(职)教职成〔2014〕751号6烹饪专业教学标准.doc

附件6河南省中等职业学校烹饪专业教学标准河南省教育厅96目 录一、烹饪专业教学标准 错误！未定义书签。（一）专业名称（专业代码 错误！未定义书签。（二）入学要求 错误！未定义书签。（三）基本学制错误！未定义书签。（四）培养目标错误！未定义书签。（五）职业范围错误！未定义书签。（六）人才规格错误！未定义书签。（七）主要接续专业错误！未定义书签。（八）课程结构错误！未定义书签。（九）课程设置及要求错误！未定义书签。（十）教学时间安排 错误！未定义书签。（十一）教学实施 错误！未定义书签。（十二）教学评价 错误！未定义书签。（十三）实训实习环境 错误！未定义书签。（十四）专业师资 错误！未定义书签。（十五）其他 错误！未定义书签。二、烹饪专业主干课程教学标准 错误！未定义书签。（一）专业核心课程标准错误！未定义书签。（二）中餐烹饪专业方向课程标准 错误！未定义书签。（三）西餐烹饪专业方向课程标准 错误！未定义书签。（四）中西面点专业方向课程标准错误！未定义书签。附 录：1.河南省中等职业学校烹饪专业教学标准研究与开发报告错误！未定义书签。 2.河南省中等职业学校烹饪专业教学标准开发项目组成员名单 94一、烹饪专业教学标准 （一）专业名称（专业代码）专业名称：烹饪专业代码：中餐烹饪 130700西餐烹饪 130800中式面点 130700西式面点 130800（二）入学要求初中毕业生或具有同等学力者（三）基本学制 3年（四）培养目标本专业主要面向各级各类宾馆、饭店等餐饮企业，培养与本专业社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美、劳全面发展，热爱祖国，具有基本的文化素养，掌握本专业基本知识和基本技能，具有继续学习能力和创新精神，具有良好的职业道德、团队协作精神，具备吃苦耐劳的工作态度、较严谨的工作作风和较强的职业能力，达到国家职业技能烹饪类中级（四级）技能标准，从事中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点制作等一线工作的高素质应用型技能人才。 （五）职业范围本专业毕业生可在宾馆、饭店等餐饮企业从事中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点制作工作，担任中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师等，经过企业锻炼也可从事厨房管理等工作。表1 烹饪专业职业范围序号对应职业（岗位）职业资格证书举例专业（技能）方向14-03-01-01中式烹调师中式烹调师（中级）中餐烹调24-03-02-01西式烹调师西式烹调师（中级）西餐烹调34-03-01-02中式面点师4-03-02-02西式面点师中式面点师（中级）西式面点师（中级）中西面点制作（六）人才规格 本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：1. 职业素养具有从事本专业良好的职业道德，熟悉与本行业相关的法律法规;具有较强的沟通能力和良好的团队协作精神;具有一定责任意识和吃苦耐劳、诚实守信的品质及适应职业变化的能力;具有健康的身体和良好的心理素质;具有一定的文化素养和继续学习能力。熟悉餐饮厨房工作的一般流程，具有使用、基本维护和保养厨房相关设施设备的能力;具有扎实的烹饪基本功;具有较强专业能力、厨房管理能力、创新能力和吸收应用新技术的能力，取得本专业（专业方向）职业资格证书。 2.专业知识与技能（1） 中餐烹饪方向 了解中国烹饪技艺、文化相关的基本知识体系和餐饮服务的基本知识。 掌握食品原料的相关知识和食品原料卫生及安全知识。 了解营养搭配、烹饪美学的基本知识。 具有扎实的中餐烹饪基本功。掌握菜肴制作、冷拼与雕刻的基本技能。 掌握中式筵席的基本知识和制作方法。 了解中餐厨房各种设施设备使用方法和安全常识。具有使用和基本维护、保养相关设施设备的能力。熟悉中餐厨房的工作流程，能适应不同岗位的工作。具有解决实际工作时出现的各种突发状况的能力。 （2）西餐烹饪方向了解西方餐饮文化和西餐服务的相关知识。掌握食品原料的相关知识和食品原料卫生及安全知识。 掌握西餐原料加工的基本技法和西餐常用的烹调方法。 掌握西餐配菜、汤类、热菜、冷菜、甜食等基本知识和制作方法。 具备西餐厨房岗位的基本知识和操作技能，能独立制作西式菜肴。了解西餐厨房各种设施设备使用方法和安全常识。具有使用和基本维护、保养相关设施设备的能力。 