2023年营养师、营养指导员专业技能及理论知识考试题库(附含答案)

第1页共151页知识考试题库(附含答案)C.询问法又称为24小时回顾法2.营养教育的主要内容如下()。3.以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是B.脂肪C.蛋白质4.下列食物中，含钙丰富且吸收率高的是()。A:大豆及其制品B:奶和奶制品C:坚果类D:蔬菜5.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是()。A:含量较低B:营养价值很低C:主要存在于蛋清中C:体格检查B:鲜牛乳C:海参D:对虾A:抗氧化剂B:着色剂D:发色剂9.关于断乳食物()。D:三者都包括第5页共151页12.烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色A:让胡萝卜充分炒熟B:让油溶性的类胡萝卜素充分溶出D:为了菜肴颜色更漂亮13.粪便可用于评价食物()的营养价值。A:蛋白质B:脂肪D:维生素B:实用主义C:个人利益为先A:夜盲症D:毛囊角化第7页共151页A:神经组织B:免疫组织C:脂肪组织D:骨骼组织第8页共151页22.维生素A的主要生理功能为()B:调节血压A:牛奶C:奶粉A:阿托品B:巯基解毒剂C:美兰D:抗菌素B:增强肠功能D:可降低血脂26.可用()的方法去除被黄曲霉毒素污染的植物油中A:加碱第10页共151页27.高温环境下补充蛋白质时，优质蛋白质占总蛋白质28.烹饪时当温度达到()时，同一分子的甘油脂中的29.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从()月开始最好。第11页共151页第12页共151页34.白酒属于()食物。A:高营养B:纯能量第13页共151页A:蔬菜B:饼干C:猪肉36.蛋白质消化率为()C:无变化第14页共151页B:细胞核C:细胞质39.我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是()A:五谷杂粮B:坚果类的零食C:保健品第15页共151页A:减少，增加B:减少，减少C:增加，减少D:增加，增加42.塑料制品的主要卫生问题是(),具有一定的毒性。A:单体残留B:聚合度不够C:着色剂D:装有不同食品43.有机磷农药中毒的预防措施之一为()。A:喷洒农药遵守安全间隔期B:蔬菜水果旺火急炒C:少量食用D:蔬菜不能清洗44.营养教育是通过改变人们()而达到改善营养状况D:心理平衡45.下列不属于冷冻干燥过程的是()。B:物料的升华干燥C:物料的对流干燥46.婴幼儿头围测量软尺零点应固定在头部()。B:左侧眉弓上缘C:右侧眉弓上缘D:右侧眉弓下缘B:霉菌C:病毒A:含量声称C:功能声称D:属性声称B:经代谢分解后全部排出体外备1第18页共151页50.多吃新鲜蔬菜水果可降低罹患某些癌症的危险，其中，增加摄入()可以降低食管癌、胃癌和直肠癌等消化道D:萜类化合物51.一成年男性的BMI值为18,判断其为()。A:正常范围B:超重C:消瘦D:肥胖52.与血压呈负相关的是()。A:膳食镁第19页共151页54.在贫困农村地区，可以充分利用()来解决儿童的A:大豆第20页共151页D:软饭A:低温加热C:低温冷藏D:冷冻保藏C:误食B:经代谢分解后全部排出体外C:在体内贮存备用60.青春期体格第二次突增男孩约在()岁。A:速冻速溶B:速冻缓溶C:缓冻缓溶C:大于C:黏液第22页共151页第23页共151页65.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为()。A:占全天总热能的10%D:饮食中几乎不含蛋白质66.关于食堂工作人员要求的说法不正确的是()。B:有健康合格证并挂卡上岗67.一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率称为()。A:患病率B:发病率D:发病比69.采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡时间应该在()以第25页共151页出C:粪便由肛门排出D:大部分的水、无机盐、尿素等以尿的形式通过泌尿71.能被人体消化吸收的碳水化合物是()。B:纤维素C:半纤维素72.大量食用鲜黄花菜可引起食物中毒，其原因是含有B:龙葵素D:秋水仙碱第26页共151页A:神经D:膀胱A:卫生问题75.通过测定食物中单个()的总和可获得总脂肪的含D:甘油酸酯第27页共151页B:临床诊断D:实验室诊断77.