医学ppt课件食物因素与健康（foodand health）（124p）

第四章 食物因素与健康 （ food and health） n Case: 一个巡回医疗队到某一以玉米为主 食的贫困山区工作，发现该地区就诊病人中， 患皮肤病者很多。主诉多有大便稀薄或腹泻， 但无腹痛。 n 检查发现患者手背或足背有红斑，并有粗糙鳞 屑，左右对称，一家中均有多人患病。部分病 人还诉说有头晕、失眠等症状。个别患者表情 呆滞，对环境缺乏反应。请考虑这是哪一类疾 病，如何诊断和处理。 第一节 合理营养 （ rational nutrition） n 一、 the concept of food and nutrition n food: 是提供给生物体热能及营养物质的重要载体 。 n Vector which supply energy and nutrients to life. n nutrients:机体为了维持生命和键康，保证生长 发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取 必需的营养物质，这些营养物质叫做营养素。 n Nutritional materials which sustain the normal activities and development of life. n 营养 (nutrition)， 机体摄取、消化、吸收和 利用营养素的整个过程称为营养。 The process of taking, digesting, absorbing and utilizing nutrients. n 营养素 ： 蛋白质、脂类、碳水化物、维生素 、矿物质 (无机盐和微量元素 )和水六大类。 classification n (1)一类为产热营养素，如蛋白质、脂类和碳 水化物 ; n (2)另一类为非产热营养素，如维生素、矿物 质和水。 合理膳食的基本要求 n 1、无毒、无致病微生物或有毒物质污染 ； n 2、能保证用膳者必需的热能和营养素； n 3、通过合理加工烹调。营养素损失少， 消化率得到提高； n 4、感官性状良好，多样化，并能满足饱 腹感。 (一 )the functions of nutrients n l 参与机体组织、细胞的构成，以满足生长 发育及组织修复的需要，这是蛋白质的主要功 能。 Structure-e.g. protein n 2 供给机体基础代谢、活动和生产劳动所需 的热量，如碳水化物、脂类和蛋白质均有此功 能。 Energy_protein,lipoid, and carbohydrate n 3 作为调节生理功能的物质基础，维持和调 节正常的生理功能，如维生素、矿物质和蛋白 质均有此功能。 Sustain and regulate (二 )营养素的需要量和供给量 n lnutritional requirement n 是指维持人体正常健康与生长所需要营养素的 数量 ，也可以把它叫做 营养素生理需要量。 由于对需要量的理解和试验时采用的标准不同 ，需要量有两个概念 : n (1)一是 最低生理需要量 ，是指仅能维持生理 平衡或不致发生缺乏病的量 ; n (2)另一个是 适宜生理需要量 ，是指能维持健 康、促进生长、保证最高劳动能力，便机体协 调地发展，并能最大限度地利用营养素的量。 2 营养素供给量 （ Recommended dietary allowance. RDA） n 是针对特定人群，每日必须由膳食提供各类营 养素的摄取标准。在生理需要量的基础上，考 虑了人群的安全率、饮食习惯、食物消化吸收 和烹调加中的损失、社会及经济条件等因素而 制定的适宜数值。一般是由需要量平均值加两 个标准差而得。此供给量能满足 97.5%人群的 需要。 二、人体需要的营养素 n (一 )protein n main physiological functions: n 以构成人体组织、调节各种生理功能、促进 机体生长发育、参与许多重要物质的转运，并 供给热量等。 n Structure, regulation, development, transport, energy n 体内蛋白质缺乏时 ,可致 生长发育迟缓、易疲 劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢 等。体内严 重缺乏时可致营养不良性水肿。食入的蛋白质 过多则会增加肾脏的负担。 n retard development, easy to be tired, anemia, difficult to recover. l 蛋白质营养价值的评价 n The nutrition value of protein: n Quantity,quality( the amino acid components , digested rate,absorbed rate and utilized rate) , n often used indices as following: (1)the quantity of protein: n 一般采用凯氏定氮法测定食物中含氮量后，乘 以 625 即得出食物蛋白质的含量。 