茅台酒知识手册

茅台酒知识手册前言茅台酿制用的是赤水河河水。发源于云南省镇雄县，流经威信、叙永、古蔺、毕节、金沙、仁怀、习水、赤水到四川合江汇入长江，茅台酒厂上游的几十公里，温泉、瀑布就有十几处。据专家科学检验，赤水河水质非常优良，无色透明，微甜爽口，酸碱适度，钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。赤水河有一个奇特现象，每年的端午节至重阳节，因雨季来临而河水呈赤红色；而重阳节至第二年端午节之间，河水则清澈透明。十分巧合的是，茅台酒完全按照这一节律的变化进行酿制。重阳节到端午节之间，正是茅台酒下沙、蒸煮而大量用水的时节；而端午到重阳节之间，又是茅台酒歇蒸、下窖而基本不用水的时节。这其中“天人合一”的奥妙，令人称奇。史载：枸酱酒之始也。早在2000多年前，今茅台镇一带盛产枸酱酒就受到了汉武帝“甘美之”的赞誉，此后，一直作为朝廷贡品享盛名于世。据史书记载，公元前135年，汉武帝令唐蒙出使南越，唐蒙饮到南越国(今茅台镇所在的仁怀县一带)所产的枸酱酒后，将此酒带回长安,受到汉武帝的称赞，并留了“唐蒙饮枸酱而使夜郎”的传说。据清代《旧遵义府志》所载，道光年间，“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”1843年，清代诗人郑珍咏赞茅台“酒冠黔人国”。茅台酒历史1915年获巴拿马金奖的茅酒1915年巴拿马金奖奖牌茅台酒历史1912年初美国决定在旧金山召开“庆祝巴拿岛运河开航太平洋万国博览会”。博览会的主题是:交流人类知识,促进世界文明进步。1912年3月,中国政府收到美国总统塔夫托发来的参加博览会的邀请书。其后,美国政府又特派专员来华“劝导中国官商赴赛”。当时,中华民国政府成立才4年,由临时大总统袁世凯批示工商部筹划,并于1913年6月,成立了“筹备巴拿马聚会事务局”,由工商部、农林部、教育部、交通部、财政部配合组织筹备工作、各省也相继成立了“赴赛展品协会”,负责征集产品。贵州在应征收集展品时,茅台“成裕烧房”、“荣和烧房”的茅台酒样分别送展。中国农工部未加分别,以“茅台造酒公司”的名义,统称“茅台酒”送出参展。1915年2月20日,博览会正式开幕。虽号称万国,实际上参展国只有41个。当时展品的生产厂和选送样品单位超过20万家。开幕当天,参观者即达21.6万人。中国赴会官员约40余人,3月9日,中国政府馆正式开幕。3月25日,美国副总统马沙代表美国总统威尔逊到会视贺,前任总统西奥多·罗斯福等政要也亲临视贺。5月,所有展品进入审查评选,9月23日,前美国总统西奥多·罗斯福参观中国政府馆。12月4日，巴拿马赛会闭幕。博览会上,经展览会评酒专家品评,茅台酒以其特有的品质、风格,被一致推选为世界名酒,获得金奖。中国贵州茅台酒与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌并称为世界三大蒸馏名酒。成为中国民族酒业以致酒文化的代表和象征，被尊为中国的“国酒”。1916年6月,在“巴拿马通航加利福尼亚国际博览会”上,茅台酒再次荣获金奖,并被评为世界名酒。茅台酒历史1949年前，茅台酒生产凋敝，仅有三家酒坊，即：成义酒坊（华茅）、荣和酒房（王茅）、恒兴酒坊（赖茅）。1951年，政府通过赎买、没收、接管的方式将成义（华茅）、荣和（王茅）、恒兴（赖茅）三家私营酿酒作坊合并，实施三茅合一政策——国营茅台酒厂成立。商标定名：成义酒房为“双德牌”，荣和酒房为“麦穗牌”，恒实酒房为“山鹰牌”。1952年统改为“工农牌”。1954年后，分为内销和外销两种商标：内销为“金轮牌”（又名“工农牌”），外销为“飞天牌”。文革时期曾一度改为“葵花牌”，旋又恢复“金轮牌”、“飞天牌”，一直沿用至今。1956年3月，将正标上的“貴州茅苔酒”中的“苔”改为“台”（实际1955年可能已经开始）。1997年成功改制为中国贵州茅台酒厂有限责任公司；1999年，由中国贵州茅台酒厂有限责任公司联合中国食品发酵研究所等八家单位发起成立了贵州茅台酒股份有限公司；2001年8月，贵州茅台股票在上交所挂牌上市；2011年12月，公司更名为中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司。至今，茅台国营已60多年。成裕烧坊创始人：华联辉同治二年（1863年）茅台镇成义烧坊（华茅）更名荣太和烧坊创始人：石荣霄、孙全太、王立夫光绪五年（1879年）茅台镇荣和烧坊（王茅）更名衡昌烧坊创始人：周秉衡民国十八年（1929年）茅台镇恒兴烧坊（赖茅）创始人：赖永初更名1915年获巴拿马大奖国营茅台方式将三大烧坊合并政府通过赎买、没收、接管等1951年，三大烧坊茅台酒酒标变迁历史20世纪40年代飞鹰牌

