油条的制作方法

1 / 10 油条的制作方法 油条属于高温油炸食品，熔点高，在胃内停留时间长，难消化，还会影响睡眠。以下是小编整理的油条的制作方法、油条制作过程及禁忌副作用，欢迎阅读参考！ 油条的制作方法 油条，是一种古老的汉族面食，长条形中空的油炸食品，口感松脆有韧劲，中国传统的早点之一。很多人误以为，宋朝时，秦桧迫害岳飞，民间通过炸制一种类似油条的面制食品 (油炸桧 )来表达愤怒，被看做油条起源，其实，油条远远早于宋朝。具体时期不得考证。 早在南北朝时期，北魏农学家贾思勰。在其所著的 齐民要术中就记录了油炸食品的制作方法。唐朝时期，诗人刘禹锡就描述了油条形状及制作过程 :纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春意无轻重，压匾佳人缠臂金 。 油条的叫法各地不一， 天津称油条为果子 ;安徽一些地区称油果子 ;东北地区称大果子 ;闽南福建等地称油炸鬼 ;潮汕地区等地称油炸果 ;浙江地区有天罗筋的称法 (天罗即丝瓜，老丝瓜干燥后剥去壳会留下丝瓜筋，其形状与油条极像，遂称油条为天罗筋 )。 原料 :普通粉 5000 克，盐比例相同 ,碱 (冬季 60 克，春2 / 10 季 70 克，夏季 85 克 )，温水 (冬季 3000 克，夏季 2750 克 ) 首先是发面，即用鲜酵母或老面 (酵面 )与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和，然后切成厚 1 厘米，长 10 厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素 (主要是分泌糖化酶和酒化酶 )，使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。 反应产 生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。 有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来 ;同时，纯碱溶于水发生水解 ;后经热油锅一炸 ;由于有二氧化碳生成，使炸出的油条更加疏松。 从上面的反应中，我们也许会担心，在炸油条时不是剩下了氢氧化钠吗 ?含有如此强碱的油条，吃起来怎能可口呢 ?然而其巧妙之处也就在这里。当面团里出现游离的氢氧化钠时，原料中的明矾就立即跟它发生了反应，使游离的氢氧化钠经成了氢氧化铝。氢氧化铝的凝胶液或干燥 凝胶，在医疗3 / 10 上用作抗酸药，能中和胃酸、保护溃疡面，用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。常见的治胃病药 胃舒平 的主要成分就是氢氧化铝，因此，有的中医处方中谈到 :油条对胃酸有抑制作用，并且对某些胃病的一定的疗效。 做法一 原料 :普通粉 5000 克，碱 (冬季 60 克，春季 70 克，夏季 85 克 )，温水 (冬季 3000 克，夏季 2750 克 )。 制作方法 按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液， 并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使 其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒 20 至 30 分钟，再揣捣一次，再叠面，如此 3 至 4 次，使面团产生气体 ，形成孔洞，达到柔顺。 面团 1/5 放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成 1 厘米厚、 10 厘米宽的长条，再用刀剁成厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长 30 厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。 制作原理 :制作油条的面团属于碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺 上受到一定的限制，一般只4 / 10 适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入碱 (纯碱 )、盐 (劲大的粗盐 )在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。 脆、又黄、又香，制作要领是 :每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下 ;不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连 ;也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离 ;旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。 油条发起的原理是 :当油 条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松。 做法二 原料 :面粉 300 克，温牛奶 250 毫升，泡打粉 1 小勺，小苏打半小勺，盐 1 小勺，植物油 25 克。 