食物中毒与预防课件

乐山市食品药品监督管理局高新区分局

如何预防食物中毒？授课人：范昕锐一、什么是食物中毒？●世界卫生组织认为：“但凡通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性和中毒性疾病，统称为食源性疾病〞。集中中毒性疾病就是我们所说的食物中毒二、国内外食物中毒事件●1997年，WHO指出：全世界每年约有数亿人因食物污染而染病，发病率为5-10%；1987-1997年，我国共发生食物中毒17532起，中毒467086人，死亡3570人，病死率为0.76%。●2021全国共报告食物中毒160起5657人中毒110人死亡●2021全国共报告食物中毒152起5559人中毒109人死亡●2021全国共报告食物中毒174起6685人中毒146人死亡●1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗，这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌O157中毒事件。●1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品〞事件，这一事件造成的直接损失达3．55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。二、国内外食物中毒事件二、国内外食物中毒事件●1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗〞和熟肉而死亡，在另外22个州也有97个因此患病，6名妇女因此流产。二、国内外食物中毒事件●2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。●

2000年6—7月份，日本雪印牌牛奶厂生产的牛奶被金黄色葡萄球茵肠毒素污染，造成14500多人中毒，导致市场份额占日本牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶厂倒闭。三、食物中毒的特征与分类〔一〕食物中毒的特征潜伏期短(1-48小时)，发病突然；病人有类似的临床表现，病情1-7天；发病者均与某种食物有明确的关系，发病者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不发病；病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。三、食物中毒的特征与分类〔二〕食物中毒分类●细菌性食物中毒；●真菌毒素食物中毒；●有毒动植物中毒；●化学性食物中毒。三、食物中毒的特征与分类1、细菌性食物中毒●分感染型和毒素型，是食物中毒中最常见的，多夏秋季发生，以沙门氏菌中毒为主，发病率较高而病死率较低；三、食物中毒的特征与分类●细菌性食物中毒发生的原因：

⑴食品被致病性微生物污染；⑵在适宜的条件下大量繁殖，

使食品含有大量活菌或它

们产生的毒素；⑶食用前无加热或加热不彻底。三、食物中毒的特征与分类●引起细菌性食物中毒的食品主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类等及其制品；其次是植物性食品，如剩饭、糯米凉糕等。●另外还有食源性病毒性感染〔甲型肝炎〕三、食物中毒的特征与分类2、真菌毒素食物中毒包括毒蕈、镰刀菌毒素、节菱孢霉毒素等；霉变谷物中毒为主，发病率较高而病死率较低；发生原因：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物；引起食物中毒的食品：主要为黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗等。三、食物中毒的特征与分类3、有毒动植物食物中毒●以河豚鱼中毒、四季豆中毒较常见，发病率较高，病死率因动植物种类而异；●中毒原因：误食有毒动植物或摄入因加工、烹饪不当除去有毒成分的动植物而引起；●引起食物中毒的食品河豚鱼〔毒素〕、四季豆〔皂素〕、毒蘑菇、发芽马铃薯〔龙葵碱〕等；三、食物中毒的特征与分类4、化学性食物中毒：●农药中毒、亚硝酸盐中毒多见，发病率较高，病死率亦较高；●中毒原因：误食有毒化学物质或食用被其污染的食物而引起；●引起食物中毒的食品：金属及其化合物、亚硝酸盐、农药、食品添加剂等。带瘦肉精的猪肉四、食物中毒的预防〔一〕食物中毒产生的原因●生产经营者疏于食品卫生管理，对食品加工、运输、贮藏、销售环节中的卫生平安问题注意不够。此类中毒发生率最高，出现在学校食堂与自办群体性宴席的食物中毒多属此类。1999年9月15日西安市十余所中小学的食物中毒事件，均是由于食品生产、加工环境受到细菌污染而引起的。四、食物中毒的预防●滥用食品添加剂或使用非食品原料

继1997年山西朔州发生甲醇中毒、1998年江西毒猪油中毒事件后，1999年8月9日。广东省肇庆市又发生因食用掺杂液体石蜡的食用油引起集体食物中毒事件，中毒人数多达681人，这是1999年9月底之前中毒人数最多的一起食物中毒事件。四、食物中毒的预防●误食

主要是食用亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇和农药、鼠药污染的食物引起的中毒。这类中毒发生的数量较多，且中毒者病情危重，死亡率极高。四、食物中毒的预防●从业人员及消费者食品卫生知识匮乏从业人员和消费者卫生知识缺乏，无养成良好的卫生习惯，造成生熟交叉污染；四、食物中毒的预防●投毒

近年来，卫生部已收到多起投毒引起的食物中毒报告，投毒物质常为剧毒鼠药或亚硝酸盐。四、食物中毒的预防●农药生产经营和使用管理不完善菜农农药使用不当造成上市农作物农药残留超过国家标准，再者生产经营者未做蔬菜农残测定，是引起食物中毒的另一个重要原因。四、食物中毒的预防●建筑布局〔餐饮操作区域〕与环境卫生

〔1〕布局合理，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间和配餐间，“防鼠、防蝇、防尘〞设施完善。

