餐饮业成本控制的问题探讨-以杨林职教园区旧时光餐吧为例

PAGE餐饮业成本控制的问题探讨——以杨林职教园区旧时光餐吧为例中文摘要成本控制是餐饮业在管理中的一个重要环节，它决定着这个企业的利润是否能达到最大化，是很重要的因素之一。因为餐饮业经营与其息息相关的因素非常多包括：烹饪、采购、服务、前台还有整个门店的装修和设计的整体，都和它有莫大的关系。但是在目前这个趋于饱和的市场上，越来越多的餐馆开始标新立异，开始注重顾客的体验和顾客的味觉体验，慢慢地忽视了在餐饮管理的同时还要控制他的成本，忽略了控制餐饮成本的重要性，大多数的管理者偏离了一开始只做餐饮的想法，开始关注，产品的新颖程度，关注客人的数量。不可否认，这样做在一开始的时候是可以吸引很大的人流量，来增加自己的收入，但是在这样的不合理的营业态度下会造成更大的问题，久而久之，餐馆只会经营不下去。我们想做大做强一家餐馆，并且先要餐馆持久的经营下去，在现如今的完全竞争的市场之下，我们的软件要备好，但是硬件也不能落后，且硬件才是最重要的根本。而一个完整的成本控制的制度可以让我们的餐馆更加的完善，形成我们企业内部的竞争力，让我们有更多时间和精力用在我们企业自身的产品研发和经营餐馆上，提高我们企业自身的和面对广大餐饮业的核心竞争力。一般，大型的餐饮企业都有其自身的内部控制制度。它对自身的要求就更高，做的也就更加完美和完善，且对管理人员的要求也就更高，管理人员也更加的专业化。正因为有了大企业做标杆，我们要如何根据小企业的自身特点来建立或者完善具有小企业特点的控制制度就尤为重要。本文以旧时光餐吧作为研究特例,运用文献法、阅读法、案例分析法等一系列的研究方法，提出解决针对旧时光餐吧这类小型餐饮企业成本控制的具体方法，深入讨论成本控制工作,为广大的小型餐饮企业的经营和管理者提出一些有效的合理的管理意见和建议，教给他们成本控制的具体方式方法，以达到企业的利润最大化。关键词：餐饮成本控制;餐饮业成本;小型餐吧

目录TOC\o"1-2"\h\u24559第一章餐饮业成本控制的理论概念 191811.1成本的概念 1315241.2餐饮业的成本控制 1275311.3餐饮业成本控制的原则 122864第二章餐饮业成本控制现状分析——以杨林职教园区旧时光餐吧为例 2117802.1杨林职教园区旧时光餐吧基本情况及现状 212972.2旧时光餐吧成本的构成 2130202.3旧时光餐吧在成本控制方面做出的努力 414678第三章旧时光餐吧成本控制存在的问题 5154383.1旧时光餐吧成本控制存在的问题 5241643.2采购成本控制的问题 5277973.3成本控制管理的意识薄弱 5174933.4缺乏完善的成本控制制度 6222833.5管理水平落后 611834第四章旧时光餐吧成本控制的改进措施 690074.1开业前的成本控制 670344.2宣传成本的控制 764094.3原材料采购成本的控制 8269364.4仓储环节的成本控制 8270144.5原材料加工环节的成本控制 9296264.6人力资源成本控制 923224结论 924610参考文献 1132549后记 12PAGE10第一章餐饮业成本控制的理论概念1.1成本的概念现代产品的经济价值范畴就是成本，它是产品价值组成的一部分。商家要进行他们的生产经营活动或者要达到他们的生产销售目的就会耗费一定的原材料或所需资源，他们所浪费费材料或资源的货币表现形式及其所对应的东西即称之为成本。随着不断发展和变化的商品经济，成本的内涵和延伸也处在不断的发和展变化之中。