“结构中餐联盟”策划案.doc

“结构中餐联盟”策划案诚邀企业合作传播结构思想建立示范基地提升中餐品质 （全世界中餐企业联合起来，共同实施“中国式食物结构养生方案”，以中华文化精华为中餐底蕴，以合理食物结构为中餐特色，为顾客提供符合健康标准的结构式中餐产品，将中餐打造成高附加值的健康产业，为世界人民的健康作出文明古国的贡献，从而确立中餐的全球性主流生活文化地位）一、目标设定“结构中餐”，就是经过专业人员的精心搭配，无论从滋味还是滋养的角度，一桌宴席或一份套餐，都具有合理的食物结构。顾客从服务人员的言谈和店铺气氛中，领略中华饮食文化的精华；从品尝结构中餐中，体验中餐文化的精妙；从吃出健康的效果中，接受以合理食物结构为特征的中餐，使之成为饮食生活的主体。结构中餐联盟，是理论界与企业界的联盟，专业人员的组成，除烹饪专业外，还有从事中国哲学、中华文化、中华饮食文化研究和现代营养学研究的学者，围绕合理食物结构的主题，学者提供理论支持，烹饪专业人员实践并创新，共同提高中餐的文化含量，共同打造中餐的健康品质。为人类健康作出贡献，在贡献中提升中餐的主流生活文化地位。结构中餐联盟，是中餐企业的联盟，首先要集合一批有职业远见、有事业理想的中餐企业，探索结构中餐的经营模式，然后吸收更多的中餐企业加盟。联盟内的中餐企业，共同唱响合理食物结构的主题，共同打造结构中餐的品牌，以文化的内涵、健康的特色、整体的力量，在全球餐饮业竞争中，取得优势地位。二、为什么要以合理食物结构为主题中华饮食文化具有先进性，集中体现在合理食物结构上，历史上存在于贵族知识阶层，今天应该走进平民大众之中。中华文化崇尚“民以食为天”，在中国历代政治家、哲学家、文学家、科学家中，热心饮食文化研究者大有人在，这种现象在全世界都是绝无仅有的，这就使得中华饮食超越了工匠层次，成功文化的载体，历史上达到了很高的水准。中华饮食文化是艺术性与科学性的统一，真正的中餐是美的享受，是悦口、悦鼻、悦目、悦耳的艺术；真正的中餐更是健康的保障，是食养、食补、食疗的养生科学。这种艺术性与科学性统一的中餐，需要一定的经济条件和文化条件，历史上流行于贵族知识阶层，并不是平民大众的饮食，也不是暴发户的饮食。中华饮食文化体现了中国人的审美观、价值观、健康观，是中华文化的重要部分，历史上中华文化在东亚、南亚传播，就是以饮食文化为先导，这种传播是成功的。鸦片战争之后，西方人攻击中华文化，首先是从攻击饮食文化开始的，中华饮食文化几乎是在骂声中向西方传播，但很不成功，由于处于弱势文化的历史背景下，采取了迎合西方人口味的策略，并没有体现中餐的精华。中餐的精华，就是合理食物结构，一切奥妙都在天然食材的搭配上，艺术性与科学性就在于搭配得很合理，而不是靠化学添加剂调制出来的。历史上贵族知识阶层是合理食物结构的实践者，他们中间有的上升到理论高度，一般以家训的形式记录下来，传给子孙后代以希望健康、兴旺家族，这些文字是中华饮食文化的重要内容，而食物结构理论的源头在黄帝内经，是黄帝内经描述的饮食生活的理想状态。历史发展到今天，中国已经摆脱了民穷的困境，平民大众摆脱了饥不择食的生活状态，经济上和文化上都具备了享受真正中餐的条件，具备了达到饮食生活理想状态的条件。但是，条件并不等于现实，现实中的大众饮食还在低层次徘徊，带有浓厚的贫困时代留下的贪吃、解馋、重味、过度等饮食陋习。中餐的发展，必须提高大众饮食欣赏水平，学会享受理想的饮食生活。没有这样的消费基础，中餐不但不会有真正的发展创新，甚至达不到中餐已有的历史高度。历史发展到今天，中国已经摆脱了弱国的困境，但仍然没有完全摆脱弱国文化的窘态。常说弱国无外交，其实弱国最要命的是无文化，随着国家的强盛，强文化要比强外交艰难得多。中华文化包括中华饮食文化，在弱国时期，处于一种迷失的状态，被外人攻击，遭自己人否定。弱国文化土壤上，是不可能成就一个强国的。中国要重新崛起，必须有一个文化复兴，中餐在文化复兴中要发挥先锋作用，关键是中餐给人们带来健康，首先要给中国人带来健康，然后给世界人民带去健康。这就要求抓住合理食物结构这个根本，实现中华先祖的饮食理想。