饮食民俗文化

第四讲饮食民俗文化一、饮食民俗文化的形成及特点二、饮食民俗的构成要素饮食习惯饮食种类食品制作技艺饮食规矩及禁忌三、中国八大菜系四、民俗食品待客食俗节令食俗礼仪食俗地方特色食俗一、饮食民俗文化的形成及特点自然环境、物产——地域性

（水稻，小麦，青稞）文化传统——传承性

（同一地理环境中不同的习俗，如正月初一早晨的饮食；特色食品；同一原材料不同的烹制方法和饮食方式；“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣”；饮茶习俗）

二、饮食民俗的构成要素（一）饮食习惯餐制（两餐、三餐、四餐）饮食结构主+副食结构。中国北方的麦黍区以面食为主，南方的稻作区以大米为主食。副食包括蔬菜、肉类、蛋类、奶类和饮料。因为地理环境和气候的差异，南北方副食的品种不尽一致。南方蔬菜常青，应时新鲜，北方肉、蛋、奶类比较丰富，好尚饮酒。但从副食的范畴来看，南北方还是基本一致的。食法饮食方式形式多样。如广东人吃饭先上茶、喝汤，西北人吃甜食先上凉水。（二）饮食种类主食菜肴饮料：茶、酒点心糕点（三）食品制作技艺

烹饪包括烧、烤、蒸、煮技艺，主要有三种功能：①便于人体吸收和消化食物，如肉类易于咀嚼，有毒食物被涤除毒素。②使食物变得美味可口，增进食欲。中国南北各地的八大菜系，得益于在烹饪技艺上各有绝招。③利于贮存，夏菜冬藏，或制成咸菜、干菜等。如江浙的霉干菜、北京的六必居酱菜、东北的酸菜、延吉朝鲜族的桔梗咸菜、金华的火腿、四川的腊肉、广州的香肠等。具体有：拌、熬、烤、熏、清、泡、焖、淋、焯(chao1)、酱、羹、爆、烙(lao4)、扣、焗(ju4)、滚、卤、炸、煲、煮、蒸、炒等不同的方法。拌是把调味料直接拌入经初步熟处理且切成片、丝、条、丁的原料中而成菜的烹调方法。“拌”多用于制作冷盘。熬是将物料放入汤水中，加调料，用旺火煮滚后转中、慢火长时间加热至物料软烂成菜的烹调方法。熬主要以水导热。烤是利用柴草、木炭、煤、可燃气体、太阳能或电为能源所产生的辐射热，使原料成熟的烹调方法。烤制过程中一般不进行调味，原料或在烤前先进行码味处理，或烤制成熟后佐调味品食用。烤法是最原始的烹饪法之一，在人类懂得用火熟食后不久便已出现。生活在几十万年前的“北京猿人“遗址中就发现有在火中烧食后的动物骨骼。熏是以气为主要导热媒介。熏料放在密封的容器中，而熏制品则放在熏料上面的熏架上，炉火加热后，熏料不完全燃烧而发烟，熏气香味即通过熏烟与原料接触并渗入原料之中。清是以水为导热媒介，将焯熟的物料或造型炊熟的半成品，排入汤碗里，然后倒入烧滚调味的上汤而成菜的烹调方法。泡分为油泡和汤泡两种。油泡是以油为主要传热介质，把切配的原料，经泡油后放入鼎中迅速翻炒、调味、勾芡成菜的烹调方法。汤泡与油泡不同，它以水为传热介质。汤泡是将物料焯(chao1)熟以后盛于汤碗里，再倒入经调味的滚汤而成菜的烹调方法。焖以汤汁为主要传热媒介，它是将经过煎或炸、拉油、炊的物料，加入配料、调味品及汤之后，加盖，加热至将要收汁时勾芡成菜的烹调方法。淋是用分量较多的沸水淋入盛放新鲜物料的盛器中，使物料烫浸至刚熟而成菜的烹调方法。焯是将新鲜物料经加工成薄片或球状后，用猛火烧滚的上汤或清水烫至刚熟成菜的烹调方法，焯产品具有鲜嫩爽脆等特点。酱有两种：一种是把食物放在酱油中浸成，如酱蚶（包括白煮成或熟后酱成）；另一种是先用盐擦，腌一定时间后洗干净，用卤烧成，烧稠至紫酱色，卤包粘食物上面，色光亮，吃口咸中带甜。羹，是在汤的基础上发展的，即在汤中拌入一定数量的湿淀粉，使之浓厚不游动。羹的品种较多，凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹。原料切配以丁为主，因丁易着芡均匀，但宜小不宜大。着芡后可以放入必要数量的熟油，推入芡内，使之肥、热、香、亮。爆有两种：一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下（约七成熟），再放入九成以上的热油锅中，随放随捞出，然后用调料着芡快包而成。另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后，放入油锅快煎，随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食物的脆嫩。

