《现代饭店管理》课程教学大纲.doc

/smsp1982壹拾佰仟萬为您倾情整理！工商管理学院 现代饭店管理 课程教学大纲撰写人： 朱应皋 2006年 6 月 日现代饭店管理课程教学大纲（1999年制订，2006年修订）课程编号：020206英 文 名：Modern Hotel Management课程类别：专业主干课适用专业：2004级旅游管理专业前 置 课：旅游学概论、旅游经济学、旅游心理学、管理学原理等后 置 课：前厅与客房管理、餐饮管理等学 分：3学分课 时：54课时主讲教师：朱应皋等选定教材：吕建中，现代旅游饭店管理，北京：中国旅游出版社，2005课程概述：现代饭店管理系旅游管理专业主干课，是旅游管理专业的必修课程，在旅游管理专业人才培养中的地位十分重要。本课程以现代管理理论为指导，全面系统地阐述了现代饭店管理的基本理论和基本方法；主要内容包括饭店业发展简史、饭店星级评定制度、饭店管理的基础理论与方法、现代饭店集团及其管理模式、饭店的计划与组织管理、饭店的经营环境与市场营销、饭店产品的管理与创新、饭店服务的质量管理、饭店人力资源的开发与管理、饭店成本控制与收益管理等内容。本课程可以使学生系统地掌握现代饭店管理基本理论，胜任未来的饭店管理工作以及理论研究工作。教学目的：通过本课程的教学，使学生掌握饭店管理的基础理论与方法、现代饭店集团及其管理模式、饭店的计划与组织管理、饭店的经营环境与市场营销、饭店产品的管理与创新、饭店服务的质量管理、饭店人力资源的开发与管理、饭店成本控制与收益管理等理论内容，为将来从事饭店管理工作以及理论研究工作打下良好的理论基础。教学方法：本课程将运用下列教学方法：案例教学法、辩论教学法、学生参与调研法、换位教学法、电化教学、多媒体教学等，变传统的灌输式教学为启发式教学，将强化学生思维方式的训练贯穿于整个教学过程的始终，努力培养学生分析问题解决问题的能力和创新、应变、综合、自学的能力。各章教学要求及教学要点第一章 旅游饭店概述课时分配：6课时教学要求：通过本章的教学，使学生掌握饭店的涵义、功能、作用、特点，以及饭店的类型和等级；了解饭店的发展史；重点掌握中国旅游饭店的现状及发展趋势。教学内容：第一节 饭店的涵义与功能一、饭店的涵义二、饭店的功能第二节 饭店的作用与特点 一、饭店的作用二、饭店的特点第三节 饭店的类型与等级一、饭店的类型二、饭店的等级第四节 饭店发展简史一、世界饭店业发展简史二、中国饭店发展史第五节 中国旅游饭店的现状与发展趋势一、中国旅游饭店的现状及存在问题二、旅游饭店的发展趋势思考题：1、如何理解饭店的涵义？2、现代饭店主要有那些功能？3、饭店可分为那些主要类型？4、简述世界旅游业发展史？5、简述中国旅游饭店的现状特点和存在问题？6、联系实际，试述中国旅游饭店发展趋势及对策。第二章 饭店管理的基础理论与方法课时分配：8课时教学要求：通过本章的教学，使学生掌握饭店管理的概念、理解饭店管理的基本理论、理解饭店管理的主要职能和饭店管理的基本方法。教学内容：第一节 饭店管理的概念一、管理的内涵二、饭店管理的概念第二节 饭店管理的基础理论一、科学管理理论 二、“行为科学”理论 三、现代管理理论第三节 现代饭店管理者的新思维与新观念一、管理者的新思维二、饭店管理者应有的新观念第四节 饭店管理的基本职能一、计划职能二、组织职能 三、指挥职能四、控制职能五、协调职能第五节 饭店管理的基本方法一、制度管理法二、经济管理法三、行政管理法四、教育管理法五、表单管理法六、定量管理法七、走动管理法八、情感管理法思考题：1、饭店管理的内涵是什么？