餐饮业的成本就是餐饮业在一定的时间之内生产和经营所产生的费用和支出总和，其中包括：租店面的租金和店铺的转让费用；店内的装修费用；低值易耗品的摊销；店内管理费用；水费和电费还有燃料和燃气费；店内所需员工的人员费用；原材料和所需资源的材料费用；所需设备的折旧费；其他费用的支付（银行贷款利息等）。成本动因是指引起成本发生的原因。是作业成本法的前提，多个成本动因结合起来便决定一项既定活动的成本。因此，识别每项价值活动的成本动因，明确每种价值活动的成本地位形成和变化的原因，为改善价值活动和强化成本控制提供有效途径成本动因是引起成本的决定性因素。由于远离生产等原因，成本动因不容易被发现。1.2餐饮业的成本控制成本控制是在一定的时间内根据预先定制好的目标成本作为整个生产的各个费用支出的最大限额，企业的管理者在生产经营的整个过程中，把所有的发生的实际费用严格的控制在预先已经制定好的最大限额之中，然后对会影响成本的各种因素及条件釆取一种系统化的预防和调节再及时反映及反馈它实际的费用和支出与最大限额成本之间的差异，再系统的分析问题产生的原因，能够及时采取有效的措施来减轻或防止生产过程中所造成的损失和浪费，把企业的物质和人力资源的利用达到最大化，让成本管理的目标按照预期的方向发展，达到提高所在企业利润最大化的目的。1.3餐饮业成本控制的原则一味的压低自己的成本并不能起到控制餐饮成本的作用，如果用牺牲消费者的利益来追求企业利益的最大化，最终只偷鸡不成蚀把米，所以，在控制成本的时候，就必须要遵守以下几个原则：1.3.1经济效益原则这个原则指因推行成本控制而发生的成本，不应超过因缺少控制而丧失的收益。我们虽然追求最大限度的成本控制，是提高餐饮业利润最大化的重要举措,但是并不意味着我们要依靠单纯的降低所需成本，而是要在保证质量的前提下相对的节省我们的成本，是用比较少的消耗来取得更大的经济效益。但是要以牺牲菜的品质量和服务的质量来节约成本，那么势必会给餐馆的经营和打造出来的品牌形象带不好影响，比如，客人因为菜品不合格而要求重做或退回菜品，反而会给餐馆增加成本，还有更严重者，如果给消费者的健康带来影响，还要赔偿消费者。所以，成本控制应该以增长经济效益为重。1.3.2成本控制的因地制宜原则餐饮业的成本控制要根据自身行业的特点来特别设计控制体系要因地制宜，不应完全照搬。餐饮业的成本控制和其他制造型企业和销售型企业又不同，而小型餐饮业又和集团化餐饮业不同，所以在成本控制时，要有依据的按照本企业的各个部门、各个岗位的情况来定制自己的成本控制的制度。1.3.3餐饮业成本控制的关键点餐饮业从开业前店铺的租赁、装修、宣传，再到生产销售时的原材料采购、收货、加工、销售，到店内人员的管理费用，环节复杂，虽然每个环节都有涉及到成本的控制，但是有的环节成本泄露点比较大，有的就相对要小一些。比如采购人员不遵守职业道德，私自收受回扣都会引起成本的大幅提高还有市场价格的上下浮动，因此，原材料的采购定是成本控制的重中之重。再比如烹饪时厨师的随意浪费，看起来不多，日积月累，浪费的成本也是不可忽视的。所以，餐饮业在进行成本控制时，要特别注意对流动资金影响大还有发生频率较高的部门，要重点控制这些环节的成本。第二章餐饮业成本控制现状分析——以杨林职教园区旧时光餐吧为例2.1杨林职教园区旧时光餐吧基本情况及现状2.1.1旧时光餐吧基本情况旧时光餐吧位于云南省昆明市嵩明县杨林职教园区，人口较为密集，流动性大，大多都是学生，学生的消费能力较好。旧时光餐吧位于领秀知识城，这是一个新建的商业中心，涵盖服装、娱乐餐饮等方面的大型消费广场，但是和一开始就有的汇尔佳购物广场来说，人流量较少。