《儿童营养学知识》PPT课件.ppt

儿童营养与膳食卫生儿童营养与膳食卫生 一、营养素一、营养素 l宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 l微量营养素: l l 矿物质（常量元素与微量元素） l 维生素（脂溶性、水溶性维生素） l其它膳食成分： l l 膳食纤维、水、其它生物活性物质 二、能量 （一）能量来源 人体需要的能量主要来自于食物中的 碳水化合物、脂肪和蛋白质。三者每克对 机体供给的净热能分别为：16.74kJ、 37.66kJ和16.74kJ （二）能量代谢和平衡（二）能量代谢和平衡 人体摄入的能量主要用于满足维持 基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用 消耗的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生 长发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房 和体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。 能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至 消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力 下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。 能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存， 导致肥胖。 能量的摄入应与需要平衡。 小儿对能量的需要小儿对能量的需要 l基础代谢：(比成人高10%，占总热能的60%） l食物的特殊动力作用：为基础代谢的10% l活动所需 l生长所需：占总热量的 25% l排泄的消耗 三大生热营养素的供能比例： 蛋白质10%15% 脂肪25%30% 碳水化合物55%60% 三、儿童所需要的营养素和能量 （一）蛋白质（一）蛋白质 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 （1）构成人体成分：人体内蛋白质占体重的 1619%，约为干重的45%，参与构成人体的 任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被 更新。 （2）调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性 物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 （3）供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢 分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。 蛋白质的基本单位蛋白质的基本单位氨基酸氨基酸 构成人体蛋白质的氨基酸有20多种。 （1） 必需氨基酸 是人体不能合成或合成速度不能满足机体 需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。10岁 以下儿童9种，成人8种。 （ 2）非必需氨基酸 人体可以自身合成满足需要 蛋白质的营养价值 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质 的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也 越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和 大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 蛋白质的互补作用 ： 几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中 的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质 中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模 式，提高了膳食蛋白质的营养价值。 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的 赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显 提高米面蛋白质的营养价值。 食 物BVNPU(%)PERAAS 表1-4 常见几种食物蛋白质质量 全鸡蛋94843.921.06 全牛奶87823.090.98 鱼83814.551.00 牛肉74732.301.00 大豆73662.320.63 精制面粉52510.600.34 大米63632.160.59 土豆67600.48 常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 全鸡蛋 94 大 米 77 生黄豆 57 鸡蛋黄 90 小 麦 67 熟黄豆 64 鸡蛋白 83 玉 米 60 豆 腐 65 牛 奶 90 小 米 57 绿 豆 58 鱼 83 高 粱 56 花 生 59 牛 肉 76 白 菜 76 猪 肉 74 蛋白质营养失调蛋白质营养失调 蛋白质摄入过少：会造成内分泌紊乱、消化 吸收不良、体重减轻、抵抗力下降、易疲劳、贫 血症等。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性 营养不良症”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“ 干瘦型营养不良”, 主要表现为消瘦。 Kwashiorkor Kwashiorkor 水肿型营养不良 1）多见于4个月-5岁的小儿。 2）轻者仅有下肢水肿，重者 上肢、腹部及颜面等水肿 3）血清白蛋白低于30g/L。 