n 食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价 值的基础。 n 食物中粗蛋白质含量以干大豆类最高 30%-40% ，鲜肉类 l0%一 20%，猪肉松 251% 一 448%; 粮谷类含量较低， 10%。 (2) nitrogen balance n 氮平衡 =摄入氮 -(尿氮 +粪氮十经皮肤排出的氮 ) n 是衡量食物蛋白质质量和体内蛋白质营养的重 要指标 n 氮平衡 :机体摄入氮的数量与排出氮的数量相等称为氮 平衡。 Zero balance n 正氮平衡 :即摄入氮大于排出氮，称为正氮平衡。生长 发育的儿童或疾病康复期的病人，为新增或修复组织的需 要，有一部分氮将在体内储留。 Positive balance n 负氮平衡 :当摄入蛋白质长期不足或患消耗性疾病，排 出氮将超过摄入氮，称为负氮平衡。 Negative balance (3) digestibility of protein n 是指蛋白质在消化道被消化酶分解并被吸收的程度 。 消化率高表明该蛋白质被利用的可能性大，其营 养价值也高。蛋白质消化率可分为真消化率和表观 消化率（ net digestibility and apparent digestibility） n Apparent digestibility = n net digestibility (4) 蛋白质生物学价值 biological value of protein n Notion:指蛋白质经消化吸收后进入机体储存 利用的部分 n the storage rate of absorbed protein n 蛋白质生物学价值 =(储留氮 /吸收氮 )X100% n 吸收氮 =摄入氮 -粪氮 -粪内源氮 n 储留氮 =吸收氮 -尿氮 -尿内源氮 必需氨基酸 （ essential amino acid， EAA )和 EAA比值 n EAA： 在人体内不能合成或合成数量不足， 不 能满足机体需要，必须每日由膳食中供给，称 为 EAA。 n 成人为异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、 色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸。 n 对婴幼儿组氨酸也是 EAA。 限制氨基酸 limiting amino acid n 若食物蛋白质中 某一氨基酸含量过少，就会影 响其它氨基酸的利用和蛋白质的合成 ，营养学 称这种氨基酸为限制性氨基酸。 n The utility rate of other amino acid depends on this amino acid (limiting amino acid). Classification of protein: n 完全蛋白质 (优质蛋白质 )，所含必需氨基酸种类齐全，比例 适宜，可满足机体需要。如牛奶中的酪蛋白、全鸡蛋蛋白和 大豆中的球蛋白等。 Complete protein n 半完全蛋白质 (半优质蛋白质 )，所含必需氨基酸有限制性氨 基酸，如果是人体唯一蛋白质来源，只可维持生命，不能促 进生长。如小麦和大麦中的醇溶蛋白筹。 Nearly complete protein n 不完全蛋白质 (非优质蛋白质 )，蛋白质中缺乏数种必需氨 基酸，如用它作为唯一的蛋白质来源，则不能维持生命，如 玉米中的玉黍醇蛋白和动物结缔组织的明胶等。 Incomplete protein 蛋白质互补作用 （ complementary function of protein） n 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种氨基 酸的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需 氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质 的生物学价值，称之为 蛋白质互补作用 。 n For example: 谷物缺乏赖氨酸、富含蛋氨酸 ；豆类则相反，两者可互补。 n （ 5） Net protein utilization(NPU) n NPU=消化率 X生物学价值 =（储留氮） /（食物 氮） X 100% n （ 6）蛋白功效比值 Protein efficiency ratio(PER) n PER=increased body weight (g)/ intake protein weight (g) 2 source and RDA of protein n (l)优质蛋白质 : n 主要存在于 动物性食品、大豆及其制品 中。