2、饭店管理者应有哪些新观念？3、简述饭店管理基本理论。在现代饭店管理中，如何正确运用这些管理理论？4、饭店管理的基本职能有哪些？5、饭店管理的基本方法有哪些？在饭店管理实践中，如何正确运用这些基本方法？第三章 现代饭店集团课时分配：8课时教学要求：通过本章的教学，使学生了解饭店集团的概念与发展过程；掌握饭店集团的主要优势；了解中国旅游饭店集团的现状与发展趋势。教学内容：第一节 饭店集团的概念与发展过程一、饭店集团的定义二、饭店集团的发展过程第二节 饭店集团的优势一、经营管理优势二、技术优势三、财务优势四、市场营销优势第三节 饭店集团形式一、集团投资拥有形式二、租赁形式三、管理合同形式四、特许经营形式五、合作联营形式第四节 饭店集团管理模式一、（巴斯）假日饭店集团管理模式二、希尔顿饭店集团管理模式三、喜来登饭店集团管理模式四、马里奥特饭店集团管理模式第五节 中国旅游饭店的集团经营一、中国旅游饭店集团的发展历程二、中国旅游饭店集团的类型思考题：1、简述饭店集团的概念。2、饭店集团有哪些优势？3、饭店集团主要有哪些组合形式？4、饭店集团管理模式主要有哪些？5、中国旅游饭店集团的类型有哪些？第四章 饭店的计划管理课时分配：4课时教学要求：通过本章的教学，使学生理解饭店计划的定义；了解饭店计划的类型和计划的主要指标；掌握影响计划编制的因素与计划编制的方法；了解目标管理的基本步骤和实施条件。教学内容：第一节 饭店的目标管理与计划管理一、饭店目标管理的内容二、计划管理概述第二节 饭店的计划指标体系和计划体系一、计划指标体系二、饭店计划体系第三节 饭店计划的编制和执行一、影响计划编制的因素二、饭店计划的编制三、计划的实施思考题：1、饭店计划包括哪些内容？2、如何编制饭店计划？3、什么是饭店计划的目标管理？4、影响饭店计划编制的因素有哪些？5、如何实施饭店计划？第五章 饭店组织管理课时分配：4课时教学要求：通过本章教学，使学生了解饭店的组织结构形式；理解组织原则；了解饭店的主要组织制度及执行组织制度应注意的问题。教学内容：第一节 饭店的组织结构一、饭店组织结构的基本概念二、饭店组织部门的划分三、饭店组织结构形式四、饭店的组织管理原则第二节 饭店的组织制度一、饭店组织制度的含义和作用二、饭店组织制度的类型三、几种主要的饭店组织制度四、对饭店非正式组织的管理五、饭店组织制度的执行思考题：1、简述饭店组织结构的概念。2、饭店组织结构形式的主要有哪些？3、执行组织制度应注意哪些问题？4、饭店组织制度的涵义是什么？5、简述饭店组织制度的类型。6、饭店组织管理的原则有哪些？第六章 饭店的经营环境与市场营销课时分配：6课时教学要求： 通过本章教学，使学生了解饭店经营环境的构成因素；掌握饭店经营环境分析的程序与方法；掌握饭店市场营销的概念和现代饭店市场营销管理的新观念；了解市场机会的概念与类型，掌握市场机会分析方法；熟悉饭店的内部促销，掌握饭店外部促销的主要方法。教学内容：第一节 饭店的经营环境一、饭店经营环境及其构成因素二、饭店经营环境分析第二节 饭店的市场营销一、饭店市场营销的概念二、饭店市场营销观念三、市场机会的寻找和识别四、饭店市场细分与目标市场选择五、加强饭店市场促销力度思考题：1、什么是饭店经营环境？2、饭店经营环境由哪些因素构成？3、什么是饭店市场细分？4、如何选择饭店的目标市场？5、如何加强饭店市场促销的力度？第七章 饭店产品的管理与创新课时分配：6课时教学要求：通过本章教学，使学生了解饭店产品的概念、构成与特点；掌握饭店产品分析的方法；了解饭店产品动态调整的原则与策略；掌握饭店产品创新的涵义、原则与过程。