《食品的生物性危害》PPT课件.ppt

第二章 食品中的生物性危害 第一节 概述 第二节 食品中的常见致病菌 第三节 食品中的病毒 第四节 食品中的寄生虫 第五节 食品微生物的危害度评估 第一节 概述 一、食品应具备的基本条件 卫生安全、无毒无害 含有人体所需要的营养素和有益成分； 感官性状良好、可被人体接受。 二、食品中的危害 物理危害 坚硬或尖锐的外来物质。 化学危害 主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品 添加剂、重金属和激素等因子。 生物危害 包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和 它们产生的某些毒素。 生物性危害主要是指生物（尤其是微生物 ）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素 ）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、 加工过程和产品的污染。 生物性危害包括有害的细菌、病毒、寄生 虫。 # 基础知识 （2） 食品质量 food quality 食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。 危害 hazard 会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物 理因素或状态。 有毒的 toxic 某种物质通过物理损伤以外的机制引起细胞或组 织损伤时，称为。 有毒物质或毒物 toxicants 传统上摄入较小剂量即能损害身体健康 的物质。 毒性 Toxicity 有毒物质或毒物具有对细胞和/或组织产 生损伤的能力。 中毒 Intoxication, poisoning 有毒物质在一定条件下产生的临床状态 。 保质期 date of minimum durability 指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品 质）的期限。在此期限，食品完全适于销售， 并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品 质）；超过此期限，在一定时间内，食品仍然 是可以食用的。 同义词：最佳食用期。 保存期 use-by date 超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化 ，因此食品不再适于食用。 同义词：有效期，食用期限 三、生物污染食品的途径（以微生物为例） （一）内源性污染 （二）外源性污染 （一）内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中， 由于本身带有微生物而造成食品的污染称为内 源性污染，也称为第一次污染（初始污染）。 畜禽的病原细菌： 沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌。 植物的病原细菌： 棒杆菌、短小杆菌、假单胞菌、黄单胞 菌 （二）外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程 中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具 等而使食品发生微生物污染的称为外源性污染， 也称第二次污染（次生污染） 1、通过土壤和水污染 2、通过空气和尘埃污染 3、通过人及动物接触污染 4、通过动物饲料污染 5、通过加工设备、容器或用具及包装材料污 染 1、通过土壤和水污染 大气对流，微生物的移动； 水的卫生质量与食品的卫生质量有密切关系。 食品生产用水必须符合饮用水标准，采用自来水 或深井水。 循环使用的冷却水要防止被畜禽粪便及下脚料污 染 2、通过空气和尘埃污染 人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物 空气和水滴。 尘埃、水滴的飞扬和沉降污染食品； 人在说话或打喷嚏时，距人体1.5m内的范围是直 接污染区。 大的水滴可悬浮在空气中30min，小水滴可悬浮 4h-6h。 3、通过人及动物接触污染 皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染； 鼠、蝇和蟑螂等直接或间接接触食品造成污染 。 