《餐厅服务与实训》第三篇-中餐厅服务流程篇

第三篇中餐厅服务流程篇实训项目十六餐位预订训练

项目任务一、熟悉常用的预订方式。二、掌握预订的内容。三、掌握预订的注意事项。四、熟练把握当面和电话预订的受理程序。实训项目十六餐位预订训练

项目情境结合教材中案例说明中餐厅预订有哪些方式？预订有什么程序？预订员需要熟悉哪些专业知识，如何才能做好餐厅预订呢？实训项目十六餐位预订训练

项目准备一、预订方式二、预订内容三、注意事项实训项目十六餐位预订训练

实训项目十六餐位预订训练

项目流程实训项目十六餐位预订训练

项目实施一、问候客人二、了解需求三、接受预订四、预订通知五、预订记录实训项目十六餐位预订训练

项目检查实训项目十六餐位预订训练

项目回顾本项目主要学习了中餐零点服务的预订方式、预订内容、当面预订程序和电话预订程序等，又特别提到了做好预订工作需要注意的各种事宜。需要学员加深理解，勤于动脑。实训项目十六餐位预订训练

项目延展电话预订服务的受理程序与标准（一）问候客人（二）获知需求（三）接受预订（四）预订通知（五）预订记录实训项目十六餐位预订训练

项目作业一、预订的方式有哪些？二、预订时，需要客人提供的信息包括什么？三、预订工作中，有哪些需要特别重要的注意事项？实训项目十七餐前准备训练

项目任务一、掌握菜单的内容。二、熟悉餐前会的内容。三、熟悉开餐准备程序。四、掌握餐具、酒具的擦拭方法和技巧。实训项目十七餐前准备训练

项目情境结合教材中案例说明餐前服务准备工作有哪些？实训项目十七餐前准备训练

项目准备一、分配餐桌二、餐具准备三、餐桌准备四、备餐柜的准备五、酒水准备六、菜单准备七、餐前会实训项目十七餐前准备训练

实训项目十七餐前准备训练

实训项目十七餐前准备训练

项目流程实训项目十七餐前准备训练

项目实施一、餐前会二、员工准备三、餐厅准备四、卫生准备五、备餐柜准备六、检查设备七、检查预订摆台实训项目十七餐前准备训练

项目检查实训项目十七餐前准备训练

项目回顾本项目学习了菜单准备和餐前会的内容，需要重点掌握开餐服务程序以及餐具酒具的擦拭方法。在餐前会中，务必高度重视各种事项的提前掌握与牢记，以更好的对客服务。实训项目十七餐前准备训练

项目延展餐厅如何消毒？（一）蒸汽消毒（二）浸泡消毒（三）煮沸消毒（四）紫外线消毒实训项目十七餐前准备训练

项目作业一、餐前会需要有哪些内容和员工交代？二、如何进行餐具的擦拭？三、怎样进行餐前检查？需要注意些什么？实训项目十八迎宾服务训练

项目任务一、掌握引领客人入座的要领；安排客人座位的要点。二、熟练掌握餐厅接待宾客时的迎宾服务程序。实训项目十八迎宾服务训练

项目情境结合教材中案例说明在迎宾服务过程中需要注意什么？实训项目十八迎宾服务训练

项目准备一、问候引领客人二、安排客人座位三、客人入座服务实训项目十八迎宾服务训练

实训项目十八迎宾服务训练

项目流程实训项目十八迎宾服务训练

项目实施一、领位二、拉椅让座三、送上菜单四、服务茶水五、服务毛巾六、铺餐巾实训项目十八迎宾服务训练

七、撤、补餐具八、撤筷套九、记录实训项目十八迎宾服务训练

项目检查实训项目十八迎宾服务训练

项目回顾本项目主要学习了引领宾客、为宾客安排座位等迎宾服务程序。在菜单、茶水、餐具服务中，都有很多的技巧和学问。需要学员熟练掌握，勤奋练习。实训项目十八迎宾服务训练

项目延展如何迎宾？（一）热情迎客（二）引宾入席（三）接受点菜（四）了解情况实训项目十八迎宾服务训练

项目作业一、迎宾服务中都包括哪些环节？二、拉椅让位的要求有什么？三、迎宾服务中需要注意哪些问题？实训项目十九就餐服务训练

项目任务一、熟悉就餐服务的工作内容。二、熟悉为客人撤换餐盘的要求。三、掌握就餐服务各环节程序。实训项目十九就餐服务训练

项目情境结合教材中案例说明在餐中服务时，服务人员的规范操作是什么呢？都包含哪些内容和项目？需要注意什么问题呢？实训项目十九就餐服务训练

项目准备一、就餐服务的工作内容二、撤换餐盘的时机实训项目十九就餐服务训练

项目流程实训项目十九就餐服务训练

项目实施一、上菜、分菜服务二、餐桌卫生清洁三、餐盘、餐具的撤换四、烟灰缸的撤换五、服务香烟六、服务酒水七、加菜的处理实训项目十九就餐服务训练

实训项目十九就餐服务训练

实训项目十九就餐服务训练

项目检查实训项目十九就餐服务训练

项目回顾本项目中主要学习了就餐服务的工作内容和就餐服务的各环节服务程序。这是中餐零点服务中非常重要的一个阶段，客人在就餐中花费的时间最长，也最容易出现问题。实训项目十九就餐服务训练

