《健康教育学》PPT6-健康饮食

第六章健康饮食123人体需要的营养素和能量章节目录平衡膳食与健康饮食特定人群营养与健康饮食4安全饮食人体需要的营养素和能量第一节营养与饮食营养是人体从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用食物中为身体所需要的物质以维持生命活动的整个过程。About营养营养与饮食营养素是食物中具有特定生理作用。能维持机体生长、发育、活动、生殖以及正常代谢的物质。主要包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。About营养素人体所需7大类营养素

占体重百分比功能蛋白质（protein)15-18%供给热能脂肪(fat)10-15%糖(carbohydrate)1-2%维生素(vitamin)

甚微构成机体组织矿物质(mineralmatter)3-4%水(water)55-67%食物纤维(dietaryfiber)

调节生理机能一饮食的营养学基础一饮食的营养学基础营养素在体内的作用供应能量和维持体温构成机体组织和修补机体组织调节生理机能，维持机体正常生命活动一饮食的营养学基础人体需要的营养素蛋白质：生物体的基本组成部分；生命运动（生长、发育、运动、遗传、繁殖）通过蛋白质来实现；是机体的三大能源物质之一。必需氨基酸食物蛋白质的营养价值蛋白质互补作用蛋白质食物来源蛋白质推荐摄入量哪些食物富含蛋白质？动物性蛋白：（畜、禽、鱼、蛋、奶）类植物性蛋白：豆类、五谷类一饮食的营养学基础豆浆和牛奶，你喝哪一个？一饮食的营养学基础牛奶：动物性蛋白、含钙高，富含维生素豆浆：植物性蛋白、低脂、适合乳糖不耐受者、富含卵磷脂酸奶：富含乳酸菌，促进消化吸收，适合乳糖不耐受者一饮食的营养学基础蛋白质的营养功用1、构成和修补机体组织2、调节生理机能3、影响高级神经活动4、供给热能5、其它功用

(遗传信息的控制、细胞膜的通透性、神经冲动的发生和传导、记忆）

一饮食的营养学基础维持组织的生长、更新和修复

生长：胎儿、儿童更新：红细胞、皮肤细胞修复：烧伤、外科手术一饮食的营养学基础2、调节生理机能酶激素抗体渗透压凝血血红蛋白酸碱平衡肌肉运动等3、影响高级神经活动研究证明蛋白质能提高中枢神经系统的兴奋性个别氨基酸(如蛋氨酸、赖氨酸)有助于条件反射的建立4、供给热能不经济。来源于食物和正常衰老组织。长期饥饿或长时间较大强度运动时，也会动用蛋白质供能。每克蛋白质可供给4千卡热能。一饮食的营养学基础5、其它功用遗传信息的控制细胞膜的通透性神经冲动的发生和传导记忆一饮食的营养学基础蛋白质的含量

contentsofprotein

食物中蛋白质的含量（克／100克）

品种瘦牛肉瘦羊肉瘦猪肉肥瘦猪肉猪肝猪心猪肾鸡鸭小黄鱼带鱼鸡蛋牛奶鱼松含量20.317.315.79.521.319.115.521.515.616.718.114.73.359.9品种大豆绿豆红小豆蚕豆(带皮)豌豆(干)豆腐(北)豆腐(南)油豆腐豆腐干千张(百页)腐竹油皮花生仁(生)核桃含量36.323.821.728.224.67.44.724.619.235.850.544.826.215.4

