食品物流业卫生评鉴常见缺失.doc

啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊食品物流业卫生评鉴缺失事项食品处理加工场所及设施应保持清洁,并设置有效防止病媒侵入之设施.部分加工区地板脏,地面潮湿,熟食调理台墙壁剥落发霉.啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊食品物流业卫生评鉴常见缺失啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊食品物流業衛生評鑑常見缺失一、共同項目評鑑項目食品物流業衛生評鑑缺失事項1. 食品物流業者應制定物流管制標準作業程序，並據以執行。1. 熟食處理及加工處理區應制定標準作業流程（SOP）。 2. 冷凍品驗收未定標準，如廠商名稱、製造、日期、工廠地址等應完整標示，建議擬定明確的驗收標準。3. 建議每日監控熟食產品判定表，應該說明”待改善”或”不合格”之原因，以利公司品管作業。2. 廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在此限內。3. 有在廁所明顯處標示如廁後應洗手之字樣。1. 如廁後應洗手、非請洗手2. 未張貼如廁後請洗手字樣。4. 凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準；非使用自來水者，則應具備水處理或水質檢測報告（含微生物）。（請備相關資料以利評鑑）5. 蓄水池(塔、槽)是否保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。1. 無蓄水池(塔)清潔紀錄。6. 作業場所應設置足量之洗手設備，並備有流動自來水、清潔劑、烘手器或擦手紙巾等，必要時，得另設置適當的消毒設施。1. 作業場所應備有清潔劑與擦手紙巾。2. 洗手間請加裝掀蓋式垃圾桶。3. 現場所設置之清潔劑無法使用。7. 凡設有更衣室者，應與食品作業場所隔離，工作人員並應有個人存放衣物之箱櫃。8. 食品從業人員每年應接受健康檢查，並取得檢查報告。（請備相關資料以利評鑑）1. 體檢項目不完整，建議增加A型肝炎及傷寒等部份。2. 缺本年度健康檢查表，亦無法提供到去年的體檢資料，需包括A肝、傷寒、胸部X光。3. 應每年定期健檢，發現情形如去年8月1日健檢，今年10月21日再度健檢完成，已逾期近2個月。9. 食品從業人員在型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得安排從事與食品接觸之工作。10. 食品作業人員作業期間應穿戴整潔之工作衣帽（應定期清洗）。1. 食品從業人員作業期間網帽應穿戴確實。2. 工作衣勿直接穿著回去，請在工作場所替換。3. 請加強宣導正確穿戴口罩的方法。11. 食品作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。1. 食品從業人員配戴手套後，不可再行碰觸污染源，避免交互感染2. 處理熟食時，請勿將食品標籤貼於手套上作業，以免造成二次污染。3. 請依生、熟食不同作業，確實配戴手套，避免交互污染。12. 食品從業人員應定期接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習或訓練。