4）体重在标准体重60%-80%。 5）腹泻，常伴突发性感染， 生长迟缓、头发改变、 表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。 干瘦型营养不良干瘦型营养不良 l主要是能量严重 摄入不足所致。 l主要表现 l1）病人体重低于标准体重的60%，体温低于 正常； l2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿 ，抵抗 l力下降，容 l易感染其他 l疾病而死亡 混合型营养不良混合型营养不良 l临床表现介于二者之间。病人体重低于标准 体重的60%，有水肿。 l主要表现： l皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。 l生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻， 腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染 混合型 阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月 1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的 营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶 粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度 营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质 奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。 成人每日蛋白质的摄取量不能低于1克/公 斤体重，青少年由于生长发育的需要，应达到 1.5-2克/公斤体重的标准。 一般不超过3克/公斤体重 蛋白质摄入过多： 蛋白质质在人体内的分解产产物较较多，其中氨、酮酮酸及 尿素等对对人体会产产生副作用，不仅仅增加肝脏负脏负 担，还还容 易引起消化不良，长长期以往，影响肝肾肾功能，造成消瘦 及免疫功能低下。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢 失，易致骨质疏松。 美国科学家发发布一项项声明指出，食用过过量的蛋白质质 会增加患癌症的风险风险 ，如直肠肠癌、胰腺癌、肾肾癌及乳腺 癌。食用动动物性蛋白质质如蛋类类、奶类类及肉类过类过 多，还还可 以诱发诱发 心脏脏病。痛风风、肝肾肾功能衰竭的病人，更要限制 蛋白质质的摄摄入。 蛋白质的膳食参考摄入量蛋白质的膳食参考摄入量 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食 总能量的10%12%，儿童青少年为 12%14%。 中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNIRNI） 年龄（岁） RNI（g/d） 0 1.53g/(kg.d) 男 女 1 35 35 2 40 40 3 45 45 4 50 50 5 55 55 6 55 55 7 60 60 8 65 65 不同年龄的人所需蛋白质的指数： 年龄：13 46 710 1114 15 18 19以上 指数：1.80 1.49 1.21 0.99 0.88 0.79 其计算方法为： 先找出自己的年龄段指数；再用此指数乘以自己 体重（公斤）；所得的答案就是您一天所需要的蛋白 质克数。 例如：体重50公斤，年龄33岁，其指数是0.79。 0.7950=39.5克。这就是一天所需要的蛋白质的 量。 平均一天之中蛋白质的需要量最少约是45克，也 就是一餐大约15克。注意，早餐必须摄取充分的蛋白 质。 蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源 l 蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼 、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。 l 动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高， 但同时富含脂肪酸和胆固醇。 l 植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋 白为主。 l 大豆蛋白质量好，利用率高。 l 应注意膳食中蛋白质互补！ 常见食物蛋白质含量表 2009年02月25日 吃在杭州 富含蛋白质的食品富含蛋白质的食品 （二）脂类（二）脂类 脂类是油、脂肪、类类脂的总总称。食物中的油脂主要是 油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固 体的称作脂肪. 人体内的脂肪约约占体重的10%20%。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 美味的来源 1 1、脂类的功能、脂类的功能 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 构成人体成分：构成体脂肪组织，构成细胞 膜的基本成分。对于生物体维持正常的新陈代谢和 生殖过程，起着重要的调节作用。 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用 ，保护内部器官免受外力伤害。 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、 白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理 过程。 提供必需脂肪酸：必需脂肪酸不仅能够吸引水分滋 润皮肤细胞，还能防止水分流失。它是机体润滑油，每日 至少要摄入2.2-4.4克。亚油酸、-亚麻酸。