每只苍蝇带有数百万个细菌； 80%苍蝇肠道中带有痢疾杆菌； 鼠类粪便中带有沙门氏菌、钩端螺旋体等。 4、通过动物饲料污染 动物饲料一直是家禽和其他动物沙门氏菌的重 要来源； 青贮饲料是乳品和肉禽类中单核细胞增生李斯 特菌的主要来源； 干饲料中的微生物可以扩散并存留在动物的皮 毛上。 5、通过加工设备、容器或用具及包 装材料污染 未经消毒或灭菌前，总是会带有不同数 量的微生物。 第二节 食品中的常见致病菌 1 沙门氏菌 2 金黄色葡萄球菌 3 单核细胞增生李斯特菌 4 肠出血性大肠杆菌O157:H7 5 蜡样芽孢杆菌 6 其它 细菌性食物中毒可分为： 感染型食物中毒：凡人们食用含有大量病原菌的 食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食 物中毒。 毒素型食物中毒：凡人们食用由于细菌大量繁殖 而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食 物中毒。 1 沙门氏菌 ( Salmonella ) 0 概 述 沙门氏菌属(Salmonella)分类属肠杆菌 科，是一主要的肠道致病菌，可引起人类 的伤寒、副伤寒、感染性腹泻、食物中毒 ，并引起动物发生沙门氏菌病。据世界卫 生组织不完全统计，每年大约有1 600万病 例，导致死亡约60万。 世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于 瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中 毒7717人，死90人。 我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆 菌食物中毒为最大，中毒1061人。 1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙门 氏菌中毒，中毒104人 。 2009年甘肃省兰州市榆中县沙门氏菌群 体性食物中毒事件 共发现131名 患者，其中30人住院治疗。 兰州市疾控中心检验结果报告，引起食物 中毒的原因是患者食用兰州市流动摊贩出 售的酿皮佐料 中含有沙门氏菌所致。 2006年广州大学城肠炎沙门氏菌集体中 毒事件 2006年4月12日晚上，番禺疾病预防控制中心报 告，广州中医药大学发生学生急性群体性胃肠 炎事件，怀疑为食物中毒。 此次食物中毒共有258名学生及员工入院就诊 ，15日以后没有新发病例。患者经医院 治疗后 ，病情迅速得到控制。 此次中毒的 病因确定为广州中医药大学第二学 生食堂在4月11日中、晚餐供餐食物豆腐干炒肉 、菜花 炒鸡等含肠炎沙门氏菌所致。 2004年广东省梅州市沙门氏菌污染蛋糕 事件 2004年6月，广东省梅州市百分艺术蛋糕 加工厂生产工人在破壳打蛋过程中没有将 鸡 蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门 氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过 10小时，使沙门氏菌大量繁殖导致120多 人中毒。 2010年美国沙门氏菌污染蔓延 18个州涉 “问题蛋” 2010年5月以来，全美各地已接到2000多个沙门 氏菌可疑病例报告，其中多数病人都是食用鸡蛋 后染病。 造成本次美国史上最大规模鸡蛋召回事件的“元 凶”来自美国艾奥瓦州的两家鸡蛋农场。 根据最新统计数据，其中一家农场Wright County目前已经召回了大约3.8亿个可能受到污 染的鸡蛋，另外一家农场 Hillandale Farms则 已经召回了大约1.7亿个。 已经发现污染蛋的州包括艾奥瓦州、伊利诺伊州 、密苏里州、加利福尼亚州、科罗拉多州、内布 拉斯加州、明尼苏达州、威斯康星州和密歇根州 等。 2007年美国沙门氏菌污染花生酱事件 2007年2月，美国疾病控制和预防中心称， 自2006年8月以来，美国41个州共有329 人 先后感染田纳西型沙门氏菌。而美国多个 州的卫生部门也分别宣布，在感染者食用 的康纳格拉公司生产的彼得.潘牌和超值牌 花生酱中检测到这种沙门氏菌。 康纳格拉公司在美国市场上召回其生产的 所有彼得.潘牌和超值牌花生酱。美国FDA 也发布警告，要求消费者不要食用这两种 花生酱。 