大学生食品营养与卫生安全.docx

大学生食品营养与卫生安全论文学号：1330030035摘要：本文介绍了微生物与食品的相关内容，以及微生物对人类的影响及重要的意义。在人类的生存环境中，微生物无处不在。它既是人类的敌人，也是人类的朋友。它的个体及其微小，结构简单，有极其灵活的适应性。我们人类对微生物的认识也经历了一段很长的时间，微生物在现代食品工业中的应用也十分广泛，微生物性污染对食品安全的影响也很显著。 关键词：微生物，食品，影响目录1前言22微生物的认识及特点2.1微生物的认识22.2微生物的特点23微生物与现代食品工业3.1微生物对现代食品工业的作用23.2 微生物对现代食品工业的影响24微生物性污染与食品安全 4.1微生物性污染对食品的污染途径34.2微生物性污染对食品安全的影响35结语36参考文献31 前言我们生活在一个被大量微生物包围着的环境中，它无处不在，同时，微生物也在现代食品工业与食品安全等方面产生着很大的影响，我们要正确认识微生物，走近微生物。2微生物的认识及特点2.1微生物的认识微生物是包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物等在内的一大类生物群体，它个体微小，却与人类生活密切相关。微生物在自然界中可谓“无处不在，无处不有”，涵盖了有害有益的众多种类，广泛涉及健康、医药、工农业、环境等诸多领域。微生物与人的生产、生活和生存息息相关。有很多食物（如酱油、醋、味精、酒、酸奶、奶酪、蘑菇）、工业品（如皮革、纺织、石化）、药品（如抗生素、疫苗、维生素、生态农药）是依赖于微生物制造的；微生物在矿产探测与开采、废物处理（如水净化、沼气发酵）等各种领域中也发挥重要作用。微生物是自然界唯一认知的固氮者（如大豆根瘤菌）与动植物残体降解者（如纤维素的降解），同时位于常见生物链的首末两端，从而完成碳、氮、硫、磷等生物质在大循环中的衔接。如果没有微生物，众多生物就失去必须的营养来源、植物的纤维质残体就无法分解而无限堆积，就没有自然界当前的繁荣与秩序或人类的产生与维持。此外，微生物对地球上气候的变化也起着重要作用。许多微生物直接参与了温室气体的排放或者吸收，而且也有很多微生物可以成为未来的生物燃料。生物对人类最重要的影响之一是导致传染病的流行。在人类疾病中有50%是由病毒引起。世界卫生组织公布资料显示：传染病的发病率和病死率在所有疾病中占据第一位，微生物导致人类疾病的历史，也就是人类与之不断斗争的历史。在疾病的预防和治疗方面，人类取得了长足的发展，但是新现和再现微生物的感染还是不断发生，像大量的病毒性疾病一直缺乏有效的治疗药物。一些疾病的致病机制并不清楚。大量的广谱抗生素的滥用造成了强大的选择压力，使许多菌株发生变异，导致耐药性的产生，人类健康受到新的威胁。微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪、面包、泡菜，啤酒和葡萄酒。2.2微生物的特点微生物是一切肉眼看不见的或看不清的微小生物的总称（但有些微生物是可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝等）特点：个体微小，一般小于0.1mm。构造简单，有单细胞的，简单多细胞的，非细胞的，进化地位低。微生物可分为原核类（三菌、三体）、真核类（真菌、原生动物、显微藻类）、非细胞类（病毒、亚病毒）。微生物的五大共性：体积小，面积大；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；适应强，易变异；分布广，种类多。3微生物与现代食品工业3.1微生物对现代食品工业的作用微生物对于食品有两方面的作用，在营养方面应该也有两方面。首先是在加工和储藏过程中对营养的破坏，这方面很多，如食品变质等。当然在食品加工过程中有些过程微生物也是必须的，如食品发酵、酸奶、造酒、腐乳生产等，主要是代谢产物的产生、营养物质的转化等。3.2 微生物对现代食品工业的影响中国食品行业近年来发展迅速，但食品质量不容乐观，据2000年卫生部的监测结果，在食品中的食源性致病菌的总检出率为4.1%，并分离鉴定出多重耐药沙门氏菌株。近年来，由于食品安全引发的霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有爆发和流行，并且危害严重。我国经济发展水平落后，食品行业卫生条件和管理水平不高，市场经营还未形成规模，手工作坊式的加工企业非常普遍。这些企业设备落后、卫生状况差，加上对加工人员管理不严格，极容易造成微生物污染食品的情况发生。我国每年向卫生部上报的数千人食物中毒中，大部分均是微生物引起的。近年来，危害人民身体健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件频频发生，其数量和危害程度呈日益上升的趋势。例如1997年12月在香港发生的禽流感，该事件对我国禽肉出口的影响很大。4微生物性污染与食品安全4.1微生物性污染对食品的污染途径一方面微生物在自然界中分布十分广泛，不同的环境中存在的微生物的类型和数量不尽相同；另一方面食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染。4.2微生物性污染对食品安全的影响在熟肉制品、糕点、冰淇淋、桶装饮用水等市场抽查中，微生物超标是产品被判不合格的主要原因，一些食品（如桶装水）超标可能达几百倍、甚至是上千倍。菌落总数超标，存在于生产、储运、销售环节等诸多环节，随着包装技术的进步，在储运及销售环节的二次污染防控能力逐步加强。但在生产过程中的冷却工程、内包工序及灌装工序的细菌二次污染存在许多不可控因素，绊倒了不少品牌企业，成为企业与行业健康发展的一大威胁。食品被细菌污染主要有以下几个原因：禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；卫生状况差，蚊蝇滋生；食品从业人员带菌污染食物；食品在生产过程中暴露在空气中，受到空气中微生物污染。5结语通过本文的论述，我们发现微生物在我们的生活中的发挥了很大的影响，希望大家能多了解一些有关微生物的知识，比如说多阅读一些有关研究文献，多看一些有关微生物最新的新闻报道，关注其对我们生