三、组建“结构中餐联盟”的需求从消费上看，从上世纪50年代开始，境外饮食消费倾向，已经从追求口味刺激转到追求健康上来；大陆饮食消费倾向，从上世纪90年代开始，也悄悄地发生改变。提供健康的饮食，已经是大众饮食消费的主流要求。从中餐经营上看，中餐经营者没有适应饮食消费需求的转变，在境外，中餐经营主要是拚食材，高档餐馆靠名贵食材制胜，利润空间很小；低档餐馆靠偷工减料生存，一些做法令人厌恶，也授人以柄，给外人攻击中餐找到借口，总体上造成了“中餐有味道没营养”的误解。在大陆境内，健康饮食的概念刚刚在家庭中兴起，但夹杂着许多错误的东西，一次一次地受到国家职能部门的纠正，健康饮食正在谋求发展方向。从学术上看，中华饮食文化中的食物结构思想，越来越受到学术界的重视，论述合理食物结构的学者越来越多，合理食物结构养生越来越重要。合理食物结构是健康饮食的发展方向，成为理论界的共识。在这样的理论背景下，由刘全坤编著，军事医学科学出版社出版了要健康就要这样吃中国式食物结构养生方案一书，适应了饮食消费的要求，也为中餐经营确定新的发展方向，提供了理论支持。中国式食物结构养生方案一书，以黄帝内经阐述的食物结构为依据，围绕“什么是合理食物结构”、“怎样建立和运用合理食物结构”等基本问题，归纳出中国式食物结构养生方案：大众日常饮食恒用养充益助食物结构，必要时奇用君臣佐使食物结构，参用态方时食物结构。按健康状况区分，健康人恒用养充益助食物结构，参用态方时食物结构；亚健康人恒用养充益助食物结构，奇用君臣佐使食物结构；病人恒用君臣佐使食物结构，奇用君臣佐使药膳结构。这一方案，第一次对食物结构进行了系统的理论阐述，第一次为各类人群提供了完整的饮食建议，科学回答了“吃什么、怎么吃”这一饮食养生根本问题。中国式食物结构养生方案一书，针对中餐业中的宴席和套餐两种形式，就菜肴的合理食物结构问题，进行了专门讨论，提出了一套初步方式方法。中国式食物结构养生方案的出版，标志着合理食物结构专题研究有了一个开端，奠定了合理食物结构理论研究的基础。在这个基础上，需要更多学者来研究，从而提示合理食物结构理论的博大精深；需要中餐企业来实践，把合理食物结构养生，从一种理论，变成一种大众饮食生活方式。健康饮食，是饮食消费市场的要求，是中餐发展的方向，也是饮食文化理论界的关切，组建“结构中餐联盟”，体现了各方的要求。四、“结构中餐联盟”的功能“结构中餐联盟”，由中国式食物结构养生方案作者刘全坤倡导，已有一批学者响应，并进行了一些前期准备工作。在预定的“结构中餐联盟”中，首先是由食品药品教研人员成立一个“食物结构养生文化公司”，文化公司与中餐企业的联盟，关键是加盟各方互为所用，能够借助对方的支持发展自己。文化公司追求一种学术理想，使自己的学术主张在社会生活中得到检验并完善，从而得到广泛传播，在学术界创立“食物结构养生学派”，完成从实际操作到哲学阐述的理论体系建造，奠定在学术界的历史地位。文化公司的经济利益与学术影响力相关，学术影响力大，传播范围广，出版物发行量大，经济利益大。商业品牌也会给文化公司创造经济利益，主要是创办网站和知识产权开发，不与中餐企业构成竞争关系。文化公司寻求与中餐企业联合，是因为其研究内容与中餐企业相关，所提出的“食物结构养生观”、“中国式食物结构”的学术观点，希望首先被中餐企业接受，并落实到中餐经营中去，使这种中餐馆成为一种示范场所，把一种理论变成看得见摸得着的东西，直观地展现在大众面前，从而扩大学术影响力。为加快学术传播速度，加盟的中餐企业购买一定量的学术出版物，按积分向顾客免费派送，使饮食新思想迅速传播到大众中去。这样，中餐企业在学术传播过程中，起着放大器和加速器的作用。文化公司将高度关注中央政府和地方政府的营养行动计划和举措，力求成为全社会健康饮食行为的积极响应者和先行者；高度关注营养学、养生学及相关科学的理论发展，将权威机构的科学饮食主张，转化为企业联盟的服务与产品。逐步把结构中餐联盟建设成居民健康饮食生活的示范基地，成为中餐饮食行业的样板和家庭饮食的样板。中餐企业追求稳定的大量的客源，顾客盈门与财源滚滚是相联系的。以科研、学术、教育为背景的文化公司的加入，给中餐企业注入文化精神，主要发挥三个方面的功能，即：用文化品牌招揽人，用知识服务吸引人，用健康体验留住人。1、用文化品牌招揽人。