品种对虾青虾杏仁芝麻酱西瓜苹果糯米富强粉精白粉标准粉面条挂面大麦米小米

含量20.616.424.920.00.30.46.79.47.29.97.49.610.59.7食物中蛋白质的含量（克／100克）

品种玉米大白菜小白菜冬瓜鸭梨

含量8.51.12.10.40.1

品种马铃薯豌豆(鲜)河蟹蛤蜊豆瓣酱

含量

2.37.214.010.810.7

品种粉皮豆鼓虾皮籼米粳米

含量0.02～0.119.5～31.224.5～39.57.6～9.16.2～7.8不同的蛋白质的含氮量食物蛋白质名称

系

数食物蛋白质名称

系

数全小麦小麦胚芽大

米黑麦或裸麦大麦和燕麦玉

米杏

仁5.836.315.955.835.836.255.18芝麻、葵花籽大

豆花

生棉

籽蛋和肉类奶

类5.305.715.465.306.256.38蛋白质的生物价食物中蛋白质在体内被真正利用的程度。

一饮食的营养学基础含蛋白质较多的食物有：

鱼、肉10-30%、蛋11-14%、奶1.5-3.8%。植物性食物中，干豆含量最高，20-49.8%。转化成脂肪，导致肥胖、高血压、冠心病等加重肝肾负担；引起脱水、痛风、泌尿系统结石、便秘；骨质疏松；酸化血液，引起疲劳，降低运动能力。蛋白质摄入过量的危害一饮食的营养学基础蛋白质营养不良水肿；虚弱，表情淡漠，机能下降；生长发育迟缓，月经失调；抵抗力下降，易感染疾病；头发变色、变脆、易脱落；体重下降、肌肉萎缩、极度消瘦。一饮食的营养学基础一饮食的营养学基础七大营养素脂类必需氨基酸胆固醇脂肪营养价值评价生物体内储存能量的物质——脂肪脂类营养功用1、供能

9千卡/克；储存性供能。一饮食的营养学基础

2、构成机体组织

一饮食的营养学基础3、促进脂溶性维生素的吸收脂溶性维生素的溶剂刺激胆汁分泌

一饮食的营养学基础4、增加饮食的美味与饱腹感。一饮食的营养学基础5、缓冲、保护、支撑机体作用。一饮食的营养学基础6、保暖作用。一饮食的营养学基础★三、营养价值评定（一）脂肪酸的种类与含量含不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸高的油脂营养价值高。几种食物中亚油酸含量品种亚油酸品种亚油酸品种亚油酸棉子油豆油玉米胚油芝麻油花生油米糠油菜油茶油猪油牛油55.652.247.843.737.634.014.27.26.33.9羊油鸡油鸭油黄油猪肉(肥)猪肉(瘦)牛肉羊肉鸡肉鸡血2.024.719.53.08.113.65.89.224.212.2鸭肉猪心猪肝猪肾猪肠羊心兔肉鸡蛋粉鲤鱼黄鳝22.824.415.016.314.913.420.913.016.47.4来源脂肪：动物油、植物油、果仁和种子胆固醇：动物脑、内脏、虾、蛋、肥肉磷脂：脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆

脂肪过多对运动员

产生不良影响

1、耗氧过多(糖0.83升/克、蛋白质0.97升/

克、脂肪2.03升/克)；

2、增加体内酸性代谢产物（酮体）；

(运动耐力下降，疲劳)；

3、降低蛋白质和铁的吸收。

4、增加体重；

5、与许多疾病有关（高脂血症，冠心病，动脉硬化、高血压等）。一饮食的营养学基础人体需要的营养素碳水化合物（由C、H、O组成）：单糖、双糖、寡糖、多糖糖类乳糖及乳糖不耐症食物的血糖指数活性低聚糖

重要的供能物质本世纪运动员的主要食物有助于运动员发挥最佳成绩

碳水化合物-糖

单糖葡萄糖：血糖就是葡萄糖果糖：最甜，为蔗糖的1.75倍半乳糖：甜度低，吸收后转变为葡萄糖其它：（脱氧）核糖、阿拉伯糖、木糖后几种存在于水果和根、茎类蔬菜。

来源于水果、蜂蜜、牛奶、饮料

双糖：两个分子单糖

蔗糖：葡萄糖＋果糖（甘蔗、甜菜、蜂蜜）麦芽糖：葡萄糖＋葡萄糖（淀粉降解）乳糖：葡萄糖＋半乳糖（奶制品）海藻糖：葡萄糖＋葡萄糖（蘑菇）来源于白糖、红糖、谷类、乳汁寡糖（低聚糖）

3－10个麦芽糖组成具有“调整生态平衡”的作用。促进双歧杆菌、乳酸菌的生长。低甜度、低渗透压，增加糖储备。数十个、数百或上千个单糖组成

淀粉：糖的主要来源，最丰富、最经济的能量营养素（薯、豆、谷）。糖原：动物淀粉（肝脏、肌肉）。纤维：纤维素、果胶（蔬菜、水果、粗粮、豆类）。麦芽糊精：多种分子量的麦芽糖组成

