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文档简介

中央厨房运营管理规范目 次引 言 III前 言 IV1范围 5规性用件 5术和义 5央房 53.253.3成品 53.46组机和员 65总则 6约保 6程制 6效约 6全溯 6设设管理 7般求 7备工具 7生加管理 7般求 7购验收 7产工 8验留样 87.597.69质控制 9般求 9全理 10急召回 10弃管理 10IGB/TXXXX-20238.5品发 109人管理 109.1康理 119.2训理 1110案理 1111续进 11IIIIIIII引 言PDCA55中央厨房运营管理规范范围本文件适用于餐饮企业中央厨房运营管理，其他相关企业可参照使用。（文件。GB/T191 GB2760 食安国标准食添剂用准GB14881 食安国标准食生通卫GB31654 食安国标准餐服通卫GB/T33497 饮企量管规范GB/T40040 下列术语和定义适用于本文件。3.1中央厨房3.2原料供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。3.3半成品食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的非直接入口的食品或原料。3.466成品经过中央厨房加工制作的或待出售的可直接食用或饮用的食品。总则（HACCP）GB2760GB/T4004077食品容器、工具和设备应符合GB31654（）GB14881、GB31654和GB/T4004088初加工）热加工70℃70℃冷却2h10℃以下。专间的使用应符合GB31654物流包装储运标志应符合GB/T191检验99留样5℃-1848仓储1~5℃配送冷藏冻1010生产过程污染风险控制应符合GB14881废弃物管理应符合GB316547.

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