烹饪14级《烹饪营养与卫生》期末试题.doc

四川省绵阳职业技术学校2014年秋季烹饪14级烹饪营养与卫生期末试题（考试时间：100分钟、任课教师：刘厚均）班级： 学生姓名：一二三四五六总分一、 单选题（25分）1、下列选项中（ ）是对微生物错误的认识A.肉眼看不见 B.结构很简单 C.与我无关2、糖类物质腐败变质后产生（ ）气味A.酸馊 B.腐臭 C.哈喇3、高温灭菌法适用于（ ）A.罐头食品 B.牛奶 C.果汁4、霉菌是（ ）的一种A.细菌 B.病毒 C.真菌5、黄曲霉毒素主要危害人的（ ），诱发癌症A.肝脏 B.心脏 C.肾脏6、塑料制品中（ ）无毒无异味，是最理想的食品包装材料A.聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚苯乙烯7、下列食品添加剂中（ ）是发色剂A.苯甲酸钠 B.红曲米 C.亚硝酸钠8、海产品易引起（ ）食物中毒A.大肠杆菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌9、便后不洗手最有可能造成（ ）的污染A.肉毒杆菌 B.大肠杆菌 C.葡萄球菌10、血液有毒的是（ ）A.黄鳝 B.鲤鱼 C.带鱼11、木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是（ ）A.生物碱 B.组胺 C.氰甙12、新腌制的蔬菜在第（ ）天时亚硝酸盐的含量最高A.12 B.78 C.91013、大豆中（ ）的含量约为鸡肉的21倍，瘦猪肉的32倍A.钙 B.铁 C.锌14、下列关于大豆蛋白质消化率大小的正确顺序是（ ）A.豆腐豆浆熟豆 B.豆浆豆腐熟豆 C.熟豆豆浆豆腐15、大豆含蛋白质高达（ ）A.20% B.40% C.60%16、肉类中的铁主要是（ ），吸收利用率高A.植酸铁 B.草酸铁 C.血红素铁17、从含量和生理价值看，（ ）是天然食物中最好的蛋白质来源A.猪肉 B.鸡蛋 C.牛奶18、蛋黄中的胆固醇含量约（ ）mg/100gA.200 B.1000 C.151019、研究表明，鸡蛋可以预防冠心病是因为鸡蛋中含有大量的（ ）A.蛋白质 B.胆固醇 C.卵磷脂20、乳中的糖类99.8%以上是（ ）A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.乳糖21、牛乳贮存的最佳温度是（ ）A.0 B.4.4 C.1022、鱼翅是（ ）的鳍A.鲨鱼 B.海豚 C.大马哈鱼23、下列含蛋白质最高的食物是（ ）A.牛肉 B.鸡蛋 C.干虾仁24、广东、广西人喜食“鱼生”，（ ）的患病率较高A.肺吸虫 B.肝吸虫 C.绦虫25、动物内脏中（ ）是含各种维生素和无机盐最丰富的器官A.心脏 B.肝脏 C.脾脏二、多选题（20分）1、微生物可能分布在（ ）A.水中 B.人的鼻腔里 C.手上2、以下污染物造成的食品污染中，（ ）属于生物性污染A.大肠杆菌 B.有机磷农药 C.黄曲霉毒素3、我国禁止在农业上使用的化学农药是（ ）A.六六六 B.DDT C.DDV4、婴儿食品不得使用（ ）A.糖精 B.色素 C.香精5、以下由于（ ）而发病不属于食物中毒A.吃未成熟的水果 B.经食物感染的寄生虫 C.吃虾、牛奶过敏6、细菌性食物中毒的易感人群是（ ）A.老人 B.病弱者 C.儿童7、谷粒中的B族维生素主要集中在（ ）A.糊粉层 B.内胚乳 C.胚芽8、豆浆中（ ）含量比牛奶高A.钙 B.铁 C.VE9、生鸡蛋中含有（ ），不宜生吃A.抗生物素蛋白 B.抗胰蛋白酶因子 C.皂素10、鱼肝的脂肪中含丰富的（ ）A.VE B.VA C.VD三、判断题（20分 正确的打“”，错误的打“”）（ ）1、自然界是否有微生物存在对人类生活影响不大（ ）2、微生物对人类有百害而无一利（ ）3、有的细菌生长繁殖需要氧气，有些细菌有氧气时就不能繁殖（ ）4、食品腐败变质与微生物有关而与温度无关（ ）5、引起食品腐败变质的微生物以致病菌为主（ ）6、黄曲霉毒素的耐热性不强，一般烹调温度即被杀灭（ ）7、黄曲霉毒素最易污染花生、玉米、大米、棉子等（ ）8、带油墨的纸有铅和多环芳烃，不得用来包装食品（ ）9、误食毒蘑菇引起中毒不属于食物中毒（ ）10、鲜黄花菜中含龙葵素，不能食用( )11、锌是人体所需的微量元素，不会引起食物中毒( )12、亚硝酸盐中毒主要是造成人体缺氧( )13、精白面粉比标准粉蛋白质含量高( )14、吃大豆过多易引起肠胀气是因为大豆蛋白质含量过高( )15、豆类是一种高钾高镁低钠食品( )16、动物被宰后会发生僵直、后熟、自溶、腐败这四个阶段的变化，前三个阶段都是新鲜肉( )17、鸡蛋蛋清中的蛋白质含量比蛋黄高( )18、鱼类脂肪中含有丰富的EPA和DHA，营养价值相当高( )19、乳是人畜共患传染病的传播途径之一( )20、不得用水禽蛋作糕点原料四、填空题（15分）1、食品污染可以分为性污染，性污染和性污染三大类。2、食品腐败变质的实质：实际上是食品中以、和等营养素为主的分解过程。3、我国发展化学农药的方针是：、。4、海参是一种高、低、低食品。它不仅味道鲜美，营养丰富，且是老年人的良好滋补品。5、按致病物