职业道德是社会道德体系的重要组成部分，它的社会作用表现在()。D:影响着公共生活的秩序、文明礼貌78.有关婴幼儿消化系统的特点不包括()。A:3—4个月时唾液中的淀粉酶才逐渐增加C:肠粘膜通透性强D:恒芽萌出B:夜盲80.数据45000,若有两个无效零，应修约为()。D:恒芽萌出A:低于C:超过第30页共151页第31页共151页A:胶原蛋白D:维生素EA:腰果第32页共151页91.杂豆类中的碳水化合物主要以()的形式存在。A:果糖B:麦芽糖C:半纤维素D:淀粉92.下列属于蛋白质化学评分法的是()。A:蛋白质的消化率B:氨基酸评分C:蛋白质利用率D:蛋白质功效比值93.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是()。A:细菌性食物中毒B:有毒动、植物食物中毒C:化学性食物中毒D:霉变食物引起的食物中毒94.学龄前儿童可以摄取()食品。B:细软品C:油腻D:大块B:大豆D:鱼类A:称重B:访谈C:记账第34页共151页D:分析97.花生最易受到()污染而出现食品卫生问题。D:酵母菌98.早餐应安排在()为宜。99.中国成人膳食钾的适宜摄入量(AI)为()。第35页共151页A:苯甲酸B:丙酸D:对羟基苯甲酸酯101.人体内出现维生素B12缺乏的原因可能是()。102.日本神通川流域的“痛痛病”是由于()污染而造第36页共151页103.长时间用()的油来煎炸食物，会导致丙A:权威化B:规范化C:系统化105.《中华人民共和国食品安全法》于()年6月11第37页共151页空肠造瘘。恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用()。A:脱脂牛奶B:啤酒C:豆腐D:米汤蛋不要多于()个，以免增加肾脏负担。A:从出生到1周岁第38页共151页C:3~6岁儿童期109.食用腌菜时，应至少待腌制()天以上才能食用。A:用成人体重计可以直接测量婴幼儿的体重B:婴幼儿体重主要由遗产因素决定C:婴幼儿体重对营养状况不敏感D:误差小于身长测量的误差111.下列不属于锌缺乏实验室常见检查指标的是()。A:发锌第39页共151页B:指甲锌C:尿锌D:血锌A:纯净水第40页共151页C:矿物质水D:饮料D:职业特点116.标准人的计算是以能量供给量()MJ作为1。第41页共151页标值为()kg。A:克山病121.5岁儿童钙的AI值是()mg。B:很强B:称重法C:记账法C:食品清洁状态和预测食品耐保藏性标志C:供给婴儿生长需要D:提高婴儿免疫力126.记账法适用于(),也适合于建有伙食账目的集体A:个人调查第44页共151页B:家庭调查A:谷皮C:胚芽D:胚乳第45页共151页A:运动强度B:运动量C:运动方法D:运动状态130.RDA是为了保障居民()所提出的食物营养素供应A:不患营养缺乏病B:不患营养过剩性疾病C:保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病D:营养缺乏病的诊断A:公共营养B:疾病营养C:特殊人群营养D:营养学基础第46页共151页B:准备放入冰箱内的生熟食物要整理干净C:冰箱内的食物都可以存放较长时间，不必担心食物变质D:应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的133.标准是指()。D:达到统一的规则134.下列关于24h膳食回顾调查表内容的说法不正确的是()。B:原料名称指食物名称中所列食物的各种原料名称第47页共151页D:进餐时间为早中晚三餐A:核黄素缺乏B:硫胺素缺乏C:体内脂质过多D:维生素A摄入不足的适宜值为()kg。B:调查的目的C:对上述情况和内容的分析和评论第48页共151页D:可供市场活动决策者进行思考的全部调查结果和必B:饮酒应限量D:甜食要少吃B:烟熏保藏C:辐照保藏D:高压保藏品、果蔬、谷类及()。第49页共151页A:芡实B:莲子由于工作人员不慎将一块小小的擦试布遗留在发动机的小循环系统中。结合以上案例，你认为上述事故主要是由()第50页共151页A:食物进入胃后5分钟即有部分排空B:混合食物由胃完全排空需4～6小时144.在食谱设计中常因为凑足营养素摄入量而忽视了()A:餐次比例C:烹饪方法D:食物比例B:细菌D:生物B:肱三头肌第51页共151页第52页共151页D:三角肌A:动物性食物B:乳类C:海产品B:诚实守信B:概念数据层第53页共151页D:逻辑数据层信息的方法是()。153.长期摄入AI水平，可满足某一群体中()个体需A:97～98%是在()的基础上发展起来的。