缺乏可引 起生长迟缓长迟缓 、生殖障碍、皮肤损伤损伤 （出现现皮疹等）以及 肾脏肾脏 、肝脏脏、神经经和视觉视觉 方面的多种疾病。 胆固醇是是脂肪酸盐和维生素D3以及类固醇激 素等的合成原料，（胆汁、性激素、肾上腺素、维生 素D等）对于调节机体脂类物质的吸收，尤其是脂溶性 维生素(A，D，E，K)的吸收以及钙、磷代谢等均起着 重要作用。 。 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生 肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、 形，促进食欲。 脂肪酸是组成脂肪的基本单位 分为： 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸： 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 非必需脂肪酸是机体可以自行合成，不必依靠食物供应应的 脂肪酸，它包括饱饱和脂肪酸和一些单单不饱饱和脂肪酸。而必需脂肪 酸为为人体健康和生命所必需，但机体自己不能合成，必须须依赖赖食 物供应应，它们们都是不饱饱和脂肪酸， 必需脂肪酸不仅为营仅为营 养所必需，而且与儿童生长发长发 育和成长长健康有关，更有降血脂、防治冠心病等治疗疗作用 ，且与智力发发育、记忆记忆 等生理功能有一定关系。 动物性脂肪（以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸 为主） 植物性脂肪（以多不饱和脂肪酸为主） 脂肪的膳食来源脂肪的膳食来源 l饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类） l不饱和脂肪酸（植物种子） l亚油酸（植物油） l亚麻酸（豆油、紫苏籽油） l多不饱和脂肪酸（海产品、深海鱼油） l磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生） 胆固醇（蛋黄、动动物脑脑、动动物肝肾肾、墨斗鱼鱼（乌贼乌贼 ）、 蟹黄、蟹膏） 不含胆固醇和胆固醇含量少的食物有：所有植物性食 物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、鱼鱼等 几种食用油脂的脂肪酸含量（%） 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 亚油酸 棉籽油 25 75 50 花生油 20 80 26 菜籽油 6 94 22 豆油 13 87 53 麻油 14 86 42 椰子油 92 8 6 奶油 60 40 3.2 猪油 42 58 8.0 牛油 53 47 2.0 几种食物100 g中脂肪含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 2530 一般每日膳食中有50g脂肪即能满满足需要，膳食胆固 醇的摄摄入量不宜过过高，以每日300mg为为宜。 羊肉 猪肉 猪肉、羊肉、蛋、大豆和花生等含有较多脂肪。 （三）碳水化物 碳水化合物，也称糖类。葡萄糖、蔗 糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。是人类 能量的主要来源。 碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能 1. 提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。 2. 是机体的构成成分：细胞膜中的糖脂、抗体中的糖 蛋白、核酸中的核糖和脱氧核糖。 3. 节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体 内蛋白质的消耗，增加氮储留。 4、解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化 学物，将其排出体外。 5、维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是维持大脑正常功 能的必需营养素，当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能 源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心 悸、出冷汗、甚至昏迷。 6、抗酮体的生成：当人体缺乏糖类时，可分解脂类供 能，同时产生酮体。酮体导致高酮酸血症。 7、加强肠道功能：与膳食纤维有关。 绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的 生理功能。 增强肠道功能、有利粪便排出。 降低血糖和血胆固醇。 控制体重和减肥。 预防结肠癌。 碳水化合物的参考摄入量碳水化合物的参考摄入量 1. 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%65%的膳食总能量（2岁 以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300400g碳水化合物，至少为 275g。 2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维2535g。 碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源 l谷类 65%(麦子)80%(大米) l薯类 15%(马铃薯) 35%(木薯) l豆类20%(黄豆) 60%(红豆) l根茎类蔬菜 l坚果类 l水果类 l食糖 谷类是碳水化合物的重要来源 谷类 70%以上25%-30% 大豆 120 肉类 各类食物碳水化合物含量 膳食纤维* 健康的助手 l谷类4.5 l淀粉类22.2 l干豆类20.2 l鲜豆类4.3 l瓜果类2.7 l叶菜类2.7 *单位：g/100g可食部 （四）矿物质 矿物质（又称无机盐）是人体 内无机物的总称。是地壳中自然存 在的化合物或天然元素。是人体必 须的元素，矿物质是无法自身产生 、合成的。 