发酵保藏
第八章食品发酵保藏学习目的与要求1了解发酵在食品保藏和加工中的重要作用2理解食品发酵的概念原理和类型3掌握影响食品发酵的主要因素及控制方法4掌握乳酸发酵酒精发酵以及醋酸发酵机制内容第一节食品发酵第九章食品的发酵、腌渍和烟熏。影响食品发酵的因素及控制食品的腌渍腌渍保藏原理。
发酵保藏Tag内容描述:<p>1、第八章食品发酵保藏 学习目的与要求1 了解发酵在食品保藏和加工中的重要作用2 理解食品发酵的概念 原理和类型3 掌握影响食品发酵的主要因素及控制方法4 掌握乳酸发酵 酒精发酵以及醋酸发酵机制 内容 第一节食品发酵。</p><p>2、第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏,食品的发酵 发酵理论与类型;典型的食品发酵工艺;影响食品发酵的因素及控制 食品的腌渍 腌渍保藏原理;食品腌渍过程的扩散与渗透作用;食品的腌渍工艺与控制 食品的烟熏 烟熏的目的及作用;熏烟的成分及其对食品的影响;烟熏方法及控制,第一节 食品的发酵,一、发酵理论与类型 1.发酵的概念及应用 (1)发酵的概念 借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身,或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程称为发酵。,(2)微生物发酵在食品中的应用,利用微生物发酵食品,如酿酒、酿醋、制酱、。</p><p>3、食品工艺学,江南大学食品学院 姜启兴,联系方式,办公室:E405-407 电话:85329057,13585028520 E-mail:,第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理,腌制 发酵 烟熏 半干半湿食品,历史,腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今,蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶,是祖国宝贵文化财富的一部分。 周礼、诗。</p><p>4、第二节食品的发酵保藏 概述环境中存在各种微生物 与人类生活 生产密切相关 不利的一面 腐败 有利的一面 发酵食品 如酿酒 面包 奶酪 豆腐乳等就是和微生物发酵作用有关 这种发酵不但可以抑制食品腐败变质 而且改善食。</p><p>5、,1,第九章食品的发酵、腌渍和烟熏,食品的发酵发酵理论与类型;典型的食品发酵工艺;影响食品发酵的因素及控制食品的腌渍腌渍保藏原理;食品腌渍过程的扩散与渗透作用;食品的腌渍工艺与控制食品的烟熏烟熏的目的及作用;熏烟的成分及其对食品的影响;烟熏方法及控制,-,2,第一节食品的发酵,一、发酵理论与类型1.发酵的概念及应用(1)发酵的概念借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身,或者直。</p><p>6、第九章食品的发酵 腌渍和烟熏 食品的发酵发酵理论与类型 典型的食品发酵工艺 影响食品发酵的因素及控制食品的腌渍腌渍保藏原理 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 食品的腌渍工艺与控制食品的烟熏烟熏的目的及作用 熏烟。</p><p>7、第一章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 概概 述述 常用加工工艺 经典保藏方法 赋予特殊风味 腌渍腌渍 发酵发酵 烟熏烟熏 特点:特点:简单易行、经济实用; 保藏原理抑制M生长; 总体上适应连续生产线要求 第一节第一节 食品的腌渍保藏食品的腌渍保藏 一、定一、定 义义 腌渍:将食盐、糖、醋或其他调味料渗透到 食品组织内部,提高其渗透压,降低其水分 活性,或通过微生物的正常发酵降低食品的 pH值,从而抑制有害菌和酶的活动,延长保 质期的贮藏方法。 二、历史二、历史 周礼“醯人掌共五齐、七菹” 诗经“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹” 。</p><p>8、发酵鲜肉的保藏优势 发酵保藏是个好方法 动物被宰杀之后 首要的问题是保藏问题 就是在贮藏 运输 销售 烹饪 消费过程中 保持食物的品质不降低 最起码不腐败变质 防止食物浪费 防止食物中毒等急性疾病的发生 在谷 菜。</p><p>9、第一章 食品的腌渍发酵和烟熏处理,概 述,特点:简单易行、经济实用; 保藏原理抑制M生长; 总体上适应连续生产线要求,第一节 食品的腌渍保藏,一、定 义,腌渍:将食盐、糖、醋或其他调味料渗透到食品组织内部,提高其渗透压,降低其水分活性,或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值,从而抑制有害菌和酶的活动,延长保质期的贮藏方法。,二、历史,周礼“醯人掌共五齐、七菹” 诗经“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹” 菹:腌菜。,齐民要术详细记载了制酱制腌菜的方法,三、腌渍分类,根据腌渍的材料,盐腌:腌菜、酱菜、腌肉、腌禽蛋,糖渍:蜜饯。