1.1 生物学特性 直杆菌，多数具有周生鞭毛，能运动； 在1043内均能生长，最适生长温度 3543； 最适生长的pH值6.87.8； 天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行 类肠道内； 鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏 菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染， 沙门氏菌会进入海产品内。 常见的沙门氏菌 *猪霍乱沙门氏菌(Salmonella choleraesuis) ， 肠炎沙门氏菌(Salmonella enteritidis)， 伤寒沙门氏菌(Salmonella typhi)， 亚利桑那沙门氏菌(Salmonella arizonae)， 鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella typhimurium)。 典型的沙门氏菌具有两种抗原结构： 其一是O抗原(菌体抗原，热稳定脂多糖)， 其二是H抗原(鞭毛抗原) 表现现型症状病因 胃肠肠炎 型 突然发病，发烧，体温可达38 -40以上，伴有恶寒、恶心 、呕吐、腹泻、腹痛。 肠炎沙门氏菌 伤寒沙门氏菌 类伤类伤 寒 型 病情缓和，有高烧，体温可达 40以上，头痛、全身无力、四 肢痛、腓肠肌痛或痉挛、腰痛 及神经系统功能紊乱。 甲、乙、丙型副 伤寒沙门氏菌 败败血症 型 起病突然，有高烧、恶寒、出 冷汗和轻重不一的胃肠炎症状 。 猪霍乱沙门氏菌 1.2 致病性 沙门氏菌的来源和传播途径 常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、 蛋类和乳类，其中以肉类占多数。 肉中的来源主要为两个： 1）生前感染：为家畜宰前已经感染的。 2）宰后污染：在宰后被带菌的粪便、容 器、污水等污染。 但主要来自宰前污染。 70%的病例由S. enteritidis和（肠炎沙门氏 菌）S. typhimurium（鼠伤寒沙门氏菌）引 起。 沙门氏菌是热敏性微生物 在高水分食品中，巴氏杀菌足以杀死沙门氏 菌 70下加热2分钟，可使总菌数减少6个对数 。 金黄色葡萄球菌 （Staphylococcus aureus） 浙江CDC 2000-2004年监控结果 金黄色葡萄球菌： 在生牛奶的检出率为25.13%； 熟肉制品的检出率为20.33%； 冰激淋中的检出率19.67%。 1999年第四届西安城运会金黄色葡萄球 菌引发食物中毒事件 1999年全国第四届西安城运会，由于宾 馆采购员未到组委会指定地点购物，而 是从个体摊贩手中采购受金黄色葡萄球 菌污染的食品，导致51名运动员食物中 毒，迫使青岛女子足球队退出比赛。 “龙凤”、“思念”速冻食品检出金黄色葡 萄球菌事件 2007年4月，广西卫生厅公布了速冻食品 卫生抽检结果，在抽检的50份产品中， 有11 份不合格，其中10份产品被检出含 有致病菌金黄色葡萄球菌。龙凤、 郑州思念等知名品牌速冻食品也在不合 格之列。 0 概 述 1880年，巴斯德首次从一患者瘀肿的浓汁中发 现葡萄状排列的细菌，将其给家兔注射后可致脓 疮。葡萄球菌（Staphylococcus）因堆聚成葡萄 串状而得名，为最常见的化脓性球菌。 该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、 污物、食品加工设备表面，50-60%健康人的 鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。 2.1 生物学特性 球形，无鞭毛，无芽孢，革兰氏阳性； 需氧兼性厌氧； 在1840内均能生长，最适生长温度37 ； 最适生长的pH值7.4； 耐盐性强，在含1015的氯化钠培养基中 能生长； 在含2030CO2的环境中培养，可产生大量 的毒素。 *肠毒素对蛋白酶和热具极强的抗性，100C 、30min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能 破坏这类毒素。 2.2 致病性 金葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌： 引起局部化脓感染，也可引起肺炎、肠炎、心包炎 、甚至败血症、脓毒症等全身感染。 