公共营养师培训计划与教学大纲

公共营养师培训教学计划及教学大纲 第一章：培训计划 一、培训对象： 从事或准备从事本职业的人员。 二、培训目标： 学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识， 膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂 矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作， 提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。 三、培训内容： （1）医学基础知识 （2）常见烹饪原料的基础知识； （3）基础营养学知识； （4）食品安全及食物中毒及其预防； （5）餐饮成本核算知识； （6）有关法律知识与职业道德 ； （7）营养配餐的准备； （8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。 （9）营养餐的制作。 （10）膳后总结。 （11）营养计算软件的应用。 第二章：培训教学大纲： 一、学校公共营养师理论知识课程设置 上课 时间 课 程 设 置 理 论 要 求 相 关 知 识 授课教师 课 时 备 注 基 础 知 （一） 营养学基础 1、人体解剖理论基础知识 2、食物消耗吸收 3、不同人群生理特点 4、营养学概念 5、营养与健康关系 6、国内外学生营养发展史 7、能量 8、蛋白质 9、脂类 10、碳水化合物 11、矿物质 12、维生素 13、水、膳食纤维 6 （二） 人群营养基础知 识 1、孕妇营养 2、母乳营养 3、婴儿营养 4、幼儿营养 5、学龄前儿童营养 6、学龄儿童、学生青少年营养 7、老年人营养 8 （三） 食品的营养与食 品加工基础 （四） 食品卫生知识 1、植物性食物营养价值 3、调味品和其他食品营养价值 2、动物性食物营养价值 4、营养强化与保健食品 5、常见的食品保藏与加工技术 1、食品污染及预防 2、各类食品的卫生要求 3、食物中毒及预防和管理 4、学校供水卫生、预防水污染 6 （五） 膳食营养指导与 疾病预防 1、膳食营养指导和管理概念 2、膳食营养素参考摄入量摄入 3、膳食结构与膳食指南 8 识 （六） 学校营养教育和 学校营养与健康 管理 1、膳食与营养缺乏病的预防 2、学校营养教育 3、学校营养健康管理与学生健康档案管理 4、相关法律法规 8 二、学校公共营养师技能知识课程设置 上课 时间 课 程 设 置 理 论 要 求 相 关 知 识 授课教师 课 时 备 注 （一） 食物摄入量调查 1、估计食物份的重量和能用称重法进行食物 摄入量称重记录 P3 2、能设计回顾法和记账法 3、能用记账法进入人群食物消耗量调查 4、能用 24 小时回顾法进行食物摄入量调查 1、食物可食部及生熟比计算方法 2、回顾法和记账法表格设计要点 3、食物消耗量记录要点 4、回顾法基本要求和技术要求 5、记账法基本要求和技术要求 （二） 膳食营养素 摄入量计算 1、能使用食物成分表查食物营养素含量 2、能进行标准人系数和人日数换算 3、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量 4、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量 1、食物成分表基础知识 2、食物摄入量计算 3、主要营养素摄入量计算 4、人日数换算要点 5、进餐人数登记要点和标准人系 数计算 6、食物实际消耗量计算 7、能量和营养素摄入量、来源分 布计算要点 8、数据库相关知识 一 膳 食 调 查 和 评 价 （三） 膳食营养 分析和评价 1、膳食调查结果计算与评价 2、能分析和评价膳食能量 3、能分析和评价膳食营养素摄入量 4、能进行膳食模式的分析评价和报告 5、能建立膳食调查数据库 1、成人营养素参考摄入量的个体 评价应用原则 2、膳食能量和营养素评价要点 3、膳食模式评价步骤和依据 4、膳食调查报告撰写要点 5、膳食数据库相关知识 16 二、 学校公共营养师技能知识课程设置 上课 时间 课 程 设 置 理 论 要 求 相 关 知 识 授课教师 课 时 备 注 （一） 身体测量 1、能测量儿童、学生青少年、成人的身高、 体重，能测量儿童头围和胸围 2、能测量婴儿身长、胸围、上臂围和坐高 3、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、 皮褶厚度 1、食物可食部及生熟比计算方法 2、回顾法和记账法表格设计要点 3、食物消耗量记录要点 4、回顾法基本要求和技术要求 5、记账法基本要求和技术要求 （二） 实验室指标 收集和判断 