如瘦肉含有蛋白质 16%-20%、鱼类含 lO%-12%、 蛋类含 12%,牛奶含 34% 、干 大豆含 30%-40%. n (2)粮谷类含蛋白质较少，多为半优质 或非优质蛋白质。 n (3)蛋白质供给量，见表 (二 ) 脂类 （ lipids） n Lipids include fat and lipoid. n The former mainly means triglycerides. The later include many components: 磷脂 、固醇、类固醇和脂蛋白。 n Fat is composed of glycerol and fatty acid. Fatty acid includes saturated fatty acid, monounsaturated fatty acid and polyunsaturated fatty acid. essential fatty acid（ EFA） n lnotion :多不饱和脂肪酸中的亚油酸 (linoleic acid,18碳 2烯酸）在体内不能合成 必须由食物中供给，故称必需脂肪酸 (essential fatty acid， EFA)。 n It can not be synthesized in the body and must be supplied by the food. 2 the functions of EFA n (1)是磷脂的重要组成成分 :磷脂是细胞膜的 主要结构成分所以必需脂肪酸与细胞膜的结构 和功能直接相关。 n (2)亚油酸是合成前列腺素的前体 :前列腺素 (prostaglandins)存在于许多器官中，有着多种 多样的生理功能，如使血管扩张和收缩、神经 刺激的传导，作用于肾脏影响水的排泄 ;奶中的 前列腺素可以防止婴儿消化道损伤等。 n n (3)与胆固醇的代谢有关 ：体内大约， 70%的 胆固醇与脂肪酸酯化成酯。在低密度脂蛋白， （ LDL） 和高密度脂蛋白（ HDL） 中，胆固醇 与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被转运和 代谢。这种降血脂作用还包括 n-3和 n-6系列的 其它多不饱和脂肪酸如二十碳五烯酸和二十二 碳六烯酸等。 n 阿拉斯加 (Aaska)人，尽管膳食中富含高热能 ，高脂肪和高胆固醇，但心脏病患病率很低。 原因是他们那些来自海产器的食物富含这些多 不饱和脂肪酸。 Deficiency and oversupply n （ 1）必需脂肪酸 缺乏 ，可引起生长迟缓 ;生殖 障碍，皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝 脏、神经和视觉方面的多种疾病 . n （ 2） 过多 的多不饱和脂肪酸的摄入，也可使 体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对 身体可产生多种慢性危害。 3 assessment of nutrition value n (l)EFA的含量 :脂肪中 EFA的含量越多，其营养 价值越高。一般而言，植物油中含量较多 (椰 子油除外 )，动物脂肪中含量较少 (鱼油除外 ) 。 n (2)消化率 :脂肪的消化率与其熔点有关。进入 十二指肠的脂肪必须是液体乳糜状才能被吸收 。因油的熔点低于脂肪，故油的吸收率高于脂 肪。 n (3)脂溶性维生素的含量 : n 蛋、牛奶、肝脏和鱼肝油中富含维生素 A、 D; 植物油中富含维生素 E;动物性脂肪中几乎不含 有维生素。 4 食物来源 (supplying source) n (1)from plant:包括各种植物油，如豆油、葵花 籽油、菜籽油、玉米油等，豆类及其制品，坚果 类食品。 Main source. n (2)from animals:各种禽、畜肉类、骨髓、猪肝 ，乳类及其制品，蛋黄、鱼类和软体动物类等。 n （ 3） RDA: n 6个月龄内为 45%. n 7-12个月龄为 30%-45%. n 儿童与青年为 25%-30%， n 成人及中老年均 20%-25%。 n 不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值近于 1为宜。 (三 ) 碳水化合物 carbohydrate n Carbohydrate:单糖、双糖和多糖 。 多糖中的膳食纤维因不被机体消化吸收， 又叫做不可吸收碳水化物。其中包括 : n 纤维素、半纤维素、木质素、果胶、藻类 多糖等。 n 纤维素类来源于植物的根、茎、叶、果实 种子和谷类的外壳 ; n 果胶来自未成熟水果中的果胶原。 lnutrition value n (1)提供热量 :碳水化物在体内消化吸收完全， 是人类从膳食中摄取热量最经济、最主要的来 源。 