做法 : 苏打和盐用温牛奶化开，和面粉和好揉匀，再倒入少许植物油，揉光滑， 盖上盖子放在常温下一夜5 / 10 (注意不能放进冰箱 ); 面放在抹了油的案板上，不用揉，直接平摊并整理成宽约 7约 1长条，再用刀切成宽 2后用筷子在每个小条上顺压一下，再把每两个小条的两头捏在一起 ; 温较高时把做好的油条生坯抻长后，放入油锅里炸至金黄色捞出即可。 做法三 无铝油条新技术 原料 :面粉 1500 克，油条粉 30 克，鸡蛋 3 个，色拉油 3两 和面方法 : 秋天用温水，夏天用凉水，冬天用微烫手 水 ; 入 3 个鸡蛋，三两色拉油搅拌均匀 ; 项，用双手从低往上挑，没有干面为止 ; 小时即可使用。 炸制方法 : ，不6 / 10 锈钢摁条，大擀面杖 ; 面擀成长 50 厘米左右， 宽 18厘米，然后用刀把面切下来，一条一条用手重叠顺好 ; 度厘米，再用刷子轻 轻的在面上刷一下干面，将两条面坯相对重叠，用压条摁住，两头从中间捏住，再把面拉长拉直下锅，油温必须控制在 200 度 ; 分钟即可。 做法四 打粉 )、盐、糖、加热好的牛奶 (或水 )放容器里搅拌均匀，静至 10 分钟左右 ; 加入面粉，揉 2钟 (不必揉得很光滑，可在手上抹少许油防粘 )，加盖室温放置两小时 ; 再揉光稍压扁，加盖，至冰箱过夜 ; 板上抹油，擀成 1/4 厘米厚的面片，再切成拇指宽的条 (长 短切成炸锅的直径的 1/2 左右 ); 两根切好的面条块重叠，再用筷子在上面轻轻压一下，捏紧两端，扯成原来长度的一倍，扭一扭放入油锅，并立即用筷子翻滚，使其受热均匀，炸到金黄，沥去多余的油即可。 炸油条的油要烧的比较热，以面条放入即受热起大泡为好 (实际耗很少的油 ); 7 / 10 面条厚度 1/4 厘米较好，太厚里面还未炸熟，外面已经太焦 ; 建议热油的时候先将面条操作好，油炸的时候才不会手忙脚乱 ; 面条放入油锅以后，要迅速的用筷子翻滚，才能炸得均匀 ; 明矾主要成分就是铝，最好不要用，这里用泡打粉代替 (现如今的食谱里，很多机会都加泡打粉，只要不超量也没什么很大的副作用，至少没明确的报道 ); 如果将面团擀成 1/8 厘米厚的圆面片，中间划 2 刀，还可以炸成油饼 ; 油条虽然香口好吃，因为是油炸食品却不建议经常吃，吃的时候建议搭配一些清淡的豆浆、水果等。 大家知道，油条属于高温油炸食品，油温达 190 ，并且油是反复使用的，会造成油脂老化色泽变深，粘度变大，异味增加，油脂中所含的各种营养物质如必需脂肪酸、各种维生素等成分，基本或全部被氧化破坏，不饱和脂肪酸发生聚合，形成二聚体、多聚体等大分子化合物，这些物质不易被机体消化吸收 (在常温下豆油的吸收率为 %，花生油为 %)。 动物实验证明，用含高温加热油脂的饲料喂养大白鼠几个月后，就出现胃损伤和乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺瘤。故8 / 10 认为高温油脂有致癌的可能性，人们对此应引起高度的重视。许多学者认为 :不饱和脂肪酸经反复高温加热后产生的各类聚合物，尤其是二聚体等毒性很强，大量动物实验表明，这些聚合物能影响动物的正常发育，降低生育机能，使肝功能异常、肝脏肿大。再说，油条面团中 加入的碱和矾又对面粉的营养成分有一定的破坏作用，所以为防止油的老化，在炸制油条时，要经常更换新油，最大限度的降低或减少有害物质的产生。 此外油条含有铝元素，铝是一种低毒、非必需的微量元素，是引起多种脑疾病的重要因素。它是多种酶的抑制剂，其毒性能影响蛋白质合成和神经介质。铝可使脑内酶的活性受到抑制，从而使精神状态日趋恶化。因此，长期过量摄入铝，可导致老年痴呆。因此，油条不要经常的作为早点食用，但为调剂口味，偶尔吃一次对身体也无妨。 食物中所含的各种营养 成分，是维持生命、调节生理功能、进行新陈代谢不可缺少的物质。对于恢复期病人还可起到修补和恢复受损的组织器官，增加身体抵抗力。 金匮要略里写到 :所含之味，有与病相宜，有与身体为害，若得宜则宜体，害者成疾。 说明了饮食对身体的健康和疾病的发生与恢复有密切关系。 油条属于高温油炸食品，熔点高，在胃内停留时间长，9 / 10 难消化，还会影响睡眠。油条的营养素大部分被破坏，高温油还含有一定的有毒物质，会影响身体的恢复及健康。老年人由于生理功能日趋减退，胃功能降低，肠道吸收能力差，不宜吃油腻及难消化的食物。老 年人正常食量有所减少，代谢紊乱，易引起一些维生素缺乏，如等，经过高温油炸的油条恰恰对这两种维生素破坏最大。再加上被油污染所含有的有害物质，易使老年病如冠心病、动脉硬化等发病率高，影响老年人的身体健康，这对老年人增强体质、延年益寿不利。 孕妇及儿童处于增加营养、增强体质的阶段，各种营养成分需求全而多。孕妇饮食要选配得当，避免进食有刺激及不易消化的食物是非常重要的，而油条属于不易消化的食品，不符合孕妇的饮食要求。经过高温的油脂所含的必需脂肪酸和脂溶性维生素 A、维生素 D、维生 素 E 遭到氧化破坏，使油脂的营养价值降低，食用油条，难以起到补充多种营养素的作用，还会造成厌食，所以说孕妇不宜吃油条。 幼儿也不宜食用高温油炸的食物，除上述的不利因素外，还有高温油脂中的脂肪酸在肠道内与钙结合成皂钙，从肠道中排除，影响了幼儿钙的吸收，易引起幼儿偏食，影响幼儿的正常发育。综上所述，油条是一种传统食品，但经常食用，对人体健康是不利的。 含铝油条危害 10 / 10