致病菌株产生的毒素和酶： （1）溶血素 （2）杀白细胞素 （3）血浆凝固酶 （4）脱氧核糖核酸酶 （5）肠毒素 中毒症状： 恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。 流行特点： 呈季节性分布，多见于夏、秋季。 中毒食品： （1）奶、肉、蛋、鱼及其制品等动物性产品 ； （2）剩饭、油煎蛋、糯米糕、凉粉、和米酒 等。 污染食品途径： （1）鼻腔； （2）化脓部位； （3）患乳房炎的奶牛。 单核细胞增生李斯特氏菌 (Listeria monocytogenes) 1999年美国李斯特菌污染食物事件 1999年底，美国发生了历史上因食用被李斯特菌 污染的食品而引发的最严重食物中毒事件。 据美国疾病控制中心(CDC)资料显示，在密歇根 州有14人因食用被该菌污染的“热狗” 和熟肉 死亡，在另外22个州97人患此病，6名妇女流产 。 该中心估计，美国每年约有1600 - 2000例李斯 特菌病发生，死亡450人。 挪威进口三文鱼检出李斯特杆菌事件 从挪威进口的冰鲜三文鱼是生长在深海 中的鱼类，其生活环境中很少发现致病 微生 物，但是在加工处理过程的各个环 节均有可能被单核细胞增生李斯特菌污 染，而在我国冰鲜三文鱼属即食食品， 一旦污染有单核细胞增生李斯特菌，引 起人类李斯特菌病的机会就会增加。 北京出入境检验检疫局技术中心对2003 - 2006年由北京口岸挪威进口的三文鱼进行 单核细胞增生李斯特菌污染情况监控，并 采用美国食品药品管理局颁布的检测方法 对单核细胞增生李斯特菌进行分离和血清 分型。 检测结果显示:2003 - 2006年从挪威三文 鱼中单核细胞增生李斯特菌检出率分别为 6.3% 、6.0% 、4.4%和12%。 0 概 述 单核细胞增生李斯特氏菌由于它能在低温条 件下生长，且患者死亡率高，约为2030， 一直引起国际卫生和食品组织以及各国政府的高 度关注。尽管采取了许多防止措施，但近年来欧 美等国家还是爆发过多起因食源性污染导致人群 感染的事件。 它被看作是人畜共患和经食物传播的病原菌 只有20多年的历史。除人类外，至少有42种野生 和家养的哺乳动物和17种禽类携带单核细胞增生 李斯特氏菌。 分布情况： 在土壤、地表水、污水、烂菜、甚至河流中存在 ，由于它适宜在腐生环境中存活，从而可通过粪 源、食品和昆虫传播给动物和人群。 易感人群： 老人、婴儿及免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃 过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女 、胃酸少的人、爱滋病患者等。 症状： 引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。 涉及到的食品： 乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。 3.1 生物学特性 短杆菌， 无芽孢， 具鞭毛， 能运动， 革兰氏阳性， 需氧兼性厌氧， 生长的pH值范围为5.29.6， 在050条件下均能生长, 最佳生长温度3037。 3.2 致病性 （1）细菌的毒力岛 单核细胞增生李斯特氏菌毒力岛，又称致病 岛，是指编码该菌独立基因簇的相对分子量 比较大的染色体DNA片段，其基因产物多为分 泌性蛋白或细菌表面蛋白。 单核细胞增生李斯特氏菌是典型的兼性胞内 寄生菌，编码与胞内寄生生活循环的有关的 毒力基因有两簇，称单核细胞增生李斯特氏 菌毒力岛LIPI-1和LIPI-2。 （2）黏附与侵袭 单核细胞增生李斯特氏菌能黏附和进 入哺乳动物细胞。该菌通过表面的D-半乳 糖残基与宿主细胞的D-半乳糖受体接合， 可使细菌吸附在消化道的上皮细胞上。 （3）破坏宿主免疫 李斯特氏菌能在单核巨噬细胞、肝细胞、 内皮细胞及成纤维细胞等多种细胞内存活 并繁殖。 一般经胃肠道感染，侵入上皮细胞后被单 核巨噬细胞吞噬，并随其扩散到局部淋巴 结，最后到达内脏器官。 肠出血性大肠杆菌O157：H7 0 概述 该菌属于肠出血性大肠杆菌(Enterohemorrhagic E.coli， EHEC)，可引起出血性结肠炎，溶血性尿毒综合症； 1982年美国首次发现O157:H7； 1996年，在日本引起万人的食物中毒。此外，美国、加拿 大、瑞典、澳大利亚、英国等国家和地区也相继报道了EHEC O157:H7的感染和爆发流行。 我国于1999年在苏皖鲁豫发生了该菌的爆发流行。 