我国粮食食品安全的现状_问题与对策.docx

我国粮食食品安全的现状、问题与对策陈正行，蒋将，钱和*(江南大学食品学院, 教育部食品科学与安全重点实验室, 无锡 214036)摘要：我国粮食食品发展迅速的同时, 粮食食品的安全问题日渐突出。文章概括了我国粮食食品安全的现状, 特别指出了米、面等粮食食品中存在的安全问题, 并从生产、储备、加工、流通和消费多个 环节分析了粮食食品安全问题产生的原因。针对当前粮食食品中存在的安全问题, 提出了一些措施和 对策, 以期作为解决我国粮食食品安全问题的参考。关键词：粮食食品; 米; 面;中图分类号：ts201.6安全文献标识码：b文章编号：1005- 9989(2007)02- 0001- 04s a fe ty of ce re a l foods in china : pre s e nt s ta tus , proble ms a ndits counte rme a s ure schen zheng- xing, j iang j iang, qian he*(ke y la bora tory of food s cie nce a nd s a fe ty, minis try of educa tion, s outhe rn ya ngtze unive rs ity, wuxi 214036)abstr act: with the ra pid de ve lopme nt of ce re a l proce s s ing indus try in china , s a fe ty of ce re a l foods ha s be e n giving more a nd more promine nce the s e ye a rs . this pa pe r s umma rize d pre s e nt s ta tus of s a fe ty of ce re a l foods in china , a nd pointe d out the ma in proble ms of rice a nd flour s a fe ty. the re a s ons of the s e s s a fe ty proble ms in s uch s te ps a s production, s tock, proce s s , circula tion a nd cons umption we re a na lyze d. s ome me a s ure me nts a nd s ugge s tions we re brought out a iming a t s olution of the s e s a fe ty proble ms .key wor ds: ce re a l foods ; rice ; flour; s a fe ty民以食为天, 米和面是食中之首 , 是主食三餐离不开的重要组成部分, 也是食品加工中不可缺少 的主要原料。因此, 米、面绝不是普通意义上的食 品, 更不是普通商品, 它是人们摄取营养、赖以生存 的 主 要 来 源 。粮 食 食 品 的 安 全 关 系 人 们 身 体 健 康 , 因此粮食食品的安全受到国内外专家、学者、企业 家以及消费者的广泛关注。粮食食品与其他食品在保证1。因此, 影响粮食食品安全的因素很多。首先, 食品安全与食品及原料本身所固有的 性 质有关2。这主要包括食品原料的生物、化学和物理 特性, 辅配料的组成成分、产地; 产品及原料本身是 否含有有毒、有害物质; 是否存在对产品稳定性有 危害的因素(如水分含量、ph、含盐量、含糖量、是 否加入防腐剂); 包装方式以及是否加入抗 生素等。 其次, 食品安全与加工方法、方式有关2。这主要体食品安全(food safety)方面存在共性,都是指在按照预期 用 途 进 行 制 备 和/或 食 用 时 不 会 伤 害 消 费 者 的现在加工人员是否健康、卫生,是否掌握科学加工收稿日期：2006- 06- 30*通讯作者资助项目：无锡市科技攻关项目(锡科计2005104号)。作者简介：陈正行(1960- ),男, 无锡人, 教授, 博士, 主要从事食品科学与工程教学与研究工作。1专题论述的技能; 所使用的加工机械的材质、结构、性能、清洁状况等是否满足食品卫生的需要; 所采用的加工、 运输、贮藏、销售方式及检疫检验方法是否科学适 宜, 所使用的加工厂房、场所是否存在有碍食品卫 生的因素等。