食品安全风险评估的方法探讨

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 食品安全风险评估的方法探讨 【摘 要】食品安全是消费者当 前比较关注的问题，科学的评估方法可 以有效辨识食品安全风险，提升食品质 量。本文主要对食品安全的危害辨识、 风险特点及评估方法的应用进行分析， 供同行借鉴参考。 中国论文网 /1/view-13040121.htm 【关键词】食品安全；安全问题； 风险评估；应用 食品安全主要基于消费者身体健 康危害的状态而采取多样化的管理举措， 食品安全风险评估对食源性及危害等不 良效应的可能性进行评价。以下对食品 安全风险评估的理念及应用进行分析。 一、食品安全风险评估的方法 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 （一）危害特点 对于大部分化学物来说，在剂 量反应关系解析过程中均能够获得一 项阈值（NOAEL ） ，其与一个恰当的安 全系数（100 倍）建立比例关系，所得 即为安全水平，也可以被称之为一日允 许摄入量（ADI） 。但是基于遗传毒性致 癌物不存在阈值、没有致癌危险性的低 摄入量等实况，所以上述方法对其很难 适应。当下常用方法为借用某些数学模 型去评估致癌物的作用强度（potency） ， 以每单位（g、ng）摄入量引起的癌症 病例数去阐明。 （二）危害辨识 危害即食品内或食品本身生物性、 化学性或物理性因素，对机体健康产生 负面影响。危害辨R 具体是参照流行 病学研究、动物试验、体外试验、结构 -反应关系等科学数据明确机体在暴露 在某一危害后是否或滞留对健康产生威 胁的不良效应。危害辨识即对外露人群 产生不良反应的可能性的定性评价。基 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 于流行病学信息获得环节上存在较大难 度这一实况，所以动物试验数据便演变 成危害辨识的主要凭据；体外试验结果 通常为辅助材料；结构-反应关系主要 针对二口恶英等化学物，所取得的评估 结果是极为可观的。 （三）暴露评估 暴露评估，又被称之为摄入量评 估，实质上就是对机体触及到的化学物 定性与定量评估，借此方式明确某一个 化学性进入体内的渠道、范畴与速度， 进而估测群体对环境暴露化学物的浓度 与剂量。若不存在可靠的摄入量数据， 那么编制的 ADI 或 PTW I 现实价值均 处于较低层次上。摄入量的多少与个体 文化、经济、生活习惯等因素之间存在 密切的关联性，所以世界每一国际均应 该开展摄入量评估工作。本国摄入量数 据信息的明确化，是国家食品标准编制、 国际食品安全规范确定、处理国际食品 贸易矛盾的依托。摄入量评估所需的基 本数据通常为食品中化学物或微生物的 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 含量、食品购买量。常用方法有总膳食 （total diet study）法与双份饭 （duplicate plate）法等。卫生部多次开 展总膳食研究工作，其把某一国家或地 区的食品进行汇聚在一起，以该地菜谱 为依据进行烹饪，对直接食用的食品进 行采集，在化学分析方法的辅助下获取 整个人群的膳食摄入量。双份饭研究侧 重点在于对特殊污染物摄入量的变化状 况进行研究，例如对某市膳食内丙烯酰 胺暴露量的研讨。 （四）风险特征描述 风险评估是一个系统化进程，其 重点在于对风险特点的阐述。其是危害 辨识、危害特点以及摄入量评估的整体 结果，换句话说是对机体所摄入的危害 物质对其健康形成不良反应可能性道德 估算。若面对的是存在阈值的化学物， 那么可以对人群危险性可摄入量和 ADI、PTW I 等数值之间实施对照措施。 若 ADI 高于摄入量，那么证明食品对机 体健康危害程度可以被忽视，若摄入量 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 高于 ADI，那么就应该对摄入量施以减 缩对策；若面对的是不存在阈值的化学 物，那么危害性评估结果的产出需要参 照摄入量估算出所增加的癌症病例数是 否是可以接受的危险或不可接受的危险。 二、食品安全风险方法应用 （一）食品安全监管 食品安全风险评估的实施，在维 护食品安全政策科学性、有效性、客观 性等众多方面体现出巨大的优越性。风 险解析与科学研究、政府机关、消费者、 企业以及媒体等领域之间存在一定的关 联性。学术界负责对风险类型与严重程 度进行评价， ，政府在此基础上采集多 方建议，对其进行整体性解析的基础上 设定风险管理规划。上述工作的运行强 化了学术领域、政府机关、消费者群体、 企业与媒体之间信息沟通的密切性，其 彼此独立又密切合作，强化了决策的客 观性与实效性，在其配合下食品安全管 理体系日趋完善。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 （二）食品安全立法 前几年，世界各国在食品安全立 法方面多数是以卫生、质量、营养等要 素为基点。在不断的发展与实践中，西 方发达国家食品安全法践行的是整体归 纳路线。也就是整体型的食品安全法 将要素型的立法取而代之，这一立法模 式成为了世界各个国家建设本国食品安 全立法体系的参照物。国内各级政府机 关对食品安全立法建设工作给予了高度 的重视，并积极创设和食品安全监管相 关的机构。西方国家以创建专门食品风 险评估机构的形式，为风险评估机构实 效性的发挥以及政府食品安全标准与风 险性管理模式的制定提供了凭据。国际 食品安全立法对国内食品安全法与 有关监管体系建设环节造成不同程度的 影响，其有选择性的采纳其中的有关规 则，国内食品立法与食品安全监控职能 机构的变动，是指导理念变化的外在体 现形式。 （三）食品质量控制体系 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 20 世纪 90 年代后，世界各国多 数食品企业先后构建了 HACCP 管理体 系，HACCP 系统涵盖了 7 个环节，即 危害解析、重要管控点确定、每一重要 管控点的关键限值确定、每一重要管控 点控制系统监控的设定、调整对策的构 建、审核流程的构建与有效文书录入保 管流程的设定。前 3 个环节是构建在科 学风险评估明确化前提下的，HACCP 整合了风险评估和风险管理的基本规则。 90 年代中期，Notermans 与 M ead 开展 了相关工作旨在把定量风险评估要素统 合进到 HACCP 系统内。末期， Mayes 阐述了风险评估理论应用进 HACCP 对 企业效益的影响程度；在后续的几年中， Coleman 与 Marks 借用定性与定量的风 险评估方式，辨识出 HACCP 与风险评 估体系之间的关联性。本世纪初期， Sperbe 借用风险评估理论，把 HACCP 体系危害解析的进程中转型为定量分析。 三、结语 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 通