（請備相關資料以利評鑑）1. 生鮮食品從業人員每年應參加衛生局或相關機構之衛生講習，目前僅看到人員內部訓練。2. 衛生講習請附課程表及製作簽到單，須將每一項且分類並用夾子收集成冊。3. 從業人員均應參加衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習或訓練，部分員工未參加內部教育訓練課程或未登錄。4. 員工內部教育訓練，建議提供詳細的資料，如課程名稱及照片等。5. 員工在職訓練宜留紀錄備查。6. 僅參加公司每個月的會議及教育訓練，未參加衛生主管機關或相關機構之衛生講習或訓練。13 販賣之食品及食品使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定，並可追溯來源。（肉品、水產品與農產品等原料應提供安全證明，請備相關資料以利評鑑）1. 販賣之食品及食品使用之原料應符合相關之食品衛生標準或規定，安全證明需更新。2. 無提供肉品、水產品、農產品等原料安全証明及來源証明。3. 販售之產品應依相關規定，並提供廠商名冊作可追溯來源之紀錄。14. 原材料進貨時，應先經驗收程序，驗收不合格者，應明確標示並適當處理。（請提供自主管理作業程序及紀錄以利評鑑）1. 原材料進貨區及退貨區有誤置情況。2. 驗收不合格之材料或產品，除需設置退貨區外，並應於明顯處標示。3. 低溫商品收貨溫度冷藏、冷凍未依食品衛生管理規定，低溫生鮮食品未達冷凍溫度標準-18度下仍驗收。4. 冷凍生鮮食品無驗收程序及標準紀錄。5. 驗收冷凍冷藏食品檢查表應有驗收人員簽章並確認。6. 驗收應依程序書執行，且應有各分店驗收紀錄及處理措施。15. 清潔劑及消毒劑等化學物質及用具應存放於固定場所，且有指定專人負責保管。1. 清潔劑及消毒劑等化學物質及用具應存放於固定場所，且有指定專人負責保管，勿與食品共置一處。2. 殺蟲劑置於分裝室門外，應專區貯放。3. 建議將清潔劑及消毒劑等化學物質存放場所做好產品分類，並標示清楚，領用人簽名紀錄請用全名，並保留紀錄。4. 蔬果加工區有1000ppm漂白水，應確認使用方法，避免殘留污染。16. 廢棄物之處理，應依其特性以適當容器分類集存，並予清除，且不得堆放於食品作業場所內。17. 對於消費者申訴案件之處理及成品回收之處理應作成記錄。1. 客訴資料勿使用傳真熱感應紙留存，建議改為影印留檔。2. 消費者客訴資料不足，後續處理情形亦未描述，建議日後消費者反應時，應做紀錄供日後查閱。3. 客訴處理報告表與實際使用紀錄格式不同，請統一。4. 消費者申請案件紀錄應有負責人簽名，並經主管確認。18. 品管紀錄應足夠符合實際作業之要求，並確實記錄，且記錄保存達六個月以上。1. 建議受訓資料，品管紀錄應保留於店內達6個月以上。2. 建議病媒防治工作紀錄表中，除簽名外，有關使用藥劑及施工人員姓名應確實填寫。3. 溫度紀錄應留存6個月以上。19. 用於測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應能發揮功能且準確，並定期校正。1. 無溫度計校正等儀器維護和保養的紀錄。2. 冷凍藏倉庫溫度計建議每年要校正，並作成紀錄。20. 應指派衛生管理專責人員針對建築與設施及衛生管理之情形填報衛生管理紀錄，內容包括當日執行的前列各項工作之衛生狀況等。