矿物质的分类矿物质的分类 矿物质 常 量 元 素 或宏量元素 微 量 元 素 或痕量元素 通常指存在于人体内,含量大于 0.01%的各种元素，统称为常量元素 或宏量元素。 钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7 种元素。 常量元素(宏量元素) 通常指存在于人体内,含量小 于0.01%的各种元素，统称为微量 元素(痕量元素) 微量元素(痕量元素) 在人体组织中的浓度小于微克/克的元素为 微 量元素 ，并将它们归为类： 【第一类】人体必需微量元素，有铁、碘、锌、硒、铜 、钼、铬、钴种； 【第二类】人体可能必需微量元素，有锰、硅、镍、硼 、钒种； 【第三类】具有潜在毒性，但在低剂量时对人体可能是 必需的，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡种。 矿物质的生理功能 1构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁-骨骼、 牙齿。 2为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙-凝 血酶的活化剂、 锌-多种酶的组成成份。 3某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘-甲状 腺素、铁-血红蛋白 4维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯 、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，维持 着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细 胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等 。 5维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁 是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。 6矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。 钙是人体内含量最多的一种矿物质，占人体体重 的1.5%-2.0%。其中99%的钙存在于骨骼和牙齿中，构 成人体的支架。 功能：钙是保持心脏健康、止血、神经健康、肌 肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的营养素，可减轻 肌肉和骨骼的疼痛，保持体内酸碱度的平衡，缓和月 经期的腹痛及肌肉抽搐。 摄入不足缺乏症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神 经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压。 钙 最佳补充剂：补充钙元素最好的形态是氨基酸螯合 钙和柠檬酸钙，它们的吸收率约是碳酸钙的2.5倍。 增进钙吸收的因素： 维生素D、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨 酸，乳糖，以及体育锻炼都可促进钙的有效利用。 抑制因素：激素分泌失衡、酒精、缺乏锻炼、咖 啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的过多摄入都会抑制 钙的吸收。压力大会引起钙质的流失。 缺乏症： 婴幼儿-佝偻病； 成年人-骨质软化症； 老年人-骨质疏松症。 钙 吸收与代谢 推荐每日摄入量：800毫克。 最佳每日摄入量：1000毫克。 毒性：某些因素，如维生素d摄入量每天超过625微克 时，会造成钙元素摄入过量的问题，钙摄入过多会影响其 他矿物质的吸收，尤其是这些矿物质摄入量较低的时候， 可能会引起肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化，如肾 结石。 【食物来源】 牛奶或奶制品是含钙最丰富的食物，且容吸收。虾 皮、虾米、海带等海产品，以及黑木耳、黄豆及其制品 ，芝麻酱含钙量也较高。 最佳食物来源：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干 的豆类，卷心菜 *74 含钙丰富的食物 mg/100g 食物含量食物含量 食物含量 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参 991 555 325 299 539 306 285 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻 713 294 230 187 186 156 780 酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶 435 284 264 241 247 676 118 宝宝缺钙时，最先出现的症状是颅骨软囟 门大，压颅骨有触乒乓球的感觉。 严重缺钙时，可出现胸骨突起如鸡胸，下肢 因长时间站立造成“O”形腿或“X”腿。 除骨骼的变化外，还可出现夜汗多睡眠不 安稳乳牙萌出延迟枕部形成枕秃等表现。 铁氧的携带者 成年人体内含有-克铁，根据在体内的功 能状态可分成功能性铁和储存铁两部分。 功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白和一些 酶中，约占体内总铁量的70。其余30%为储存 铁，主要储存在肝、脾和骨髓中。 生理功能 铁是合成血红蛋白的主要原料之一。血红蛋白的主要功 能是把新鲜氧气运送到各组织。 铁缺乏时不能合成足够的血红蛋白，造成缺铁性贫血。 促进因素：维生素c增加铁的吸收、维生素e、钙（但不能 摄入过多）、叶酸、磷以及胃酸。 抑制因素：草酸盐（菠菜）、单宁酸（茶）、植酸盐（麦 麸）、磷酸盐（苏打软饮料和食品添加剂）、抗酸剂、锌摄 入量过多。 