n (2)对蛋白质的保护作用 :当食物中碳水化物充 足，可使蛋白质执行其特有的生理功能，免除 被作为能量而消耗。当两者一起摄入时，有利 于氨基酸的活化和蛋白质的合成，以增加氮的 储留量。 n (3)是机体的构成成分 :如结缔组织中的粘蛋白 ，神经组织中的糖脂，细胞膜表面有信息传功 能的糖蛋白等。 n (4)抗生酮作用 ：脂肪在体内彻底被代谢分解， 需要葡萄糖的协同作用。 (3)膳食纤维的功能 n 纤维素可刺激肠道蠕动和消化液的分泌，减少致癌物 与肠壁的接触时间。 n 果胶有吸水和保水的作用，使大便变软易于排出。 n 适量纤维素和果胶膳食可降低血胆固醇、降血糖，改 善肠道内细菌的微生态环境和预防癌症。 n 控制体重和减肥：可溶性纤维可减缓食物由胃进入肠 道的速度和吸水作用，产生饱腹感，减少热能摄入。 2 source and RDA n (1)粮谷类及其制品是其主要来源 。如粮食中 碳水化物含量达 70%一 80%，根茎类食物含量也 较高，叶菜类和动物性食品含量较少，豆类也 含一定量的碳水化物。 n (2)蔬菜和水果是膳食纤维和果胶的主要来源 。 n (3)每日膳食碳水化物的供给量，一般应 占总 热量的 60%-70%为宜。 (四）热能 energy n 机体所需的热能 (energy)是由碳水化物、 脂肪和蛋白质提供的。 n 在体内的供热量可按每克碳水化物 16.8kJ (4kcal)、 脂肪 97.8kJ(9kcal)、 蛋白质 16.8kJ(4kcal)计算。这个数值称为热能系数 (caloric Quotient)。 1.人体对热能的需求 n 基础代谢、劳动及各种活动和食物特殊动力作 用所消耗的能量。 n (l)basic metabolism， BM n notion:是维持最基本生命活动所必需的能量 。即机体处于清醒、空腹、安静状态下维持体 温和脏器活动所需的最低能量。 nAffect factors: nBM受性别、年龄、体表面积、内分泌、气候、 疾病等因素的影响。 n 体 表 面 积 m2=0061x 身高 (cm)+0.0128x体 重 (kg)-0.1529。 成年男子每平方米体表面积每 小时 BM约为 016 MJ(40kcal)或每公斤体重每 小时 418 kJ(1kcal)。 n 女性比男性约低 5%，儿童少年比成人高 ;成人比 老人高 ;寒冷气候较湿热带高 ;发烧比正常时高 。n(2)labor and activities n从事劳动和各项活动所消耗的能量占总需要量的 大部分，其中消耗能量的多少与劳动强度、持续 时间的长短、熟练程度、环境及气候等因素有关 。 n (3) 食物特殊动力学作用（ specific dynamic action,SDA） n Notion:是指人体由摄取食物引起的一种额外 热能消耗。 n Extra energy consume when taking food. n 消化，吸收，代谢，转化食物等所消耗的能量 -what kind of food?intake speed. n 三种产热营养素在摄取过程中 SDA所消耗的能 量不同 : n 蛋白质约为它所产生热能的 l6%-30% n 脂肪约为 4%-5% n 碳水化物约为 5%-6%. n Mixed food: about 10% 2.source and RDA n source :我国人民长期以来膳食结构以粮谷类 为主，动物性食品为辅，三大产热营养素各占 总热量的比例为 :碳水化物 60%-70%、脂肪 20% -25%、蛋白质 10%-15%，这是对人体健康最理 想的热量分配比例。 n RDA:每日膳食中热量供给量详见表 4-1. (五 )inorganic salt and microelements n 人体内， 除碳、氢、氧和氮以外的元素 称矿物 质 (mineral)， 它是无机盐与微量元素的总称 。 n 钙、镁、钾、钠、磷、硫、氮 7种元素， 约占人体总灰分的的 60%-80%，称之为 常量元 素 (macroelements); n 还有多种含量极微的元素，虽仅占人体重量的 001% 以下，但也是人体所必需，称为 必需微 量元素 (essential microelements） n 铁、碘、铜、锌、锰、钻、钼、硒、铬、镍、 锡、硅、氟、钒 ,14种。 n 最易缺乏的元素是钙和铁，在特殊地理或其它 条件下也能造成碘、锌、硒的缺乏。 lcalcium n 成人体内总含量为 850 ， 约占体 重的 1.5%-2.0%，约 99%集中在 骨胳和牙齿 中 ,l%维持正常生理功能，如心脏搏动、 神经肌 肉兴奋性 的正常传导和感应性的维持 ;促进体 内 某些酶的活性 （如三磷酸腺苷酶，脂肪酶等 ）；参与 血凝过程、维持生物膜的通透性、调 节体内酸碱平衡及毛细血管的渗透压等 。 (1)absorbing and utilization n absorbing:钙在肠道内仅吸收 20%-30%，大部 分由粪便排除。 