1. 建議溫度計錄表每日負責人建議簽全名，由主管確認。2. 缺人員每日自主管理紀錄。3. 清潔紀錄要落實。4. 所建立之紀錄表單須能清楚辨別事件、時間、地點及處理人員之情形。21. 其他：1. 倉儲以及食品作業區等作業場所，應加地板強清潔。2. 清潔工具等應明確標示並放置固定區域。3. 清潔藥劑區請與進貨區明顯區隔。4. 廁所應隨手關門、垃圾桶勿與員工茶水及爐具置放一起。二、食品倉儲評鑑項目食品物流業衛生評鑑缺失事項1. 應依食品儲存特性之不同，分別設置倉庫儲放（或予適當區隔），並有足夠之空間，以供物品之搬運。1. 食品區、非食品區應分開存放，生食、熟食區亦應區隔。2. 嬰兒食品與沐浴乳放在一起且空間堆放狹窄。3. 冷凍庫貨品勿堆疊太高，存放太滿，無足夠之作業空間。4. 進出貨時間過長造成冷凝水滿遍屋頂及牆壁。5. 正常貨品與退貨品貨架相連，建議應有明顯標示且區隔。6. 乾貨區及冷藏庫中貨架標示建議應有明顯標示區隔以免混用。7. 冷藏/冷凍庫內物品宜分類存放，並宜有標示。8. 整間倉庫可以是一個開放空間，但倉庫仍須依物品種類區隔。2. 儲存食品之倉庫內不得堆放可能造成儲存食品遭受污染之虞的物品。1. 顧客推車或展場促銷台車放置於冷凍（藏）庫內。2. 殺蟲劑放置於分裝區門口。3. 棧板區架上放與作業無關的磚頭。4. 倉儲分類宜做好食品和非食品區。5. 包裝材料不宜放置於冷藏庫。6. 漁貨冷藏庫不宜堆放於不潔水之水槽。7. 蔬果回收區與作業區應予區隔，有果蠅。8. 報廢區與儲存食品區未明確區分。9. 清潔用品未與倉庫內其他物品區隔。10. 水產品冷藏室異味濃嗆，建議確實定期清洗與消毒。3. 倉庫內貨品堆棧應整齊，且保持清潔無雜物，地面、牆壁及貨架無黴斑或長黴，並設置有效防止病媒侵入之設施。1. 倉庫內貨品堆棧應整齊，勿堆疊過高。2. 水產品冷藏室異味濃嗆，建議確實定期清洗與消毒冷凍庫房貨品請排列整齊。3. 排水不良造成倉庫地面濕滑。4. 處理貨物後未即時整理，造成冷藏庫地面髒亂。5. 天花板兩處缺口未補密。6. 冷凍冷藏庫無加裝門簾。7. 部分冷藏冷凍品未適當覆蓋。8. 生鮮冷藏櫃肉品、日配產品區、水產區地板太多水，甚至有血水，未保持清潔。9. 接近熟食區有油漬造成地板太滑。10. 水產冷藏庫有異味，有蒼蠅飛(賣場及後場)；烘焙區發現蒼蠅。11. 庫內堆放較凌亂，部份商品外紙箱破損。12. 熟食冷藏/冷凍庫各貯放物品宜明確標示。4. 用於搬運、儲存食品之載具、車輛、棧板等應維持清潔，且定期保養。1. 蔬果倉庫之木製棧板，建議更換為塑膠棧板。2. 棧板缺角污損。3. 棧板應適當區隔貨品及工作人員踩踏之落差。4. 肉品冷藏庫內棧板及置物籃宜明確區分。5. 倉庫內照明度應足夠，照明設施應有安全設計。1. 倉庫內燈光照明度不足。6. 低溫食品倉庫之出入庫區應設有避免暖空氣直接進入之設施或緩衝區。1. 冷藏、冷凍庫入口無門簾，建議加裝隔熱簾以防冷氣溢散。2. 冷凍與冷藏庫之間，門結冰，可能造成暖空氣進入。3. 冷凍冷藏庫之空氣簾應定期清洗。4. 冷凍庫門框破損嚴重，冷空氣外流，造成內側及門簾上結冰。5. 倉庫出入庫區應設置防止空氣溢散設備。7. 低溫食品倉庫應定期除霜。1. 冷凍庫風口處有些冷凍結冰。2. 冷凍庫內霜太多，可能因進貨時間頻繁或太長，使庫溫增加，產品融化所導致，建議1.進貨時間縮短2.