铁缺乏对脑功能影响铁缺乏对脑功能影响 摄入不足缺乏症状：贫血、面色苍白、舌痛、疲劳、无精 打采、缺乏食欲、恶心及对寒冷敏感。 婴幼儿：易激动或对周围事物缺乏兴趣。在脑发育的关键 阶段发生铁缺乏造成不可逆的脑发育损伤。 青少年：注意力、学习记忆能力异常，注意范围狭窄，工 作耐力下降，对刺激应答减弱。 铁 供给量：根据我国膳食特点，建议4岁以下儿童 每日应给予铁515毫克，4岁以上到成人每日927 毫克，妊娠期或哺乳期妇女每日1860毫克，以预防 缺铁的发生。 食物来源：良好的来源为动物肝脏、全血 、肉类及某些蔬菜。 最佳食物来源：南瓜子、杏仁、腰果、葡萄干 、胡桃、猪肉、煮熟晾干的豆、芝麻、山核桃。 铁 供给量与食物来源 常用食物中铁含量常用食物中铁含量（mg/100gmg/100g） 铁 44.044.0桂圆桂圆1.21.2带鱼带鱼58.058.0 芝麻酱芝麻酱 3.53.5核桃仁核桃仁4.74.7 海带海带( (干干 ) ) 6.56.5绿豆绿豆 0.40.4葡萄干葡萄干11.011.0虾米虾米7.47.4 红小豆红小豆 1.61.6干红枣干红枣2.02.0鸡蛋鸡蛋8.28.2大豆大豆 2.52.5菠菜菠菜8.28.2鸡肝鸡肝1.11.1 玉米玉米( (鲜鲜 ) ) 4.44.4大白菜大白菜22.622.6猪肝猪肝5.15.1小米小米 7.07.0大油菜大油菜3.03.0 猪肉猪肉( (瘦瘦 ) ) 3.53.5 标准粉标准粉 0 .80 .8芹菜芹菜97.497.4 黑木耳黑木耳( (干干) ) 2.32.3稻米稻米 含铁量含铁量 食物食物 含铁量含铁量 食物食物含铁量 含铁量食物食物 锌 人体含锌23克，广泛分布于全身组织。 已经发现有50多种酶含锌或与锌有关。到目前 为止，经过鉴定含锌金属的酶已有80多种。 成年人体内含的锌大部分分布于骨骼中。 体内含锌最高的组织是眼的色素层和前列腺， 其次是骨骼、肌肉和头发。 生理功能 A、促进生长发育，是生长发育的必需物质，对于伤口愈合 也很重要。可调节来源于睾丸和卵巢等器官的激素的分 泌，对有效缓解压力也有帮助，还可促进神经系统和大 脑的健康，尤其是对于处于发育的胎儿。对于骨骼和牙 齿的形成、头发的生长以及能量的恒定都是有帮助的。 B、改善味觉，增进食欲， C、增强对疾病的抵抗力。 D、锌也是许多酶的重要组成成分或必须有锌参与才能被激 活。 缺乏症： 味觉和嗅觉不灵敏、至少有两个手指甲出现白斑 点、易感染、皮肤伸张纹、痤疮或皮肤分泌油脂多、 生育能力低、肤色苍白、抑郁倾向、缺乏食欲。 生长发育期的儿童缺锌表现为发育停滞，食欲减 退，味觉丧失；青春期女性可出现无月经；妊娠期缺 锌可致畸胎；成人缺锌则主要表现为食欲减退，味觉 丧失；外科手术病人缺锌则伤口愈合延迟。 但锌摄入过多可出现恶心、呕吐、腹泻等消化道 症状。 促进因素：胃酸、维生素A、维生素E和维生素B、 镁、钙、磷。 抑制因素：植酸盐（小麦）、草酸盐（菠菜）、钙 摄入量过多、铜、蛋白质摄入不足、食糖摄入过 多、压力、酒精。 食物来源： 最佳食物来源：牡蛎、羔羊肉、山核桃、小 虾、青豆、豌豆、蛋黄、全麦谷物、燕麦、花生 、杏仁。 海牡蛎含锌最丰富。 碘 碘是人体必需的微量元素之一，人体含碘20 50毫克，其中70%80%存在于甲状腺内，是甲 状腺的重要组成部分。 碘具有促进蛋白合成，活化多种酶，调节能 量转换，加速生长发育，促进伤口愈合，保持正 常新陈代谢的重要生理作用。人体缺碘则导致甲 状腺肿大，发育停滞、痴呆等症状。 食物来源 人体所需的碘主要通过饮食和饮水提供，由 食物提供的碘占人体需碘的90%以上，其中以海 产品中含量最高，可达2000微克/千克。富含碘的 食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、海虾 等。 缺乏症： 人类胚胎期缺乏甲状腺激素神经系统发育、分 化受影响出生后智力低下。儿童期缺乏甲状腺激素 则体格、性器官发育障碍，出现呆小症。 成人缺乏时主要表现为反应迟钝、基础代谢率 低、浑身无力，严重缺乏时使细胞间水潴留，引起 粘液性水肿。 膳食和饮水的含碘量与地质情况有关，所以甲 状腺肿和呆小病呈地区性分布，是一种地方病。 氟 是形成坚硬的骨骼和牙齿必不可少的元素，对骨骼和牙 齿的健康生长起到重要作用。缺氟可造成龋牙（蛀牙）。 氟广泛分于岩石、土壤、水体、动植物及人体，是人与 动物必需的微量元素。氟常以氟化物的形式存在，可通过食 物、饮水、空气而进入人体。 天然水源均含有一定量的氟化物，地下水一般比地面水 的含氟量高。通过饮水而进入人体的氟占摄入总量的50%以 上。 食物中也含有微量的氟，其中以海产品和茶叶中含量较 高。 缺氟时儿童龋齿患病率增高，摄入适量的氟可有一 定的预防龋齿作用。 但摄入过多可影响细胞酶系统的功能，破坏钙、磷代 谢平衡，损害骨、牙齿的正常结构，而出现氟中毒的症状 和体征。 在我国由于缺氟所致的儿童龋齿患病率增高，或由于 摄入过量的氟而引起的氟斑釉及氟骨症均有存在。 （五）维生素 维生素维生素 新鲜的水果和蔬菜富含人体需要的多种维生素 。 定义：是人和动物为维持正常的生理功能而必需从 食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢 、发育过程中发挥着重要的作用Vitamine即Vital（生命 的）amine（胺）,中文意思为“生命胺”。 特点 1）体内不能合成，必须由食物供给； 2）以辅酶的形式参与机体的代谢； 3）不构成组织，不是供能物质； 4）需要量少； 5）缺乏时可发生维生素缺乏病。 分类 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K（凝血维生素） 水溶性维生素：B族维生素（B1、B2、PP、 B6、叶酸、 B12、泛酸、生物素等）和维生素C 脂溶性和水溶性维生素的特性脂溶性和水溶性维生素的特性 缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展缓慢 宜每日供给宜每日供给不需每日供给不需每日供给 不储存多余随尿排出，不储存多余随尿排出， 一般不会积蓄中毒一般不会积蓄中毒 可储存，过量积蓄可引可储存，过量积蓄可引起起 中毒中毒 易吸收易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收 溶于水、亲水溶于水、亲水溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于脂肪和脂溶剂、疏水 水溶性维生素水溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素 维生素缺乏原因 1、食物供应严重不足，摄入不足；如：食物 单一、储存不当、烹饪破坏等。