Factors affecting calcium absorbing n 含 植酸 的谷类其钙盐的吸收率低 ; n 含 草酸 过多的蔬菜如菠菜、红苋菜、竹笋 等，其本身的钙不能被吸收 ; n 脂肪 过多或脂肪消化不良时，未被吸收的 脂肪酸与钙结合形成脂肪酸钙，都影响钙的吸 收。 n 钙的吸收量受机体需要量的影响。如成人 只能吸收膳食钙的 20%，而婴儿、孕妇、乳母 因需要量高，则可吸收 5O%. n 维生素 D、 乳糖、蛋白质 可促进钙的吸收 。 (2) Excretion and storage n A.excretion: 体内大部分钙 通过肠粘膜上皮细 胞的脱落 ，消化液的分泌排入肠道，其中有一 部分被重吸收，其余由大便排出。 n B.storage:骨骼中磷酸钙。 钙在体内的储留受 膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也 有影响。磷摄入过多，对钙的储留影响不大， 但高钠摄入量可降低钙在骨骼中的储留，并降 低骨密度。氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利 影响。 n 在正常情况下， 甲状旁腺素、降钙素和 1 ， 25（ OH） 2D3互相作用而调节着钙平 衡。 (3)source and RDA n source： n 钙的最好来源为 奶类及其制品 ，不仅含量 丰富，且吸收率高 ; n 小虾皮、海带、海藻、发菜等海产品钙含 量特别丰富 ; n 黄豆类及其制品含量也较多 ; n 食用骨粉 (含钙 20%，吸收率约 70%)也是 补钙的好来源。 n RDA:见表 n 钙缺乏引起的疾病： n 佝偻病（ rickets） n 骨质疏松症（ osteoporosis） n 骨质软化症（ osteomalacia） 2. iron n 成人体内含铁 3-5g.以特定生理功能的形式 存在于血红蛋白和肌红蛋白中，约占 60%- 70%， 1%为含铁酶类（细胞色素，细胞色素 氧化酶，过氧化物酶与过氧化氢酶等）余下 的 26%-30%为储备铁，以含铁血黄素 (hemosiderin)和铁蛋白（ ferritin)的形式 存在于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中 。 n (1)absorbing and utilization n 膳食中的铁来源有两种 : n a.血红素铁 :可直接被肠粘膜上皮细胞吸收 , 其吸收不受其它因素的影响 ; n b.非血红素铁：多为三价铁，在吸收前必须 与结合的有机物分离并还原为二价铁才能吸收 。其影响吸收因素很多。 影响铁吸收的因素 n A.促进铁吸收的因素有 : n 维生素 C、 含巯基氨基酸、胃酸，以及动 物肉类 （原因未明）等。 n B.抑制铁吸收的因素为 : n 膳食中的 植酸、草酸、磷酸和碳酸 等。 n 铁的吸收率还受体内的 储存量、需要量 的影 响。如在生长发育期和怀孕期铁吸收率较高， 体内储备丰富时吸收率低。一般正常人的铁吸 收率为 10%左右，女性高于男性。 (2)source n a.膳食中铁的最好来源为动物 肝脏、全血 、鱼类和肉类食品 。 n b.海带、紫菜、黑木耳、黄豆含量也较高 ，白莱、油菜、芹菜等也含有较多的铁。 n 动物性食品中铁吸收率高于植物性铁。 n （ 3）缺乏病： 缺铁性贫血（ iron deficiency anemia,IDD) n (六 )vitamins n 1 characteristics n (l)在体内以辅酶和辅酶前体的形式参与代谢 ;metabolism n (2)人体不能合成或合成很少不能满足机体需 要，必须不断地由膳食供给 ; supply with food n (3)维生素在体内不供熟、不构成机体组织、 只有少量即可满足需要。 Do not need too much. n 2 classification n (1)脂溶性维生素 (A、 D、 E、 K)， 在食物中 与脂肪共存，吸收时与脂类有关，因排泄率低 摄入过多时可在体内蓄积而产生有害影响。 n (2)水溶性维生素 （ B族、 C)， 易溶于水， 烹调中易损失，体内不易储存。 n 3 导致维生素缺乏的原因 : n (l) 摄入不足 ; n (2) 吸收障碍 : n (3) 生理性或病理性增加 ; n (4) 烹调不合理，使破坏丢失增加。 4. 几种维生素 n （ 1）维生素 A和胡萝卜素 n 理化性状 :维生素 A又称视黄醇 (retinol)， 主 要存在于鱼类肝脏中，胡萝卜素存在于植物中 ，为具维生素 A相似的化学结构，能在体内转 化为维生素 A， 又称为维生素 A原。维生素 A易 被空气氧化和紫外线照射所破坏，在油脂中稳 定，脂肪酸败能将其破坏。 physiological functions: n 参 与视紫红质的合成与再生以维持正常视力 : n 保护 上皮细胞完整 ; n 增加抵抗力，抗感染力、抗肿瘤 ; n 促进生长发育等。 