“结构”既是一种养生哲学，也是一种商业品牌，并且，这个品牌不是简单的一个名称，而有着深刻的科学文化内涵。文化公司的追求目标是扩大学术影响力，这与扩大品牌影响力完全一致的，学术目标与商业目标的高度统一，是中餐企业与文化公司联合的根本动因。中餐企业支持扩大学术影响力，也就是扩大品牌的影响力，当“合理食物结构养生观”深入人心之日，就是“结构”品牌成为驰名商标之时，就是加盟的中餐企业招揽顾客的金字招牌。2、用知识服务吸引人。文化公司肩负着组织专家学者进行理论阐述的任务，从中国古典哲学的源头，把中华饮食文化讲清楚，把中国式的科学饮食理念讲清楚，把中国式食物结构理论讲清楚，这是一个有自身逻辑的理论体系。这套理论，可以转化为科普知识，为联盟内的中餐企业建立科学饮食知识支持系统，并对顾客进行宣传、咨询等知识服务。这对关注健康的顾客群体，将产生巨大的吸引力。3、用健康体验留住人。文化公司已完成“中国式食物结构养生方案”的理论阐述，下一步要与首批加盟的中餐企业一道，将这套方案的操作部分变成操作规程，规范中餐企业的菜品设计，为顾客提供具有合理食物结构的菜品搭配，顾客在就餐的过程中，亲身体验什么是合理食物结构；经常性食用之后，亲身体验合理食物结构菜品对身体健康的好处。从而，留住老顾客，建立基本的顾客群。顾客接受“合理食物结构养生观”和“中国式食物结构”的观点，需要同时具备一定的经济条件和文化条件（中国式食物结构养生方案一书已进行了详细分析），根据分析，结构中餐联盟的主体目标顾客初步确定为：副县团处级以上的领导干部、副高以上的高级知识分子、千万元以上资产的商业人士。这样，文化公司在中餐企业追求稳定的大量的客源过程中，主要针对这批人，在招揽人、吸引人、留住人上起到理论支持作用。五、品牌的理念传播中国式食物结构养生方案对饮食文化传播进行了专题论述，与品牌相关的内容涉及三个方面。1、从建立强势生活文化的角度，阐述品牌的生活内涵。（略）2、从生命科学及健康科学的角度，阐述品牌的健康内涵。（略）3、利用纸质与电子媒介，传播品牌。（略）品牌是文化公司与中餐企业的共同利益点，文化公司负责组织专家学者进行理论阐述，开展学术式广告；中餐企业为品牌传播给予一定的支持，开展商业广告。六、“结构中餐联盟”知识支持系统文化公司组织专家学者为加盟企业建立科学饮食知识支持系统，用于加盟中餐企业的店面装饰、包箱设置、服务人员培训、对顾客进行饮食养生知识服务和咨询。1、300条饮食养生箴言。联盟企业从中选择部分箴言，装修店堂内外，形成独特的就餐氛围和服务文化。2、365篇饮食养生科普文章。科普文章秉承顺时饮食养生的原则，根据一年四季及24节气的变化，阐述顺时饮食养生的道理及相关知识，指导加盟企业根据季节为消费者准备时令菜品，并向消费者提出时令食物消费建议。饮食养生科普文章每日为每一桌的顾客免费提供1份，在上菜之前传阅。设想：如果一位顾客每天坚持到无论哪一家联盟企业就餐一次，那么，这位顾客就可完整地收集甚至掌握顺时饮食养生的知识。3、120位寿星的养生经验。现代生命科学有一种观点，人的自然生命年限为120岁，所以为了这个寓义，从古今中外的寿星中选择了120位寿星。选择标准：一是高寿，二是事业有成，三是有符合传统养生学和现代生命科学原理的养生经验。在把握这三条标准时，古代的皇帝、著名历史人物的寿命在70岁以上；现代的国家元首的寿命在80岁以上，著名人物的寿命在90岁以上，非著名人物的寿命在100岁以上。同时，优先选择100岁以上的寿星，100岁以下的寿星必须具有丰富的养生经验才能入选。寿星的养生之道为包厢布置而准备，每1个包厢以1个寿星命名（如：孙真人养生坊、仲景养生坊等），并在这个包厢中展示这位寿星的长寿之道。联盟企业的包厢数超过120个时，可追加提供寿星资料。设想：如果一位顾客坚持到无论哪1家联盟企业的不同包厢就餐1次，那么，这位顾客就餐120次，就可全部弄清入选的寿星的长寿之道。4、1000个营养菜式。菜式从权威研究机构、科学宣传机构和专著中甄选，菜式具备主配料、做法、营养成分、功效、宜忌人群等五个要素。其中，100个菜式对五要素进行详细的分析与论证，是联盟企业营养菜式的重点，同时，服务员也按五要素向顾客进行营养菜式介绍。