项目延展一、给客人上菜时，客人反映菜凉了怎么办？二、客人提出菜肴变质，经厨师鉴别无变质时怎么办？实训项目十九就餐服务训练

项目作业一、分菜的技巧有哪些？二、加菜和酒水的推销技巧有哪些？三、餐中服务需要注意什么问题？有哪些环节？实训项目二十结账收银服务训练

项目任务一、掌握结账的种类。二、熟悉结账服务的要求。三、熟练掌握现金结账服务、信用卡结账服务、签单结账服务的受理程序。实训项目二十结账收银服务训练

项目情境服务人员在服务中多要注意客人动向，了解客人需求，也要在就餐快完毕时多留意埋单的需求和意向。结合教材中案例说明除此之外，还需要掌握哪些方面的内容呢？实训项目二十结账收银服务训练

项目准备一、结账种类二、结账要求实训项目二十结账收银服务训练

项目流程实训项目二十结账收银服务训练

项目实施一、结账准备二、递交账单三、现金结账四、支票结账五、信用卡结账六、签单结账实训项目二十结账收银服务训练

实训项目二十结账收银服务训练

实训项目二十结账收银服务训练

项目检查实训项目二十结账收银服务训练

项目回顾本项目主要学习了结账的种类、结账服务的要求学员还要重点掌握现金结账服务的受理、信用卡结账服务的受理、签单结账服务的受理。操作技巧、专业技能是最需要实践锻炼的。实训项目二十结账收银服务训练

项目延展一、防止“漏帐”的方法有哪些？二、发现未付账的客人已经离开餐厅怎么办？实训项目二十结账收银服务训练

项目作业一、结账的种类有哪些？二、现金结账需要注意什么？三、信用卡、支票结账有什么异同？实训项目二十一送客收尾服务训练

项目任务一、掌握送客服务、收尾服务的要点。二、熟练掌握撤台服务程序、送客服务程序、收尾服务程序。实训项目二十一送客收尾服务训练

项目情境结合教材中案例说明如何送客？如何收尾？如何在打烊之际更好的对客服务？实训项目二十一送客收尾服务训练

项目准备一、送客服务二、收尾服务实训项目二十一送客收尾服务训练

项目流程实训项目二十一送客收尾服务训练

项目实施一、协助客人离座二、向客人致谢三、送客人离开四、餐厅检查五、减少灯光六、撤器具布草实训项目二十一送客收尾服务训练

七、清洁卫生八、安全检查实训项目二十一送客收尾服务训练

项目检查实训项目二十一送客收尾服务训练

项目回顾本项目主要学习了送客服务和收尾服务的要点。学员需要在掌握要点的基础上，熟练把握撤台、送客、收尾服务的各种程序，做到孰能生巧。实训项目二十一送客收尾服务训练

项目延展一、客人仍在用膳，而服务人员又需为下次接待做准备时怎么办？二、加快餐台周转的礼貌方法有哪些？实训项目二十一送客收尾服务训练

项目作业一、送别客人时需要注意什么？二、收尾工作包括哪些内容？三、撤台服务程序包括什么？模块六中餐厅宴会服务实训总体目标通过本部分教学与实训，使学生熟练把握中餐宴会预订、宴会准备、宴会迎宾服务、宴会席间服务、送客收尾服务等中餐厅宴会服务的各个服务程序，掌握专业必需技能，练习在服务上争取做到耐心、主动、热情、周到，以期将来能够成为一名优秀的餐饮服务员工。实训项目二十二宴会预订训练

项目任务一、熟悉常用的预订方式。二、掌握预订的内容。三、掌握预订的注意事项。四、熟练把握当面和电话预订的受理程序。实训项目二十二宴会预订训练

项目情境结合教材中案例说明宴会预定应注意的事宜？实训项目二十二宴会预订训练

项目准备宴会预定前的准备工作（一）查阅宴会预定情况

（二）做好信息沟通和资料准备实训项目二十二宴会预订训练

项目流程实训项目二十二宴会预订训练

项目实施一、问候客人二、了解需求三、接受预订四、预订通知五、预订记录实训项目二十二宴会预订训练

项目检查实训项目二十二宴会预订训练

项目回顾本项目主要学习了中餐宴会服务的预订方式、预订内容、当面预订程序和电话预订程序等，又特别提到了做好预订工作需要注意的各种事宜。需要学员加深理解，勤于动脑。实训项目二十二宴会预订训练