Deficiency damages: n 可致暗适应能力下降，严重可致夜盲症 : n 结膜干燥角化，形成干眼病 ，进一步角膜软化 、穿孔而致失明 ; n 皮肤干燥 ，毛囊角化 : n 儿童生长发育迟缓 ，易憾染。 Oversupply: n 可引起维生素 A过多症。 n 急性中毒：一次或多次连续摄入成人大于 RAD 倍 ，儿童大于 RAD 倍（婴儿，岁儿童 ，岁以上）。 n 慢性中毒：达到的倍以上（婴儿， 岁儿童，岁以上 .）。 胶丸剂：每丸 .； .，市售的鱼肝油丸 每粒含维生素 A . ，滴剂含维生素 A . 。 n 表现为厌食、恶心呕吐，易激动，毛发稀少，肝肿大 ，肢体活动受限。停用后症状可很快消失。 Assessment of Vitamin A nutritional state： n Dark adaptation ability: n Vitamin A concentrition in the serum: Food sources: n From animals :main source. Esp: livers（ 特别是羊肝 .，猪肝 .） ,milk, and egg（ .） . n From plants which contain carrotene: n 有红色、橙色、深绿色食物，如胡萝卜 , 红心 甜薯、菠菜等。 n lg 视黄醇当量 =lg 视黄醇 =333 IU维生素 A=6g -胡萝卜素 （ 2） Thiamine(Vitamin B1) n 理化特性：水溶性，耐热，不易氧化，一般烹 调破坏少。 n main physiological functions: n 构成焦磷酸硫氨素（ TPP） n 维生素 B1构成脱羧酶辅酶，参与碳水化物代 谢 ; n 促进乙酰胆碱的合成和维持神经、肌肉、消 化、循环的正常功能。 Absorbing and metabolism n 硫胺素 吸收主要在空肠 ;在 低 浓度时主要靠由载 体介导的 主动转运系统 ，吸收过程需有 Na+存 在，并消耗 ATP, 在 高 浓度时可由 被动扩散 吸收 ，但效率很低。吸收后的硫胺素在空肠粘膜细 胞内经磷酸化作用转变成焦磷酸酯。 n n 在血液中由主要以 焦磷酸酯 的形式由红细胞完 成体内转运，硫胺素以不同的形式存在于各种 组织细胞内，以脑组织为例：焦磷酸硫胺素（ TPP） 为 79%。硫胺素单磷酸酯（ TMP） 为 11%硫胺素三磷酸酯（ TTP） 和游离硫胺素约 各占 5%。在其它组织中的分布清况与脑组织 相似。 n 成人体内硫胺素总量约为 30mg,各组织器官中 含量水平不同 ;以肝，肾，心脏为最高，约比脑 中浓度高 2一 3倍，硫胺素在体内生物半衰期为 9.5-18.5天，它的代谢产物为嘧啶和塞唑及其 衍生物。 Deficiency: n Beriberi: n a.干性脚气病，以上升性对称性 周围神经炎 为主 ; n b.湿性脚气病，以全身水肿和浆液性 渗出 为 主； n C.爆发型，以急性心力衰竭为主 ; n d.混合型，同时有上述两型以上临床表现者 。 Assessment of nutritional state n 红细胞转铜醇酶活力 ; n 硫胺素负荷尿试验或空腹尿硫胺素肌酐比 Food source and RDA n source: n a.主要为粮谷类、豆类 、干果、坚果类 ; n b.绿叶蔬菜如芹菜叶等，动物内脏 (肝、肾、 心 )及瘦肉、蛋类含量也较丰富。 n RDA: n 需要量与摄取的总热量成正比，成人按每 42 MJ(lOOOkcal)供给 05 mg为宜。 （ 3）核黄素 riboflavin( vitamin B2) n 理化性状 :有耐热、在中性和酸性溶液中稳定 、 遇碱易被破坏 的特性。 n main physiological functions: n 在体内经磷酸化后形成黄素酶的辅酶， 参与组织呼吸及氧化还原过程 ; FMN and FAD n 与视网膜的感光作用有关 ; n 促进生长发育。 deficiency n 口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、角膜炎和 阴囊炎等 。 Assessment indices n 红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数 (AC值 09- 12 为正常， 12 为缺乏 ): n 红细胞中核黄素含量 ; n 负荷尿核黄素或尿核黄素肌酐比值等。 Food source and RDA n a 动物性食品肝、肾、心、瘦肉、乳类、蛋 黄中含量最高 ; n b 绿叶蔬菜、野菜、豆类中。 粮食中除小 米外含量少。 