20040113_gb13101－1991

中华人民共和国国家标准西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准GB1310191HYGIENICSTANDARDFORCOOKEDANDSMOKEDHAMINPACKAGE1主题内容与适用范围本标准规定了定型包装的西式蒸煮、烟熏火腿的技术要求、检验方法、运输、贮存的卫生要求。本标准适用于以畜、禽肉为主要原料，经腌制、加热制成的定型包装的西式蒸煮、烟熏火腿。2引用标准GB47892478928食品卫生微生物学检验GB500912食品中铅的测定方法GB500927食品中苯并A芘的测定方法GB500923食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB7104熏烤动物性食品中苯并A芘允许限量标准GB7718食品标签通用标准3感官指标31外观外表光洁、无粘液、无污垢、不破损。31色泽呈粉红色或玫瑰红色,色泽均匀一致。33组织状态组织致密,有弹性,无汁液流出,无异物。34滋味和气味咸淡适中,无异臭,无酸败味。4理化指标理化指标见表1。中华人民共和国卫生部19910607批准19890301实施GB1310191表1项目指标亚硝酸盐以NANO2计,MG/KG70复合磷酸盐以磷酸盐计,G/KG80铅以PB计,MG/KG1苯并A芘按GB7104规定注复合磷酸盐残留量包括肉类本身所含磷及加入的磷酸盐。5微生物指标微生物指标见表2。表2项目指标出厂零售菌落总数,个/G1000030000大肠菌群,个/100G4090致病菌不得检出不得检出注致病菌系指肠道致病菌及致病性球菌。6检验方法61亚硝酸盐按GB500933执行。62磷酸盐的测定621原理样品中的磷酸盐与酸性钼酸铵作用,生成淡黄色的磷钼酸盐,此盐可经还原呈显蓝色,一般称为钼蓝。蓝色的深浅,与磷酸盐含量成正比。622试剂6221钼酸铵溶液称取25G钼酸铵溶于300ML水中,再加75V/V硫酸溶液溶解75ML浓硫酸于水中,再用水稀释至200ML使成500ML。6222对氢醌溶液溶解05G对氢醌于100ML水中,加硫酸1滴以使氧化作用减慢。6223亚硫酸钠溶液溶20G亚硫酸钠于100ML蒸馏水中,此液最好每次试验前临时配制,否则可能会使钼蓝溶液发生混浊。6224标准磷酸盐溶液GB1310191精确称取01765G磷酸二氢钾KH2PO4溶于水中,移入1000ML容量瓶中,并用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于500G磷酸盐,吸取100ML此溶液,置于500ML容量瓶中,加水至刻度,此溶液每毫升相当于10G磷酸盐PO4。623操作步骤6231标准曲线绘制分别称取磷酸盐标准溶液每毫升相当于10G磷酸盐00,02,04,06,08和10ML,分别置于25ML比色管中,再于每试管中依次加入20ML钼酸铵溶液,1ML20亚硫酸钠溶液,1ML对氢醌溶液,加蒸馏水稀释至刻度,摇匀,静止30MIN后,以零管溶液为空白,在分光光度计于660NM处比色,测定各标准溶液的光密度,并绘制标准曲线。6232未知样品中磷的测定法62321将瓷蒸发器在火上加热灼烧、冷却,准确称取均匀样品25G,在火上灼烧成炭分,再于550以下成灰分,直至灰分呈白色为止必要时,可在加入浓硝酸湿润后再灰化,有促进样品灰化至白色的作用,加稀盐酸1110ML及硝酸2滴,在水浴上蒸干,再加稀盐酸112ML,用水分数次将残渣完全洗入100ML容量瓶中,并用水稀释至刻度,摇匀,过滤如无沉淀则不需过滤。62322取滤液05ML视磷量多少定置于25ML比色管中,加入2ML钼酸铵溶液,以下按6231自“1ML20亚硫酸钠溶液,”起依法操作。根据测得的光密度,从标准曲线上求得相应磷的含量。624计算C磷酸盐PO4,MG/KG1000W式中C从标准曲线中查出的相当于磷酸盐的标准量,MGW测定时所取样品溶液相当于样品量,G。63铅按GB500912中原子吸收分光光度法执行。64苯并A芘按GB500927中荧光分光光度法执行。65菌落总数按GB47892执行。66大肠菌群按GB47893执行。67致病菌按GB47894478928执行。GB13101917标志、包装、运输、贮存71标志按GB7718执行。72包装和运输产品所用的包装材料、工具、设备以及运输车辆必须符合相应的卫生要求及管理办法、73贮存成品必须在05冷藏条件下贮存,并采取有效的防污染措施。附加说明本标准由卫生部卫