教学内容：第一节 饭店产品的构成与特点一、饭店产品的概念二、饭店产品的构成 三、饭店产品的特点第二节 饭店产品的分析与定位一、饭店产品分析二、饭店产品的定位第三节 饭店产品的动态调整与产品创新一、饭店产品的动态调整二、饭店产品的创新思考题：1、什么是饭店产品？2、饭店产品有哪些特点？3、简述饭店产品分析与饭店产品定位的主要方法。4、什么是饭店新产品？5、饭店新产品有哪些类型？第八章 饭店服务质量管理课时分配：4课时教学要求：通过本章教学，使学生了解饭店服务的概念与饭店服务质量的内容与特点；理解标准化服务、个性化服务的涵义与内容；掌握服务质量检查的方法；掌握服务质量控制的任务与方法。教学内容：第一节 饭店服务的涵义一、饭店服务的概念 二、饭店服务质量的内容 三、饭店服务质量的特点第二节 饭店服务优势的建立途径一、树立正确的服务观念二、了解宾客的需求三、强化训练，提高员工素质四、大力推进标准化服务五、坚持多样化与个性化服务第三节 饭店服务质量的检查与控制一、饭店服务质量的检查方法二、饭店服务质量的分析与控制思考题：1、什么是饭店服务？2、饭店服务质量包括哪些内容？3、什么是标准化服务？4、如何为客人提供多样化、个性化服务？5、如何进行饭店服务质量控制？第九章 饭店人力资源的开发与管理课时分配：4课时教学要求：通过本章教学，使学生了解人力资源开发的概念、内容与任务；掌握员工招聘的原则和程序；了解员工培训的意义、类型与内容；掌握员工培训的方法。教学内容：第一节 饭店人力资源开发的涵义一、饭店人力资源开发的概念 二、饭店人力资源开发的内容 三、饭店人力资源开发的任务第二节 饭店员工的招聘一、饭店员工招聘的涵义 二、饭店员工招聘的原则三、饭店员工招聘的程序第三节 饭店员工的培训一、饭店员工培训的意义二、饭店员工培训的类型与内容三、饭店员工培训的方法第四节 饭店员工的激励一、饭店员工激励的概念与意义 二、饭店员工激励的原则三、激励的基本形式思考题：1、饭店人力资源开发的涵义和任务是什么？2、如何招聘饭店员工？3、饭店员工培训的意义何在？4、员工培训有哪些基本方法？5、简述饭店员工激励的概念和原则第十章 饭店的成本控制与收益管理课时分配：4课时教学要求：通过本章教学，使学生了解成本的概念、内容与分类；了解饭店成本控制的原则和作用；掌握饭店成本控制的方法；了解饭店营业收入和利润的管理方法。教学内容：第一节 饭店的成本控制一、饭店成本的概念与构成二、饭店成本管理与控制的重要性三、饭店成本管理与控制的原则四、饭店成本控制的方法五、饭店主要业务部门的成本控制第二节 饭店的营业收入与利润管理一、饭店营业收入 二、饭店利润三、饭店收益管理思考题：1、简述饭店成本的概念与构成。2、饭店成本控制的原则有哪些？3、饭店成本控制的方法有哪些4、什么是饭店利润？5、饭店利润的评价指标有哪些？附录：参考书目1. Chuck Y. Gee国际饭店管理M北京：中国旅游出版社，2002.2林璧属饭店经营决策与管理方法M厦门：厦门大学出版社，2003.3Gary K. Vallen Jerome J.Vallen现代饭店管理技巧从入住到结账M北京：旅游教育出版社，2002.4谷惠敏世界著名饭店集团管理精要M沈阳：辽宁科学技术出版社，2001.5邹统钎饭店战略管理理论前沿与中国的实践M广州：广东旅游出版社，2002.6张广瑞.中国旅游饭店发展蓝皮书19792000M北京：中国旅游出