散装食品卫生管理.ppt

散装食品卫生管理 长沙市卫生监督所 主要内容 一、散装食品的概念 二、散装食品的污染来源及危害 三、散装食品的防护与卫生管理 四、散装食品卫生管理员职责 五、违反散装食品卫生管理规范应承 担的法律责任 一、散装食品的概念 散装食品是指无预包装的食品、食品 原料及加工半成品，但不包括新鲜果 蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻 畜禽产品和水产品等。由于散装食品 没有包装，因此，在储存、运输和销 售等环节极易造成二次污染。 二、散装食品的污染来源及危害 散装食品的污染来源的分类 按性质分三大类： 1.生物性污染（细菌、霉菌、昆虫等 ） 2.化学性污染（农药、有毒金属，食 品添加剂等） 3.物理性污染（放射性沙石、灰尘、 泥土等杂物） 生物性污染（细菌、霉菌、昆虫等） 1.1：细菌对食品的污染。 细菌污染食品后，使具有丰富营养物质的 食品成为细菌生长发育的培养基。在温度 、水分及其他条件适宜的情况下，迅速增 殖使食物内积蓄大量的细菌及其代谢产物 ，既损坏食品质量，又危害人民健康。污 染细菌不仅在食品中生长繁殖，有的还可 产生毒性物质，如葡萄球菌肠毒素。当污 染食品的细菌具有致病性时，其产生的危 害则不仅是食品的腐败变质，而更重要的 是能引起人类食物中毒的发生。 据统计，全国每年报告的食物中毒事 件中，微生物性食物中毒的报告起数 和中毒人数最多，约占一半或以上。 一般常见的引起食物中毒的细菌有沙 门氏菌，副溶血弧菌，葡萄球菌，变 形杆菌，肉毒梭菌，蜡样芽孢杆菌， 致病性大肠杆菌，志贺氏菌等。从近 几年我所对商场、超市的散装熟食抽 检结果来看，微生物指标超标现象较 多见，主要不合格项目是细菌总数和 大肠菌群超标 1.2：霉菌对食品的污染 据统计食品由于霉变不能食用 不仅在经济上造成巨大损失， 而且霉菌还能产生毒素，引起 人畜中毒，有的毒素甚至可能 使实验动物产生癌症。 2.化学性污染（农药、有毒金属、 食品添加剂等） 2.1食品包装材料如纸张、塑料、铝箔、马口铁 、化纤、陶瓷、塘瓷，铝制品等如果不符合卫 生标准或要求，均可污染食品。纸张在印刷时 所用的油墨，颜料含有较多的铅，可以污染食 品。此外，食具、容器也存在有害金属的溶出 问题。许多包装材料和食具容器都含有有色金 属，在一定条件下可成为食品的污染源。 2.2食品生产加工和运输过程的污染也值得关注 。运输工具不洁而造成食品污染也常见。有些 车、船装运过农药、化肥、矿石以及其他化工 原料后不加清扫或清洗不彻底，致使污染物散 落在食品上，造成污染。 3.物理性污染 包括放射性沙石、灰尘、泥土等 杂物. 三、散装食品的防护与卫生管理 由于散装食品在储存、运输、销售 等环节极易造成二次污染，故加强食 品在储存、运输、销售过程中的卫生 防护与管理是防止食品污染，保证食 品卫生质量的关键。 在食品的加工、储存、运输、销售过 程中，为了防止食品污染，应根据下 述几个方面，加强食品的卫生监督和 管理，作好卫生防护。 1、食品运输、贮存卫生要求 1.1 运输散装食品必须使用专用运输工具，并 在符合食品保存条件的状态下运输。 1.2、运输散装食品的运输工具及容器在运输前 应当清洗消毒。 1.3、散装食品的贮存应当符合散装食品的保存 条件，如：设置防蝇、防鼠、防虫设施，需高 温保存的应当在60以上的温度条件下贮存； 低温保存的应当在10以下的温度条件下贮存 。低温贮存食品依照贮存温度的不同又可分为 冷藏和冷冻，冷藏贮存指温度在0-10条件下 的冰箱或普通冷库贮存食品。冷冻贮存指温度 在-20-1条件下用冰冻柜或低温冷库贮存食 品。 1.4、直接入口的散装食品与非直接入口的散装 食品应按照生熟分开的原则，分类、分库存放 。存放直接入口散装食品的仓库应当定期清理 、消毒。 2、散装食品销售的卫生要求 2.1采购散装食品应该索取生产者的卫生许可 证和食品检验合格证明等材料，并留存复印 件备查；同时在采购时要查验散装食品的标 签内容是否清晰、完整，配备相应设备或工 具，对购进的食品进行检验或送检。 2.2经营者应查验散装食品的标签内容是否清 晰、完整，制售者必须如实提供。、经营者 应配备相应设备或工具，对购进的食品进行 检验或送检。 2.3禁止销售未取得卫生许可证的生产者生产 的散装食品、无检验合格证明和标签内容不 完整的散装食品及超过保质期限的散装食品 ；已上市销售的预包装食品不得拆封后重新 包装或散装销售。 2.4散装食品销售区域应按照“生熟分 开”的原则设定，生、熟食品销售场 所应保持一定距离，不得在同一区域 内销售，且有明显的区分或隔离标志 并保持清洁，根据所销售食品的需要 ，设置相应的温度调节、洗涤、消毒 和存放设备、设施。 