熟悉西餐厨房的工作流程，能适应不同岗位的工作。具有解决实际工作时出现的各种突发状况的能力。具有在工作岗位上使用外语沟通和记录留言的基本能力。（3） 中西面点方向了解中西面点的发展、面点相关的基本知识体系和餐饮服务相关知识。掌握常用面点原料加工、使用的基本知识和原料的卫生及安全知识。了解营养搭配、烹饪美学的基本知识。掌握常见馅心、面坯的分类等基本知识及面点辅料、添加剂的性能特点和应用。熟练掌握中西面点基本功、面点的制作方法以及面点装饰的一般方法和注意事项。了解各种设施设备使用方法和安全常识。具有使用和基本维护、保养相关设施设备的能力。熟悉中西面点制作的工作流程，能适应不同岗位的工作。具有解决实际工作时出现的各种突发状况的能力。（七）主要接续专业高职：烹饪工艺与营养本科：旅游管理食品科学与工程（八）课程结构专业技能课专业方向课专业核心课公共基础课选修课礼仪就业与创业指导音乐菜点装饰菜点酒水知识名菜名点欣赏面塑与糖艺饮食文化厨政管理菜单与宴席设计中餐冷菜制作与食品雕刻中餐热菜制作中餐烹饪综合实训中餐烹饪方向西餐冷菜制作西餐热菜制作西餐烹饪综合实训西餐烹饪方向中式面点制作西式面点制作中式面点综合实训西式面点综合实训中西面点方向烹饪原料知识烹饪原料初步加工餐饮成本核算烹饪营养与卫生德育语文数学英语计算机应用基础体育与健康烹饪美术心理健康表2 烹饪专业课程结构（九）课程设置及要求 本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。 公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、烹饪美术以及其他自然科学和人文科学类基础课。 专业技能课包括专业核心课和专业方向课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。1. 公共基础课（1）公共必修课表3 公共必修课程设置及要求序号课程名称主要教学内容和要求参考课时1职业生涯规划依据中等职业学校职业生涯规划教学大纲开设，使学生掌握职业生涯规划的基础知识和方法，使学生树立正确的职业理想及正确的择业观、就业观、创业观、成才观，形成职业生涯规划的能力，提高职业素质和职业能力，做好适应社会、融入社会、就业创业的准备。362职业道德与法律依据中等职业学校职业道德与法律教学大纲开设，帮助学生了解职业道德的基本作用和规范，增强职业道德意识，养成良好的职业道德、行为习惯，掌握与日常生活和职业活动相关的法律常识，增强法律意识，成为懂法、守法、用法的合格公民。363经济政治与社会依据中等职业学校经济政治与社会教学大纲开设，并注重培养学生掌握马克思主义理论和我国社会主义经济建设、政治建设等相关知识，提高政治素质和辨析社会现象、参与社会活动的能力。364哲学与人生依据中等职业学校哲学与人生教学大纲开设，并注重培养学生运用马克思主义基本观点、方法，分析和解决人生发展过程中重要问题的能力，引导学生进行正确的价值判断和行为选择，形成健康向上的人生态度和思想基础。365心理健康依据中等职业学校心理健康教学大纲开设，使学生树立心理健康意识，掌握心理调试的方法，正确处理人际关系，学会合作与竞争，培养学生的职业兴趣、责任感、义务感和创新精神，提高学生的心理健康水平和职业心理素质。366语文依据中等职业学校语文教学大纲开设，培养学生正确理解和运用祖国语言文字的能力，培养语文应用的能力，为综合职业能力的形成以及继续学习奠定基础。2887数学依据中等职业学校数学教学大纲开设，使学生掌握必要的数学基础知识，具备必需的相关技能和能力，为学习专业知识，掌握专业技能，继续学习和终身发展奠定基础。1808英语依据中等职业学校英语教学大纲开设，使学生进一步学习英语基础知识，培养学生听，说，读，写能力，提高学生在日常生活和职业场景中的语言应用能力。1809计算机应用基础依据中等职业学校计算机应用基础教学大纲开设，使学生掌握必备的计算机应用基础知识和基本技能，培养学生应用计算机解决工作与生活中实际问题的能力，使学生初步具有应用计算机学习的能力，为其职业生涯发展和终身学习奠定基础，全面提升学生的信息素养。7210体育与健康依据中等职业学校体育与健康教学大纲开设，并注重培养学生参与，促进增强体能、体育技能、身体健康、心理健康，提高社会适应和职业素养在本专业中的应用能力。18011烹饪美术依据中等职业学校公共艺术课程教学大纲开设，并注重培养学生艺术欣赏能力，提高学生文化品位和审美能力以及烹饪专业制作水平，提高学生职业素质、创新能力和合作意识。