项目延展实训项目二十二宴会预订训练

项目作业一、预订的方式有哪些？二、预订时，需要客人提供的信息包括什么？三、预订工作中，有哪些需要特别重要的注意事项？实训项目二十三宴会准备训练项目任务一、熟悉酒店常用菜单。二、掌握宴会情况。三、掌握中餐宴会摆台程序。四、熟练把握大型宴会开餐程序。实训项目二十三宴会准备训练项目情境结合教材中案例说明发生这种事，谁之过？实训项目二十三宴会准备训练项目准备宴会服务的准备工作（一）了解掌握情况（二）宴会厅的布置实训项目二十三宴会准备训练项目流程实训项目二十三宴会准备训练项目实施（一）掌握宴会情况（二）宴会厅布置（三）台形设计（四）席位安排（五）物品准备（六）摆台实训项目二十三宴会准备训练（七）准备酒类饮料（八）摆放冷菜（九）宴前检查实训项目二十三宴会准备训练项目检查实训项目二十三宴会准备训练项目回顾本项目主要学习了中餐宴会服务的餐前情况掌握、环境布置、台型布置、菜单熟悉情况及中餐宴会餐用具的准备工作等，又特别提到了做好准备工作需要注意的各种事宜。需要学员加深理解，勤于动脑。实训项目二十三宴会准备训练项目延展中餐宴会准备工作八知、三了解八知：知主人身份或主办单位，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品种，知宴客国籍，知邀请对象，知烟、糖、酒、饮，知结帐方式。三了解：了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求。实训项目二十三宴会准备训练项目作业一、中餐宴会餐前准备工作有哪些？二、餐前准备工作中，有哪些需要特别重要的注意事项？实训项目二十四宴会迎宾训练

项目任务一、熟悉酒店迎宾流程。二、掌握酒店宴会预定情况。三、熟知餐饮从业人员礼仪标准。实训项目二十四宴会迎宾训练

项目情境结合教材中案例说明如果你是这位客人，你会有什么感受呢？实训项目二十四宴会迎宾训练

项目准备一、迎宾员的准备工作二、中餐宴会迎宾流程实训项目二十四宴会迎宾训练

项目流程实训项目二十四宴会迎宾训练

项目实施一、宴会宾客到中餐厅酒店前5-10分钟，接待服务员应站在门口迎候宾客。二、宴会宾客到时，应笑脸迎接宾客，使用敬语表示欢迎。三、迎客入座四、宾客坐好后，可致开场白五、客人在入座后，随即端茶送巾实训项目二十四宴会迎宾训练

项目检查实训项目二十四宴会迎宾训练

项目回顾本项目主要学习了中餐宴会迎宾服务的站岗迎客，热情问候，迎客入座，拉椅让座，存放衣物等，又特别提到了做好迎宾工作需要注意的各种事宜。需要学员加深理解，勤于动脑。实训项目二十四宴会迎宾训练

项目延展中餐宴会安排座位时应考虑以下几点：一是以主人的位置为中心二是要把主宾和夫人安排在最主要的位置三是在遵从礼宾次序的前提下，尽可能使相邻者便于交谈；四是主人方面的陪客应尽可能插在客人之间，以便与客人交谈，避免自己的人坐在一起。实训项目二十四宴会迎宾训练

项目作业一、中餐宴会迎宾服务工作有哪些？二、迎宾服务工作中，有哪些需要特别重要的注意事项？实训项目二十五宴会席间训练

项目任务一、熟悉中餐宴会席间服务方式。二、掌握上菜与分菜的技巧。三、掌握结账服务的注意事项。实训项目二十五宴会席间训练

项目情境结合教材中案例说明宴会席间服务的注意事宜。实训项目二十五宴会席间训练

项目准备宴会席间服务工作内容

一、撤鲜花、台号，放置落台或在规定地方摆放整齐。二、征求客人意见，按客人要求斟酒水或饮料。

三、宾主致词时，应站立一旁，停止工作。四、上菜分菜实训项目二十五宴会席间训练

五、撤换餐具和烟灰缸六、续斟酒水七、递送毛巾等物品八、结账签单九、处理客人在用餐过程中出现的其它问题。实训项目二十五宴会席间训练

项目流程实训项目二十五宴会席间训练

项目实施一、询斟酒水二、招呼开席三、上菜分菜四、席间服务五、结账签单实训项目二十五宴会席间训练

项目检查实训项目二十五宴会席间训练

项目回顾本项目主要学习了中餐宴会席间服务的询斟酒水、招呼开席、上菜分菜、席间服务、结账签单等，又特别提到了做好席间服务工作需要注意的各种事宜。需要学员加深理解，勤于动脑。实训项目二十五宴会席间训练

项目延展四种结账方式：一、为客人拿帐单

二、请客人签单

三、信用卡结帐

四、现金结帐五、支票结帐实训项目二十五宴会席间训练

项目作业一、结账服务的方式有哪些？二、中餐宴会席间服务如何撤换烟灰缸？实训项目二十六宴会收尾训练项目任务一、掌握宴会收尾工作的内容。二、掌握宴会收尾工作的步骤和方法。实训项目二十六宴会收