</p><p>10、,1,第九章食品的发酵、腌渍和烟熏,食品的发酵发酵理论与类型;典型的食品发酵工艺;影响食品发酵的因素及控制食品的腌渍腌渍保藏原理;食品腌渍过程的扩散与渗透作用;食品的腌渍工艺与控制食品的烟熏烟熏的目的及作用;熏烟的成分及其对食品的影响;烟熏方法及控制,-,2,第一节食品的发酵,一、发酵理论与类型1.发酵的概念及应用(1)发酵的概念借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身,或者直。</p><p>11、第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏,食品的发酵 发酵理论与类型;典型的食品发酵工艺;影响食品发酵的因素及控制 食品的腌渍 腌渍保藏原理;食品腌渍过程的扩散与渗透作用;食品的腌渍工艺与控制 食品的烟熏 烟熏的目的及作用;熏烟的成分及其对食品的影响;烟熏方法及控制,第一节 食品的发酵,一、发酵理论与类型 1.发酵的概念及应用 (1)发酵的概念 借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身,或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程称为发酵。,(2)微生物发酵在食品中的应用,利用微生物发酵食品,如酿酒、酿醋、制酱、。</p><p>12、第五章食品腌渍发酵和烟熏保藏 第五章食品腌渍发酵和烟熏保藏 第一节食品的腌渍保藏第二节食品的发酵保藏第三节食品的烟熏处理 腌渍的历史 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法 现今 蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术 南北朝时期的 齐民要术 传到了日本 明清时期有了很大发展 现状及国内外进展 我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家 大多是有着悠久历史的加工厂 规模小 近。</p><p>13、第二节食品的发酵保藏,概述环境中存在各种微生物,与人类生活、生产密切相关;不利的一面(腐败),有利的一面(发酵食品),如酿酒、面包、奶酪、豆腐乳等就是和微生物发酵作用有关;这种发酵不但可以抑制食品腐败变质,而且改善食品风味、色泽、口感等;这种保藏作用相对与干藏、罐藏、冻藏而言,是一种相对较弱的保藏方法,通常需结合冷藏、巴氏杀菌等才能更加延长食品货架期;但很独特;是在较低温度下完成,可以更好地保持食。</p><p>14、第九章食品的发酵 腌渍和烟熏 食品的发酵发酵理论与类型 典型的食品发酵工艺 影响食品发酵的因素及控制食品的腌渍腌渍保藏原理 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 食品的腌渍工艺与控制食品的烟熏烟熏的目的及作用 熏烟。</p><p>15、第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏,概述 历史 现状及国内外进展 特点,腌制历史,腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今,蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶,是祖国宝贵文化财富的一部分。 早在南北朝时期的齐民要术一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法,如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。 唐代我国酱菜技术不。</p><p>16、第二节 食品的发酵保藏,概述 环境中存在各种微生物,与人类生活、生产密切相关; 不利的一面(腐败),有利的一面(发酵食品),如酿酒、面包、奶酪、豆腐乳等就是和微生物发酵作用有关;这种发酵不但可以抑制食品腐败变质,而且改善食品风味、色泽、口感等; 这种保藏作用相对与干藏、罐藏、冻藏而言,是一种相对较弱的保藏方法,通常需结合冷藏、巴氏杀菌等才能更加延长食品货架期;但很独特;是在较低温度下完成,可以更好地保持食品的新鲜或天然状态,或是一种有活力的状态;,一、发酵的概念,发酵的概念最早来源于酿酒的过程。“发酵。</p><p>17、第八章食品的腌渍与发酵保藏,荞头,腌渍食品,发酵制品,腌渍品特点:种类繁多;风味独特,具有地方特色;可以作为开胃、调味食品;容易加工制作;有利于食品保藏。,8.1食品的腌渍保藏,腌渍保藏:让食盐或糖渗入食品组织内,降低其水分活度,提高其渗透压,或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值,从而抑制腐败菌的生长,防止食品的腐败变质,获得更好的感官品质,并延长保质期的储藏方法。,8.1.1腌渍类型,(一。</p><p>18、,1,第二节食品的发酵保藏,概述环境中存在各种微生物,与人类生活、生产密切相关;不利的一面(腐败),有利的一面(发酵食品),如酿酒、面包、奶酪、豆腐乳等就是和微生物发酵作用有关;这种发酵不但可以抑制食品腐败变质,而且改善食品风味、色泽、口感等;这种保藏作用相对与干藏、罐藏、冻藏而言,是一种相对较弱的保藏方法,通常需结合冷藏、巴氏杀菌等才能更加延长食品货架期;但很独特;是在较低温度下完成,可以更好。</p>