旧时光餐吧是一个音乐餐吧，它是24小时营业，周末还有乐队驻唱，是一个小型的餐吧，它有以下几个特点：1、它的投入规模较小。小型餐吧一般启动资金相对较少，创业的门槛相对较低，生产的规模不是很大但是它的收效较快一点。2、它的经营方式比较灵活多样，可当酒吧可当餐吧。3、餐吧负责人秉持着健康、营养、快捷、方便、美味的经营理念，凭借着在学生间良好的口碑生意正蒸蒸日上。2.1.2旧时光餐吧市场定位在旧时光餐吧附近至少有五家餐馆，但是跟旧时光餐吧类型都不是一个类型的餐吧，并且在整个大学城它这种类型的餐吧都不多，相对来说如果选择这类型的餐吧就餐的话，它的竞争不是很大，而且旧时光餐吧开业时间相对来说较长就领袖这片区而言。但是单纯把它看做餐馆来看的话，竞争就会比较大，因为大学城周边，多的都是吃饭的餐馆和小吃街。2.2旧时光餐吧成本的构成从2018年度旧时光餐吧主要成本支出表我们可以看出：人员工资支出所占比重最大，达到31%，对我们营业的总成本会产生较大的影响，且且呈逐年上升趋势，是我们成本控制的关键环节，我们应该积极的采取有效的措施来控制；房租的支出是影响我们成本的第二大因素，它也时呈上升的趋势，但是涨幅不太大，相较比较稳定；酒水饮料支出是第三大因素，它的波动主要是取决于我们的销售量。其次就是原材料的采购支出，虽然，所占比重不大，但是这也是影响我们成本的一个重要因素，而且它受人为因素的影响较大，也是是成本控制的关键，也应该采取相应的控制措施。表3-1旧时光餐吧2016-2018年主要成本支出表单位：万元项目2017年2018年餐馆房租1112餐馆所需酒水饮料7.27.5餐馆的人员工资5.6714餐馆所需原材料采购4.56餐馆水电2.42.5其他33.6合计33.7745.6图3-2旧时光餐吧2018年主要成本支出占比2.3旧时光餐吧在成本控制方面做出的努力房屋租赁和房屋装修的成本控制。旧时光餐吧目前只有一家店面，涉及快餐、炒菜、火锅、小吃、酒吧等业务。它的选址在领秀知识城一楼商城旁，虽然租金和汇尔佳相比较低，租赁成本会比较低，但是它离周围的大学校园不远，而且交通方便，现在旁边的商城相较2017年比较已经开起来很多家商店，人流量已经逐渐变多，来往逛商城的人越来越多，客源也越来越多。周围也有酒吧和小吃店，还有像肯德基这样的连锁快餐店，不论是顾客还是周围的工作人员都需要解决用餐问题，周围商铺越多，虽然竞争越大但是更加能够聚集消费人群，吸引消费者的目光。在旧时光餐吧的装修和设计上，它采用了比较西式的装修风格，格调比较像酒吧，风格给人很舒服的感觉，还在二楼设置了吧台和表演用的小舞台。风格比较简约，给人一种干净敞亮的感觉，灯光上比较复杂，看你是在用餐还是酒吧类，都有不同的灯光效果，在装修方面，花了很多心思，但是成本也不是很高，得到了相应的控制。在旧时光餐吧的宣传成本上的控制。餐吧的门店开业的前期，在宣传上我们尝试采用了成本较低的、主要针对于周边大学校园的兼职学生进行派发大量的广告宣传单。还有利用，大学生之间的相互宣传，朋友传朋友。结合上餐吧举办的开业大酬宾“吃多少就送多少”活动，开业得当天就吸引了大批量的周边顾客，还有学生进店消费生意还算爆满。旧时光餐吧内的原材料加工及烹饪的环节的成本控制。在生产过程中，就严格控制原材料的加工和烹饪过程，统一好各个菜品的操作标准，就大大的减少了原材料浪费率，严格把控菜品的残次率，大大的降低退菜和换菜率。在之间形成相互学习的风气，人人都积极开发新的菜品，每月换一次不太好销售的菜品，更新餐吧的菜单。旧时光餐吧的人力资源的成本控制。