多糖

1、提供骨骼肌运动时所需要能量

人体能量的60%来源于糖。

二、碳水化合物的功能

★

碳水化合物供能特点（优点）(1)易获得，价廉，易消化吸收(2)产生能量迅速，直接生成ATP(3)比蛋白质和脂肪耗氧低(糖0.83升/克、蛋白质

0.97升/克、脂肪2.03升/克)；(4)缺氧时，通过无氧酵解供能(5)代谢产物CO2、H2O，不增加体液酸度2、提供神经系统所需要的能量

糖是大脑的主要能源；每天需要100—120克葡萄糖；血糖降低，脑的功能即受影响，可引起低血糖症。3、构成体质糖脂细胞膜、神经组织糖蛋白抗体、酶、激素（脱氧）核糖核酸4、调节脂肪代谢脂肪在体内分解代谢的中间产物酮体，必须与葡萄糖在体内的代谢产物草酰乙酸结合，才能继续氧化。缺乏糖，脂肪代谢不完全，体内酮体堆积，增加体内酸度，影响正常生理功能。5、节约蛋白质糖与蛋白质一起摄入时，可增加体内ATP形成，有利于氨基酸的活化与蛋白质合成。6、加强肝脏功能的作用

糖可增加肝糖元的贮存，保护肝脏少受有害物质(如酒精、细菌、毒素等)的损害。

三、血糖指数(GI)

指各种食物摄入后对血糖和胰岛素增加的程度

白面包为100

85－100为高GI60－85为中GI60以下为低GI

血糖指数高GI食品

中GI食品低GI食品白面包通心粉苹果玉米片面条桃土豆麦片粥奶油豆葡萄干

土豆片烤土豆香蕉黑葡萄豌豆葡萄糖绿葡萄果糖麦芽糊精桔子冰淇淋蜂蜜乳类蔗糖番茄汤糖是运动时唯一无氧代谢合成ATP的细胞燃料。糖氧化具有耗氧量低、输出功率大等特点。糖与运动糖是：大强度运动的主要燃料，中等强度运动的主要燃料之一，低强度运动脂肪酸供能的引物，运动开始加力强攻时的必要燃料。

(1)强烈的饥饿感

(2)眼睛发黑，眩晕

(3)肌肉力量迅速减弱，运动速度减慢

(4)中枢疲劳

低血糖对机体及运动能力的影响一饮食的营养学基础七大营养素膳食纤维生理作用推荐摄入量一饮食的营养学基础七大营养素矿物质与微量元素（视频）常量元素（钙镁钾钠磷硫氯）微量元素（铁铜锌..）一饮食的营养学基础七大营养素维生素脂溶性维生素水溶性维生素一饮食的营养学基础维生素一饮食的营养学基础维生素一饮食的营养学基础维生素一饮食的营养学基础水：一旦失去体内水分10%，生理功能严重紊乱，失去体内水分20%，会很快死亡。水的生理功能构成人体组织参与体内新陈代谢和营养物质输送维持体液正常、渗透压平衡及电解质平衡调节体温润滑作用水的分类自来水矿泉水纯净水蒸馏水去离子水恒河水平衡膳食与健康饮食第二节一健康饮食结构适当控制能量摄入。控制三大能量物质比例供求平衡全面多样二健康饮食制度消化系统的生理特点注意安排好早餐各餐食物的分配比例根据个人生活和工作规律调整膳食制度三健康饮食加工低温烹制重视食物清理过程重视蔬菜的加工方法二人体能量需求人体的能量消耗基础代谢体力活动食物特殊动力作用生长发育人体能量的需要量及食物来源一营养与健康促进生长发育（改革开放后，我国青少年身体发育）提高智力（熟食-脑发育）促进优生（叶酸）提高机体的免疫能力（蛋白质）延缓衰老预防疾病饮食营养与健康一饮食、健康饮食与健康营养始于饮食，通过饮食营养实现营养不良主要表现为营养不足、过剩及不均衡改变饮食结构和饮食习惯，可改变健康状况饮食营养与健康二消除营养缺乏和改善居民健康膳食结构、生活方式和疾病谱的改变中国居民营养与健康状况二居民膳食质量明显提升，但城市居民膳食结构不尽合理一些营养缺乏病依然存在慢性非传染性疾病患病率上升迅速高血压糖尿病超重与肥胖血脂异常膳食营养和体力活动与相关慢性病中国居民营养与健康状况中国居民营养与健康状况五中国居民膳食指南五营养配餐的主要依据与食谱编制的