第54页共151页155.发病率是指一定时期内某特定人群中()出现的频A:某种疾病新旧病例B:某种疾病新病例C:某种疾病旧病例D:某种疾病病例156.菌类食物中含有的多糖物质具有()的作用。A:降血脂B:防治甲状腺肿C:抗肿瘤D:防止血栓形成(157.下列研究目的中可冷冻保存的粪便样品为()。第55页共151页C:致病菌检测因是()。C:增加胃张力160.人体体格测量的根本目的是()。A:评价机体膳食营养状况B:评价机体健康状况C:评价机体运动机能状况D:评价机体生长发育状况161.老年人随着年龄增长，体成分会逐渐改变。在下列描述中错误的是()。A:体脂肪逐渐增加，并呈向心性分布趋势B:瘦体重逐渐减少，主要为肌肉组织细胞量下降C:体内水分减少，因为细胞内、外液均减少D:骨密度降低，尤其是钙的减少162.以下关于脂肪酸的叙述，错误的是()。A:脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性C:氢化脂肪酸是饱和脂肪酸D:动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成第56页共151页第57页共151页A:蛋白质B:脂肪D:肌糖原A:县级卫生行政部门B:摄入氮=排出氮C:摄入氮=粪氮D:摄入氮=粪氮+尿氮A:乳类A:铀系、钍系和3HB:铀系、钍系和35S第58页共151页过()。171.食物中胆固醇含量较低的是()。第60页共151页A:癌症B:糖尿病D:肥胖第61页共151页176.乳母膳食钙参考摄入量为每日()。○177.标准量床或量板用于年龄在()的婴幼儿体格发育测量指标的测定。月以下岁以下岁以下岁以下第62页共151页A:赖氨酸B:维生素B1C:茶多酚第63页共151页A:疲乏无力、心慌气短B:头晕D:皮下脂肪消失A:5岁以前儿童上臂围变化很大B:我国1～5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养不良C:我国1～5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养良好D:上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的臂围长183.欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择()。A:肱三头肌B:肩胛下C:腹部第64页共151页D:骼嵴上部A:佝偻病B:凝血障碍C:坏血病D:癞皮病A:蛋白质C:维生素D:矿物质第65页共151页D:维生素CA:葡萄糖B:氨基酸A:讲座C:咨询第66页共151页A:有机酸D:维生素CA:维生素C第67页共151页D:维生素D第68页共151页A:骨质软化C:骨样组织增生D:骨骼变形198.婴儿对人乳中钙的吸收率比对牛乳中钙的吸收率C:相等199.每克乙醇可提供的能量是()kcal。200.以下属于食物中毒的是()。201.不属于多环芳烃类化合物防治措施的是()。第70页共151页A:孕妇203.大学生食堂食谱应充分考虑保证身体健康和()的A:地区差异第71页共151页D:零食D:维生素CB:行为干预D:精益求精、开拓创新A:不再食用B:用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用C:用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用D:用清水将表面的霉菌洗掉即可食用209.机体维生素D的营养状况可通过检测()的水平等A:全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶B:血红蛋白C:血清25-(OH)D3D:血清1,25-(OH)D3等不良反应，主要原因是()。A:淀粉酶缺乏或活性降低第73页共151页B:乳糖酶缺乏或活性降低211.孕中期的膳食要点不包括()。C:注意铁的补充212.称重记账法调查表的设计应考虑()和进餐人数的一日中午餐热量占一日总热量的()。第74页共151页D:添加防腐剂216.婴幼儿体重测量记录单位和数据保留小数点位数是()。第75页共151页方法是()。A:记账法B:膳食史法C:24h回顾法D:称重记账法218.膳食营养素的评价依据是()。B:中国居民膳食营养素参考摄入量C:中国居民平衡膳食宝塔219.以下物质中，吸收最快的是()。第76页共151页C:甘露醇A:油温过高容易使油产生"哈喇味"221.