在经营和管理上，旧时光餐吧十分重视消费者的体验，也重视员工的培训，就为了给顾客们一个良好的就餐环境和体验，每个员工穿着干净整洁，店内的女员工，要求化一个简单的干练的淡妆，面对顾客时，时刻保持脸上的笑容，面对顾客的问题，一定要及时帮顾客解决，即使不在自己的职责范围内，时刻奉行“顾客就是上帝”的原则。适当的给予员工一定程度上权限，做自己能力范围内的决策。与此同时，旧时光餐吧也经常组织员工聚餐，增进员工之间的感情、培养他们之间的团结合作精神，调整菜单时，推出的新菜品，就可以安排员工试吃，让大家点评。因此，餐吧的顾客回头率较高，由于餐吧的福利也不错，收入稳定员工流失率也就降低了。第三章旧时光餐吧成本控制存在的问题3.1旧时光餐吧成本控制存在的问题3.1.1人力资源问题由于旧时光餐吧选址是在大学城周边，主要员工都是大学生兼职，很少有全职。兼职的人员也不稳定，员工流动性较大。但是，工资相对就较低，但是2018年一年，店内全职人员还算稳定。且效率较高。3.1.2设备成本控制的问题旧时光餐吧在开业之前，就经过大量的考察和货比三家采购了一整套套的厨房用具和前厅的所需设备，但在经过后期的经营餐吧发现，有一些燃料的供应商，只要你长期采购燃料就能够签订协议赠送锅炉灶等设备提供给餐厅免费使用，而且燃料价格合理，不高于现在的市场价格。还有包括前厅的饮水机和饮料机和酒水柜都可以通过和供应商合作来获得它们的免费使用权。因此，在后期，旧时光餐吧发现在设备成本的控制上出现了一些漏洞。3.2采购成本控制的问题旧时光餐吧在采购方面的成本控制，花了大量的精力，也进行了多次的改进良，但是也还是没有取得一个最佳的解决方案。餐吧刚开业的时候，由于人手和自己经验的不足，原材料的采购是由老板的亲戚来负责，但由于一个很偶然的机会，知道了市场价格，才知道，老板的亲戚利用自己的职务便利，和老板的信任，违背职业道德，中饱私囊赚取差价回扣。发现后，第一时间撤除了他的职务。但是，一直没有找到合适的人选来采购原材料，餐吧采取了让相熟的菜贩子，直接送货到餐吧，但是这样经常会有一些残次品夹杂在里面，菜品的质量就不高。临时去采购又会耽误很多时间。经过一段时间的研究和探讨，餐吧决定，派两名员工，一起采购，相互监督，起到制约作用，但始终会有一些担忧，担心相互串通。3.3成本控制管理的意识薄弱在旧时光餐吧，员工都认为成本控制是管理者或者财务部门的事情，和自己关系不大员工对于成本控制等问题都不关心，成本控制意识淡薄，所以经常有浪费的现象发生，庞大的员工管理群体不参与进来，成本控制很难取得成效。加之旧时光餐吧的管理者在思想意识上和管理上的不到位，经常会误认为，控制成本就是一味的菜品涨价，把成本控制当做评价和考察餐吧经济效益的唯一标准，从而忽略了自身的菜品质量和服务质量，影响广大消费的就餐意愿。所以，餐吧的管理者要从根本上改变自己的想法和意识，不要一味地涨价或者干脆不做成本控制，任由它自己发展，要重视整体和有大局意识，要有长远的发展目光，将自身的成本控制做到系统化全局化。3.4缺乏完善的成本控制制度大多数的小型餐馆在成本控制方面都存在着许许多多的问题，大家都没有形成自己的科学的，完整的有效的，系统的成本控制的制度。成本核算的基础不够扎实不够严密不够准确，这就让成本预测和决策的真实性和可靠性不够。没有可靠地数据来支撑理论，不能更好的服务于成本控制制度，从而给成本控制带来一些阻碍。使得成本控制只单纯的停留在表面。在平时的原材料加工过程中，食品的价格，和一些管理费用的表面分析中，一般都没有考虑到去提高设备的利用率这些不易发现的成本控制问题。餐吧没有一套适合自己的预算核算和成本考核的系统。