赖茅“赖茅”柱型陶瓶，小口、平肩，瓶身呈圆柱形，通体施酱色釉，高20m，口径1.5cm，底径7.3cm，可容500g（市斤）1953年工农牌商标1951年，三坊合一后，国营贵州茅台酒厂成立。并在当年申请注册了“贵州茅苔”牌商标，被称为“工农牌”。1954年，启用“金轮牌”商标：红底金边，左上角为齿轮、谷穗、红五星图案，因齿轮带金色粉，故称为“金轮牌”即现在的“五星牌”商标。1954年金轮牌（五星牌）商标茅台酒酒标变迁历史1954年五星牌茅台酒苔字酒正标内容为：红底金边，左上角为齿轮、谷穗、红五星图案；中间为白底红字“貴州茅苔酒”字样；右下角为“国营仁怀酒厂出品”字样。1956年内销五星牌茅台酒为繁体“貴”土陶瓶。封口于1954年、1955年基本相同，土陶瓶+软木塞+尿泡皮+青麻丝+封口纸。1956年3月，将正标上的“貴州茅苔酒”中的“苔”改为“台”。1958年10月，“飞天标”注册成功。外销茅台酒开始使用白瓷瓶包装，采用“五星牌”和“飞天牌”两种商标。内销茅台酒为黄釉陶瓷瓶，商标仍为“五星牌”。1958年外销五星牌茅台酒白瓷瓶茅台酒酒标变迁历史红塑料塞封盖

外套黄色封膜1959年“飞天牌”外销繁体“貴”外观：红色直塞式塑料盖内连软木塞，外套黄色封膜，并系有刺绣的“中国贵州茅台酒”红色飘带；瓶体为白色瓷瓶，瓶型规整，线条突出，胎质细腻，光泽圆润。此酒的商标由“金轮”图案换成了“飞天”图案，为史上第一代“飞天牌”商标。繁体的“貴”字依然少了一横，“厂”字草写，包装的中上部斜写文字部分全部为英文。且正标英文更改了一处写法，即“中国贵州”“KWAICHOWCHINA”中的“KWAICHOW”换成了“KWEICHOW”，并沿用至今。初代“飞天牌”图案特征：右侧仙女脚板变形，并有脚趾；左侧仙女耳部向上一段飘带无颜色。胎质细腻，光泽圆润。茅台酒酒标变迁历史1971年外销葵花牌茅台酒1971年五星牌三大革命背标1984年五星牌茅台酒1961年外销白瓷瓶飘带“飞天牌”1967年外销飞天牌1960年“金轮牌”土陶瓶茅台酒标变迁历史1978年内销葵花牌