n 供给量 :见表 4-1. （ 4） ascorbic acid (vitamin C) n physical and chemical characteristics: n 具有很强的还原性，畏光怕热，遇 Cu离子存在 时极易氧化分解，遇碱破坏更多，酸性溶液中 稳定。烹调不当易遭损失。 physiological functions ： n 参与体内羟化反应，促进胶原合成，维持牙齿 、骨骼、血管正常功能 ; n 增加抗病能力，促进伤口愈合 ; n 促进铁吸收 ; n 阻断亚硝胺的形成，具有抗癌防癌作用 ; n 与铅、苯、汞、砷等重金属离子络合而减少其 毒性作用。 deficiency n 严重缺乏可致 坏血病 。 Assessment indices n 测定白细胞中抗坏血酸含量 (25-40mg/lOOg为 正常， 25为不足， 10为缺乏 ) n 负荷尿抗坏血酸含量。 Food source and RDA n 食物来源及供给量 :蔬菜水果是主要来源，特 别是绿叶蔬菜、野菜中含量很高。 n 供给量见表 4-1. 中国居民膳食指南 n 1 多吃蔬菜、水果和薯类。 n 2 常吃奶类、豆类及其制品。 n 3 经常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉，少吃肥 肉和荤油。 n 4 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。 n 5 吃清淡少盐膳食。 n 6 如饮酒，应限量。 n 7.吃清洁卫生、不变质的食物。 一日膳食计算 某大学一男生某日三餐食谱如下： 早餐：馒头（面粉 100克），大米粥（大米 50克） 中餐：米饭（大米 200克）；土豆烧肉丁一份（含肥瘦 猪 肉 50克，土豆 60克，胡萝卜 50克，葱头 15克，淀 粉 5克，猪油 7克，食盐 3克）；菠菜汤一份（菠菜 50克 ，西红柿 20克，猪油 3克，食盐 2克） 晚餐：米饭（大米 150克）；肉末豆腐一份（豆腐 60克 ，肥瘦猪肉 50克，菜油 15克，蒜苗 3克，豆瓣酱 5克， 食盐 3克）；凉拌萝卜丝一份（萝卜 50克，海带 10克， 食盐 2克，酱油 3克，醋 3克） 营养素摄入量与供给量比较 营养素名称 三餐摄入总量 供给量标准 比值（ %） 热量 2530Kcal 2600Kcal 97.3 蛋白质 66.57克 80克 83.2 视黄醇当量 724.7 800 90.6 VB1 1.09（ mg） 1.3（ mg） 84.3 VB2 0.642（ mg） 1.3（ mg） 49.3 VC 54.4（ mg） 60（ mg） 90.7 Ca 305.56（ mg） 800（ mg） 38.2 Fe 20.9（ mg） 12（ mg） 174.2 三种产热营养素生热比 名 称 摄 入量 （克） 生 热 量 （ Kcal） 生 热 比 （ %） 蛋白 质 66.17 246.68 9.80 脂 肪 70.31 632.79 25.01 碳水化合物 411.28 1645.12 65.16 第五节 food poisoning n 1 食物中毒 (food poisoning):是指进 食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、 化学毒物所污染的食物，或误食含有自 然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾 病。 n 2 食物中毒的共同特点 : n (1)潜伏期短，多为集体爆发 ; n (2)临床表现相似，多以胃肠道症状为主 ; n (3)发病与某种食物有明显的关系 ，不食者不 发病，停用该食物后，发病即停止 ; n (4)一般无传染性的特点 ; n (5)有明显的季节性和地区性 ; n (6)人群普遍易感 ，无年龄、性别、民族的差 异。 n 3 依据病原学分类法，常见的食物中毒可分 为四类 : n (l)细菌性食物中毒 ; n 包括沙门氏菌属、副溶血性弧菌、致病性 大肠杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆 菌、变型杆菌等引起的食物中毒。 n (2)有毒动植物中毒 : n 如河豚鱼、动物甲状腺、鱼类组胺、毒 蕈、木薯、发芽马铃薯等。 n (3)化学性食物中毒， n 某些重金属、类金属化合物、亚硝酸 盐、农药等引起的食物中毒。 n (4)真菌毒素和 霉变食物中毒 : n 食入含有大量霉菌毒素污染的食物而 引起，如赤霉变病麦、 霉变甘蔗 、黑斑 病霉甘薯等。 n 在我国发生的食物中毒中，以细菌性食 物中毒占绝大部分 ，其中又以沙门氏茵 属引起者为多。细菌性食物中毒，一般 病死率低，非细菌性食物中毒虽发生较 少，但病死率常较高。 n 引起食物中毒的主要原因有 : n (l)原料质量低劣 ; n (2)生产、加工、储存、运输、销售及烹调等 各环节卫生制度不严，使食物受到各种有害因 素的严重污染 ; n (3)食品加工，从业人员本身带菌，或个人卫 生不好，造成对食品的污染 ; n (4)有毒化学物质混入食品中，并达到中毒剂 量。 