在日常工作中成本考核系统是内部控制的一个很重要的部分。但是在餐吧的实际工作之中却不能落实。比如餐吧的库存成本制度还不够完善。当前餐吧的库存成本控制主要是库存原材料的资金占用还有节省一些生产管理费用的支出，然而，这些都是在每日的日常盘点的基础之上的。还有厨房的生产成本制度还不够完善。所以，餐吧的成本控制制度不完善，导致了餐吧的成本控制缺乏科学性和规范性，很难用有效的成本控制手段来提高餐吧的经济效益。大多数的小型餐馆认为成本核算就是单纯的加加原材料等等的一些支出项目，从而忽视了成本核算的专业性。成本控制中的一个很重要的原则就是成本信息的准确性和及时性，进而实行成本控制的管理的电算化。但由于小型餐馆的成本投入较小，经费不足，专业人员的欠缺，成本控制手段仍然采用手工成本核算控制。这就大大的加重了核算和控制人员的负担。3.5管理水平落后餐吧的管理方式没有创新，因循守旧。以前较为传统的管理方法和生产方法不适用于现阶段的餐饮行业，但是现代化的管理方法和新颖的管理思想也没能在现在的小型餐饮业的管理过程中得到充分的利。餐吧的管理者职业素养不够，且员工又是刚进入校园的大学生，职业素养不够，执行能力较弱，制定好的规章制度与餐馆自身的实际操作流程又不相符，餐吧又缺少一套有效的执行方案。导致餐吧的成本管理不是很合理，甚至有些混乱。第四章旧时光餐吧成本控制的改进措施4.1开业前的成本控制4.1.1租赁成本的控制基本上大部分餐饮业经营的场所都是租赁来的，还有一些需要高额的转让费，所以，我们在选择餐馆的经营地址时就要考虑一下我们租赁这个店面租赁成本的控制。1、我们要根据区位的优势原理，对周围的经营环境进行综合评估，选择这个区域内的最佳地段。评估一般分为以下几点：（1）确定居住人口还有流动人口的特征，调查一下消费者的饮食习惯、在外就餐的频率、消费者的平均消费水平，顾客的流动性和集中程度。（2）观察确定店面周围店铺的档次和特征，还有他们的店内的人员流动比率和大体的营业额。一般情况下，店铺位置的好与坏会直接影响店铺租金的高低，餐吧选址要认真分析要考虑到资金投入的回报率。一般来说租金高的地方都会有一定的优势。一旦占据了这些特定的优势，例如旧时光餐吧的选址，就是在大学城。虽然租金高，但是生意仍然很好。有高的投入，当然也会有高的收入。像旧时光餐吧这样的小型餐吧，且是创业初期，要对自己针对的消费群体有所了解，要清醒地认识消费者。预计出用最低的投入所能得到回报的最大化，降低我们的开店成本。旧时光餐吧要针对自身的业务特点和消费人群，选择地址。店铺，虽然在学校附近，租金较高，但是人流量大，收入也就会提高。2、把握好承租转让的细节问题，降低我们的租赁成本，还要避免造成不必要的损失。（1）要确认转手人的身份，确定他是业主还是租房子的人。解决好再转租前的遗留费用和房租等问题。（2）关于店面租赁和店面转让费用的协商，要注意和业主谈判的技巧，有效的降低我们的租赁成本。首先一定要掌握周围的行情，不要莽撞，要货比三家，和业主讲价，提出房屋的不足之处。如果业主坚持它的价格，可以适当传递出你可能会放弃该地转向其他地方的信息。利用合理的方式来降低我们的租赁成本。4.2宣传成本的控制一个餐吧的发展是离不开宣传的，不论是开业前的广告，还是开业后的活动广告，口碑广告都可以为餐吧带来话题创造影响。有一个好的宣传，就能够让餐吧在众多餐馆里脱颖而出。但是你既然要宣传就得耗费一些成本，但是只要你的宣传是有效的，它所产生的价值就是不可预估的，是远远大于你投入的宣传成本的。一般情况下的宣传手段有以下几种：（1）利用宣传单。