72（2）公共选修课表4 公共选修课程设置及要求序号课程名称主要教学内容和要求参考课时1礼仪依据中等职业学校公共礼仪教学大纲开设，使学生掌握社交的基本礼仪常识、规范和方法技巧，能运用礼仪的有关知识指导自己的交际行为，运用礼仪技能进行交际、沟通和开展工作，掌握个人仪容仪表的相关礼仪要求以及日常着装搭配原则和个人言谈举止的礼仪规范等，能掌握求职面试的礼仪知识和拜访、接待的礼仪要求以及餐饮业服务规范等，使学生熟悉现代社会人所应遵守的礼仪规范和应注重的礼仪修养，为学生走进职场塑造良好形象、提高学生的服务能力奠定坚实的基础。362就业与创业指导依据中等职业学校德育教学大纲开设，本课程主要传授求职择业的基本方法与技巧，帮助学生正确认识企业在社会经济中的作用，了解创办和经营企业的基本知识和实践技能，理性评估自身特质，确定就业方向和创业定位，根据自身特点和社会发展的需要，调整择业心理，做好择业准备，以正确的价值观、择业观、行为规范和良好的心态参与求职择业活动，使学生掌握信息接受与管理技能、生涯决策和求职技能等，提高学生的基本职业技能，使学生的个人能力得以最大程度的提高，并教会学生运用法律武器保护自身权益。363音 乐依据中等职业学校公共艺术课程教学大纲开设，使学生掌握基本的乐理知识，具有一定的音乐欣赏能力。通过音乐、舞蹈、戏剧、影视等各艺术门类的融会贯通，提高学生的音乐素养和欣赏水平，从而全面促进学生综合素质的提升。182. 专业技能课（1）专业核心课表5 专业核心课课程设置及要求序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1烹饪原料知识主要讲授烹饪原料的基础知识，能够鉴别粮食类原料的品质与保管、蔬菜类原料的品质与保管，掌握果品类原料基础知识和品种，区别菌藻类原料、畜乳类原料并能够鉴别其品质与保管，能够鉴别禽蛋类原料的品质与保管、水产品类原料的品质与保管，了解昆虫类原料在烹饪中的应用，能够鉴别与选用调味品类原料、佐助类原料及其保管。722烹饪营养与卫生主要讲授食品营养基本知识、食品卫生基本知识、机体代谢和营养之间的关系以及食品卫生法对餐饮从业人员基本要求，使学生掌握食物的各种营养成分及其对人体的作用，同时掌握各类食品卫生的要求，为学生今后从事餐饮工作打下一定的理论基础。723烹饪原料初步加工主要讲授蔬果原料的初步加工及切配、水产品原料的初步加工及切配、禽类原料的初步加工及切配、畜类原料的初步加工及切配、常用干货原料的涨发方法及切配等知识。使学生掌握烹饪原料初步加工与切配的基本技能和相关理论知识，培养良好的职业道德，养成文明生产习惯，达到国家职业资格中级烹调师的刀工水平，为提高职业能力奠定良好的基础。2164餐饮成本核算主要讲授净利率、毛利率的换算和综合毛利率的核算方法，计算菜点的销售价格，核算耗用原材料的成本，核算筵席菜肴成本的方法。使学生了解餐饮成本核算的意义与作用，掌握成本核算的方法，掌握净料率、毛利率等一些基本概念和核算方法，能够独立进行菜点产品销售价格的计算，为专业方向综合职业能力的提高奠定良好的基础。36（2）专业方向课程中餐烹饪专业方向表6 中餐烹饪专业方向课程设置及要求序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1中餐冷菜制作与食品雕刻主要讲授冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展，冷菜拼摆的知识和技法，食品雕刻的知识与技法，掌握常见冷菜的制作方法和口味特点，一般冷拼、什锦冷拼、花色冷拼的制作方法，各种花卉、虫鱼、鸟兽、山水雕刻技艺和雕刻作品的保管方法。使学生掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的基本技能和相关理论知识，培养良好的职业习惯，使其具备诚实、守信、吃苦耐劳的品质，并能够达到职业资格鉴定标准（中式烹调师）的相应要求，能够胜任冷菜、冷拼与食品雕刻的相关工作。3602中餐热菜制作主要讲授中式烹调简述，烹调的要求，中餐厨房的设施、火候知识，原料初步热处理技术，制汤要领，调味知识，常用味汁调制方法，挂糊、上浆、勾芡技术，配菜及盛装技术，热菜烹调技术，菜肴制作方法，各地方传统名菜和河南名菜，筵席知识。使学生具备中餐烹饪行业所必需的中餐热菜烹调技艺，掌握原料切配技术、基本菜品标准、调味基本原则和方法、装盘的基本原则和方法，掌握各种烹调技法代表菜肴和河南代表名菜制法，职业技能操作水平达到国家职业中式烹调技能中级（四级）的标准。培养学生具有爱岗敬业的精神和创业本领，为就业、创业夯实专业基础。