一、细菌性食物中毒 n 细菌性食物中毒在许多国家的食物中毒中均占 首位，我国亦如此。 细菌性食物中毒的特点为， n l 发病率高，病死率低 (除肉毒毒素中毒 外 ): n 2 大多病程短，预后好 : n 3.发病率以夏秋季较高 ; n 4 引起细菌性食物中毒的食品主要是动物 性食品 ，其中以肉类及其制品为主。 (一 )沙门菌属食物中毒 n 1 病原体 n (1)常引起食物中毒的有 :猪霍乱沙门菌 、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等。 n (2)该菌属的特点： n 带鞭毛、能运动的革兰氏阴性杆菌，需 氧或兼性厌氧菌。 不耐热， 55 C1小时 、 60 C 15-30分钟或 100 C 立即被杀 死。 n 在水、肉类和乳类食品中可生存数周至数月， 在 20-37 C温度下迅速繁殖。可被氯、石炭酸 、升汞等杀死 。 n 各型沙门氏菌的致病力明显不同，猪霍乱沙门 氏菌侵袭力较强，常引起败血症，死亡率高。 鼠伤寒沙门菌可产生霍乱样汤毒素，据报道近 年来该菌引起的发病明显增多，占沙门菌病的 25%-35%，好发于儿童、婴幼儿，多为败血症 ，病情重，病死率高。 n 2 引起中毒食品 : n (l)原因食品，主要为 肉类、蛋类、奶类 和豆类食品，水产品和其它食品引起中 毒者也有报道。由于沙门菌属 不分解蛋 白质，被污染的食品无感官性状的变化 ，常易被忽视。 n (2)污染途径 :沙门菌污染肉类食品可通过生前 感染和宰后污染两种途径。 n 生前感染 :是健康带菌家畜在疲劳、衰弱时 ，自身肠道所带细菌进人血液而致全身感染， 引起续发性沙门菌病。这种家畜的肉和内脏处 理不当，可引起食物中毒 ; n 宰后污染，为从屠宰运输到烹调加工各个环 节中，家畜肉被粪便及带菌的容器、污水和带 菌者污染。 n 3.中毒机制 n (1)大量沙门菌进入人体后，在肠道内繁殖， 经淋巴系统进入血液，引起全身感染。 n (2)同时，沙门氏菌在小肠淋巴结和网状内皮 系统中被破坏而 释放出内毒素 ，活菌和内毒素 共同作用于胃肠道，使粘膜发炎、水肿、充血 或出血，使消化道蠕动增强而吐泻。 n (3)内毒素不仅毒力较强，还是一种致热源， 使温升高。 n 4 临床表现 n (1)潜伏期 6-12小时，长则 2-3天。 n (2)症状 : n 主要为恶心呕吐、腹痛和腹泻， 黄绿水样便，有时带粘液 和脓血 。 n 体温高达 38-40 C ， 重者出现寒战、惊撅和昏迷等。 n (3)病程 3-7天，一般预后良好。 n 老人、儿童和体弱者，如急救不及时，偶见死亡。 n 除胃肠炎型外，还可表现为类霍乱型、类伤寒型和类感冒 型等。 （三）副溶血性弧菌食物中毒 n 1. pathogen:vibrio parahaemolyticus ,G- ,be addicted to salt； intolerable to heat(kill condition: 80C x 1min, 20% acetic acid or 50% vinegar x 1-3min.) n can not live for a long time in fresh water , but with quite long life span in salt water( more than 47 days in sea water) n 2.intoxication food:多为鱼、虾、蟹、贝类等 海产品和咸菜。尤以生食海产品引起中毒 n 多见。近海的海产品平均带菌率 456%- 487%，以 7一 9月份带菌率最高。 n 3.intoxicating mechanism: n 该菌随食物进入胃肠道后大量繁殖，侵人肠粘 膜上皮细胞，弓 l起粘膜组织充血、水肿。并产 生肠毒素和耐热性溶血素，肠毒素可使空肠和 回肠淤血或轻度糜烂 ;溶血素对心脏、肝脏等重 要器官均有毒性。 n 4.Clinic manifestation: n incubatory period :from 2 to 40hrs, 14 to 20 hrs mostly n symptoms:消化道疼痛，恶心，呕吐 ；发热； 血水样便或浓血便；里急后重 不明显； 可出现脱水，意识不清，血压 下降。 n Prognosis ： favorable (四 )葡萄球菌食物中毒 n 1 pathogen: n (1)G+ bacterium ， 耐热性不强，在 28-38 C pH6-7， 水分较高，蛋白质、淀粉丰富的环境中生 长良好，并 产生大量肠毒素。 n (2)引起食物中毒的为金黄色葡萄球菌中 血浆凝固 酶阳性的菌株 ，其中近 50%可产生肠毒素。 n (3)enterotoxin, heat tolerable protein (l20C X 20min.can not damage it) , i