定期除霜3.檢查溫度是否高底溫設定範圍過大。3. 日配冷藏庫天花板滴水、肉品冷凍櫃霜太厚、生鮮冷凍庫地面結霜。8. 低溫食品倉庫之運轉溫度應足以維持冷凍食品中心溫度在-18以下，或是冷藏食品中心溫度在7以下，凍結點以上。1. 冷藏庫(烘焙區)內部溫度未有效管理，且部分產品裸露未覆蓋。2. 冷凍庫溫度未有效控制在-18以下。3. 倉庫部份實際測量冷凍庫溫度-2過，但溫度表顯示卻正常，請檢視偵測點設置是否適當。4. 冷凍庫溫度紀錄(1)與實際不符，應檢修溫度計。5. 日配冷凍庫中心溫度只有-7和-8。6. 請加強冷凍冷藏庫溫度管控，冷藏庫溫度勿太低(-5度)。7. 冷凍庫警報溫度設定為0度，建議改善調降。8. 冷藏庫溫度設定過低(夜間顯示-2度)。9. 低溫食品倉庫內應設置顯示刻度可達1以下之溫度測定裝置。10. 食品倉儲作業應遵行先進先出原則。1. 部份商品未標示日期。2. 肉品凍庫有產品未貼標無法確認有效時間。3. 倉庫(雜貨)未標示進貨日期。4. 乾貨庫內粉類產品有效日期標示不清11. 所有食品應分類貯放於棧板、貨架上（或採取其他有效措施），並保持整潔，未直接放置地面，且離地10公分以上。1. 貨物堆放凌亂，冷藏庫外地面滲水。2. 冷凍食品放置未離地達10公分。3. 貯存室物品直接置於地面。4. 冷藏、冷凍庫內貨架應與牆壁有距離。5. 常溫倉儲地面宜再加強整理。6. 蔬果冷藏庫部份棚架宜離牆，且牆壁污垢應清理。7. 熟食區及烘焙區冷藏庫之物品分類不明確如置物籃肉品及半成品。8. 冷藏庫棧板有缺損情形，貨架生鏽，建議墊底之空藍應統一顏色。9. 冷凍庫堆積物品過於擁密，請改善。12. 食品倉儲作業執行簡易組合包裝時，應保持原始食品之完整包裝。13. 食品倉儲作業應按照製造業者原來設定之產品保存條件儲存。14. 低溫食品倉庫內部應裝設警鈴或安全裝置。1. 冷藏庫緊急逃生設配損壞。2. 冷藏庫防鎖把手損壞，建議重新安裝以確保人員安全。3. 建議所有冷凍藏庫內應裝設警鈴裝置。15. 低溫食品倉庫應裝設溫度異常警報系統。冷藏冷凍庫無裝設溫度異常措施。16. 低溫食品倉庫應備有緊急供電系統，以供突發狀況（如停電、斷電、跳電等）時使用。未設置緊急供電系統。17. 其他：1. 倉儲區消毒水味道重，建議改善。2. 魚肉類應獨立冷凍貯藏，不宜與製冰機室混合一起。3. 表單紀錄要確實，勿預先簽名。4. 熟食區冷藏庫產品已有塑膠袋包裝時，建議不需另加覆塑膠袋。5. 商品分裝後銷售，餘留部分應予再密封，避免影響品質(鮮度、微生物等)。6. 不同溫層之倉庫溫度紀錄表應建立。7. 肉眼可見地面污染物，應立即清除。8. 建議肉品冷藏庫外紙箱容易受潮破損、請供貨商改善。9. 處理未完畢之原料應加再以密封，避免交叉污染。10. 建議加強乳品類試吃品管理。(現場放置試喝後空瓶及已開瓶未用完之產品)。11. 冷藏庫與處理區地面無高度落差，易造成滲水積水污染之問題，建議加強檔板或改善地免清洗方式。12. 冷凍庫之物品過期，應標示為退貨區或不合格區，並不得再使用。13. 低溫倉庫應以標準溫度計作內部校正，並紀錄之。14. 建議常溫倉庫之棧板陸續改為塑膠棧板。15. 冷藏庫內烘焙區物品沒有防止冷凝水滴落及污染食品之措施；乾貨倉庫發現蟑螂；冰鏟應置於冷藏庫內，製冰機旁。16. 熟食區倉庫地面濕滑且積水太多。17. 冷凍庫除霜頻率相當頻繁，建議評估是否有其必要性。