购腐烂变质的原材料。4、禁止向资质证明不齐全的经销商采购原材料。二、食品加工环节1、严禁加工“三无”产品和腐烂变质食品。2、按照食品加工“生进熟出一条龙”程序，烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食品、半成品分开放置，杜绝食物交叉污染。3、刀、墩、容器等炊厨用具应按生荤、生素、水产标识清楚，分开使用，并且每天进行84消毒液浸泡或高温蒸煮消毒。4、水池分类分开使用，有明显标识。5、蔬菜应按照“一摘、二洗、三切”的顺序进行加工，浸泡时间不得少于半小时。6、冷冻肉类在烹调前应完全解冻。7、烧熟煮透所有食物，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不得低于70℃8、食品以即制即售为佳制作完成至出售一般不超过2小时。三、成品验收环节1、以感官检验方法，在每餐每种食品出锅后售卖前，按锅次对其进行分批验收。2、检查整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中间部位是否熟透。3、检查豆浆、去芽土豆等高危食品是否熟透。4、检查菜品是否有异味或异物。5、对验收不合格的成品禁止售卖，补救无望的应及时销毁。6、做好成品检验记录。四、食品储存环节l、食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时。2、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。3、妥善保管有毒有害物品，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物品不得存放在食品库房、食品加工和就餐场所。4、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食误用。5、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。6、设置完好的防鼠、防蝇措施，随时清扫环境卫生。五、食品留样环节1、由专人负责食品留样。2、设立专用的留样柜。3、每餐各种饭菜都要留样。4、留样保存时限48小时，特殊情况下未经批准不得扔弃。5、定期清洁消毒留样冰箱，每周擦拭消毒两次。六、食品销售环节1、售餐或分餐前要对手部用肥皂和流水洗手。2、售餐或分餐前要分发餐具和用具，并对其进行严格检查，确保所分发的餐用具已洗净并消毒。3、员工售卖过程中必须佩戴一次性口罩、手套，患有感冒及手部有外伤员工不允许上岗。4、手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其他工具。5、售餐过程中，不准对着饭菜打喷嚏、咳嗽、挠头、挖耳鼻。6、掉落的食品不能再售卖，掉落的餐具不能再使用。7、对勺子、夹子、食品盖被等售餐用具进行清洗消毒。七、剩餐处理环节l、准确掌握就餐人数，尽量少剩或不剩食品。2、剩余菜品当天只许加热使用一次，禁止连续重复加热使用。3、剩余食品必须妥善保存，凉透后用保鲜膜或有反正标识的消毒布覆盖，存放在0-10℃的专用冷藏冰箱内，并标注存放日期。当日剩餐冷藏严禁超过24小时，隔夜剩餐全部倒掉。4、不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起出售。八、餐具洗消环节1、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。2、消毒方式及要求：蒸汽消毒100℃，10分钟以上；红外线或干热消毒120℃，15-20分钟；煮沸消毒100℃，15分钟以上；84消毒液使用时要按照比例稀释，餐具浸泡5分钟以上。3，消毒后的餐具要达到光、洁、涩、干分类放入储藏柜中。个人卫生环节员工须持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。落实晨检制度，若发现发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应立即暂停其工作。做到“四勤”即：勤洗手、剪指甲、洗澡、理发，勤换衣服、被褥；勤洗工作服、发帽。工作时穿戴整洁工作服（帽），不穿短裤、短裙和拖鞋；不留长发、胡须和长指甲；不戴戒指、耳环和小饰物；工作场所不吸烟、不爵口香糖、不乱扔废弃物，不做有碍食品卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、吐痰等。十、禁用食品的管理以下食品最容易引发安全事故，公司严格规定禁止使用：四季豆2、鲜黄花菜3、青皮或发芽土豆青皮番茄5、鲜木耳6、叶肥厚黑绿的韭菜未煮熟的豆浆8、凉拌菜9、动物内脏10、非本餐厅加工的熟食十一、垃圾处理环节为加强餐厅餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处理，杜绝食品安全隐患，特制定本制度。1、自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全第一责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规范。2、按要求采购合格的食用油脂，严禁采购使用地沟油和非正规来源的食用油，杜绝使用地沟油加工食品的行为。3、餐厨废弃物应当进行无害化处理，严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入厕所和其它生活垃圾收集设施。4、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工时产生的垃圾（如菜叶、根须、动物内脏、毛皮等）按生活垃圾入桶加盖，运往指定的生活垃圾集中箱内，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（如食物残渣、饭、菜、汤水、锅底等），按规定倒入专用的泔水桶，回收给养殖场和养猪专业户；废弃油脂类垃圾（如废弃的厨房煎炸油、烧烤动物时产生的废油等）禁止直接倒入下水沟，应使用专用容器存放，定点回收处理。5、泔水类垃圾按要求与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限养殖使用，不得另作他用，并索取回收方的资质证明材料（如营业执照。养猪专业户无执照的由所在村委会出具养殖证明）。6、废弃油脂类垃圾禁止销售给个人用于废油加工，应回收给取得合法资格的油脂加工企业，并与回收方签订回收协议，注明废弃油脂回收处理的用途，并索取回收方的营业执照等合法资质证明材料。