《餐厅服务与管理》PPT课件.ppt

餐厅服务与管理概述 教学目的与要求： n了解餐厅的地位、作用以及存在的问题 和发展趋势; n掌握餐厅的经营特点、组织机构及餐厅 服务的原则。 第一节 餐厅的概念与经营特点 n一、餐厅的概念 n餐厅是指以从事饮食烹饪加工和消费服 务经营活动为主的场所。主要包括以下 三大类： n（一）宾馆、酒店、度假村、公寓、娱 乐场所中的餐饮部系统; n（二）各类独立经营的餐饮服务机构; n（三）企事业单位餐厅及一些社会保障 与服务部门的餐饮服务机构。 第一节 餐厅的概念与经营特点 n二、餐厅的经营特点 n（一）餐饮产品生产的特点 n1、工业产品的经营过程 n 工业原料的采购工业原料的贮存产品的生产成品的贮存 成品的销售 n2、商品的经营过程 n 商品的采购商品的贮存商品的销售 n3、餐饮产品的经营过程 n（1）饮品 n 商品的采购商品的贮存商品的销售 n（2）菜肴 n原料的采购原料的贮存菜肴的生产菜肴的销售 n 第一节 餐厅的概念与经营特点 n二、餐厅的经营特点 n（二）餐饮部的生产、销售、服务特点 n1、餐饮生产特点 n（1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小 n（2）餐饮生产过程时间短 n（3）餐饮生产量难以预测 n（4）产品的不可储存性 n（5）餐饮生产过程的管理难度较大 n2、餐饮销售特点 n（1）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制 n（2）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制 n（3）餐饮经营毛利率较高，资金周转较快 n（4）餐饮经营中固定成本占有一定的比重，变动费用的比例也 较大 第一节 餐厅的概念与经营特点 n二、餐厅的经营特点 n3、餐饮服务特点 n（1）无形性 n（2）一次性 n（3）同步性 n（4）差异性 n三、餐饮部在旅游饭店的地位与作用 n（一）餐饮部是星级饭店的重要组成部分 n（二）餐饮部为饭店创造可观的经济效益 n 星际饭店，餐饮部的营业收入约占整个饭店营业收入的38% -40%左右。 n（三）餐饮管理和服务水平直接影响饭店声誉 n（四）餐饮部的工种多、用工量大 第二节 餐厅的组织机构 n一、餐厅的组织机构 n二、餐厅从业人员的素质要求 第二节 餐厅的组织机构 n一、餐厅的组织机构 n（一）设置餐厅组织机构的原则 n1、精简与效率相统一原则 n2、专业化与自动调节相结合原则 n3、权利和责任相适应原则 n（二）设置餐厅组织机构的依据 n1、餐厅类型的多少 n2、餐厅接待能力的大小 n3、餐饮经营的专业化程度 n4、餐饮经营市场环境 n（三）餐厅组织机构的一般模式 n1、小型餐厅简单模式 n这种餐厅数量少、类型单一，大多只经营中餐，其组织形 式如图： 餐饮部经理 各餐厅经理厨师长酒吧经理 餐饮领班厨师领班领班 食品原料采购员 服务员 热菜厨师 冷荤菜厨师 面点厨师 服务员 餐饮部秘书 （小型餐厅组织结构图） 第二节 餐厅的组织机构 n2、中型餐厅复杂模式 n此类餐厅类型齐全，厨房与餐厅配套，内部分工比较 细致，餐饮管理机构相对复杂，其组织形式如图： n3、大型餐厅专业化模式 n大型饭店游-8个以上餐厅，多的可达十几个、几十个 餐厅，中西餐、宴会、酒吧、客房送餐等各类餐厅齐 全。厨房与各种类型的餐厅配套，内部分工十分细致 ，组织机构专业化程度高。如图： n4、涉外餐厅、酒家一般模式 n 涉外餐厅、酒家是独立的企业，其组织机构形式与饭 店餐饮部不同，它具有较健全的机构。其组织机构的 具体形式也因企业规模、档次高低、接待能力不同而 不同，一般模式如图： 第三节 餐饮市场存在的问题和未来 的发展趋势 n一、餐饮市场现阶段存在的问题 n（一）行业结构不合理 n1、高档餐厅发展速度过快 n2、中低档餐厅以个体小店居多 n3、现代中式快餐的发展与市场需求存在着明 显的不足 n（二）经营者与管理人员总体素质偏低 n（三）经营方式落后，不能适应市场需求 n（四）地区发展不平衡 第三节 餐饮市场存在的问题和未来 的发展趋势 n二、餐饮市场未来的发展趋势 n（一）感性消费代替理性消费 n随着社会的进步，传统消费观念中那种“只求廉价”的消费取向开始淡化，取而代 之的是感性消费，即消费观念从量的追求转变为质的追求，开始重视产品的服务 带来心理上的满足，要吃得饱，吃得养，吃得香，吃得好，吃出文化，吃出品质 ，吃出感觉。 n（二）大众消费代替公款消费 n20世纪90年代以前，各大饭店曾是公款吃喝的天下，饭店餐饮收入60%-80% 来自公款消费，深圳一家酒楼开出了18万8千8百8拾8元的极品宴席，随着国家 经济发展，个人收入增加，饭店餐饮迎来了庞大的内需市场，大众消费将成为餐 饮市场的消费主流之一。（人均年收入6000元以上，餐饮业进入大发展时期，北 京、上海、杭州、深圳、广州等地）。 n（三）社会餐馆和星级宾馆形成互补格局 n今日社会餐馆无论从规模上，还是形象上都发生了深刻的变化，灵活的经营机制 ，有效的成本控制，随行就市的价格、体系，鲜明的产品特色，快速的菜点翻新 ，便捷灵活的服务模式，跻身于现代餐饮市场，与星级宾馆构成强烈的竞争态势 。 例：广州花园酒店的荔湾美食街，珠海银都食街（五星级大排档），社会餐馆 则更专业化，规范化努力，形式互补，竞争格局。 第三节 餐饮市场存在的问题和未来 的发展趋势 n（四）形成多种餐饮文化水乳交融的创新发展 n古今餐饮、中西餐饮、南北餐饮互相交融； 日本料理、韩国烧烤 、意大利比萨、川菜东进、粤菜北伐 。 n（五）突出文化兴店，主题餐饮独领风骚 n在知识经济时代，文化回归同样反映在饭店餐饮上，如何创造文 化性的餐饮品牌，将成为饭店餐饮关注的焦点。 主题餐饮兴起 ，梁山宴、红楼宴、开国大典宴、满汉全席、异域餐饮等。 n（六）餐饮休闲融为一体，边缘餐饮方兴未艾 n由于消费者消费意识觉醒，精神压力增加，休闲开始注入餐饮市 场，餐饮与表演、音乐、运动、书画欣赏相结合。 n边缘餐饮、特色吧出现 n茶吧、音乐吧、布艺吧、玩具吧、书吧、咖啡吧、网吧、舞吧、