2883中餐烹饪综合实训主要培养学生原料切配、冷菜拼摆、食品雕刻、热菜烹调等综合专业能力，使学生掌握中餐厨房的基本工作程序和相应的操作技能，能胜任中餐厨房各岗位的工作，掌握中餐烹调技术，独立完成中餐厨房各项工作任务，培养学生任劳任怨，虚心好学，团结协作的思想品德，为职业能力发展打下坚实基础。252西餐烹饪专业方向表7 西餐烹饪专业方向课程设置及要求序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1西餐冷菜制作主要讲授使用相关设备和工具制作各种冷菜、菜品的营养与卫生要求、制作方法。使学生了解西餐冷菜的概况、特点、制作要求等相关知识，具备制作西餐冷菜的基本能力，具备注重卫生、注重营养的能力，培养学生在工作过程中善于沟通和合作的能力，为培养学生上岗就业所必须的职业能力奠定基础。1442西餐热菜制作主要讲授西餐概述、西餐基础知识、西餐原料、西餐原料加工技术、西式菜肴要求的合理配菜、西餐常用烹调方法、热菜制作、各种沙拉及开胃菜、基础汤与少司的制作。使学生了解西餐热菜的概况、特点、制作要求等相关知识，具备制作西餐热菜的基本能力，具备注重卫生、注重营养的能力，培养学生在工作过程中善于沟通和合作的能力，为培养学生上岗就业所必须的职业能力奠定基础。2883西餐烹饪综合实训主要培养学生制作法式菜肴、意式菜肴、英式菜肴、美式菜肴、俄式菜肴、德式菜肴的冷菜、热菜、汤类菜的制作能力和整套宴席的设计制作的能力。使学生掌握各式菜肴的制作方法和相关知识技能，了解各式菜肴的的概况、特点、制作要求等相关知识，具有注重卫生、注重营养的能力，培养学生在工作过程中善于沟通和合作的能力，为培养学生上岗就业所必须的职业能力奠定基础。468中西面点专业方向 表8 中西面点专业方向课程设置及要求序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1中式面点制作主要讲授制作水调面团点心、膨松面团点心、油酥面团点心、米粉面团点心及其它类面团点心。通过学习和实践操作，使学生熟练掌握中式面点制馅技能，能够用五大类面团制作多种点心制品，掌握中式面点制作工艺流程。3602西式面点制作主要讲授制作蛋糕类点心、混酥类点心、清酥类点心、面包类点心、气鼓类点心、饼干类点心、冷冻甜食类点心。通过学习和实践操作，使学生掌握西点裱花装饰技术，用七大类面团制作多种点心制品，掌握西式面点制作工艺流程。2883中式面点综合实训加强学生中式面点基本功强化训练，使学生熟练掌握黄河流域、长江流域、珠江流域、龙江及松花江流域风味面点代表品种的制作、河南本地风味面点代表品种的制作。使学生全面掌握中式面点制作的程序和操作技能，达到中式面点制作各岗位的工作要求，具备制作合格中式面点制品的工作能力，具备在制作制品时综合考虑色、香、味、形、装盘、营养及卫生的综合能力，达到中级中式面点师的相应水平，为就业、创业所必须具备的职业能力奠定基础。1444西式面点综合实训加强学生西式面点制作的基本技能训练，使学生熟练掌握西式面点制作工艺流程，了解常用面点原料的性质，掌握常用馅心调制技术、蛋糕类、面包类、混酥类、清酥类、泡芙类、饼干类、冻品类的面团制作方法，西式面点装盘及点缀等操作技能等，并在技能提高的同时培养学生的相关职业能力，使学生养成良好的职业习惯，具备中级西式面点师的综合职业水平。144（3）专业选修课表9 烹饪专业选修课课程设置及要求序号课程名称主要教学内容和要求参考课时1菜点装饰使学生掌握菜品构图的基本方法，掌握常用菜点装饰的基本方法和原则，能够根据菜品特点对菜品进行美化装饰，能够制作常用菜点装饰品。362菜点酒水知识使学生了解菜点酒水知识的基本知识，掌握基本的调酒技能，拓展学生的专业知识面，提升学生更加全面的服务能力。363名菜名点欣赏使学生了解名菜名点的历史典故、菜品特点以及菜品用料和烹调方法。加深学生对烹饪的理解，开阔学生的眼界，促使学生创新能力的提高。184面塑与糖艺通过面塑与糖艺的学习，将我国传统文化及现代工艺融入到烹饪教学中。要求学生掌握面塑与糖艺的基本技能和基本造型，能够将面塑与糖艺工艺与专业学习有机结合，美化菜点，全面拓展学生的专业技能。365饮食文化了解中国饮食文化的博大精深，丰富专业知识，使学生的思想意识、道德观念、艺术审美等得到提高。树立学生热爱专业、学好专业的信念，促使学生职业能力全面提升。186厨政管理基本了解厨房结构、厨房管理等的基本知识和基本管理方法，为学生将来职业生涯发展打下一定的基础。367菜单与宴席设计了解菜单与宴席设计的特点和作用，了解菜单与宴席设计原则和要求，掌握菜单与宴席设计的基本程序和方法，能够设计简单的菜单。