比如叶酸受热损失 。 2、吸收利用降低；如：消化系统疾病或摄入 脂肪量过少从而影响脂溶性Vit的吸收（现代都市 人少见）。 3、维生素需要量相对增高；如：妊娠和哺乳 期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的人群。 4、不合理使用抗生素会导致对维生素的需要 量增加。 别称抗干眼病维生素，亦称 美容维生素，脂溶性。多存在 于鱼肝油、动物肝脏、绿色蔬 菜中，缺少时易患夜盲症。 对热和酸碱稳定，在烹调中 不易被破坏，易在空气中被氧 化破坏，紫外线可促进氧化， 脂肪酸败时，所含维生素A将被 严重破坏。 1、 维生素A 影响维生素A吸收的因素： 1、小肠中的胆汁，是维生素A乳化所必需的。 2、膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A的吸收。 3、抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。 4、服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素A的吸收。 生理功能 维持正常视觉功能，是视紫红质的主要成分 维持上皮组织的正常生长与分化 促进生长发育 防止细胞癌变 参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功能 抗氧化作用 维生素A的缺乏 1、暗适应能力下降、夜盲，结膜干燥及干眼病，出现 毕脱氏斑 角膜软化穿孔而致失明； 2、粘膜、上皮改变 ； 3、生长发育受阻 易患呼吸道感染； 4、味觉、嗅觉减弱，食欲下降； 5、头发枯干、皮肤粗糙、毛囊角化，记忆力减退、心 情烦躁及失眠。 由食物中摄入的维生素A不会引起中毒，既是食入 大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它 危害。 食物来源 （1）维生素A原， 即各种胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、 黄色菜类以及水果类，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆 苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等；一般颜色深含量 较高。 （2）来自于动物性食物的维生素A， 这一类是能够直接被人体利用的维生素A，主要存 在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。 又称抗佝偻病维生素，主要包括：维生素D2（阳 光）和维生素D3（紫外线），可从食物中获取，也 可由皮肤合成。胆固醇是合成维生素D的原料。 易溶于脂肪和脂溶剂 化学性质比较稳定 2、 维生素D 维持血钙浓度 促进肾小管对钙、磷的重吸收 促使骨、软骨、牙齿的钙化 促进小肠钙的吸收 生理功能 佝偻病: 骨质疏松症: 骨质软化症: 手足痉挛症: 维生素D的毒性：2000IU/天，可导致中毒 钙吸收增加。 缺乏病与过多症 副作用：长期每天摄入0.025毫克维生素D对人体 有害。可能造成的后果是：恶心、头痛、肾结石 、肌肉萎缩、关节炎、动脉硬化、高血压、轻微 中毒、腹泻、口渴、体重减轻、多尿及夜尿等症 状。严重中毒时则会损伤肾脏，使软组织（如心 、血管、支气管、胃、肾小管等）钙化。 来源：同维生素A，但除外奶，鱼肝油最高；海 鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多；瘦肉、奶含 量较少。 食物来源食物来源 维生素E是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是 最主要的抗氧化剂之一。 生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数 量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力， 预防流产，还可防治更年期综合症。 3 3、维生素、维生素E E（生育酚）（生育酚） 生理功能 延缓细胞因氧化而老化，保持青春的容姿； 供给体内氧气，使您更有耐久力； 和维生素A一起作用，抵御大气污染，保护肺脏； 防止血液凝固； 减轻疲劳； 是局部性外伤的外用药(可透过皮肤被吸收)和内服 药，皆可防止留下疤痕； 加速灼伤的康复； 以利尿剂的作用来降低血压； 防止流产； 有助于减轻腿抽筋和手足僵硬的状况； 降低患缺血性心脏病的机会。 缺乏维生素E，会导致动脉粥样硬化，血浓性贫血 ，癌症，白内障等其他老年腿行性病变疾病 ；形成疤痕 ；会使牙齿发黄；引发近视；引起残障、弱智儿；引起男 性性功能低下；前列腺肥大等等。 若长期每于摄入600ug以上的维生素E有可能出现中 毒症状，主要表现为视觉模糊、头痛和极度疲乏。 缺乏病与过多症 食物来源 猕猴桃、 坚果（包括杏仁、榛子和胡桃）、瘦肉、 乳类、蛋类、向日葵籽、芝麻、玉米、橄榄、花生 、山茶等压榨出的植物油。包括红花、大豆、棉籽 和小麦胚芽（最丰富的一种）、菠菜和甘蓝、甘薯 和山药。莴苣、黄花菜、卷心菜等绿叶蔬菜是含维 生素E比较多的蔬菜。 奶类、蛋类、鱼肝油也含有 一定的维生素E 。 l维生素E之敌 高温、氧气、零下温度、食品加工过程、铁 、氯、矿物油。 4 4、 B B族维生素族维生素 维生素B被称为维生素B族、或维生素B复合群。 维生素B都是水溶性维生素，它们协同作用，调节 新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和 神经系统的功能，促进细胞生长和分裂（包括促进红 血球的产生，预防贫血发生）。 