三大革命背标1978年，外销“葵花牌”茅台酒停止生产后，仍有25.8万张“葵花”商标闲置在仓库。经茅台酒厂请示上级同意后，用于当年生产的内销茅台酒包装，与之配套的内销茅台“三大革命”背标，也被俗称为“三大背标葵花”茅台酒。1983年葵花牌茅台酒1982年12月30日，茅台酒厂注册了内销“五星牌”商标，从此正式告别“金轮牌”。内销“三大革命”背标也被“地方国营”背标取代（1983年间有混用的情况）。“大叶葵花”虽未被茅台酒厂采用，但却出现在国外市场上。西泠印社2012年7月拍卖中，一瓶日本老人收藏的生产于1967年的“大叶葵花”茅台酒以56.5万元成交，或许可以认为是当年试销日本的产品。西冷印社约1967年大叶葵花日本藏家拍品贵州茅台酒股份有限公司贵州茅台酒厂集团保健酒业有限公司贵州茅台酒厂集团技术开发公司贵州茅台(集团)生态农业发展有限公司贵州茅台酒厂(集团)循环经济产业投资开发有限公司贵州茅台酒厂(集团)昌黎葡萄酒业有限公司中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司贵州茅台酒销售有限公司贵州茅台酒营销有限公司贵州茅台酒厂(集团)白金酒有限责任公司茅台酒传统款4我们常说的茅台酒它的主商标是“贵州茅台酒”，在传统上分“五星”和“飞天”两种标识，两种标识的酒质完全是一样的。酒精的度数一般有38°、43°、53°，香型是酱香型白酒，包装的瓶子为瓷瓶包装。1、飞天茅台飞天茅台代表着茅台酒是外交友谊的使者，以前只用于出口国外，现在在国内也可以销售。一般43度的739元左右，53度的在1200元以上。2、五星茅台五星茅台是新中国工农联盟的象征，是茅台最开始的商标，以前专用于内销，现在也可以出口国外了。国内市场价格与飞天茅台的价格是一样的。茅台酒传统款、特别款茅台酒特别款4除了传统的茅台酒之外，茅台酒酒厂为了迎合市场需求，还围绕公司产品推出了特别的茅台酒。比如针对高端消费人群的茅台年份酒、具有收藏纪念价值的十二生肖纪念酒，价格相对都非常高，不是一般人能消费得起的。1、茅台年份酒茅台年份酒都是53度500ml，参考价格：15年的4500元以上，30年的12000元以上、50年的19000元以上，80年的29000元以上。2、茅台纪念酒茅台纪念酒以茅台生肖酒为主打，都是53度500ML，主要有丙申猴年纪念酒、甲午马年纪念酒、丁酉鸡年纪念酒等等，价格在3000元以上。茅台系列酒4虽然是茅台酒，但也只是算茅台系列酒，并不能被直接称为茅台酒，主要有王茅、华茅、赖茅和贵州大曲、仁酒、汉酱、王子、迎宾等核心产品。这些酒都是茅台酒酱香酒公司负责运营的，其中赖茅是和中石化易捷成立合资公司运作。1、茅台王子酒面向大众的普通酒，酒精度数有53°、46°、39°，价格在150-290元左右。2、茅台迎宾酒自饮或送礼都比较不错，酒精度数有53°、43°，价格在100-170元左右。3、赖茅酒有传承、重沙、端曲三种，都是53度500ml，价格分别为399、299、199元。4、汉酱酒（51°Vol）三种规格125ml、375ml、500ml，都是51度，价格分别为129、368、399元。5、仁酒（53°Vol）三种规格125ml、368ml、500ml，都是51度，价格分别为119、279、299元。6、贵州大曲有80年代、70年代、丁酉鸡年等系列，价格分别为299、369、1450元。茅台系列酒以本地特产的“红缨子”糯高粱为制酒原料4高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。其种植过程采用纯天然的农家有机肥，未使用任何化学肥料。原料选择制曲原料——以本地优质冬小麦制曲感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。理化指标：水分≤13.0%，淀粉≥60%，千粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%

以本地特产的“红缨子”糯高粱为制酒原料4高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。其种植过程采用纯天然的农家有机肥，未使用任何化学肥料。原料选择高粱的品种和质量对最终形成茅台酒的风格影响很大。与普通高粱相比，本地“红缨子”糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分＜13%,蛋白质＞12%，千粒重＞35g/1000粒，淀粉含量＞60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了茅台酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。茅台酒独特环境茅台酒的地理位置、自然环境、生物环境贵州茅台酒厂地处贵州仁怀市茅台镇，位于黔北赤水河畔东岸，在寒寒婆岭下，马鞍山斜坡上，依山傍水。地处东经106°22ˊ，北纬27°51ˊ，海拔400多米。属亚热带季节气候。年平均气温17.4℃，1月平均气温6.9℃，7月平均气温27.9℃，夏季最高气温40℃，炎热季节持续半年以上。冬暖、温差小、霜期短（年均无霜期达330天以上），最低气温2.7℃。空气湿度70%以上，少风。干热少雨，年降雨量仅800—1000mm。日照丰富，年日照可达1400小时。位置工厂位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构，土壤为紫色土，土质中偏微酸性。厂区绿地率为30%以上，周边自然植被覆盖率达70%以上。由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暧夏热、少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。近年，科学研究者发现，茅台酒含有不低于187种芳香成份，茅台酒成品曲中微生物多达300余种。我公司董事长、全国著名白酒专家季克良经过30多年的潜心研究和分析茅台酒的生产过程，发现茅台酒采用的开放式堆积发酵工艺，空气成份含量直接作用于发酵质量从而作用于酒的质量。茅台酒厂的上空，飘浮着无数十分活跃的微生物群，其中约有100多种微生物直接关联到茅台酒的品质，从而形成茅台酒赖以生存的独特的大气环境。加上千年来不断总结出的传统工艺，造就茅台酒这一传世佳酿。离开茅台这独一无二的环境，就不能生产出茅台酒。茅台处于赤水河流域最适宜酿酒的地理位置茅台酒的酿造区域位于茅台镇西侧，赤水河上游在茅台酒厂下游约1公里处，赤水河在这里改变了流向，由自西向东的流向改变为自南向北流。茅台酒的酿造工艺工艺流程茅台酒的酿造工艺1严格的季节性生产重阳（农历九月初九）下沙，1年1个生产周期。茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳。2两次投料下沙和糙沙两次投粮。每年重阳节第一次投料，占原料的50%，成为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖，再投入其余的50%的粮混合蒸粮，称为糙沙，全年投料即告完成。在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只