再次, 食品安全与食用方法有关2。食 用 时 的 温 度 、 食 用 量 、 同 时 食 用 的 食 品 的 性 质 (如 是否有相克食品共食), 食用时机(如要求消费者要在用体系建设的若干指导意见, 粮食食品安全信用体系的建设也在2004年6月开始7。目前我国粮食食品安全的现状仍十分严峻 。据 江西省质量技术监督局首批五类食品生产企业的调 查, 全省小麦粉、大米、食用植物油等生产企业4000 余家, 在市场准入制度的考核评审中 , 到2003 年11 月, 全省通过食品生产许可证评审验收的还不到200 家 , 不 足5% 8。 我 国 某 些 地 区 还 出 现 了 用 陈 化 粮 、保质期内食用,开袋/罐后一次性食用等);食用方式(有些食品宜加热食用, 而有些宜在冷的状态下食用)等。最后, 食品安全还与食用对象有关, 即与预期使 用的消费者有关2。如一些产品适宜成人消费而不适 宜儿童消费, 一些含糖食品不适用于糖尿病病人消 费, 还有一些产品含有对特殊人群的过敏源等。正是因为影响粮食食品安全的因素很多 , 往 往 难以多方面兼顾, 因此我国粮食食品的安全问题急 需得到应有的重视, 我们可以从我国粮食食品安全 的严峻现状中充分认识到这一点。劣质粮加工的“有毒大米”和染色大米,这些大米有 的 已 经 被 黄 曲 霉 毒 素 污 染 , 有 的 甲 醇 含 量 超 标 ;还有些 “竹香米”是用叶绿素铜钠盐及亮蓝、鲜竹 香精等制成的绿大米5。此外, 我国面制品中普遍存 在增白剂过氧化苯甲酰过量添加问题9。这种物质分解后生成的苯甲酸在人体中经915h,可与甘氨酸生成马尿酸从尿液中排出, 不在肌体内 积 蓄 , 但短 期 内 过 量 食 用 势 必 对 肝 脏 造 成 伤 害 , 使 人 产 生恶 心 、 头 晕 、 神 经 衰 弱 等 中 毒 现 象 。 因 此 ,在 欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。再次 ,部分地区的米、面制品中添加了被明令禁止使用的1 我国粮食食品的安全现状随着国民生活水平的不断提高,粮食食品安 全甲醛次硫酸氢钠(俗称“吊白块”)9,并且占市场面制问题越来越引起人们的关注。从全球范围来看,随品总数的50%以上, 这些情况令人不寒而栗。我国的面制品中也存在较多的安全问题。首 先 是面条, 面条是仅次于面包的世界第二大方便主食, 全国面条加工用小麦粉约占小麦粉总量的40%。在面 条的生产中, 一般要加入一定量的添加剂来改善面 条的品质, 目前使用的添加剂如增白剂、氧化剂、面着世界人口的增加, 生态环境的恶化, 能源、水资源的短缺, 耕地面积的减少, 工业有害物质排放的增 加, 粮食生产和食物安全及人类的健康受到了严重 的威胁。食品安全, 包括粮食食品的安全, 已经成为 全球食品科技工作者共同面临的课题3。中国是一个粮食生产大国, 也是一个粮食消 费 大国。中国有13亿人, 绝大多数人主要以谷物为食。筋增强剂等大多是由化学改良剂(如溴酸钾)组成,存在安全隐患10。其次, 方便面制品也存在一定安全问题。剔除其调料包的因素, 方便面用油也带来了安 全问题。由于市场上棕榈油生产经营的不规范, 质 量参差不齐, 方便面用油品质往往难以控制, 生产 过程中棕榈油酸价、过氧化值超标的问题长期困扰正是因为要用7%的耕地养活世界上22% 的人口,所以在中国才更能体会到“民以食为天”的意义4。作为大宗农产品, 粮食食品在农产品中占首要的地位。由于粮食食品的重要战略地位,我国政府在 粮食食品安全方面的监控力度很强。国务院从2003年起着一些企业11。再次,蛋糕等制品中也存在较多安全在全国实施“食品药品放心工程”, 进行综合整治,问题, 比如大肠杆菌超标,又如制作蛋糕用的所谓全面加强食品生产、流通、消费各个环节的监管,确的奶油(实为氢化植物油等成分的混合物)缺乏标准,并 且 蛋 糕 中 添 加 剂 使 用 量 也 没 有 明 确 限 制 。 此 外 ,保人民群众的食品消费安全, 其中粮油是重点整治的品种之一5。为了从源头上严把食品质量安全关,对于传统面制品如油条的生产也缺乏监督控制,油维护消费者利益,国家质检总局从2002 年下半年开条中的膨松剂明矾是一种含铝化合物,常吃有害健始, 首先对小麦粉、大米、食用植物油、酱油、醋等五 类 食 品 实 行 食 品 质 量 安 全 市 场 准 入 制 度 , 并 从2003 年8月1日起由国家质检总局对这五类食品的生 产企业实行 食品生产许可证监督管理5, 6。