三、食品販售評鑑項目食品物流業衛生評鑑缺失事項1. 食品販售場所及設備應保持清潔無灰塵堆積，並設置有效防止病媒侵入之設施。1. 烘焙麵包區走道前麵包裸賣，並無防塵防媒措施。2. 食品調理加工區對外除塑膠簾片，應設紗門才可有效防止病媒侵入。1、 食品販售場所之光線應達到200米燭光以上，且使用之光源應不致於改變食品顏色。3. 加工處理場所排水系統未設有攔截固體廢棄物設施。2. 食品（含整箱或大包裝者）應均置於貨架、棧板上販售，無直接放置地面之情形。3. 不得陳列販賣過期食品或將過期食品重新包裝更換標籤重新販售。4. 食品之標示應符合食品衛生法規規定，且其有效日期係以直接印刷或打印在包裝袋上，不是使用黏貼標籤標示。(非完整包裝除外)1. 部分包裝蔬菜建議盡量列印加工及有效期限。2. 加工包裝蔬果未標示製造日期及期限。3. 酒釀產品保存日期是印在所縮膜上非酒瓶身上。5. 低溫食品販售櫃不得設置於通風口、陽光直接照射、熱源或其他可能會降低其功能之位置。1. 部分產品擺設阻塞通風口或有熱源會降低其功能之位置。2. 麵食低溫販售櫃近通風口，建議區隔或適當處理。6. 低溫食品不得冷凍、冷藏雙重標示。1. 冷凍冷藏雙重標示(饅頭)。7. 冷凍食品應有完整密封之基本包裝。冷凍、冷藏食品不得使用金屬材料釘封或橡皮圈等物固定。1. 建議素食火腿及冷凍藏等火腿的鐵環包裝，請供應商更改。8. 低溫食品販售作業期間，冷風循流之效果應能保持冷凍食品之中心溫度在攝氏-18以下，或冷藏食品之中心溫度在攝氏7以下凍結點以上。2. 冷藏、冷凍庫溫度不足，冷藏應7C以下冷凍應-18以下。3. 大型臥式凍庫部份產品溫度不足，產品已解凍，低溫不足(溫度只有-3-7)。4. 空氣出風口遮住，影響內部冷風循環。5. 部分冷藏櫃裝載量過大超過裝載量(線)，影響迴風效果，造成層板結冰珠及溫度不足，建議減少產品陳列量。6. 冷凍櫃溫度只有冰淇淋冰品中心溫度符合-18以下，其餘溫度應再降低，以符合冷凍食品之中心溫度達預定溫度。7. 溫度計紀錄與現場測量溫度有差異。8. 優酪乳及果汁放置於碎冰上販售，溫度未達7。9. 低溫食品販售作業應依照製造業者原來設定之產品保存溫度展售。（冷凍食品不可置於冷藏櫃販賣，且冷凍或冷藏食品不可常溫販賣）1. 茶碗蒸標示4貯藏販賣，但有部分出現在熱藏食品區。2. 優酪乳標示建議儲存4度以下，但賣場販售置於室溫或泡在水中販售未依照製造設定。3. 優酪乳冷藏販賣卻用冰塊保存販售，易造成污染冷藏溫度不正確。10. 低溫食品販售櫃應定期除霜。1. 臥式凍櫃結冰較厚。2. 水產品冷凍臥櫃結霜覆蓋。3. 冷凍庫結霜情形需改善。11. 低溫食品販售櫃應有清楚標示最大裝載線的符號（最大裝載限制線），且低溫食品均置於最大裝載線以下（內）之區域。1. 食品販售櫃沒有清楚標示最大裝載線的符號，且食品均應置於最大裝載線以下的區域。2. 部分商品堆積過多，導致冷藏櫃溫度未達標準。3. 奶製品、冷凍調理食品、冷凍魚產等食品，均超過最大裝載線(日配部分)。4. 部分商品堆積過高，影響品溫維持。12. 低溫食品販售櫃應有適當之貨架、隔板、夜間遮蔽罩（night cover）等，以防止外界之溫濕空氣進入櫃內。低溫販售櫃食品散置，沒有適當隔板區隔。14. 畜水產食品以冰藏方式陳售者，使用之冰塊應符合飲用水水質標準，並保持畜水產品之冰藏效果。1. 