母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分(),以减少肾溶B:乳糖D:维生素D第77页共151页A:有氧运动B:无氧运动D:屈曲和伸展运动(223.()是营养指导师常用的专业工具。B:食物成分表C:计算器D:膳食指南224.关于混合系数的说法不正确的是()。A:将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被B:混合系数即一个群体的折合标准人系数D:混合系数为全家的标准人日数除以全家225.对高血压的评价正确的是()。227.()是判定铁缺乏的依据之一。B:血红蛋白228.糖耐量试验膳食中使用的葡萄糖量为()g。第79页共151页229.中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质推荐摄入量A:维生素AC:维生素D第80页共151页231.食用腌菜时，应至少待腌制()天以上才能食用。B:复制容易D:针对性强233.老年妇女()水平下降，比男性更第81页共151页A:淀粉第82页共151页第83页共151页243.中国营养学会建议的平衡膳食宝塔是为向居民提出()。A:具体的膳食食谱B:食物的分类概念C:每日必需的食物摄入量D:较理想的膳食模式244.为减少营养素的损失，食品的烹饪需要()。A:旺火急炒B:文火急炒C:文火煨K值大于()表示鱼体开始腐败。246.标准的本质特征是一种()。D:达到统一A:活鱼B:0.05mol/L硫酸保存C:冷藏保存D:冷冻保存第85页共151页249.通过下列病史不能判断为骨软化病的是()。250.关于24h回顾法缺点的说法正确的是()。251.中国居民膳食指南的核心是()。第87页共151页C:维生素B2253.烹调中加入()调味可以减少食盐的用量，从而有D:酱油第88页共151页255.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项第89页共151页258.学校营养配餐原则中的食物搭配要合理不包括()B:胱氨酸第90页共151页D:组氨酸第91页共151页A:暗适应能力降低B:血清视黄醇含量264.各类食物的血糖指数一般是粗粮的()细粮，复合碳水化合物()精制糖。A:低于，高于B:高于，低于C:高于，高于D:低于，低于265.能量密度正确的计算方法是()。C:能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量D:能量密度=一定量食物提供的能量值/当日能量摄入量B:硫胺素C:维生素D第93页共151页A:叶菜类A:发锌C:尿锌D:指甲锌D:禁止食用273.下列选项中，()可以对发音起共鸣作用。274.婴儿对乳头反复吸吮可刺激()分泌。B:催乳素C:雌激素D:黄体酮第95页共151页B:水果D:谷类A:鸡肝B:猪肉C:玉米第96页共151页A:海带B:冬瓜C:蚕豆D:鸡蛋280.高温环境下水的补充以()体内水的平衡为原则。A:低于B:超过C:保持D:不考虑第97页共151页281.膳食调查报告的正文由()和调查报告的主体构成。A:标题B:前言C:讨论D:参考文献缺乏可能的个体占()。物，它们在体内的产热系数分别为()。B:慢性中毒B:结晶第99页共151页A:苹果B:草莓A:剧烈呕吐C:发热D:家庭成员在家就餐的餐次登记B:晨尿C:餐后尿A:姜黄B:柠檬黄C:红曲299."钙有助于预防骨质疏松"属于()。B:功能声称C:减少疾病危险的声称300.()不是食品中农药残留来源的主要途径。A:施用农药受到的直接污染D:不当的食品加工议经常安排()。B:海产品C:奶类D:豆类302.混合系数是指()。A:所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以C:家庭标准人系数之和D:全天个人总餐数之和304.高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量()以下。第105页共151页C:抗原D:抗体B:高钾D:高碘308.甘油在高温下()生成丙烯醛。B:失氧C:聚合D:重排309.()对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低310.()属于计数资料。A:身高B:体重D:血压A:含量声称C:功能声称D:属性声称313.幼儿20颗乳牙出齐应不迟于()岁。314.维生素D缺乏可导致()A:坏血病B:癞皮病D:干眼病315.青少年期每日钙储备约为()mg。316.