36（4）综合实训学生在校内和校外实训基地完成累计半年的综合实训，实训时间可集中也可分散在各学期进行。通过专业技能实践和岗位实训，增强专业技能，提高职业能力，适应岗位环境，促使学生全面发展。烹饪专业要按照各专业方向开展综合实训。实训项目：中餐烹饪综合实训，西餐烹饪综合实训，中式面点综合实训，西式面点综合实训。主要实习实训内容和要求可参照本教学标准（九）课程设置及要求中表6、表7、表8。（5）顶岗实习顶岗实习是烹饪专业技能课教学的重要组成部分。是培养学生具有良好的职业道德，强化学生实践能力，提高综合职业能力的重要环节。各学校要按照烹饪专业培养目标的要求和教学计划的安排，组织学生进行顶岗实习。 建立健全学生顶岗实习管理制度，要有专门的实习管理机构，加强实习指导教师队伍建设，建立学生实习管理档案。 制定顶岗实习计划，加强顶岗实习组织、管理和考核等工作。定期检查实习情况，处理好实习中出现的问题，确保学生实习工作正常有序进行。 学生顶岗实习的岗位要与所学专业面向的岗位群基本一致。学生顶岗实习前，学校、实习单位、学生本人或家长应当签订书面协议，明确各方责任、权利和义务。 顶岗实习阶段各校应配备专业教师全程参与，对学生进行专门指导，做好与企业的沟通、协调工作及实习期间的管理和相关服务工作。（十）教学时间安排1. 基本要求（1）本教学标准中的教学时间安排适合三年制中等职业学校烹饪专业，各学校可结合本校实际情况参照执行。每学年为52周，其中在校时间为40周（含复习考试），假期12周。周学时数一般为30学时。顶岗实习按每周30小时（1小时折1学时）安排，三学年总学时数约为3270学时。（2）实行学分制的学校，一般按16-18学时为1学分，三学年学时数共折合180学分，加上军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动，以1周为1学分，共5学分,共计为185学分。学生在校期间所修学分不得少于170学分，学生修满170学分方可毕业。(3) 公共基础课学时一般占总学时的三分之一。德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育与健康、烹饪美术、心理健康课等必修课，按照教育部颁发的教学大纲要求执行，也可根据人才培养的实际需要在规定的范围内适当调整、上下浮动，但必须保证学生修完公共基础课的必须内容和学时，以满足学生职业生涯发展的多种需要。(4) 专业技能课一般占总学时的三分之二，其中包含综合实训和顶岗实习。专业核心课和专业方向课为必修课。综合实训和顶岗实习累计总学时约为一年。各学校要认真落实中等职业学校学生实习管理办法的规定和要求，在确保学生实习总量的前提下，可集中也可分阶段安排实习时间。(5) 选修课一般占总学时的比例不少于10%，各学校可根据烹饪专业特点和学生爱好进行开设。2. 教学安排建议 (1)烹饪专业教育教学活动时间分配表（按周分配）表10 烹饪专业教育教学活动时间分配表学年学期入学教育军训课程教学专业技能实训顶岗实习机动成绩考核社会实践寒暑假毕业教育合计一1214411426214411828二314411424414411828三5108114246198128合计266241955361158说明：军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动，以1周为1学分，共5学分。(2) 烹饪专业指导性教学安排表11 烹饪专业学年制教学方案课程类别课程名称学分总学时各学期周数、学时分配12345618 周18 周18周18周18周20周公共基础课职业生涯规划2362职业道德与法律2362经济政治与社会2362哲学与人生2362心理健康2362语文1628844422数学1018022222英语1018022222计算机应用基础47222体育与健康1018022222烹饪美术47222公共选修课47222小计6812241616121212专业技能课专业核心课烹饪原料知识47222烹饪营养与卫生47222烹饪原料初步加工1221666餐饮成本核算2362小计2239688222中餐烹饪方向中餐冷菜制作与食品雕刻203604466中餐热菜制作1628888中餐烹饪综合实训1425214专业选修课1018022222小计60108066161616西餐烹饪方向西餐冷菜制作81442222西餐热菜制作162882212西餐烹饪综合实训264681214专业选修课1018022222小计60108066161616中西面点方向中式面点制作203604466西式面点制作162882266中式面点综合实训81448西式面点综合实训81448专业选修课814444小 计60108066161616顶岗实习3057030总 计1803270303030303030关于教学指导方案的几点说明： 本方案为三年制中等职业学校实施专业教学计划进行教学安排的参考方案。