冰藏切片魚肉區，應覆冰降低品溫。2. 冰藏品應多舖冰覆蓋以降低品溫。15. 低溫食品販售櫃應於明顯處裝置準確之溫度顯示器。1. 溫度顯示報告紀錄表被遮，應明顯指示。2. 冷凍庫冰箱沒有溫度計。16. 低溫食品販售櫃應每天檢測溫度，並作紀錄。1. 低溫販售櫃應每日檢測溫度，並確實紀錄。2. 冷藏冰箱未設有紀錄表。3. 紀錄表單應簽全名；建議冷凍藏櫃檢測溫度之時間間距應縮短，原8小時檢測一次間距太大，並請確實執行及紀錄。17. 低溫食品展示販售場所應備有緊急供電系統。18. 低溫食品販售櫃如發生故障或電源中斷時，應有正確有效之緊急應變措施。麵食冷藏櫃（18）溫度紀錄連續3天溫度皆達20以上，明顯機器故障但未有效處理，致使產品被迫下架處理。19. 即食食品或菜餚之陳列櫃應有防止食品遭受污染之設施。1. 熟食區產品及烘焙區應有遮罩防止汙染。2. 大部分即時食品都無覆蓋，讓食品直接曝露於空氣中。3. 熟食肉品或麵包直接裸露於外，建議管制時間及裝置防止污染設施。4. 即食菜餚之夾子（夾具）放置宜加以管制。請固定位置並定時消毒。20. 食品之熱藏(高溫貯存)，溫度應保持在攝氏60度以上；未達60度者，應有適當販售時間之管制，以確保食品品質衛生安全。1. 熟食區熱藏溫度一般在34-42之間未達60以上，建議應明確以時間控管，並告知消費者。2. 熱藏食品櫃之溫度25C左右，雖有標示出爐時間，但還是建議增加消費者告示牌(警語)。3. 熟食(熟賣)溫度未達60度 (約52度)建議再提高溫度與作時間控管。4. 生、熟食商品，建議勿在沒有隔離措施狀態下一起陳列販售，評鑑時發現即食食品上置生鮮的香菜，有造成交叉污染之虞。5. 熟食處理區架上物品雜亂，建議整理。21. 其他：1. 建議熟食壽司內之裝飾品，請勿直接接觸食品。2. 建議精肉區、半裸賣之肉品、鮮魚區之日式火鍋專賣區，建議增加取用夾之數量及更換率。3. 蝦子販售時泡於冰水中，此種販賣方式易使海鮮鮮度快速下降，建議改用其他更安全的展售方式或定期更換冰塊。4. 低溫陳列櫃上方多有冷凝水滴落至食品之外包裝，應改善。5. 冰藏果汁以碎冰覆蓋且整瓶泡入冰水中，請評估是否會造成瓶口受損或生鏽進而影響產品衛生。6. 若有低溫真空包裝食品之真空已破壞，雖在保存期限內，但建議該商品應下架。7. 豆類冷凍食品建議應有中文標示及保存日期。8. 建議建立冷凍櫃除霜後回覆至標準販售中心溫度之時間。9. 18度即食食品專櫃溫度過高，紀錄達26度。 10. 生鮮蔬果區光線僅60-70燭光。11. 部分產品多個地方陳列，注意先進先出原則12. 拆封及未拆封之冷凍魚品應分開放置，並且提供顧客夾子及塑膠袋13. 建議裸賣魚片應集中，不要混於袋裝旁。14. 冷藏麵條未標示保存方式，請供應商修正。15. 水產品拆包後重新包裝之保存方式要正確。16. 部分加工蔬果包裝上建議標示處理日期。四、食品處理加工評鑑項目食品物流業衛生評鑑缺失事項1. 食品處理加工場所及設施應保持清潔，並設置有效防止病媒侵入之設施。1. 部分加工區地板髒，地面潮濕，熟食調理檯牆壁剝落發霉。2. 壽司處理區無防止病媒蚊侵入設施(有蒼蠅)。3. 蔬果處理室發現果蠅，應加裝紗窗以防止病媒蚊入侵。4. 截切肉品若掉落地板，未儘速清除。5. 烘焙製造檯面上方的燈具，建議加遮罩。6. 雞肉處理場有積水，部份人員未戴口罩及穿雨鞋。7. 烘焙區原物料乾貨區擺放凌亂，建議要分類。