维生素B大家族最经常的成员B1（硫胺素、抗 脚气病因子）、B2（核黄素）、 B3烟酸（抗癞皮病因 子）、 B5（泛酸） 、B6、 B11（叶酸）、B12 （钴胺素 ）等 口角炎，慢性糜烂与疤痕形成。 维生素维生素B2B2（核黄素）（核黄素） 食物来源：谷类、麦胚、肝、绿叶蔬菜等 含有丰富维生素B1的食品：小麦胚芽、猪腿肉、大豆、花生、里肌肉 、火腿、黑米、鸡肝、胚芽米等。 含有丰富维生素B2的食品：七腮鳗、牛肝、鸡肝、香菇、小麦胚芽、 鸡蛋、奶酪等。 含有维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸和叶酸等食品： 肝、肉类、 牛奶、酵母、鱼、豆类、蛋黄、坚果类、菠菜、奶酪等。 其中的维生素B1在人体内无法贮存，所以应每天补充。 生理功能 1、促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤口的更快愈合。 2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。 3、改善铁、钙和叶酸的利用。用于缺铁性贫血的辅助治疗。 4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。 5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。 6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力，防癌、抗癌 5 5、抗坏血酸、抗坏血酸(Vc)(Vc) 副作用：迄今，维生素C被认为没有害处，因 为肾脏能够把多余的维生素C排泄掉，美国新发 表的研究报告指出，体内有大量维生素C循环不 利伤口愈合。每天摄入的维生素C超过1000毫克 会导致腹泻、肾结石的不育症，甚至还会引起 基因缺损。 食物来源 新鲜蔬菜、水果 缺乏病与过量： 维生素C缺乏早期的症状大多是非特异性的，如 疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨关节和肌肉疼 痛、食欲低下等。有时皮肤干燥、发热、粗糙及出现 瘀斑。严重维生素C缺乏可引起以多处出血为特征的疾 病。 典型症状是牙龈肿胀充血、毛细血管脆 性增加，严重者可导致皮下、肌肉和关 节出血及血肿形成。 坏血病 坏血病：齿龈肿胀出血 *126 Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点） F5-VCF5-VC缺缺 影响维生素C吸收率的因素 维生素C是最不稳定的一种维生素，遇水、热、光、氧 、烟就会被破坏。由于它容易被氧化，在食物贮藏或烹调过 程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素C都能被破坏。微量的铜 、铁离子可加快破坏的速度。遇热、碱和重金属离子容易分 解，所以炒菜不可用铜锅和加热过久。 每抽一根烟就会消耗体内25毫克的维生素C。 吸收率除了受到摄取量影响外，也会受到发烧、压力、 长期注射抗菌素生素或皮质激素等影响而降低。 （六）水（六）水 生理功能 水占人体重的5565%，每日摄入的水，3036% 由肾排出，仅有12%留在体内。 A、细胞的主要成分 细胞内液约占体重的40%，细胞外 液约占体重的20%。 B、代谢的媒介 C、运输作用 D、润滑作用：关节液、脊髓液、唾液、晶体液、血浆 中的水 E、调节体温：排汗散热 来源 饮水、饮料、食物中、瓜果蔬菜中 有些饮料添加了一定的矿 物质和维生素，适合热天户 外活动和运动后饮用。有些 饮料只含糖和香精香料，营 养价值不高。 有些人尤其是儿童青少 年，每天喝大量含糖的饮料 代替喝水，是一种不健康的 习惯，应当改正。 对水的需要量 儿童对水的需要量比成人多。新生儿体内水分约占体 重的80%，婴儿占70%，幼儿占65%，成人占60%。 各年龄儿童每日需水量： 初生1岁，120160毫升/千克体重 23岁，100140毫升/千克体重 47岁，90110毫升/千克体重 人工喂养需要较多水 水水 l建议每天饮水1200毫升 l人体每天所需的水分2500毫升有3种来源 食物获得1000毫升 体内代谢300毫升 饮水1200毫升 l建议主要饮用白开水、矿泉水或淡茶水。 134 婴儿喂养 一、母乳喂养 母乳是婴儿最理想的天然食品，一般健 康母亲的乳汁分泌量常可满足4-6月以内婴儿 营养的需要。 人乳的特点人乳的特点 人乳 牛乳 酪蛋白：乳清蛋白 1：4 4：1 凝块（-酪蛋） 小 大 牛磺酸 425mgL 低 （牛乳的10-30倍） 营养丰富 1、蛋白质 人乳的特点人乳的特点 2、碳水化物 人乳中的碳水化物主要是乙型乳糖，利于脑发育； 利于双歧杆菌、乳酸杆菌的生长，产生B族维生素； 促进肠蠕动； 并把乳糖分解成乳酸，使大便呈酸性，从而抑制大肠杆菌的生 长，有利于钙的吸收。 人乳的特点人乳的特点 3、脂肪 人乳能量的50由脂肪提供。人乳的脂肪颗粒小， 还含有脂肪酶故较易消化和吸收。 人乳含有较多的亚油酸(一种必需的多价不饱和脂肪 酸)，为婴儿髓鞘形成和中枢神经系统的发育所必需， 有利于脑发育；牛乳则主要含饱和脂肪酸。 人乳的特点人乳的特点 4、矿物质 人乳含钙量低于牛乳，但其吸收率远高于牛乳，且 钙磷比例合理故有利于钙的吸收； 人乳中铁的吸收率(49)也远高于牛乳(10)。 人乳中的锌主要和小分子多肽结合，其利用率高。 人乳的特点人乳的特点 5、维生素 人乳含维生素A、C、E较多，在初乳中更为丰富， 但人乳所含的维生素K仅为牛乳的14，故单纯依靠母 乳喂养的婴儿在满月以后可能发生维生素K缺乏。 生物作用： 1. 缓冲力小，不影响胃液酸度，利于酶发 挥作用 2. 含不可替代的免疫成分： 3. 生长调节因子： 人乳的特点 人乳的特点人乳的特点 l 其他 母乳喂养还有经济、方便、温度适宜、 有利于婴儿心理健康的优点。 加快乳母产后子宫复原，减少再受孕的 机会。 （二）母乳喂养的优点 1母乳喂养可降低婴儿死亡率 2降低婴儿患病率 3减少营养不良的危险性 4经济、方便、省时省力、温度 适宜 5增进母婴感情 6对母亲也有利 由于各种原因，母亲不能亲自哺喂 4个月的婴儿时，可采用其他动物乳如 牛乳、羊乳、马乳等或其他代乳品喂哺婴 儿，称为人工喂养。 二、人工喂养 1、鲜牛奶 按5%8%的比例在鲜牛奶中加糖，必要时稀 释，可用水或米汤。出生2周，2份牛奶加1份水；3 4周，3份牛奶及1份水，满月后可用全乳。鲜牛奶煮 沸，既消毒，又可提高利用率，但破坏维生素C，需 另加鱼肝油和蔬菜水。鲜牛奶缺乏维生素A。 2、鲜羊奶 含维生素B12、叶酸少，宜贫血。 3、全脂乳粉 按1：8（30可冲成240克）或1：4（1匙冲4匙）调成 乳汁，成分与鲜牛奶相似，牛奶经加热处理宜消化。 4、母乳化乳粉 配方奶粉，将牛奶成分改变，接近人奶，效果比牛 奶佳。 5、豆浆及豆制代乳粉 可供3个月以上婴儿食用，需补充鱼肝油。 6、不宜做代乳品的食品 米糕、乳儿糕只能做辅食 麦乳精含糖量6570%，蛋白质仅7克/100克。 （二）牛乳的特点（二）牛乳的特点 l乳糖含量低 l宏量营养素比例不当 l肾脏的溶质负荷 l缺乏各种免疫因子 你的乳汁不适合我 喝牛奶吗 ？ 牛乳的改造 配方奶粉：重量比均为1:7，如盛4.4g奶粉的专用小 勺，一勺宜加入30ml温开水 加水 新生儿 1/2，1/3，1/4 牛乳的家庭改造 加糖 改变产能比例 加热 消毒 注意事项： 1. 婴儿的食量有一定程度的个体差异， 2最好分次配制，以确保安全。 3加糖不是为了增加甜味，而是补充碳水化物和热能的 不足。 4奶液的温度应与体温相近，乳儿的姿势和防吐方法、 哺喂次数和时间间隔等均与母乳喂养相同。 婴儿期随着生长发育的逐渐成 熟，需要有出生时的纯乳类向 成人固体食物转换的过渡时期 婴儿食物转换 对4个月的乳儿，单纯母乳喂养已不能满足其生长 发育的需要，即使是人工喂养者也因胃容量有限，不能 单靠增加牛乳量来满足其营养需要。一般说来，当每日 摄入的奶量达1000ml，或每次哺乳量200m1时，即应添 加辅助食品，以保障乳儿的健康。 添加辅助食品 1、婴儿添加辅助食品的目的： （1） 补充乳类营养素的不足。 （2）改变婴儿食物的质量以满足其生理需要并为断乳作 好准备。 （3） 有利于咀嚼功能的训练，促进语言的发展。 （4） 逐步培养婴儿良好的饮食习惯。使婴儿从吸吮奶瓶 到用匙喂食，以至用杯、碗、筷，逐步从授食过渡到自 食。 引入的原则 2 2、婴儿添加辅助食品的的原则、婴儿添加辅助食品的的原则 l从少到多 使婴儿有一个适应过程，如添加蛋黄，宜由 l4个开始，5-7天后如无不良反应可增加到l31 2个，以后逐渐增加到1个； l由稀到稠 如从乳类开始到稀粥，再增稠到软饭 l由细到粗 如增添绿叶蔬菜应从菜汤到菜泥，乳牙萌 出后可试食碎菜； l由一种到多种 习惯一种食物后再加另一种，不能同 时添加几种； l应在婴儿健康、消化功能正常时逐步添加。 3 3、添加辅助食品的具体步骤、添加辅助食品的具体步骤 母乳所含的维生素C、D不足，故从生后2周起即可逐步 添加浓鱼肝油和维生素C，但不作为辅食对待。 从4月龄起，添加米汤以促进淀粉酶的生成并补 充B族维生素，添加鱼泥、菜泥，补充维生素C，有利 于铁的吸收。 4个月后，初尝五谷，但不能代替乳品。 67个月，手拿食，培养手眼协调能力 年 龄 10 12月 7 9月 4 6月 幼儿膳食幼儿膳食 儿童在学龄前儿童阶段，仍在生长旺盛当中 ，营养需求相对来说比成人高。且其各器官发育 未成熟，肠道对粗糙食物还比较敏感。 处于此阶段的儿童有很高的活动能力，骨骼 发育也很快，所以热能需要相对较大，但人类肝 糖原的储备有限，所以，他们比较容易产生饥饿 感，随着年龄的增长，逐渐增加食物的种类和数 量，三餐之外添加两次餐。 一、儿童的营养需求一、儿童的营养需求 1、热能 足够的热能供给是儿童生长发育的物质基础，能 量需要比成人与大一倍。 2、蛋白质 这一阶段儿童体内的器官在继续发育，肌肉组织 以较大的速度发展，需要有足够的蛋白质供应。 3、矿物质 钙、磷、铁、锌、碘等微量元素对学龄前儿童都 非常重要，以利于骨骼的发育，血细胞的形成以及机体 各部分的代谢需要。 4、维生素 维生素A、C、D的摄入与成人相当。 二、儿童的膳食指南二、儿童的膳食指南 1、每日饮奶 每日供给奶制品不少于350克 蛋及蛋制品、半肥瘦的禽畜肉、肝类、切细的蔬 菜类、每周吃点动物血和海产品等 2、养成不挑食、不偏食的良好习惯 每日进食4-5餐，每日进食有规律，并 且集中精力进食。“三餐一点或二点” 应该经常测量孩子的身高体重，防止 出现营养不良或幼年过胖的现象。 3 3、合理配膳、合理配膳 蛋白质的供给占总热能的1215%，脂肪占20 30%，糖类占5060%。优质蛋白质占蛋白质总量 1/31/2，每天喝半斤到1斤牛奶或豆浆。 供热量的 比例：早餐2030%、中餐 3540%、晚餐2530%。点心1015%。 每日食物种类多样，注意色、香、味、形，合 理搭配“宝塔形” 中国居民膳食宝塔 谷类薯类及杂豆：250-400 g 水：1200 ml 蔬菜类：300-500 g 水果类：200-400 g 畜禽肉类：50-75 g 鱼虾类：50-100 g 蛋类：25-50 g 奶类及奶制品：300 g 大豆类及坚果：30-50g 油：25-30 g 食盐：6g 中国营养学会 4 4、膳食搭配、膳食搭配 （1）粗细粮搭配 （2）米面搭配 （3）荤素搭配 （4）蔬菜五色搭配 （5）干稀搭配 （6）谷类与豆类搭配 烹调过程要注意避免和去除有害物质、减少营养损失 清洁卫生，有利于消化 幼儿膳食宜碎、软、细、烂，少吃油煎 食品，不吃刺激性强的食品。 进餐次数：12岁，5次/日；三岁后4次 /日。 5 5、培养良好的饮食习惯、培养良好的饮食习惯 “饮食习惯塑造性格” （1）按时定位进食 （2）定食，控制零食 （3）不偏食 （4）注意饮食卫生和就餐礼貌 （5）和谐的就餐氛围（物理和心理环境） “家庭食物圈”科学 “杂食” 托幼机构膳食的计划与评价托幼机构膳食的计划与评价 膳食计划： 1、每日所需要的食物种类和数量的计划 2、编制食谱 3、制定膳食制度 膳食评价 1、常用调查方法 称量法 记（查）账法 询问法 2、营养素和热能的计算（P129） 美国时代周刊介绍了十大最佳营养食 1、绿茶：防治各类癌症，预防心脏