碳水化合物课件

碳水化合物课件Tag内容描述：<p>1、第三章碳水化合物,重点,食品中单糖、低聚糖、多糖等物理化学性质；食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应及其对食品营养、感观性状和安全的影响；3.淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；,难点,糖类化合物的结构与功能间的关系,本章主要内容,第二节单糖及低聚糖,第三节多糖,第一节概述,碳水化合物(Carbohydrate),碳水化合物(Carbohydrate。</p><p>2、第四章 碳水化合物,吉林大学军需科技学院,碳水化合物的功能,食品中重要的碳水化合物,食品加工对碳水化合物的影响,碳水化合物的摄取与食物来源,思考题,主要内容,第一节 碳水化合物的功能,一、供能及节约蛋白质 二、构成体质 三、维持神经系统的功能与解毒 四、有益肠道功能 五、食品加工中重要原、辅材料 六、抗生酮作用,碳水化合 物分类,双糖,单糖,寡糖,多糖,第二节 食品中重要的碳水化合物,膳食中碳水化合物的分类（FAO/WHO）,一、单糖、双糖及糖醇,（1）.单糖(monosacchride) 凡不能被水解为更小分子的糖（ 核糖、葡萄糖）,1.葡萄糖(glu。</p><p>3、2019/3/26,泸州医学院公卫系营卫教研室,1,临床营养学,苏红卫 公共卫生系 营养与食品卫生学教研室 Tel：0830-3160970,2019/3/26,泸州医学院公卫系营卫教研室,2,第二章 蛋白质,2019/3/26,泸州医学院公卫系营卫教研室,3,一、蛋白质的生理功能,人体组织的构成成分 构成体内重要的生理活性物质 供给能量,2019/3/26,泸州医学院公卫系营卫教研室,4,脱氨基作用,二、蛋白质代谢与氮平衡,氨基酸代谢池,膳食蛋白质,组织蛋白分解,调节血浆蛋白,合成组织蛋白,氨：1嘌呤 2尿素,-酮酸残基：1生酮 2生糖,2019/3/26,泸州医学院公卫系营卫教研室,5,氮平衡 （。</p><p>4、第二章 功能性碳水化合物,www.themegallery.com,Contents,2019,-,2,本章重点介绍的内容有,1.不溶性膳食纤维 2.活性多糖 真菌多糖 果胶 植物多糖 3.功能性低聚糖：菊粉、大豆低聚糖等 4.单糖衍生物：磷酸果糖,2019,-,3,第一节 膳食纤维,最早我们所发现的碳水化合物是淀粉、纤维。但随着研究的深入，发现某些碳水化合物能够增强机体的免疫力、肠癌、痔疮、糖尿病、降低血脂、调节肠道功能等方面的生理功能。,2019,-,4,一、不溶性膳食纤维,定义Definition: 膳食纤维（Dietary fiber)是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总。</p><p>5、碳水化合物的测定,一、概述 二、糖类的提取与澄清 三、食品中还原糖的测定 四、蔗糖和总糖的测定 五、淀粉的测定 六、纤维素的测定 七、糖化力的检验,碳水化合物是生物界三大物质之一，是自然界分布广泛、数量最多的有机化合物，是食品的主要组成分之一 。 19世纪，化学家测定碳水化合物的组成，发现碳水化合物中含有一定比率的碳、氢、氧元素，并且符合Cm（H2O）n的结构，因此认为是碳和水化合而成，故取名为碳水化合物。 进一步研究发现，有些符合这个结构式的化合物不是碳水化合物，如甲醛（CH2O）,乙酸（C2H4O2），乳酸（C3H6O3），而。</p><p>6、营养学基础： 脂类、碳水化物、膳食纤维,摄入的能量：收入 消耗的能量：支出 体内脂肪：存款 慢性退行性疾病：存款产生的利息,为了减少利息，必须：管住你的嘴，动起你的腿,健康的四大基石： 合理营养、积极运动、戒烟限酒、心态平衡,脂 类 (lipids),脂类的分类及功能,分类,脂肪(甘油三酯,triglycerides):也称为中性脂肪，由三个脂肪酸分子与一个甘油分子酯化合而成。膳食中甘油三酯来源于动物和植物脂肪，如猪油、牛油、菜油、豆油、麻油。占食物脂类95。 类脂(lipoid) 固醇类(sterols)-胆固醇、植物固醇 (占食物脂类5) 磷脂(phospholipi。</p><p>7、第四章 碳水化合物,吉林大学军需科技学院,碳水化合物的功能,食品中重要的碳水化合物,食品加工对碳水化合物的影响,碳水化合物的摄取与食物来源,思考题,主要内容,第一节 碳水化合物的功能,一、供能及节约蛋白质 二、构成体质 三、维持神经系统的功能与解毒 四、有益肠道功能 五、食品加工中重要原、辅材料 六、抗生酮作用,碳水化合 物分类,双糖,单糖,寡糖,多糖,第二节 食品中重要的碳水化合物,膳食中碳水化合物的分类（FAO/WHO）,一、单糖、双糖及糖醇,（1）.单糖(monosacchride) 凡不能被水解为更小分子的糖（ 核糖、葡萄糖）,1.葡萄糖(glu。</p><p>8、第三节 碳水化合物糖类,糖类由C、H、O 三种元素组成 糖类最早被称为“碳水化合物 ” 原因：糖类的分子式 （比如葡萄糖C6H12O6 ，蔗糖C12H22O11 ） 结论：糖类化合物的结构通式是Cm(H2O)n 不合理（脱氧核糖C5H10O4 ） 糖类的本质多羟基醛或多羟基酮,糖类（碳水化合物）的概念,一、碳水化合物的分类,碳水化合物,单糖：不能水解的糖类,双糖：由两分子单糖脱水缩合而成,寡糖：由310分子单糖脱水缩合 而成,多糖：由10个以上单糖脱水缩合而成,（一）单糖,1、葡萄糖：人体重要的供能物质，也是血液中主要的糖因为不需消化就可直接被人体吸收利用。</p><p>9、11,1,Chapter 11 Carbohydrate,Section1 Monosaccharides Section2 Oligosaccharides Section3 Polysaccharides Section4 Glycosides,11,2,概论,定义,碳水化合物:多羟基醛(酮)或多羟基 醛(酮)的缩合物。 