2.5严禁在散装食品的销售区域放置 废弃物处理设施和销售任何非食品物 品。 2.6销售的直接入口食品和不需清洗即可加工的 散装食品必须做到： 2.6.1食品由专人负责销售，并为消费者提供分 拣及包装服务；销售人员持有效健康证明，操 作时须戴口罩、手套和帽子。 2.6.2销售的食品有防尘材料遮盖，设置隔离设 施以确保食品不能被消费者直接触及，并在显 著位置设置有禁止消费者触摸的标志。 2.6.3在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施 上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、 生产日期、保质期、保存条件、食用方法。 2.6.4提供给消费者符合卫生要求的小包装，并 保证消费者能够获取符合散装食品标签要求的 完整标签。 2.7提供消费者直接品尝的散装食品应与销售食 品明显区分，并标明可品尝的字样；提供一次 性使用的挑揀工具（如：牙签）；应严禁消费 者直接从待销售食品容器中直接取食。 2.8销售需清洗后加工的散装食品应在销售货架 的明显位置设置标签，并标注食品名称、配料 表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存 条件、食用方法等，应保证消费者能够方便地 获取上述标签。 2.9超过保质期限的散装食品不得重新加工销售 ，应当及时销毁，并保存相关记录 3、散装食品的标识要求 3.1 散装食品必须采用符合卫生标准要求的包装材料和 容器进行密封包装，并贴上标签，其标签必须标注食品 名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保 存条件、食用方法、包装规格，同时应附有检验合格证 明。 3.2 重新分装的散装食品的标签应按原生产者的产品标 识真实标注，必须标明以下内容：食品名称、配料表、 生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方 法等。 3.3 散装食品标签标注的生产日期必须与生产者出厂时 标注的生产日期相一致，严禁更改原有的生产日期和保 质期限。 3.4 不同生产日期的散装食品区分销售，应标明生产日 期；不同生产日期的散装食品混装销售，必须在标签上 标注最早的生产日期和最短的保质期限。 四、散装食品卫生管理员职责 散装食品经营者应当配备专门的食品卫生 管理员负责散装食品的卫生管理工作。 1、负责检查散装食品的卫生情况、标签 内容是否完整； 2、逐项落实散装食品经营过程的卫生要 求，并负责督促检查； 3、及时清理超过保质期限的食品； 4、对进货后发现的不合格食品，应立即 向当地卫生监督机构报告，并采取措施防 止流向其他单位和个人。 五、违反散装食品卫生管理 规范应承担的法律责任 为加强散装食品经营过程的卫生 管理，保障消费者健康，卫生部 根据中华人们共和国食品卫生 法的有关规定，制订了散装 食品卫生管理规范，自2004 年 1月1日起执行 1、违反散装食品卫生管理规范第四 条规定，经营者未向制售者索取查验并留 存卫生许可证和检验合格证明的，或违反 散装食品卫生管理规范第十四条规定 ，经营超过保质期限的食品，以及使用超 过保质期限的食品作为食品加工原料的， 应按照食品卫生法第四十二条的规定 予以行政处罚。 2、违反散装食品卫生管理规范第五 条、第六条、第七条（第五条 经营者进 货后，应按照所采购食品的保存条件的要 求进行储存，防止二次污染。 第六条 经营者应按照“生熟分开”的原则 设定散装食品销售区域。生、熟食品销售 地点应保持一定距离，不得在同一区域内 销售，防止交叉污染。 散装食品的销售 区域应具有明显的区分或隔离标志并保持 清洁，严禁放置废弃物处理设施和销售任 何非食品物品，并且根据所销售食品的需 要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和 存放设备、设施. 第七条 经营者销售的直接入口食品和不需清 洗即可加工的散装食品，必须做到：1、食 品应由专人负责销售，并为消费者提供分拣及 包装服务。销售人员必须持有效健康证明，操 作时须戴口罩、手套和帽子。2、销售的食 品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保 食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费 者触摸的标志。3、经营者应在盛放食品的