在餐吧开业的筹备期间或者餐吧有重大的优惠活动之前几天，可以印发大量的宣传单，宣传单成本较低，比较便捷比较直观，针对性较强，想发给谁就可以发给谁。宣传单是小型餐饮企业的一种重要的宣传手段。（2）展示在店面的广告。餐吧门头的牌子，灯箱，海报，拉横幅，放音乐，菜品展示等等之类的都是最直观的、长期的、成本最低的宣传方法。（3）在互联网站上的广告。它的覆盖范围较广，而且传播速度较快，宣传成本不是很高，是一些小型的餐饮企业扩大范围的好途径。（4）在微博、微信宣传、建立一个公众号。顾客可以拍摄餐厅和菜品图片，发表至微博或微信朋友圈，从而达到获取折扣的目的。这种顾客宣传的广告形式，图文并茂，从一个消费者的角度来讲，它比商家所做的任何宣传都更有说服力，宣传范围也比较大，一传十十传百。对于餐吧来说是一种非常有效的宣传方法。但是广告宣传也是要有原则对的：（1）广告要真实可靠。广告要求真务实，不能过分夸大，不然的话就会失去消费者的信赖。（2）广告要具有针对性。选定你学需要的目标人群，根据他们的消费情况和水平还有餐吧的定位来进行针对性的宣传。（3）广告要适度。掌握好宣传的分寸，适度的向大众推销，否则的话会引起消费者的反感。（4）广告要掌握适时性。要在活动举办前就达到宣传的目的，否则会出现消费者没有注意，活动记过了的情况，这样不仅没有达到宣传的效果，还加大了成本。旧时光餐吧采取了成本相对较低廉的广告宣传单页、店面宣传还有微博微信的宣传，人力、物力、财力消耗不大，但是宣传效果非常好。4.3原材料采购成本的控制原材料的采购是餐饮行业的成本控制的关键点，尤其是像旧时光餐吧这样的小型餐吧，它和那种大型的餐饮企业是不同的，我们没有充足的采购人员，没有完善的采购系统和制度。小型餐饮业要想降低原材料的采购成本，就要培养诚实且可靠的采购人员。主要是看采购人员的品质敬业精神。要找老实的人，杜绝一切中饱私囊的行为和危害餐吧利益的行为。一切以餐吧的利益为主要。然后，采购人员一定要有一个合理的采购计划。要懂得看菜品的好坏，防止买到不好的产品而增加我们的采购成本。采购人员要对菜场有一定的了解，才能用最小的成本买进最多的原材料，才能有更加合理有效的控制产品的成本。我们的采购人员还要会说话。方便谈之后的原材料采购合作和低价买进，寻找长期的供应商合作伙伴。采购环节是一个餐吧开始经营的第一步，也是餐吧开源节流的第一个步，如果采购环节出现了问题，那么就会影响餐吧的经营活动，所以，建立、完善采购制度是旧时光餐吧在成本控制方面的重点。（1）一定要制定一个合理的采购计划。我们餐吧里每个原始材料需要多少数量还有要的质量如何，都要严格的控制，避免造成不必要的浪费，增加我们的成本。（2）一定要定期盘点库存，严格的控制好原材料的库存量。库存商品也是很重要的，我们要随时关注我们的库存，避免造成材料多买或者不够用的情况，造成菜品的延时上桌给顾客不好的用餐体验，由于我们是餐饮行业，所以在一些新鲜的蔬菜方面，应该避免有库存，要给顾客新鲜的菜品。（3）一定要严格执行原材料和产品出库还有原材料领用制度。我们的库存有了一定的控制，我们就要严格把控各个菜品的领用量，避免造成多用的浪费现象。（4）一定要完善产品验收制度。原材料买回来后一定要进行筛选，避免一些不好的材料混在里面，影响后期菜品的制作。（5）要高薪养廉。如果餐吧只是一味的去防止采购人员的不良行为，只是拼命压榨员工而不体恤员工的辛苦，那是不行的。餐吧的管理者在预防的同时，又要保证员工的福利待遇，让员工把这件事情当做自己的事情来做。 4.4仓储环节的成本控制原材料仓储成本的控制是餐饮业成本控制的一个重要环节。由于顾客需求的不确定性，餐吧必须要储备足够的原材料来满足顾客的需求。