各学校可根据实际情况参照此方案制定三年教学实施计划、课程开设顺序和周课时安排。综合实训在本方案中安排在第四、五学期，各学校根据实际情况可集中也分阶段。 本方案中烹饪专业有三个专业方向，各学校可根据实际情况自主选择其一开展教学。（十一）教学实施1. 教学要求（1）公共基础课 教学过程中应注重对学生综合素质的培养，全面提升学生的文化素养，为学生继续学习和可持续发展奠定基础。 倡教学方法的多元化、现代化、实用化。可采用合作探究式、讨论式等多种教学方法，充分体现以学生为主体、以教师为主导的教学理念，生生互动，师生互动，让学生成为课堂主人、学习的主体，增强学生自信心，使学生体验成功、享受成功，培养学生合作精神，提高学生职业能力。 运用现代化教育技术，创设良好的教学环境，构建立体的、交互式的学习结构，使教学内容更加直观、丰富、有趣、形象，充分调动学生的学习积极性，激发学生学习兴趣。（2）专业技能课 以学生发展为本，重视学生职业能力的培养。在教学过程中，应培养学生职业道德、职业意识和职业习惯，培养学生学习专业知识和技能的兴趣，树立学生热爱专业、学好专业的信心，充分体现在“做中学、做中教”的教学原则，激发学生学习专业的动力，为学生学好专业打好基础。 根据烹饪专业特点，采用灵活的教学方法，实行项目教学、任务教学和模拟厨房的教学模式，发挥学生的主观能动性和创造力，使学生模拟岗位、适应岗位，培养学生适应岗位的能力和解决实际问题的能力，提高学生的实践能力和创新能力，为学生就业、创业所必须具备的职业能力奠定基础。2. 教学管理（1）各学校制定各专业方向的实施性教学计划要确保课程体系的科学性、系统性和实效性。加强教学管理和教学过程的质量监控，保证教学质量。（2）公共基础课严格按照教育部要求，执行统一教学大纲，使用统一教材，把素质教育放在第一位，培养社会需要的合格毕业生。（3）各学校所开设专业课程名称要与本教学标准所要求的各专业方向专业名称相一致，要与职业资格证书的要求相衔接，教材要使用指定或推荐教材。（十二）教学评价1. 要充分考虑职业教育的特点和烹饪专业课程的教学目标，评价内容应涵盖情感态度、岗位能力、职业行为、职业习惯、知识与技能等，更要关注重学生的成长过程。2. 要充分体现评价主体、评价方式、评价过程的多元化；坚持终结性评价和过程评价有机结合，定量评价与定性评价有机结合，教师评价与学生自评、互评有机结合的原则；注重考核评价方法的多样性和针对性。适时、适当的引入行业、企业的考核与评价标准，邀请行业、企业专家参与评价和考核，以使学生适应行业、企业的考核、评价方法与机制。3. 结合烹饪专业特点，建立发展性考核评价体系，全面评价学生 。考核分为校内考核和企业考核两大部分。校内考核分为公共基础课、专业核心课和专业方向技能课考核。考核方式要有创新、要多样化，要真正实现公共基础课和专业核心课为专业方向技能课服务。专业方向技能课考核要根据专业特点和企业工作岗位需要进行考核，加大专业基本功考核的权重。企业考核主要指学生在实习实训、顶岗实习期间由企业负责考核，学校选派指导教师进行跟踪了解、配合，重点考核学生在实习实训、顶岗实习期间的工作态度、敬业精神、协作能力、胜任工作能力等综合职业素养。4. 要加大对学生学习过程的考核与评价，加大平时成绩在总成绩中的比重，把发展性评价融入评价过程中。学生的总评成绩由平时成绩和期中、期末考试成绩三部分组成。平时成绩由学习态度、出勤、课堂表现（纪律、参与度、讨论等）、作业、单元测试等构成。各学校可根据本校实际情况，自行制订各项成绩在总评中的比例，如规定期中、期末成绩占总评成绩的50%，平时成绩占总评成绩的50%，甚至平时成绩所占比例更高（平时成绩中学习态度占10%，出勤占10%，课堂表现占10%，作业占10%，单元测试占10%）。5. 学生在校期间必须参加统一组织的公共基础课测试与专业技能课考核。 成绩评定，公共基础课采用百分制，专业技能考核采用A、B、C、D等级制评定成绩，。达到A级为优秀，达到B级为良好，达到C级为及格，D级为不及格。专业技能考核按成绩高低评定等级，85分以上(含85分)定为A级，85-75分(含75分)之间定为B级，75-60分(含60分)定为C级，60分(不含60分)以下定为D级。学生考试与考核未通过的课程要重修。6. 