化学式通式:Cn(H2O)m,11,3,分类,单糖(monosaccharides)： 多羟基醛或多羟基酮。 低聚糖(寡糖)(oligosaccharides)： 由几个（210）单糖分子脱水缩合而成的化合物。 多糖(polysaccharides)：由许多单糖分子脱水缩合而成的化合物。,11,4,Section1 Monosaccharides,一、单糖的结构 二、单糖的性质 三、重要的单糖及其衍生物,11,5,一、单糖。</p><p>10、碳水化合物,公共营养师与全国医护人员营养技能联合培训课程,第四章 碳水化合物,碳水化合物(carbohydrate)分类： 葡萄糖 单糖(monosaccharide) 果糖 半乳糖 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide)。,公共营养师与全国医护人员营养技能联合培训课程,其它单糖 核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose) 糖醇 山梨醇(sorbitol) 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) 麦芽糖醇(maltitol),公共营养师与全国医护人员营养技能联合培训课程,双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。 蔗糖(sucrose) 乳糖。</p><p>11、三）、碳水化合物 1、生理功能： 1、 构成机体的重要物质； 2、 储存和提供热能； 3、节约蛋白质； 4、解毒； 5、 提供膳食纤维；增强肠道功能；,2、碳水化合物的组成： 食物中的碳水化合物分为 单糖、双糖、多糖.,单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。,双糖:如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。,多糖:有淀粉、糊精 纤维素、半纤维素及果胶等。,碳水化合物的需要量和食物来源 每天应至少摄入50100克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。,碳水化合物的主要食物来源有： 糖类、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗。</p><p>12、第二节 碳水化合物与健康,三大产能营养素中最主要 最经济最廉价的能量来源,大脑工作时所需的 唯一直接来源,内容提要,碳水化合物的概述 碳水化合物的消化、吸收和代谢 碳水化合物的生理功能 碳水化合物的缺乏与过量 碳水化合物的食物来源 关于糖的一些温馨提示,一起来认识碳水化合物,单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖 碳水化合物 双糖：蔗糖，乳糖，麦芽糖 寡糖：棉子糖，水苏糖 多糖：淀粉，糖原，膳食纤维,碳水化合物的家族成员,寡糖(低聚糖)是指由310个单糖构成的一类小分子糖。不能被肠道内的酶分解而吸收。促进排便，体内环保。它是替代蔗。</p><p>13、碳水化合物,少吃糖多吃粮,教学内容简介,一、初步了解碳水化合物 二、碳水化合物的功能 三、碳水化合物与健康 四、碳水化合物的供给与膳食来源,一、初步了解碳水化合物,由碳、氢、氧三种元素组成,Cx（H2O）y,碳水化合物,分子式中氢与氧组成与水相似,低分子量的碳水化合物有甜味，所以碳水化合物又称糖类,To a scientist, the term sugar refers to any monosaccharide or disaccharide.,Carbohydrate,碳水化合物的分类,从生理学角度进行分类： 可消化利用性碳水化合物 不可消化利用性碳水化合物,碳水化合物的分类,二 碳水化合物的生理功能,。</p><p>14、第二节脂类,脂类是脂肪（油和脂）和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。脂肪在哪里？,1,一、脂类的分类和功能,1.分类脂肪(甘油三酯)：植物油，动物油脂类类脂磷脂固醇类：如胆固醇,2,3,2.功能提供。</p><p>15、第三节碳水化物Carbohydrates 1 一 根据化学结构和生理作用碳水化物为 糖 寡糖 多糖 2 一 单糖 单糖 最简单的糖 不能被水解的最简单碳水化合物 它们在自然界分布最广 数量最多 和机体的营养代谢最密切 3 葡萄糖 又叫。</p><p>16、第二节脂类,脂类是脂肪（油和脂）和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。脂肪在哪里？,1,一、脂类的分类和功能,1.分类脂肪(甘油三酯)：植物油，动物油脂类类脂磷脂固醇类：如胆固醇,2,3,2.功能提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。构成人体成分：脂肪占体重的10%20%。类脂占总脂量的15%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养。</p><p>17、第三章碳水化合物 重点 食品中单糖 低聚糖 多糖等物理化学性质 食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应及其对食品营养 感观性状和安全的影响 3 淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用 难点 糖类化合物的结构与功能间的关系 本章主要内容 第二节单糖及低聚糖 第三节多糖 第一节概述 碳水化合物 Carbohydrate 碳水化合物 Carbohydrate 4 碳水化合物 单糖的数量单糖的种类。</p>