但餐饮业的库存大多都是食材，餐馆要保证材料的新鲜程度，不能长时间的储存这些新鲜菜品，否则菜品就会过期，不但会影响到顾客的口感，菜品的质量，还会提高原材料的周转率，降低了原材料的使用率，影响了资金的使用价格，这样的话就增加了经营成本[3]。原材料储存得当的话，还能够帮助餐吧节省开支，增加利润。下面是原材料仓储管理的注意事项：（1）仓储地点的设计与选择。经常变换菜单，喜欢大批量进货或者远离市场的餐饮店，在设计储藏室的时候面积应该大一些。储藏室应安排在验收地点和厨房之间。（2）原材料验收入库后的储存。香烟、调料、大米等需要防水防潮。贵重原材料要单独存放，重点管理。出库时应按照先进先出原则，以保证原材料的时效性。存储空间的卫生状态的保持。仓库要由专人每天进行打扫，保证库房内的干净卫生，不可堆放垃圾，保证原材料的质量。4.5原材料加工环节的成本控制原材料加工分为粗加工和细加工,这是餐饮企业产品进行生产的第一个环节,提高了原材料的净料率,减少浪费,才能降低成本,提高利润。一、粗加工流程的成本控制所谓的原材料粗加工，是指对所需要的原材料按照其性质和种类，选择适当的方法进行第一步加工，使其达到烹饪的初步要求。要在保证菜品质量的前提下，达到最高的出材率是这一流程成本控制的关键之所在。以下几点是需要注意的：1、统一加工标准。粗加工是一项繁杂的工作，一般需要多个员工共同操作，然而每个人都有各自的习惯和方法，如果不进行统一，那么成本控制很难实现。2、总结科学的加工方式。随着餐饮行业的不断发展和科学技术的进步，一些更为先进的新型加工方式已经可以替代传统的加工方式，加工的流程的条理性也是科学加工方式的一种体现。合理安排人员的分工、排列，用具的摆放，使加工流程更流畅，能够节约劳动力、节省时间，提高工作效率，间接降低成本。3、提高员工的工作技能和责任心。4、加强对于粗加工工作的管理。加强对操作过程的监督和指导，及时发现并纠正错误，总结经验，共同提高产品的出材率。4.6人力资源成本控制餐饮企业属于劳动密集型产业，产品需要人员生产，经营要靠人员销售和服务，可以说劳动力就是企业的生命力。人力资源成本包括人员的引入成本、培训成本、使用成本、服务成本和重置成本。制定合理的人力资源管理制度面对餐饮业劳动力流失率过高的现状，餐饮企业要通过多种激励手段的综合运用，激发员工活力，充分调动员工的工作激情，挽留高素质人才，使企业得到健康可持续的发展。但是激励措施也需要成本，有效的激励措施应该成本与其所产生的收益成正比。结论餐饮业的成本控制是一个很大的工程性的系统控制，一个餐吧的成本有很多的原因和因素的影响。它们影响着企业的成本高低，和这个企业是否能持续经营下去。小型的餐饮业缺少完善的管理与运营制度，与大型集团化餐饮业有所不同。在参观运营的整个过程中，所有繁杂的活动都是由人工来完成的。然而餐饮业的特征之一就是人员的流动率较高。我们无法保证人员的流动性和不确定性。所以我们的管理者在管理的时候都有一定的随机性和主观能动性。面对这些不可控的因素时，我们要取其精华去其糟粕，提升管理者的专业技能，和专业素质还有要耐心的教导每一个员工。还要细心地管理人员，并且做好采购等等的预算，来保证我们的成本控制得以实施。在本篇论文中就我在写论文时遇到的问题和我们所预见的问题，提出了一些相对专业的解决方案，但是在正式的运营和实际操作中还会反映出更多的新问题，我们只能再不断地进行探索和研究。一个餐饮企业能否在这个巨大的市场竞争中取得胜利，它的关键秘密在于是否有一个完善的成本控制制度。然而这个庞大工程性的系统还有很多是需要我们研究的地方。