国家食 品药品监督管理局、公安部、农业部、商务部、卫生 部、国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检康。目前, 无铝膨松剂已经问世, 新型添加剂的使用和推广需要各方面的努力12。最后, 速冻预包装米、 面食品经营过程中的卫生问题逐渐增多13。表现在:(1)贮存运输及销售环节的冷冻链的温度不达标,造成产品品质降低、保存期限缩短; (2)成品散装散卖造成的二次污染等卫生问题; (3)产品的标签标识不符合 标准要求等。疫总局和海关总署也制定了关于加快食品安全信2no. 2. 2007专题论述从粮食食品消费角度来讲, 消费者对安全问 题的意识薄弱或对食品安全知识了解少也是造成粮食2 我国粮食食品安全问题的原因粮食食品中存在的这些安全问题,面的。从粮食的生产和储存角度来讲,品的安全问题主要有以下原因。原因是多 方造成粮食食食品安全的重要问题14- 15。首先,由于近年来贫富差距的拉大,消费者对粮食食品安全的重视程度呈现较大差距。消费者的经济水平在一定程度上决定其一是自然环境被污染2。随着经济的发展,环境对食品安全的重视程度。另一方面 ,很多消费者对污染也在加剧, 有毒有害物质流进水源、渗入土壤、飘进大气, 水、土壤、空气中的污染物造成了粮食作 物的污染。二是粮食种植管理缺乏科学性。在水稻、 小麦田间种植期间, 过量使用高毒、高残留农药如 甲胺磷, 致使农药残留在收获后的稻谷、小麦中。三 是粮食在收获储存环节受到污染。稻谷、小麦在储 藏 和 运 输 过 程 中 对 微 生 物 控 制 不 严 格 , 发 生 霉 变 , 甚至受到具有强致癌作用的黄曲霉毒素的侵染。国 家收购进仓的稻谷、小麦, 需使用磷化氢熏蒸杀虫, 从而造成熏蒸剂的残留。食品安全知识了解不够,比如对食品添加剂中合成色素和天然色素不懂得如何区分,有某种有害物就一定会致癌”,错误地认为“只要含容易受部分媒体的炒作影响, 对部分粮食食品的安全产生错误的判断。3 解决我国粮食食品的安全问题的对策从影响我国粮食食品安全因素着手, 并借鉴国际先进管理经验, 解决我国粮食食品安全问题、建立粮 食食品质量安全控制体系, 需要着重抓好以下工作。首先, 从源头抓起,确保生产原料的优质和质从粮食食品的加工和流通角度来讲 ,下原因。首先, 体制变化是一个重要原因,主要有 以市场经济量安全16。粮食食品加工企业要确保产品的质 量安全, 就必须对原料的生产、收购、储运等过程进行全 程 质 量 跟 踪 和 监 控 , 才 能 防 止 粮 油 原 料 受 到 农 药 、 仓储药剂、重金属等有害元素、霉菌毒素及其他有体制下, 各种企业的素质参差不齐。一方面,一些企业规模小, 工艺落后, 设备陈旧,缺乏完善的检验管理, 难以应对存在的各种食品质量安全问题。由于害因素的污染,或将有毒有害物质含量控制在国家企业的生产技术水平不高, 自我发展能力差,生产食品卫生标准允许的限度之内。这就需要企业在原料来源所在地域, 在农业、质监等部门的支持协调 下, 通过调查研究, 选择质量信誉好的农户、农场、的组织化程度低, 不但排除不了已经存在的影响粮食食品质量安全的隐患, 而且还会在加工环节增加 新的质量安全隐患。另一方面, 部分粮食食品企业 质量意识不够, 质量管理方法落后, 没有建立起现 代的完善的质量安全控制体系。不少企业在产品销 路好时仍存在重产量轻质量的倾向; 竞争激烈时打 价格战, 想以低价位取胜, 以质取胜的观念有待加 强。此外, 不少企业虽然也自称建立了质量安全保 证体系, 但不够健全, 运行状态不够好。重视成品 出 厂 把 关 检 验 而 忽 视 原 料 和 生 产 过 程 的 监 测 控 制 , 特别是卫生指标的监控缺位、缺失比较普遍。收储企业,采取公司+基地、公司+农户或者订单农业来建立长期可靠的购销合作关系等方式, 实现对粮油原料的控制和跟踪。每批次原料都应有供货方 提供的质量卫生检验合格凭单随货同行, 并经加工 企业复验合格方可入厂。第二, 建立健全专门的质量管理部门和相关 的质量管理制度。要使质管部门有职有权,实行质量一票否决制,以确保企业质量安全体系的建立和监督实施。粮油质量监督检验机构必须改变过去 “等、其次, 监督管理部门职能重叠,责权不清也是靠、要”的思想,及时了解国内外有关粮油质量监督一个重要的原因。长期以来,我国食品安全实行板工作的动态和政策走向。抓住粮食食品准入制度实块型多头管理, 即农业、卫生、工商、质检等部门各施的大好机遇,主动把监督企业和服务企业结合起自分担了一部分权力和职责,这样的管理结构有它来, 为把好粮食质量关服务。