〔2〕内外环境整洁。

〔3〕每天清扫、清洁，及时去除垃圾，不留异味。〔二〕食物中毒如何预防？四、食物中毒的预防四、食物中毒的预防四、食物中毒的预防四、食物中毒的预防四、食物中毒的预防案例一：交叉污染2001年6月13日，某市南庄高级中学有87人因发热、腹痛、全身乏力、头痛、头晕等入院。综合流行病学调查资料，患者的临床表现和实验室检验结果，判断是一起由沙门氏菌污染食品引起的细菌性食物中毒。该学校集体食堂卫生管理不善，存在交叉污染的环节：粗加工间的天花板有源自学生宿舍的下水道和卫生间排粪管并有渗漏现象，绞肉机置于其下方，污水可能通过污染绞肉机或其他用具污染食品；洗菜、洗肉池混用；生熟砧板未分开使用，都是可能造成该次食物中毒的原因。四、食物中毒的预防〔1〕到持有食品流通许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所。〔2〕采购新鲜洁净的食品原料。〔3〕购置在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。四、食物中毒的预防〔4〕不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。〔5〕到具备相应资质的单位订购学生集体用餐〔包括学生饮用奶〕。〔6〕不外购冷荤凉菜和糕点制品。四、食物中毒的预防案例二：盐酸克伦特罗中毒2002年5月29日，某学校陆续有学生因喝猪肺汤而出现头晕、手颤、心跳加速、四肢乏力等病症。在有关残留物、病人尿样和催吐物中检出盐酸克伦特罗〔俗称“瘦肉精〞〕，判定这是一起由盐酸克伦特罗引起的食物中毒。盐酸克伦特罗是一种强效肾上腺受体冲动剂，因为其应用在饲料中可促进动物生长，提高猪禽畜的瘦肉率，而被称为“瘦肉精〞。中毒的主要病症为面色潮红、心悸、紧张、四肢震颤、头晕等。四、食物中毒的预防●粗加工

〔1〕有相对独立的粗加工间〔区〕。

〔2〕动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地分类存放。

〔3〕食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。四、食物中毒的预防四、食物中毒的预防四、食物中毒的预防案例三：有机磷农药中毒2001年12月7日，某市桥头镇初级中学的学生在进食午餐后不久，陆续有学生出现恶心、呕吐、腹痛等病症。经调查，这是一起由于食用了被有机磷农药污染的蔬菜引起的食物中毒。有机磷农药是当前使用最广，品种最多的农药之一，有机磷农药可抑制胆碱酯酶活性，引起毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经系统等病症。为预防有机磷农药食物中毒发生，蔬菜、瓜果在食用前彻底洗净。四、食物中毒的预防●烹调加工〔1〕用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。〔2〕冷冻肉类〔包括冻结的熟肉半成品〕在烹调前应完全解冻。〔3〕烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。〔4〕蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。〔5〕煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。四、食物中毒的预防〔6〕豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。〔7〕不加工冷荤凉菜〔具有符合卫生要求的熟食间的高校食堂除外〕。〔8〕食品以即制即售最正确，制作完成至出售一般不要超过2小时。〔9〕剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。〔10〕不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。四、食物中毒的预防案例四：生产、加工过程不符合卫生要求2002年5月29日凌晨起，某大学陆续有56名学生出现恶心、呕吐、腹泻、发烧等中毒病症。经调查，中毒学生均在该校第二食堂就餐，现场检查发现该食堂流程布局极不合理，卫生管理不善，食品生熟混放。对患者的肛拭物和厨房剩余食品进行抽样检查，均检出副溶血性细菌，综合调查结果，判断这是一起副溶血性弧菌污染食品引起的细菌性食物中毒。中毒原因是因为该食堂生产、加工过程不符合卫生要求所致。四、食物中毒的预防案例五：豆奶中毒事件某年4月9日，辽宁省海城市政府宣布，自上月19日当地8所小学生课间饮用豆奶引起不良反响以来，截止到4月8日晚，2500多名学生出现腹痛、头晕、恶心等不良反响。局部学生在家长的陪同下，到当地医院接受治疗。本次事件由饮用“高乳营养学生豆奶〞造成的豆奶食物中毒；中毒原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活；由于局部人群对此类物质较为敏感，饮用含有这类物质的豆奶后会引起以上消化道为主的刺激病症。四、食物中毒的预防●食品和食品原料贮存

〔1〕入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

〔2〕食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时。

〔3〕生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

〔4〕食品存放严格做到生熟分开，防止交叉污染。四、食物中毒的预防〔5〕妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。〔6〕存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，防止误食、误用。〔7〕冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。四、食物中毒的预防●餐具清洗消毒〔1〕餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。〔2〕热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15～20分钟，煮沸消毒15分钟以上。四、食物中毒的预防〔3〕化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg／L以上的消毒液中20—30分钟，并定期更换消毒液。〔4〕消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。四、食物中毒的预防●从业人员卫生〔1〕从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。〔2〕落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等病症及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。〔3〕勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。四、食物中毒的预防〔4〕穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩。〔5〕不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。四、食物中毒的预防●卫生管理〔1〕建立健全食品卫生平安管理制度。〔2〕指定专门的卫生责任人，监督检查以上措施的落实情况。〔3〕专人负责、层层落实、责任到人。〔4〕定期检查、奖罚清楚。五、食物中毒的报告●报告——向管辖的政府和食药监部门；车子镇食安办谷镇食安办：高新区食安办：五、食物中毒的报告●停止供餐或销售可疑中毒食品，并追回已售的可疑食品；五、食物中毒的报告●立即将中毒病人送医院诊治；五、食物中毒的报告●控制现场，协助食药监及相关部门的调查。

食品中常见的致病性细菌〔一〕病原菌易污染食品污染来源沙门氏菌肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品感染的动物及其粪便，被污染的水源葡萄球菌奶类、糕点、熟肉类人或者动物的化脓性病灶蜡样芽孢杆菌剩米饭、奶、肉、豆制品土壤、空气、尘埃、昆虫副溶血弧菌生食鱼贝类、卤、咸菜

海水、、海产品志贺氏菌含水量高的食品、熟