《农产品储藏加工概论》第一篇原料 第一章植物性原料

《农产品储藏加工概论》第一篇原料第一章植物性原料一、果蔬类原料及其特性(一)果蔬原料的种类水果：1、落叶果树水果：（1）仁果类

苹果、梨、山楂等。（2）核果类

桃、李、杏、梅、樱桃等。（3）浆果类葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。（4）坚果类

核桃、板栗等。（5）杂果类

柿、枣等。2、常绿果树类水果：（1）柑桔类

柑桔、柚、柠檬等。（2）其他类

枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。第一节果蔬类原料（二）果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系按在水中的溶解性质可分为两大类：水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。种类数额%种类数额%草莓90.50柿子80.21杏86.28梨80.10李子84.86山楂64.48桃83.44鲜枣55-75苹果82.32板栗8.46-26.31不同果实的水分含量果胶物质色、香、味成份色素物质：芳香物质：风味物质：植物抗菌素一类是挥发性物质

一类是不挥发的成分

有毒成分1.凝集素及酶抑制剂2.毒肽3.有毒氨基酸4.毒苷5.毒酚与毒有机酸二、果实的成熟与衰老成熟:是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。衰老是指一个果实开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。（一）果蔬在成熟过程中的变化1.糖含量增加

2.有机酸减少3.果实软化

4.挥发性物质的产生5.涩味消失

6.色泽变化三、果实的采收、分级、包装和运输3.1果蔬的采收

主要依据品种特性、果蔬的成熟度、贮藏时间的长短和气候状况而有早晚的不同。采收期的判断：根据果实大小、形状、果实硬度、果实颜色、果实内在的化学物质的变化等综合因素来确定采收的时间。采收技术：果实的表面结构是一个良好的保护层，损伤破坏它，就会使果实易感染病菌，造成腐烂。3.2果实的分级分级的主要目的：是使其达到一定的商品标准。分级方法：有手工操作和机械操作。圆果形果实分级机果实的包装包装的作用保护商品美化商品宣传商品方便贮藏运输保证果蔬卫生质量1、纸箱——立箱2、纸箱—折叠开口箱

3、纸箱——套箱

4、胶筐—龙眼筐5发泡箱—打孔5、发泡箱—保温6、木箱—焦柑包装

7、木箱—提子包装果实的运输原则：尽量做到快装、快运、快卸，并注意轻拿轻放，减少机械损伤。运输工具：大都配备了降温和防寒的装置，如冷藏卡车、铁路加冰车和机械保温车以及冷藏轮船。四、果品蔬菜的采后生理（一）呼吸作用1.呼吸作用是指活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。呼吸类型：有氧呼吸;无氧呼吸.C6H12O6＋6O26H2O6CO2＋有氧呼吸2C2H5OH＋2CO2C6H12O6无氧呼吸呼吸强度指每小时每千克鲜重的果蔬放出二氧化碳或吸收氧的量（毫克或毫升数）。呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。2.影响呼吸作用的因素(1)果蔬本身因素（内因）1）种类、品种2）发育阶段(2)环境因素（外因）1）温度2）气体成分3）湿度4）机械伤和微生物浸染3.呼吸作用与果蔬贮藏的关系呼吸消耗呼吸放热呼吸改变环境的气体成分呼吸供能呼吸的保卫反应呼吸促进愈伤（二）乙烯及其它激素的生理作用1、乙烯的生理作用乙烯是一种重要的植物激素。2、影响乙烯生物合成和作用的因素果实成熟度气体条件贮藏温度其它化学物质抑制乙烯合成和作用。（三）采后蒸腾和休眠生理及其调控1、蒸腾作用

蒸腾作用(transpiration)是指水分通过气体状态通过植物体表面，从体内扩散到体外的现象。一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）贮藏天数

种类

1d

4d

10d油菜

14

33

—

菠菜

24.2

—

—

莴苣

18.7

—

—

黄瓜

4.2

10.5

18.0

茄子

6.7

10.5

—

番茄

—

6.4

9.2

马铃薯

4.0

4.0

6.0

洋葱

1.0

4.0

4.0

胡萝卜

1.0

9.5

—

一些水果贮藏中的失重率2、影响蒸腾作用的因素及控制自身因素：包括表面组织结构、细胞持水力和比表面积。环境因素：包括温度、湿度、空气流速、大气压力、光照等。（四）结露现象及其危害

结露现象是由于原料蒸腾的水蒸气在密封的空气环境中不能扩散，超过饱和度，而在表面凝结成水珠。（五）休眠与贮藏特性休眠是植物为了适应自然环境而产生的生命活动处于最低水平，新陈代谢、物质消耗、水分蒸发都降低到最低限度的生理过程。休眠使产品更具有耐贮性。土豆休眠期2-4个月，洋葱1.5-2个月，大蒜60-80天，老姜、板栗约1个月。休眠的控制1温度、湿度的控制块根、块茎、磷茎、球茎类蔬菜休眠是为了度过高温干燥的环境，潮湿冷凉条件会使休眠期缩短。2化学药物处理奈乙酸甲酯(MENA)在0.1mg/kg浓度喷洒到休眠结束前的马铃薯上，具有理想的抑芽效果。青鲜素(MH)对洋葱、大蒜等鳞茎类蔬菜抑芽效果好。五、果蔬的贮藏方法按贮藏原理分为：低温贮藏：自然冷源贮藏和人工冷库贮藏气调贮藏：气调库贮藏和塑料薄膜封闭贮藏第二节粮油类原料一、粮食油料作物的分类小麦、稻谷、玉米、谷子、高粱、大豆类、杂豆类、薯类、麦类等。二、粮油的化学成分淀粉半纤维素纤维素水分干物质粮食、油料有机物无机物（矿物质）蛋白质脂肪碳水化合物维生素磷脂固醇脂肪单糖低聚糖多糖粮油种类水分蛋白质脂肪碳水化合物矿物质淀粉纤维素粳米14.036.421.0177.640.260.64籼米13.216.471.7677.500.200.86糯米14.626.691.4476.250.210.79小麦13.849.421.4768.744.432.07大麦13.959.871.6868.043.782.68玉米13.175.226.1372.401.411.67高粱10.9010.203.0070.803.401.70大豆10.0036.3040.3526.004.305.50绿豆15.0622.2517.5056.021.613.98马铃薯74.002.100.1021.900.801.10表1主要粮油作物的化学成分及含量三、粮油在贮藏过程中的品质变化及预防措施（贮藏加工原理）1.粮食的生理作用及品质变化

(1)粮食的呼吸:是粮食内部的营养物质不断消耗的过程。

(2)后熟:是指在粮食收获以后，在一段时间内继续发育成熟的过程。

(3)陈化:粮食在储藏期间，品质由好变坏的过程叫作陈化。2、由微生物作用引起的品质变化主要微生物：霉菌、酵母菌、细