各联盟企业整理自己的营养菜式，通过一定的评审程序，在联盟内交流，从而扩充营养菜式的数量。5、1000万字的养生科学知识库。养生科学知识库以“合理食物结构养生观念”和“中国式食物结构养生方案”为核心内容，以大众饮食养生知识为主线，涉及防病、起居、精神调养、运动锻炼等方面。饮食养生分为人体所需营养元素、食物营养价值、环境（季节、地域、职业）对营养的影响、不同群体（性别、生命年序）对营养的需求、不同健康状态（疾病、亚健康、健康）饮食等层次。养生科学知识库是一个完整的知识体系，是对养生箴言、膳食养生科普文章、寿星的养生之道、营养菜式的深化和系统化，其作用：一是用于对员工进行培训，相应地确定初级、中级、高级培训内容；二是规范各联盟企业的饮食营养供应行为，在起步阶段，从养生科学知识库提炼一套基本原则，成为服务指南；三是为对养生感兴趣的顾客提供知识服务。设想：当顾客入店就坐后，免费送上一份饮食养生科普文章，如果顾客想深入了解相关知识，可根据顾客所提出具体要求，从知识库中调取文章打印给顾客（收取打印成本费，计入餐费中）。顾客在等待就餐的这一段时间里，用于养生科学知识的学习与讨论。往常感觉漫长、无聊的等待时间，将会变得充实；往常因为催上菜而产生的矛盾甚至对服务员的呵斥，将会大大减少。“结构中餐联盟”成立之后，按上述科学饮食知识支持系统框架，提供基本支持；然后扩大学者队伍，一年内完成全部内容；并在实践中，根据需要，不断调整、充实、完善科学饮食知识支持系统。七、“结构中餐联盟”的合理结构型菜品搭配合理结构型菜品搭配是加盟中餐企业的工作重点，文化公司全力协助。对于这一问题，中国式食物结构养生方案进行了详细的分析，合理食物结构的菜品搭配，重点是日常饮食，其方案是：恒用养充益助食物结构，参用态方时食物结构，必要时奇用君臣佐使食物结构。相关的问题有四个：一是合理食物结构的宴席设计，二是合理食物结构的快餐设计，三是农历时令的合理食物结构的菜品设计，四是合理食物结构的面类组合食品设计。加盟的中餐企业在按合理食物结构搭配菜品时，可以保持原有的菜系风格，鲁菜系可以形成合理食物结构，川菜系也可以形成合理食物结构，在追求滋养的同时，也保证滋味。在中国式食物结构养生方案一书中，关于中餐的合理食物结构的菜品搭配，理论分析与操作方法一并论述，且侧重于理论分析。下一步要与中餐企业一道，侧重于操作方法，制定一整套切实可行的操作规程。合理食物结构还涉及原料开发、菜品创新、烹饪改革、服务提高诸方面，这些问题都要根据实际情况，深入分析研究，以不断改进和提高。八、“结构中餐联盟”的经营特色描述加盟企业将分布不同地域，需要保留菜系等地域特色，同时，在能够统一的地方尽量统一，以形成联盟的气势，形成便于顾客辨认的特色。1、统一饮食理念和服务特色。统一到“中国式食物结构养生方案”上来，体现在实际操作时，从养充益助食物结构、君臣佐使食物结构、态方时食物结构及君臣佐使药膳结构中，选择一个食物结构模型，并按选定的食物结构模型的要求，进行菜品搭配。为顾客提供经过精心设计的符合中国式食物结构原理的菜品搭配，是根本性的饮食服务特色。2、统一标识。联盟企业在醒目位置悬挂“结构中餐联盟”的注册商标标志（或从结构的上级理论层次选择一个概括力更强的关键词，注册为商标），各联盟企业仍使用原有的经工商登记的店名，并对店名注明为“合理食物结构养生样板店”。3、统一店堂装饰。店堂外设立“合理食物结构养生”宣传栏，宣传科学饮食的基本知识，按24个节气更换宣传内容。用饮食养生箴言布置大堂内，用寿星的养生经验布置包厢。4、统一服务人员着装。经联盟企业讨论后统一服务人员服装款式、颜色（包括不同工种的款式、颜色区分），着装上突出“结构中餐联盟”商标标志和各自店名。5、统一服务程式。从顾客进店到顾客离店的整个服务过程，建立与经营理念和经营模式相适应的服务环节（中国式食物结构养生方案一书已进行了详细分析，要在实践中完善），重点是根据科学饮食原理，建立科学的进食顺序，改变现有的不科学的进食顺序。6、统一知识咨询内容和方式。知识和技术支持系统，由文化公司组织专家学者研究、审定、更新、补充，并确定查询路径，各联盟企业不得随意变更。当知识和技术支持系统不能满足顾客需要