2006年美国大肠杆菌污染菠菜、生菜、 牛肉事件 2006年9月，美国暴发了著名的大肠杆菌污染菠菜 的事件，因食用加州东部萨利纳斯谷地生产的菠 菜，而导致美国26个州约200余人感染大肠杆菌， 其中3人死亡，加拿大也有 一个省被殃及。 2006年1月8日，加州一家著名的努内斯农产品公 司紧急声明说，加州主要的薪鲜蔬菜产地萨利纳 斯河谷的农业灌溉用水可能都已受大肠杆菌污染 ，该公司在10月3日至6日间销售的“福克西“牌生 菜也很可能带菌，因此提出“自愿召回“可能受 O157型大肠杆菌污染的生菜。 1月6日，艾奥瓦州一家食品公司发现公司生产 的牛肉馅里有0157: H7型大肠杆菌， 而紧急 召回了近2400公斤牛肉馅，未发现因食用这些 牛肉馅而染病的报告。 2006年11月24日，纽约男孩泰勒在一家塔可钟连 锁店吃了3个含有干奶酷和生菜的 塔可饼之后出 现食物中毒。 调查人员首先在塔可钟提供的3例绿葱样品中发 现了可能致病 的大肠杆菌原体，并于2006年12 月6日宣布，将全美共5800家连锁店的绿葱配料 全部撤 除，停止使用。另外，费城市内的15家 塔可钟快餐店已经暂停营业。 纽约长岛和新泽西州 部分地区的连锁店 也因检查而关门。这起食物感染事件造成 纽约州、新泽西州和宾夕法尼亚州至少46 人染病。“毒葱”还波及了在加拿大的塔 可钟连锁店，那里也有人发病。 调查人员发现，塔可钟使用的绿葱全部来 自加州某种植地，而那里恰好是9月份震 惊全美的“毒菠菜“事件中菠菜的生产地。 1999年江苏、安徽大肠杆菌食物中毒事件 1999年3月至9月，安徽省萧县、江苏省徐州市 部分县区突然发现一批先有腹泻病症 状、后出 现以少尿、无尿等急性肾功能衰竭症状，继而 发生多器官受损而死亡的病例。90% 以上住院 患者在2-10天死亡。 在疫情发生初期，不知采取何种有效治疗方案 ，肾衰患者病 死率高居不下。病因不明，不知 采取何种特异性预防和控制措施。公众得不到 政府渠道的 准确信息，恐慌心理严重，流言四 起。其流行规模、死亡人数、社会影响、严重 性和处理的难 度均是建国以来罕见的。 2000年入夏，疫情再度肆虐，除1999年 疫情发生地继续发现病例外，还波及到 河南省唯县等地。 截至1999年9月23日，两省共发现195例 病人，死亡177例，两省肾衰患者的病死 率87.18%，江苏省 发现病人39例，死亡 34例，病死率87.18% 。 为了解苏皖两省大肠杆菌0157：H7爆发流行的规 模，卫生部调查了1999年5-7月江苏省徐州市、 安徽省萧县腹泻病发病总人数，采集一部分腹泻 病患者、健康人群的血清标本，根据 EHEC溶血 素特异性抗体的检测结果，估计当地6月份大肠 杆菌O157：H7感染性腹泻病人 20000余例。 此次暴发流行，可能是迄今为止世界上流行规模 最大（急性肾功能衰竭患者195人）、死亡人数 最多（177人）、流行时间最长（7个月）、发病 原因最复杂（多种因素）的一次。 4.1 生物学特性 EHEC O157:H7属于肠杆菌科埃希氏菌属。革兰氏染色 阴性，无芽孢，有鞭毛，动力试验阴性。 具较强的耐酸性，pH2.53.0，37可耐受5h； 耐低温，能在冰箱内长期生存，最适生长温度为33 42，37繁殖迅速，4445生长不良， 45.5停止生长。 除不发酵或迟缓发酵山梨醇外，其他常见的生化特征 与大肠埃希氏菌基本相似，具有鉴别意义。 产生大量的Vero毒素(VT)，是EHEC的主要致病因子。 分类 肠道致病性埃希氏大肠杆菌 Enteropathogenic E. coli ( EPEC ) 肠道侵袭性埃希氏大肠杆菌 Enteroinvasive E. coli ( EIEC ) 产肠毒素埃希氏大肠杆菌 Enterotoxigenic E. coli ( ETEC ) 肠道出血性埃希氏大肠杆菌 Enterohaemorrhagic E. coli ( EHEC ) 4.2 致病性 感染有明显的季节性，多发生于夏秋两季，7月8 月为发病高峰。 食源性的EHEC感染中，牛肉、生奶、鸡肉及其制品 ，蔬菜、水果及其制品等均可能受其污染。 儿童与老年人的发病率高于其他年龄组，感染剂量 极低。 潜伏期为3d10d，病程2d9d。通常是突然发生剧 烈腹痛和水样腹泻，数天后出现出血性腹泻，可发 热或不发热，严重者可导致死亡。 两种类型中毒的临床表现 （1）急性胃肠炎型：潜伏期一般为10-24小时， 最短4小时，最长48小时，主要症状为食欲不振 、腹泻呕吐，粪便呈水样，伴有粘液，但无脓 血，稍发热，体温在38-40摄氏度，多数患者有 剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重时，可发生 衰竭。 （2）急性菌痢型：主要症状为腹泻，腹痛，发热 ，有些患者呕吐，大便呈黄色水样，伴有粘液 、脓血，血细胞增多，一般持续7-10天，愈后 良好。 来源和传播途径 人和动物都可以带菌，健康成人和儿童 的带菌率为2-8%，腹泻病人为20%左右，生 畜的带菌率一般为10%，土壤、水源等被粪 便污染后也带有该菌。 其在室温下可生存数周，在土壤和水中 可达数月，可通过人手、食物、生活用品 进行传播，也可经环境（空气、水）传播 。 蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus） 2008年蜡样芽弛杆菌污染米粉事件 2008年5月2日至5日，武汉市连续发生8 起食用米粉中毒事件，百余人出现身体 不 适症状。经过专家调查分析，中毒原 因是蜡样芽孢杆菌污染米粉导致。 5.1 生物学特性 革兰氏阳性菌； 大小（3-5）m（1-1.2）m； 菌体两端较平整，短链或长链； 有周身鞭毛，能运动； 不形成荚膜； 芽孢呈椭圆形，位于菌体中央或次末端 。 5.2 培养特性 好氧产芽孢； 最低生长温度:4-5； 最高生长温度:48-50； 允许生长的pH值范围:4.9-9.3； 其芽孢具有典型的耐热性； 易污染食品，引起食物中毒。 5.3 抵抗力 耐热，在37 16h的肉汤培养物的D80 (在80时是 细菌数减少90%所需的时间) 为10-15min； 其游离芽孢能耐受100 30min而干热灭菌需 120 60min才能杀死； 本菌对氯霉素、红霉素和庆大霉素敏感； 耐受青霉素、磺胺噻唑和呋喃西林。 蜡样芽胞杆菌广泛分布于自然界，常存在于土 壤、水、空气和食品中，如水果、蔬菜、果脯、肉 及肉制品、乳及乳制品、大米及熟食中。 在美国，炒米饭是引发蜡样芽胞杆菌呕吐型食 物中毒的主要原因；在欧洲主要由甜点、肉饼、沙 拉和乳、肉类食品引起；在我国主要与受污染的米 饭或淀粉类制品有关。 蜡样芽胞杆菌在这些食品上的生长不引起食品 感官品质的明显变化，因而不易采察觉。 5.4 来源和分布 腹泻型食物中毒 与产气荚膜梭状芽胞杆菌（Clostridium perfringens ）引起的食物中毒类似。 症状：水样便、腹绞痛，一般在进食后6-15小时 后发作，在绝大多数病例中症状持续24小时，这 些症状在呕吐症状中很少发生。 5.5 中毒症状 呕吐类型的食物中毒 与金黄色葡萄球菌（Staphylococcal aureus ）引起的食物中毒比较类似。 症状：常伴有恶心，在进食后0.5-6小时候发 作，偶尔伴有腹绞痛和腹泻，症状持续时间通 常少于24小时。 腹泻、呕吐两种不同的临床特征，分别是由于两 种不同的毒素引起的。 腹泻类型：大分子蛋白； 呕吐类型：小分子，热稳定。 呕吐症状的蜡样芽胞杆菌毒素食物中毒主要是由 于食用剩米饭尤其是炒米饭而引起，而且对剩米 饭重新加热只能消除食物中的细菌而不能降低热 稳定性毒素的毒力。 5.6 相关食品 与腹泻类型相关的中毒食物包括：肉、奶、蔬 菜和鱼。 与呕吐类型相关的中毒食物主要是米制品，还 有一些土豆、面条等淀粉类食品和奶酪。 混合食物如酱、布丁、汤、砂锅菜、甜点和沙 拉等也经常与蜡样芽孢杆菌食物中毒有关。 5.7 预防 避免将食品保藏于16-50环境中，如无条 件，不得超过24h。将食品冷藏在10以下，食品 食用前彻底加热处理。剩饭应在浅盘中摊开，快 速冷却。 6.1 副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus） 其天然存在于世界大多数的港湾和海岸线区域 ，容易污染的食品主要是海产品。 它对食品的腐败作用很强，能快速使海产品的 鲜度下降而变质。 预防：彻底加热水产品和防止加热后的交叉感 染，避免加工车间水产品的积压等。 浙江CDC系统2003年海水产品副溶血性弧 菌定量检测 03年共采集41份鱼虾标本，检出副溶血性弧菌 24份，检出率为58.58%。 其中鱼类42.86%（9/21）；虾类75%（15/20） ； 在三份市场活虾的副溶血性弧菌的污染量达 24000 MPN/100g、15000和11000MPN/100g。 监测结果表明主要肠道病原菌的菌相为副溶血 性弧菌，占总病原菌的85.65%。显示目前我省 城市居民肠道病原菌以弧菌为主。 