用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的第109页共151页C:尼克酸D:维生素AD:粮谷类第110页共151页B:五餐D:老年斑323.()摄入过多是高血压的重要因素。A:重量保留率C:重量损失系数A:正常范围B:超重或瘦弱C:肥胖或肥瘦弱D:无法判断327.如果测定50克某食物中的含氮量为1.9,则该食物329.RDA是()的标准。B:食物营养素供给量C:衡量体格发育B:要主动喝水C:感到口渴时再喝水331.学龄前儿童可以摄取()食品。A:辛辣B:细软品D:大块D:大米蛋白质A:维生素AB:维生素CC:维生素D335.称重法可用于调查某一伙食单位或()一日三餐中A:个人B:家庭C:群体336.社会主义职业道德是建立在以()为主体的经济基A:公有制B:私有制C:合作制A:茶叶B:磷酸D:地区特点A:货架时间B:加工方式D:食品性质A:核桃仁B:薯片C:麻花B:20%～25%、30%～35%、30343.学龄前儿童膳食安排以()为主要特点。344.细菌性食物中毒发病机制可分为()3种，不同中B:细胞型、毒素型、混合型C:毒素型、感染型、混合型345.人体有()大系统。第119页共151页346.24h膳食回顾调查表中的原料编码是指()。A:为调查方便进行的编码B:随意的编号C:食物成分表中对应原料的编码D:统一的编码347.维生素A缺乏时出现最早的体征是()。A:皮肤症状B:免疫功能下降C:眼部症状D:骨骼发育迟缓348.信息收集方法可分为二手资料法、()和访问法。A:实验法B:调查法C:采集法D:描述法349.通过标准化使体格测量的精确度和准确度尽量接近()。A:计算值B:真值C:估计值350.()是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施A:食品安全调研报告B:食品安全风险评估结果C:食品安全法律法规D:食品安全国际标准351.()已完成从奶类食物到谷类食物为主的过渡。A:婴儿B:幼儿D:学龄儿童352.下列不属于维生素A缺乏判定标准的是()。A:血清视黄醇含量低于0.35μmol/LB:生理盲点缩小C:眼结膜杯状细胞消失D:尿液上皮细胞超过3个/mm3353.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在()。A:7～8天达到高峰B:7～8天降至最低C:7～8天开始增加D:7～8天明显减少354.左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位()cm处第122页共151页A:前段C:后段D:全部D:维生素E358.畜禽肉中的碳水化合物主要以()形式存在于肌肉B:糖原C:葡萄糖A:横向B:纵向C:抽象361.高温环境下水的补充以()体内水的平衡为原则。B:超过C:保持罐头应在37℃左右保温()天。第125页共151页367.营养教育工作者需要具备的能力不包括()。A:传播营养知识B:现场组织协调369.关于维生素描述正确的是)。B:体内完全不能合成C:需要量很小D:可构成身体组织370.蛋白质的消化场所主要在()。372.关于动物油的说法不正确的是()。A:熔点较高B:以饱和脂肪酸为主C:常温下呈液态D:含有少量的维生素AA:营养素密度=一种食物提供的营养素含量/相应营养B:营养素密度=一种食物提供的营养素含量/相应营养C:营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营D:营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营374.男，38岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白(+++),血清胆固醇明显升高，血清白蛋白为28克/升，肌酐D:低脂高盐高蛋白375.营养声称是指一种食物()。C:可口状态的声称B:盲目减肥C:酗酒377.下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素()。第130页共151页及奶制品()g。A:水源D:原料A:题目B:前言D:参考文献384.患病率是指在特定时间内一定人群中()所占的比B:食道D:硫胺素388.专供婴幼儿的主、辅食食品，必须符合()制定的第134页共151页D:蔗糖B:维生素CC:维生素AD:维生素EA:较长期B:当前D:无法判断393.学龄前儿童膳食中应以()为主。A:蔬菜B:水果D:谷类D:加餐B:单纯蛋白质与结合蛋白质