烙以油和金属器皿为传热介质，它是把原料放入有底油的热鼎中，两面翻烙至呈金黄色熟透成菜的烹调方法。扣是生料腌制或制成半成品后，经手工砌作成型，然后排入扣碗中，放入蒸笼中蒸至熟后，再反扣入盘中而成菜的烹调方法。焗(ju2)是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。滚是将物料投入滚汤中加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜。煎滚是物料先煎后滚。卤是将经加工后的原料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热至熟而成菜的烹调方法。炸，也称氽，用多油旺火。食品下锅油炸的时间及方法，依原料性质和形状大小、厚薄而定。原料形状小而薄的，可在油沸时下锅，约八成熟取出，让其内部熟透；最后，油沸时再下锅炸一炸。煲以汤水和瓦煲为主要导热媒介，将物料放进有汤水的瓦煲中，通过加热使主料与配料的美味互相渗透融合，形成嫩滑、浓香的菜肴的烹调方法。煮是原料加多量汤或清水，旺火烧沸转中小火加热成菜的烹调方法。煮法是和陶器同时出现的，先秦时期（公元前221年之前）的羹、汤大都使用此法制作。蒸是利用蒸汽传热使原料成熟的烹调方法。成品富含水分，比较滋润或暄软，适口性好，营养成分保存较好。蒸法一般要求火大，水多，时间短。蒸时要让笼盖稍留缝隙，使少量蒸气溢出，避免出现回笼水而失去原有的风味。蒸法始于中国起源于陶器时代，距今已5千多年历史。现在是应用较广泛的烹调技法之一。炒是以少油旺火快速翻炒原料成菜的方法。炒制时油量要少，锅先烧热，旺火热油投料，翻炒手法要快而匀。成菜特点：汁或芡均少，并紧包原料，菜品鲜嫩，或滑脆，或干香。炒法由煎法发展而来，在北魏《齐民要术》中已有炒字出现。明清以后，炒法成为使用最广泛的烹调法之一。（四）饮食规矩及禁忌座次（东向、南向为尊）北12345768南12345678餐桌之礼

《礼记·曲礼》载：“共食不饱，共饭不择手，毋搏饭，毋放饭，毋流歌，毋咤(zha4)食，毋啮(nie4)骨。毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齿。客絮羹，主人辞不能烹。客歉醢(hai3)，主人辞以篓。濡肉齿决，干肉不齿决。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。”（大家共同吃饭时，不可只顾自己吃饱。如果和别人一起吃饭，就要检查手的清洁。不要用手撮饭团，不要把多余的饭放进锅中，不要喝得满嘴淋漓，不要吃得啧啧作声，不要啃骨头，不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里，不要把肉骨头扔给狗。不要专据食物，也不要簸扬着热饭，吃黍蒸的饭用手而不用箸，不可以大口囫囵地喝汤，也不要当着主人的面调和菜汤。不要当众剔牙齿。如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好；如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说是备办的食物不够。湿软的肉可以用牙齿咬断，干肉就得用手分食。吃炙肉要撮作一把来嚼。吃饭完毕，客人应起身向前收拾桌上盛物的碟子交给旁边伺候的主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后，客人再坐下。）三、中国八大菜系八大菜系一般指：鲁菜、川菜、湘菜、苏菜、浙菜、徽菜、粤菜和闽菜。加上京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。

1、鲁菜

鲁菜包括以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派，和孔府菜及各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡，以烹饪海鲜见长。济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。2、粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食。用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。东江菜又名客家菜，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。3、川菜

以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳。名菜有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。（4）湘菜即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。5、闽菜闽菜以烹制山珍海味而著称。在色、香、味、形兼顾的基础上，尤以香、味见长。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。二是汤菜居多，变化无穷。三是调味奇异，别具一格。四是烹调细腻，雅致大方。名菜佛跳墙以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。6、浙菜以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表。杭菜制作精细，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。宁波地处沿海，“咸鲜合一”，口味“咸、鲜、臭”，以蒸、红烧、炖制海鲜见长。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有乡村风味。名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”等数百种。7、苏菜苏菜由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和。在烹调技艺上，多用炖、焖、煨、焐之法。苏锡菜包括苏州、无锡一带，其菜肴注重造型，讲究美观，口味上偏甜。徐海菜原近齐鲁风味，菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。苏菜系的名菜众多，如扬州的火煮干丝、文思豆腐、清炖狮子头，镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼，南京的金陵盐水鸭、松子肉，苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾，常熟的叫花子鸡，无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝，徐州的狗肉等。8、徽菜徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜构成。沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表，以后传到合肥地区，以烹调河鲜、家禽见长。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成。皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。其名菜有火腿甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、无为熏鸡、符离集烧鸡、问政笋、黄山炖鸽等。9、京菜全国各地的风味菜，在北京汇集、融合、发展，形成独特的京菜。宫廷菜享誉海内外，有天下第一味之美誉。如北京烤鸭、满汉全席；官府