第三, 建立原粮卫生安全保障体系 , 建立商品 粮和国家储备粮的品质测报制度17。地、市级粮油质 检站应具备从事粮食卫生检验的雄厚实力, 黄曲霉 毒素、残留溶剂、熏蒸剂残留、有机农药、面粉增白 剂及有害重金属等都应纳入常检项目。严格把住储 备粮入库品质质量关, 确保新粮按质按量入库, 定 期测报储备粮的品质情况, 及时了解储备粮的保质、 保鲜情况, 为粮食流通储备做好护航工作。的好处, 但其弱点也是明显的。有专家认为, 近几年我国在食品安全管理方面几个部门的职能交叉很厉 害, 造成了人力财力的浪费, 也导致了管理的混乱。 此外, 粮食工业标准体系和质量控制体系不 够完善。尽管我国大部分粮食产品已有国家标准、行 业标准或企业标准, 但普遍存在标准落后、制定周 期长、标准水准偏低、与国际同类标准不对接的问题, 不能适应我国入世和人民生活质量提高的需要。3no. 2. 2007专题论述第 四 , 建 立 健 全 先 进 的 质 量 标 准 , 积 极 推 行haccp等食品安全控制体系。根据行业特点和企业 实际, 选择好关键控制点, 制定出相应的控制标准。成为人们最关心的问题。因此, 无论是粮食加工企业、消费者, 还是政府职能部门,对这个问题都要给予足够认识,共同致力于粮食食品安全问题的发现为了使产品质量有较强的竞争力,企业可以相关产和解决, 并且形成一种长期有效的作用机制。品的国家标准为基础,积极参考和引用国外先进标最近,中国粮食行业协会发动数十家厂家向 全准,制定符合本行业和企业实际情况的更先进的企国 发 出 不 违 规 添 加 增 白 剂 的 倡 议 。 “放 心 粮 油 工业产品标准。执行国家标准的产品,为了保证产品程”,“无增白剂放心面工程”正在全国粮食行业展质量达标, 对影响质量安全的关键控制点,在实际开。相信不久的未来, 人们将会看到安全、营养的中国粮食食品以崭新的面貌驰骋在世界市场。参考文献：生产操作中一定要制定严于国家标准的调节性标准或内控标准。第五, 改造落后的生产工艺, 及时淘汰更新不 能确保产品质量安全的旧设备。检测设备或仪器不 但要满足终端产品把关检验的需要 , 还要满足各关 键质量控制点检测及时、快速、准确的要求, 把质量 问题控制在萌芽状态, 不让有问题的原料和半成品 进入下道工序。1who(1984). the role of food safety in health and devel- opment. technical report geneva: world health organi- sation, series 705杨洁彬,王晶,王柏琴,等.食品安全性.北京:中国轻工业出版社,1999:1- 8杜润鸿.民以食为天,食以安全为先- 2004 年上海国际粮23食食品安全研讨会暨展示会隆重召开.品机械,2004,(7):8- 9粮油加工与食第六,进一步提高企业各级领导和职工的质 量安全意识, 加强自律, 完善质量安全奖惩制度。要通过引进人才、员工培训等办法提高企业整体素质和4齐润香.我国粮食安全问题及对策的研究.山西财政税务专科学校学报,2005,(4):54- 57周光俊.食品安全与大众健康.西部粮油科技,2001,26(3):34- 35周建新,杨基汉,王明洁.加强米、面安全性管理,确保消费 者食用安全.粮食与饲料工业,2004,(1):1- 3中国粮食行业协会. 以人为本, 保障 粮 食 食 品 安 全. 中 国 药品监管,2004,(6):15- 16彭国寿, 潘南萍, 易军萍. 粮油质监 工 作 如 何 应 对 购 销 市 场化所带来的挑战.粮油仓储科技通讯,2004,(6):12- 13曹 志 英 . 浅 析 危 害 粮 食 食 品 安 全 的 “毒 ”. 黑 龙 江 粮 食 ,2002:46江正强,李里特. 酶制剂在面条加工中的应用. 粮食与饲 料工业,2003,(8):1- 3吴 琼, 刘 娟. 方 便 面 煎 炸 油 的 品 质 控 制. 质 量 论 坛,2005, (9):53- 54张国治,董少华,房菁.无铝速冻油条的品质研究.河南工业大学学报,2005,26(4):42- 44薛云皓.速冻预包装面米食品经营过程中的卫生问题与 控制措施.中国卫生检验杂志,2005,15(7):860- 861刘明朗.提高消费者食品卫生知识, 保证食品安全. 肉品 卫生,2005,(9):41- 42badrie, neela, gobin, et al.