2008年绍兴国际大酒店副溶血性弧菌食 物中毒事件 2008年1月4日晚，有3对新人分别在绍兴国际大 酒店一、二、三楼举办婚宴，共计90 桌，就餐 人数860人左右。赴婚宴客人首例病人于当晚9点 30分起出现呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，此 后陆续有人去医院就诊。 截止10月7日上午，市区各大医疗机构报告的累 计就诊咨询人数252人，其中症状明显、符合食 物中毒诊断标准的认定为94人。经过治疗， 绝 大部分病人症状缓解消失，无危重病例。 绍兴市卫生监督所、市疾控中心联合采 集国际大酒店婚宴留样食品、尚存剩余 食物和 病人呕吐物、粪便等共88份样品 送市疾控中心实验室化验。送检的病人 呕吐物、粪便等59 份样品中检出38份副 溶血性弧菌，国际大酒店冷藏间3名厨师 的肛拭样品中也检测出了副 溶血性弧菌 。 6.2 肉毒梭菌(Clostridium botulinum) 致死性最高的病原体之一，通过产生强烈的神 经毒素，引起肉毒中毒。 引起中毒的食品主要有罐装食品、鱼制品、发 酵食品等。 2007年9月石家庄肉毒毒素污染肉疙瘩火 腿事件 2007年9月3日至8日，山西省孝义市陆续发现有6 名病人疑似肉毒梭菌感染。 9月 14日，卫生部发布公告指出，在石家庄市食 品有限公司、石家庄市东光食品厂、石家庄市独 一家食品有限公司、定州市新宗食品有限公司、 饶阳县健民食品厂等5家企业生产的“肉疙瘩” 火腿肠中检出肉毒毒素，流行病学调查证实发生 在河北省和山西省的肉毒梭菌食物中毒事件与这 些产品有关。 6.3 空肠弯曲菌（Campylobacter jejuni） 广泛分布于畜禽、家养的温血动物的肠道内， 在美国是人类腹泻的主要原因。 引起的急性肠道传染病空肠弯曲菌肠炎， 临床以发热、腹痛、血性便、粪便中有较多中 性白细胞和红细胞为特征。 6.4 耶尔森氏菌（Yersinia enterocolitica ） 广泛存在于动物肠道内，在外界环境中不仅 可长期生存，在冷藏中仍能继续繁殖。 能引起腹泻、呕吐、腹部疼痛和发烧、很像 阑尾炎。 6.5 阪崎杆菌（Enterobacter sakazakii ） 2008年国家质检总局在贝因美从美国进口的 乳清蛋白粉检出阪崎杆菌。 2007年北京出入境检验检疫局多次检出爱芬 食品公司进口奶粉阪崎杆菌超标。 2007年台湾味全奶粉被检出阪崎杆菌。 2004年美国美赞臣奶粉阪崎杆菌超标。 2002年惠氏爱儿乐妈妈孕产妇配方奶粉、爱 儿素婴儿豆基配方粉阪崎杆菌超标。 6.6 椰毒假单胞菌（Pseudomonas cocovenenans ） 1984年山东东坪县鲜银耳中毒事件。 中毒达105人，死亡8人。 2005年，广西河池市玉米粑中毒事件。 4人死亡 2005年，广西百色市“吊粑”中毒事件 5人同时食用，3人死亡。 2005年贵州省安顺市“吊浆粑”中毒事件 。 8人中毒，4人死亡。 2006年贵州册亨县酵米面汤圆中毒 一家6口，其中5人抢救无效死亡。 第三节 食品中的病毒 一、 甲型肝炎病毒 甲型肝炎病毒(hepatitis A virus，HAV) 引起甲型肝炎(hepatitis A)，是一种世界 性的传染病。中国是世界范围内HAV病毒感 染率最高的国家和地区之一，上海曾甲肝 爆发流行，发病人数高达35万人,31人直接 死于本病。 HAV病毒的主要宿主是人类，通过粪-口传 播途径在人与人之间传播，其流行区域主 要在温带地区，发病的高峰期在秋末冬初 ， 在准备和烹调食品过程中导致食品污染是 最常见的传播形式。除此之外，家庭成员 和同屋者的直接接触、性传播、生吃或吃 未熟透的贝类等都容易导致疾病传播。 生物学特性 HAV病毒为正二十面体的球形，直径20nm- 30nm，病毒颗粒无包膜。 HAV病毒颗粒能耐受80的高温、低至pH3的 酸性条件等外界因素，被认为是在各种条件 下抵抗外界条件变化能力最强的病毒。 HAV病毒基因组为全长为7.5kb的单股正链 RNA，其核酸具有感染性。HAV仅有一种血清 型，不同来源的病毒株产生的抗体没有差别 。 二、 高致病性禽流感病毒 0 概述 高致病性禽流感(Highly pathogenic avian influenza，HPAI)，又称为真性鸡瘟(Fowl plague)，是由正粘病毒科(Orthomyxo virus) 中的A型禽流感病毒(Avian influenza virus， AIV)所引起的禽类的一种急性高度致死性传染 病。 