浅谈食品中大肠菌群检测方法以及指标值的对应关系

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 浅谈食品中大肠菌群检测方法以及 指标值的对应关系 摘 要：在对食品的卫生状况进 行评价时，大肠菌群是最为常用的指标 之一，也是食品安全检测中的核心内容。 本文对食品中大肠菌群的检测方法及产 品标准指标值的对应关系进行了分析， 希望能够为食品安全检测提供一些参考。 中国论文网 /3/view-12978010.htm 关键词：食品；大肠菌群；检测 方法；指标值 食品安全，简单来讲，主要是指 食品无毒无害，在满足相应的营养要求 的同时，不会对人体健康造成危害。现 如今，人们对于食品安全问题高度重视， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 做好食品安全检测工作，是市场经济环 境下的一种必然需求。而作为反映食品 卫生状况的一个重要指标，大肠菌群的 检测也备受关注。 一、大肠菌群检测方法 就目前的国家标准而言，对于食 品中大肠菌群的检测，主要方法有两种， 一是平板计数法，结合相应的计数平板， 对出现在平板上的大肠菌群落的数量进 行分析，验证为大肠菌群菌落，则报告 结果为阳性，反之为阴性；二是 MPN 计数法，主要是对样品中的大肠菌群活 菌数进行评估和预测，结合产气管数对 应出大肠菌群的最可能数 MPN，产期 报告为大肠菌群阳性，反之为阴性。 二、大肠菌群检测方法与指标值 的对应关系 （一）样品与试剂。择的样品包 括榨菜、冰淇淋、鲜禽肉等常见食品， 主要试剂包括乳糖胆盐发酵培养基 LST、乳糖复发酵培养基、煌绿乳糖胆 盐肉汤培养基、氯化钠等。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 （二）仪器设备。SPX-250B-Z 生化培养箱、CX41 生物显微镜、MLS- 3781L-PC 高压蒸汽灭菌锅、BHC- 1300 A2 型生物安全柜、101 型-2ES 电热鼓风干燥箱等。 （三）实验方法。考虑到大肠菌 群在样本内的随机分不行，可以依照概 率理论对其进行计算。假定每一份样本 的细菌平均数为 V，则在每一个接种 管中，进入的大肠菌数量 k 的概率 Pn 接近泊松分布，有： 在上述公式中，v 表示样本的体 积，单位为 mL， 表示样本中的细菌 浓度，单位为 cfu/mL（g） 。如果接种管 全部呈现为阴性，有 k=0，此时。选择 t 组稀释度，每一组的接种管数量为 ni（i=1，2，3） ，则大肠菌存在的概 率为： 公式中的 Pi 表示第 i 组稀释度中 存在的阳性管的数量。结合公式可以求 出，当其为 0 时，则有： -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 求解，可以得到 MPN 值，其所 对应的 P 为最大概率。 （四）结果与分析 1、数据对比：在 2003 版中，如 果选择 3 个稀释度，每一组的为 3 个接 种管，稀释梯度为 1mL（g） 、 0.1mL（g）以及 0.01mL（g） ，则得到 的大肠菌群浓度 91.8cfu/100g，P=39%。而在 2010 版中， 同样的试验条件，选择稀释梯度为 0.1mL（g） 、0.01mL（g）以及 0.001mL（g） ，得到的大肠菌群浓度为 91.8cfu/100g，P=39%。对比分析，发现 结果的差距在 10 倍左右，而在 2010 版 的 MPN 计数法中明确指出，如果稀释 度改用 2003 版，则表内的数字需要相 应降低 10 倍，结果基本一致。 2、限量指标分析：以冰淇淋为 例，样本的检测结果判定合格，从所有 的检测结果中，选择阳性结果进行分析。 国家相关规定要求冰淇淋中大肠菌群的 限量指标不能超过 450MPN/100g，而在 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 实验选取的 50 份样本中，采用 2003 版 检测到 2 份阳性结果，采用 2010 版则 检测到 4 份阳性结果。对照大肠菌群计 数阳性结果可知，在样品相同时，2010 版得到了阳性检测结果是 2003 版的两 倍，之所有如此，一方面是因为冰淇淋 本身的保存温度在-18-22左右， 而且加工和运输的过程较为规范，大肠 菌难以存活，另一方面则是因为在 201 版的 MPN 计数法中，采用了月桂基硫 酸钠试剂，其不会受到溶液酸碱度的影 响，而且对于损伤的大肠菌有着一定的 修复作用。对照现行的冰淇淋指标值， 两个版本的最终判定结果一致，相比较 而言，2010 版的灵敏度更好。 同时，在实验中还发现，在样本 相同时，2010 版的方法比 2003 版在产 气情况的观察上更加简单，现象更加明 显，分析原因，主要是 2003 版中采用 了溴甲酚紫指示剂，在遇到酸性物质时 会从紫色变成黄色，而在培养基变色时， 很难准确观察到产气状况，需要进行相 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 应的验证试验；而 2010 版中采用的指 示剂不会出现这种问题，方便进行观察。 在对蛋白质含量丰富的样本进行检测时， 溶液可能会变得浑浊，在这种情况下， 可以将导管倾斜 45，从侧面或者底部 利用手电筒进行照射，以更好的对产气 状况进行观察。 三、结语 总而言之，通过相应的研究试验， 对 2010 版大肠菌群检测方法与产品标 准中的指标值对应关系进行了分析，试 验结果表明，相比较 2003 版的方法， 2010 版方法的灵敏度更高，而且构建起 的检