1、能对尿液样品进行收集保存 2、能对粪便样品进行收集、保存和处理 1、尿样品收集和保存知识 2、尿液样品的种类和意义 3、粪便样品收集和保存知识 6 二 人 体 营 养 状 况 测 定 和 评 价 （三） 营养状况 和体征判别 1、能判别儿童、学生青少年体重不足和发育 迟缓 2、能评价儿童、学生青少年生长发育状况 3、能识别能量-蛋白质营养不良基本体征并 进行评价 4、能判别学生青少年、成人消瘦、超重和肥 胖 5、能识别维生素 A、D、B 、C、钙、铁、锌 缺乏体征并进行评价 1、学生青少年、成人消瘦、超重、 肥胖指标和体格测量评价参考标准 2、儿童、学生青少年体格发育常 用指标应用和评价 3、BMI 公式计算和应用 4、能量蛋白质缺乏体征和分类 5、缺铁性贫血基本特征和评价 6、维生素 B2 缺乏体征和评价 7、维生素 C 维生素 A 缺乏体征和 评价 8、维生素 D 和钙缺乏体征和评价 9、锌缺乏基本体征和评价 16 二、学校公共营养师技能知识课程设置 上课 时间 课 程 设 置 理 论 要 求 相 关 知 识 授课教师 课 时 备 注 （一） 营养需要量和 食物种类确定 1、能确定成人营养需要 2、能进行营养素来源识别和食物选择 3、能确定儿童和青少年营养需要 4、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物 5、能确定儿童和青少年主食、副食供给量 1、成人营养素需要确定原则 2、膳食平衡原则 3、食物能量的识别判断方法 4、劳动分级 5、不同性别、年龄的儿童和青少 年的营养需要 6、年龄组分类知识 7、儿童和青少年食物选择原则特 点 8 （二） 食谱编写 1、能选择主、副食类别和确定成人主、副食 供给量 2、能编制成人一餐及一周食谱 3、能编制儿童和青少年食谱 4、能编制幼儿园食谱 5、针对学校用餐单位编制学生食谱 6、根据学生的劳动强度和季节变化编制食谱 7、针对学生消瘦、超重和肥胖及维生素 A、D、B 、C、钙、铁、锌缺乏体征制定 个性化的膳食方案 1、蛋白质、脂肪、碳水化合物食 物应用知识 2、成人食谱编制基本原则和方法 3、成人餐次的营养分配 4、学校营养餐营养要求 5、儿童和青少年配餐原则和方法 6、幼儿园食谱编制原则 18 三 膳 食 指 导 和 评 价 （三） 食谱调整 1、能用食物交换分法调整食物种类和食谱能 量 2、能调整食谱口味和价格 3、能编制成人一日食谱 4、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养 评价 5、能根据营养评价结果调整食物品种和数量 1、食物交换法原则和注意事项 2、食物等值交换知识 3、食物价格和营养 4、常用味觉物质 5、食谱营养成分计算和评价原则 6、食品种类和蛋白质互补评价知 识 7、能量营养素比例相关知识 8、营养素损失因子相关知识 16 二、学校公共营养师技能知识课程设置 上课 时间 课 程 设 置 理 论 要 求 相 关 知 识 授课教师 课 时 备 注 （一） 学校营养与食品 安全知识咨询 1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建 议 2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出 建议 3、能解答食品污染、食品中毒等问题 4、能进行身体活动和能量消耗评估 1、不同膳食结构特点、存在问题 和建议 2、健康生活方式概念 3、食物污染、中毒原因及其预防 方法 4、运动与能量消耗基础知识 5、身体活动类型和水平判断方法 6、食品卫生检验常见指标和判断 方法 6 四 学 校 营 养 咨 询 与 教 育 （二） 学校营养与食品 安全知识教育 1、能进行平衡膳食营养教育 2、能进行维持体重和能量平衡教育 3、能撰写科普文章 1、营养教育的基本方法和技巧 2、沟通和宣讲技巧 3、科普文章编写原则和基本要求 6 二、学校公共营养师技能知识课程设置 上课 时间 课 程 设 置 理 论 要 求 相 关 知 识 授课教师 课 时 备 注 （一） 食品营养标签 解读和制作 1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计 划 2、能根据分析数据制作营养标签 3、能撰写产品标签说明书 1、产品相关配方、标准要求和营 养特点 2、营养成分定义和计算 3、数据修约 4、营养生成基本知识 5、标签说明书格式和相关规定 （二） 食品营养 价值分析 1、能计算食品营养质量指数 2、能进行食品蛋白质营养评价 3、能进行食品碳水化合物营养评价 4、能进行食品脂肪营养评价 1、食品营养质量指数计算方法和 要点 2、蛋白质营养评价方法和必需氨 基酸相关知识 3、碳水化合物和食物血