霉菌与霉菌毒素对食品【精品-ppt】

三、 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防Mold and Mycotoxin contaminant and control in food （一）概述 (outline)l1 霉菌 （ molds）l霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。 l真菌（ true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。 与食品卫生关系密切的六大霉菌l曲霉菌属l青霉菌属l镰刀菌属l根霉，毛霉，交链孢霉等。2.霉菌的发育条件水分： Aw30 生长不好l 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。 不同基质霉菌生长产毒均受影响 霉菌毒素（ Mycotoxin）指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。3. 霉菌产毒的特点l1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒 霉菌只有一部分菌株可以产毒。l2）霉菌产毒具有 可变性l3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素 无 严 格专一性l4）产毒霉菌产生毒素 需一定条件 。4. 常见霉菌和霉菌毒素名称l曲霉菌属 ：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素l青霉菌属 ：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素l镰刀菌属 ： 单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义霉菌： A食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒霉菌毒素中毒：无 传 染性、有明 显 地方性 和 季 节 性中毒表 现 ：急性中毒 、 慢性中毒 致畸、致癌、致突 变食品中霉菌污染有一定菌相黄曲霉毒素： 玉米、花生等青霉和毒素： 大米、水果等镰刀菌及毒素：小米、玉米等6. 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义 l1) 霉菌菌相构成l田野霉：新鲜，交链孢酶素l曲霉、青霉 :可检毒素，但不表示变质l毛霉、根霉：粮食霉变l2) 霉菌的污染度 ： 即单位重量或容积的食品或 100粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况 。（二）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF)l1. AF 的来源l2. AF 的化学结构l3. AF的理化性质l4. AF 的毒性特点l5. AF对食品的污染l6. 预防措施1. AF 的来源l黄曲霉 （ Aspergillus flavus）部分产毒l寄生曲霉 (Aspergillus parasitlas )所有菌株产毒2. AF的化学结构结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。3. AF的理化性质l 1) 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚l2) 在紫外光照射下，产生强荧光l3) 耐热 280 裂解l4) 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶 于水4. AFB1 毒性（ 1）急性毒性 AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是 鸭雏 。LD500.24mg/Kg,12g/ 只。急性毒作用：肝脏毒名称 LD50 倍数AFB1 0.335 1666 300 1360DDT 200 630CDT 59 201As2O3 30 63KCN 3 10AFB1与其它毒物的 LD50（ 2）慢性毒性A 肝组织学变化： 肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化B 肝功能变化： 血清转氨酶， ATP ，碱性磷 酸酶 ,球蛋白升高C 其它症状： 生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔 少等 。（ 3）致癌性* 最强的化学致癌剂 多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、胃癌、肾癌 性 别 AFB1饲 料 ppm喂 饲时间平均周数肝癌 发 病率雄 1 41 18/22雌 1 64 4/4雄 0.3 52 6/20雌 0.3 70 11/11雄 0.015 68 12/12雌 0.015 82 13/13AFB1 对大鼠致癌性(4） AF 对人类毒性A人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、 DNA合 成、染色体破碎B人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入 AF污染食品中毒报道2005年 5月肯尼亚 7人食用 AF污染玉米中毒死亡C人类肝癌流行病学AF污 染程度与人群肝癌 发 病率死亡率正相关AF增加乙肝患者肝癌发病率国家 地区 AFB1摄 入量（ ng/Kg体重 /日原 发 性病例数肝癌发 病率（ 1/10万人年）肯尼 亚 高地 势 区 3.5 4 1.2泰国 Songkhla 5.0 2 2.0斯威士 兰 高愿 5.1 11 2.2肯尼 亚 中地 势 区 5.9 33 2.5斯威士 兰 温暖草原 8.9 29 3.8肯尼 亚 低地 势 区 10.0 49 4.0斯威士 兰 Lebombo 15.4 4 4.3泰国 Rntburi 45.0 6 6.0斯威士 兰 低温草原 43.1 42 9.2莫桑比克 Inhamban 222.4 462 13黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率地区 肝癌死亡率10万分之。年检样 数 AFB1检出率 %样 品平均含 AFB1量ppb高 发 地区 131.4 706 62.6 164.8中 发 地区 30.7 688 51.3 56.4低 发 地区 14.1 635 51.3 25.6扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中 AFB1污染的比较 （ 1972 1980年）AF在体内代谢和生化作用A.分布 :AF进入体内主要分布于 肝脏B.代谢： 羟化（解毒过程）脱甲基环氧化（毒性、致癌性增强）B1、 M1、 G1的二 呋 喃 环 双 键 ， 易 发