各学校要充分重视职业资格标准这一重要的社会化质量评价标准，鼓励学生在取得学历证书的同时获得相应的职业资格证书，或获得社会和用人单位认可程度高、对就业有实际帮助的其他证书。学校应明确规定学生必须拿到本专业（专业方向）一种或一种以上国家职业资格证书（四级或四级以上），否则不能毕业，不予推荐就业。（十三）实训实习环境本专业应配备校内实训实习室和校外实训基地。1. 校内实训实习室校内实训实习必须具备刀工实训室、勺工实训室、食品雕刻实训室、中式烹调实训室、中式面点实训室、西式面点实训室等实训室，主要设施设备及数量见下表。表12 烹饪专业实训实习室序号实训室名称主要工具和设施设备名称数量1刀工实训室不锈钢工作台18不锈钢冰箱2排风设备1空调及新风设备1电化教育设备1砧墩35炉具3炊具6餐具容器足量电子秤2粉碎机2碗碟柜12勺工实训室不锈钢双眼模拟灶18不锈钢工具箱1排风设备1空调及新风设备1灶具36餐具容器足量电子秤2不锈钢水槽43食品雕刻实训室消毒设备1不锈钢操作台18菜墩35电化教育设备（展台）1不锈钢储物柜1餐具35坐椅35空调1垃圾桶6不锈钢盆354中式烹调实训室双眼不锈钢灶台8不锈钢工作台18不锈钢水槽18燃气三门蒸柜1不锈钢岛形油网烟罩连灯连送新风1不锈钢集气罩1调味缸48炊具16餐具、容器、用具足量碗碟柜1垃圾桶8砧墩36烤箱1不锈钢调料台105中式面点实训室不锈钢油烟机6不锈钢操作台18木质面板35菜墩6不锈钢水池3双开门冰箱1不锈钢储物柜2饧发箱2双层烤箱2蒸车2和面机1压面机1多功能粉碎机1多功能搅拌机2小型电子台秤6紫外线消毒灯1中式炒灶6电饼铛2单缸电炸炉6绞肉机1大型电子秤1货架1空调1蒸笼6各式餐具、模具及工具35垃圾桶66西式面点实训室不锈钢操作台18速冻冰箱1台式打蛋机6电子台秤6双层烤箱2双开门冰箱2不锈钢货架2微波炉2深油炸炉6饧发箱2开酥机2制冰机1四眼灶2粉碎机2紫外线消毒灯1电磁炉6榨汁机2多功能搅拌机2通风设备1饼架车2空调1压面机2不锈钢储物柜2各式花色模具35各式餐具模具及用具35垃圾桶67西餐烹调实训室四眼灶3深油炸炉6铁扒炉6不锈钢操作台18平面煎板6绞肉机1明火炉2蒸汽汤炉1榨汁机2烤箱2微波炉2双开门冰箱1不锈钢手推车2台式搅拌机1电子台秤2不锈钢储物柜1调料车4不锈钢货架1各式餐具、器皿及用具35垃圾桶6 2.校外实训基地（1）校外实训基地要符合坚持学校与实训基地长期稳定合作、协调发展的建设规划原则，应选择专业上指导力量强的企业单位，能满足中等职业学校教学改革及新型人才培养模式需求。实训基地建立要是企业经营3年以上、相对稳定，效益好的企业。（2）要有健全的管理机构和政策措施，能保证学校与实训基地的有效合作。（3）校外实训基地要具有本专业先进设施设备，能够满足实习实训要求，完成烹饪专业核心技能的训练，能够承担学校综合实训和顶岗实习任务，并能为师生实习实训提供安全保障。（十四）专业师资1. 专业教师具有良好的师德，关注学生发展，对本专业有较全面的了解，熟悉教育教学规律，具有教学改革意识，关注餐饮行业发展的动态，熟悉烹饪工作岗位，具有烹饪工作经验或实践经历。2. 根据省编标准按专业学生规模配齐教师。有能胜任开设专业实施性教学计划规定课程的专、兼职教师队伍，有业务水平较高的专业带头人，行业、企业兼职教师应保持相对稳定。3. 专业教师队伍结构合理，具有中等职业学校教师任职资格证书，60%以上专业教师为“双师型”教师。专业教师要坚持每两年到企业实践两个月。4. 实训实习指导教师具有行业、企业工作经历或经过行业、企业培训，也可从企业聘请。校内实习实训指导每教学班（35人为标准）配备一位指导教师。（十五）其他烹饪专业是一门既传承传统文化与技能又具有地方特色与创新的专业。各学校在本教学标准的基础上，可结合办学内涵特点，企业岗位需求和地方产业发展等因素，自主开发课程，拓展课程选择空间，真正实现职业教育为地方经济发展服务。二、烹饪专业主干课程教学标准（一）专业核心课程标准1、烹饪原料知识（1）课程性质与任务本课程是中等职业学校烹饪专业中餐烹饪专业方向的一门专业核心课程，也是烹饪专业学生从事餐饮工作的必修课程。其功能在于让学生从整体上对烹饪原材料有一定的认识，具备选用原料、保管原料的基本职业能力，为今后学习专业技能课奠定基础。（2）课程教学总体目标通过本课程的教学，使学生了解各种烹饪原料的性质，并具备鉴别、选用、保管各种烹饪原料的工作能力，使其具有认真、负责、刻苦钻研的工作态度，为发展专业方向打下基础。