国际兽医局将其定为A类烈性传染病，并 被列入国际生物武器公约动物类传染病 名单。鸡、火鸡、鸭和鹌鹑等家禽及野 鸟、水禽、海鸟等均可感染。 高致病性禽流感主要是H5和H7亚型，我国 香港地区1997年爆发的禽流感 (H5型)，据 估计损失约达8000万港币。 由于禽流感病毒的变异，H5N1亚型高致病 性禽流感病毒对人有感染性，越南有几十 个人确证死于HSN1亚型禽流感病毒的感染 ，WHO认为禽流感是比SARS更为令人关注的 事件。 1 生物学特性 病毒颗粒表面有一层棒状和蘑菇状的 纤突(spike)，前者对红细胞有凝集性，称 血凝素(HA)，后者有能将吸附在细胞表面上 的病毒粒子解脱下来的作用，称神经氨酸酶 (NA)，依据病毒表面的两种糖蛋白血凝素和 神经氨酸酶可将A型禽流感病毒分成若干亚 型，目前已知有15种HA和9种NA。 2 流行特点 病禽和带毒的禽是主要的传染源。禽流感 病毒主要存在于病禽或感染禽的消化道和 呼吸道，也存在于病禽的所有组织中，即 使稀释几亿倍，仍可使易感的成年鸡发病 死亡，病毒可随眼、鼻等分泌物及粪便排 出体外。 本病发生虽无明显季节性，但常常以冬 春季气温较低时多发。病毒在37的粪 便中可存活6d，4的粪便中，可存活 35d。因此，普通的食品保藏方法对病毒 损伤不大。 禽流感能够突破种间屏障，直接感染人并 可造成死亡。人寰禽流感的症状主要表现 为高热、咳嗽、流涕、肌肉疼痛等，多数 伴有严重的肺炎、严重者心、肾衰竭而死 亡。 三、 SARS冠状病毒 0 概述 非典型肺炎医学上称为“严重急性呼吸综合 症”(severe acute respiratory syndrome ，SARS)，世界卫生组织2003年4月16日正式 确认引起非典型肺炎爆发的病原体是冠状病 毒的一个变种，以前没有在人体发现过。 1 生物学特性 2003年3月，香港大学、亚特兰大疾病预防和控制 中心和其他研究机构的研究人员相继报告从SARS 患者体中分离出一种新的冠状病毒，确定是SARS 的病原体，2003年4月16日得到了世界卫生组织的 确认。 冠状病毒可在人胚肾、肠、肺的原代细胞中生长 ，受染细胞可出现CPE，对理化因素的耐受力较差 ，37数小时即丧失感染性，对乙醚、氯仿、酸 类及UV敏感。 SARS冠状病毒为冠状病毒属(Coronavirus) 有 包膜RNA病毒，呈多形性，因其包膜上有向四周 的突起，形如花冠而得名。 病毒体直径约80nm160nm，由核衣壳和包膜构 成，核衣壳呈螺旋对型，由病毒的衣壳蛋白N与 病毒基因组RNA相连构成，包上主要有三种糖蛋 白突起，分别为S蛋白、E蛋白和M蛋白。 诺沃克病毒（Notwalk Virus） 被认为是引起非细菌性肠道疾病（胃肠炎）的 主要原因。 诺沃克病毒引起的疾病与食用蛤（生的和蒸的 ）有关。症状为恶心、呕吐、腹泻、痉挛和偶 尔发烧。 预防：充分加热产品和防止加热后交叉污染； 控制贝类捕捞船向贝类生长水域排放未经处理 的污染物。 第四节 寄生虫 0 概述 人类在不知不觉中随着食品吃下去只有通 过显微镜才能看见或肉眼能够看见但非常 小的生物，但对大多数生物体来说，肠道 并不适合这些既不能被消化也不能随粪便 排出的生物体定居，但其中一些生物体却 能在人体内存在下来，这就是寄生虫。 寄生虫包括原虫和蠕虫。原虫为单细胞真核动物 ，体积微小，从2m3m至100m200m不 等。 原虫在自然界以自生、共生或寄生的方式广泛存 在于水、土壤、腐败物以及生物体内，迄今已发 现6万余种，与医学相关的有数十种，寄生在人 体管腔、体腔或内脏组织中，有些是细胞内寄生 ，可分为致病及非致病性原虫。 一、隐孢子虫 隐孢子虫（Cryptosporidium）能引起隐孢子 虫病(Cryptosporidiasis)，是一种人畜共患 病，呈世界性分布，感染人等多数哺乳动物的 为微小隐孢子虫（ Cryptosporidium parvum )。 隐孢子虫卵囊污染土壤、水源、饲草及空气 等周围环境，通过消化道传染。饮用水、水 生贝类、蔬菜中都发现过隐孢子虫卵囊。 隐孢子虫病临床症状为急性肠道感染，腹泻 严重者导致死亡。估计全世界每年约有5000 万5岁以下儿童感染，因此，目前隐孢子虫病 被列于世界最常见的6种腹泻病之内。 微小隐孢子虫寄生于哺乳动物小肠上皮细胞上。卵 囊呈圆形或卵圆形，较小，其直径为4.5-5.0m。 人随食物或饮水吞食了成熟的卵囊后，孢子在消化 液的作用下自囊内逸出，进入肠上皮细胞，并在其 中完成无性裂体增殖，