2. 排水系統是否完整暢通，無異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並設置防止病媒侵入之設施。1. 加工處理區地板排水不良，地面濕滑，工作場所有異味。2. 加工處理場所排水溝阻塞有油漬，無攔截固體廢棄物及防止病媒侵入之設施。3. 熟食區排水溝，應每日清洗。3. 通風及排氣應良好，無不良氣味，且通風及排氣口保持清潔，無灰塵及油垢堆積，並有防止病媒侵入之設施。1. 加工處理區有異臭味，宜加強清潔4. 食品處理加工場所光線應充足，工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上，且使用之光源應不致於改變食品之顏色。1. 蔬果處理室工作檯面光源不足，燈管故障。2. 熟食、蔬果光度150不足。3. 調理油炸區光度不足。5. 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。1. 刀具及砧板應定期消毒，並刨除凹陷不潔之處。2. 砧板上放置鍋子。6. 凡是與食品接觸之器具、容器及包裝材料應保持清潔妥為放置。1. 保麗龍包裝封口請緊密包妥，以防病媒進入7. 食品之製造、調配、加工、包裝等應在工作台上操作，不得與地面直接接觸。1. 大桶果糖置於地面。8. 生食熟食使用之刀具、砧板應區分使用及管理。1. 蔬果處理室刀具砧板未作好分類，砧板使用未標示生熟食。9. 水產、畜產及蔬果處理區應區隔，相關之刀具、砧板及容器等亦區分使用，無混用之情形。1. 水畜產品處理未區隔標示，亦無分區使用刀具及砧板。2. 生魚片與其他水產品加工處理應予區隔，避免交叉污染。3. 建議生鮮食材處理區器具以顏色區分外牆上貼標籤。10. 刀具、砧板及抹布應有效清洗消毒。1. 木頭砧板之清潔消毒要確實，請定期有效消毒。2. 熟食區生熟食刀具建議區分消毒與使用，以免發生交叉污染。11. 處理、加工使用之設備、器具及機械應於工作前後清洗消毒，並保持整潔。1. 清洗用之消毒用具，使用後不可隨意放置於工作檯面或加工機械上。2. 砧板發霉。12. 食品添加物應有設專櫃貯放，並由專人負責管理。1. 熟食區添加物應設專櫃管理。(調味料)。2. 食品添加物專櫃內有私人物品。3. 烘焙原料(玉米澱粉)標示不全。13. 食品從業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。1. 從業人員在包裝即時熟食產品未戴手套。14. 低溫食品貼標作業應在不會影響低溫食品品溫的環境下進行。15. 冷凍畜禽肉和水產品解凍時，採用低溫解凍；若以流水解凍，應有適當包覆，避免食品遭受污染和影響品質。1. 水槽內放置熟食肉品。2. 低溫解凍室異味重。3. 解凍需適當包覆。16. 油炸油之使用依油炸油品質適時更換，避免油品反覆使用。1. 建議建立油炸油品管檢查紀錄且更換油應有科學依據。2. 炸油槽剩油請加蓋保存，以防病媒侵入。17. 其他1. 賣場生鮮魚類碎冰覆蓋不完全。2. 外包裝紙箱請勿直接置入加工區。3. 生魚片加工應與消費者適當隔離。4. 低溫食品內包裝未標示日期。5. 麵糰製備時沒有防止病媒侵入的設施。6. 熟食加工流程應調整動線。7. 烘焙區的工作台不宜放置塑膠籃，因為可能是置於地面的籃子。8. 壽司區的環境溫度過高(旁邊是熟食加熱