职业能力目标：了解烹饪原料的基本知识；了解粮食类原料的基本知识，能够鉴别其品质，掌握粮食类原料的保管方法；熟知蔬菜类原料的基本知识，能够鉴别其品质，掌握蔬菜类原料的保管方法；了解果品类原料的基本知识和种类； 能够区别菌藻类原料；掌握畜乳类原料的基本知识，能够鉴别其品质，掌握畜乳类原料的保管方法； 掌握禽蛋类原料的基本知识，能够鉴别其品质，掌握禽蛋类原料的保管方法；通晓水产品类原料，能够鉴别其品质，掌握水产品类原料的保管方法；了解昆虫类原料在烹饪中的应用；能够鉴别和选用调味品类原料；熟知佐助类原料，能鉴别其品质，掌握佐助类原料的保管方法。（3）课程内容与要求烹饪原料的基础知识教学内容：烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的、原则；原料品质鉴别的依据和标准；烹饪原料的分类方法、品质鉴别方法、原料在储存中的变化、影响原料变化的因素和原料的保管方法。教学要求：了解烹饪原料分类及选料的意义、方法；能够利用理化和感官来鉴别原料品质；能够掌握低温、高温、脱水、密封等常用保藏方法。实训要求：对烹饪原料进行分类；使用感官鉴别方法鉴别烹饪原料实物。粮食类原料教学内容：粮食类原料的概念；常用粮食类原料的品种、品质要求、产地和产季及上市季节；粮食类原料的基本结构、性质及特点；常见粮食类原料的分类、品质鉴定、保管方法及在烹饪中的运用。教学要求：掌握粮食类原料如何在烹饪中运用；能够识别常用大米、面粉、杂粮的外形、产地、品质特点、烹饪应用；了解粮食制品的基础知识；能够辨别大米、面粉的品质；掌握粮食类原料的保管方法。实训要求：认识籼米、粳米、糯米；鉴别大米、面粉的品质。蔬菜类原料教学内容：蔬菜类原料的概念、品质要求及常用蔬菜类原料品种的名称、产地、产季、上市季节；蔬菜类原料的品种与蔬菜制品的性质特点；蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用、品质鉴别方法和保管方法以及常用蔬菜类原料品种和蔬菜制品的烹饪应用。教学要求：能认识和鉴别蔬菜类常用原料；了解蔬菜类原料的营养成分、种类、产况；能根据烹饪和面点制作的要求选用蔬菜原料；能选用、鉴别蔬菜制品。实训要求：通过实物或图片认识鉴别叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜。果品类原料教学内容：果品类原料的概念、名称、产地、品质要求；果品类原料的分类及烹饪应用、品质鉴别和保藏方法。教学要求：能熟悉常用果品类原料的种类、产况；能认识、鉴别果品类常用原料；能根据烹饪和面点制作的要求选用果品类原料。实训要求：鉴别常见果品类原料。菌藻类原料教学内容：菌藻类原料的概念、品质要求、名称、产地、产季、性质特点、分类、烹饪应用及品质鉴别和保藏方法。教学要求：了解菌藻类原料的概念、掌握常见食用菌藻类的外形特点及烹调应用；品质鉴别及保藏。实训要求：通过实物或图片识别各种菌藻类原料。畜乳类原料教学内容：畜、乳制品原料的概念、品质要求；常用原料的名称、产地、产季、性质特点、分类、保藏方法及在烹饪中的运用。教学要求：了解畜类原料的种类、产况；能鉴别常见畜类、乳品及制品；能根据烹调和面点制作的要求来选用各种畜禽类原料。实训要求：鉴别猪肉、牛肉、羊肉及制品和牛奶的品质。禽蛋类原料教学内容：禽类、鲜蛋与蛋制品原料的概念、品质要求；常用原料的名称、产地、产季、性质特点、分类；保藏方法及在烹饪中的运用。教学要求：了解禽类原料的种类、产况；能鉴别常见禽类、蛋品、禽类制品；能根据烹调和面点制作的要求来选用各种禽类原料。实训要求：鉴别禽类、鸡蛋的品质。水产品类原料教学内容：水产品类原料的概念、品质要求；常用水产品类原料品种的名称、产地、上市季节、品质鉴别方法；保藏方法及在烹饪中的应用。教学要求：了解水产类原料的营养成分；能熟悉常用水产品类原料的种类、产况；能鉴别、选用水产品类制品；掌握水产类原料在烹饪中的应用。实训要求：通过实物鉴别鱼、贝、虾、蟹的品质。昆虫类原料教学内容：昆虫类的概念；常用昆虫类原料的名称、产地、品质要求、特点和品质要求；分类和烹饪应用。教学要求：了解昆虫类原料的种类、产地；能根据烹饪制作的要求选用各种昆虫类原料。实训要求：通过实物识别昆虫类原料；根据烹饪要求选用各类常见昆虫类原料，了解昆虫类原料在烹饪中的应用。调味品类原料教学内容：调味品的概念；常用调味品原料的名称、产地、品质要求、特点和品质要求、分类和在烹饪中的应用。教学要求：了解各种常用调味品的种类、产地；熟知各种调味品的作用；能根据烹饪制作的要求选用各种调味品；掌握调味品的鉴别和保管。实训要求：通过实物来识别调味原料；根据烹饪要求选用各类常见调味料。辅助类原料教学内容：佐助类