课件：第六讲食品漫谈.ppt

一 食品中的内源性毒素,1.龙葵素 存在于马铃薯，番茄及茄子等中。皮肉青紫、发绿不成熟或发芽的马铃薯中 (尤其在发芽的部位 )毒素含量高 . 龙葵素对红细胞有溶血作用，对胃肠道粘膜有刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用。,龙葵素 人误食后即可引起急性中毒 ,中毒患者常伴生有咽喉发痒烧灼感、胸口发热疼痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。 发芽的马铃薯被孕妇食用后可使胎儿畸形。 发生中毒后 ,应立即用浓绿茶或 5000倍液高锰酸钾稀释溶液催吐洗胃解毒 ; 烹调时可加些醋，以破坏龙葵素。,2.氰甙（dai) 含有氰甙的食源性植物有木薯、豆类以及一些果树的种子如杏仁、桃仁、枇杷仁等。氰化物在酸性条件下(如胃中）可产生HCN气体，剧毒。 中毒机制：由于氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。 小儿吃6粒，成人吃10粒苦杏仁就能引起中毒 。 轻度中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、头痛、头晕心慌、乏力、嗜睡等症状 ;重度中毒者面色苍白、出冷汗 ,甚至抽搐、昏迷,危及生命。,木薯,救护措施,饮清水，或 1 5000高锰酸钾溶液 300 500毫升 ,然后用手指或筷子适度刺激咽喉、舌根部催吐洗胃 ,如此反复 2 3次 ,即可迅速消除和减轻鲜木薯“氰甙”毒素在体内的存留和危害。 老、弱、孕妇及幼儿不宜用木薯作为食物。大量实验证实，怀孕动物食入一定量的木薯后会引起胚胎畸形。对木薯生产和食用量较大的地区的相关调查也发现，畸形胎儿的出生率也异常偏高。,3.秋水仙碱 黄花菜,秋水仙碱 是鲜黄花菜(也称金针菜)中的一种生物碱，其本身无毒，但当它进人人体后会转化成一种剧毒物质：二秋水仙碱，后者对胃肠道、泌尿系统、神经系统等具有毒性。,秋水仙碱 鲜黄花菜中含有的一种物质可使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。专家提醒，食用鲜黄花菜前可先在开水中焯一下，然后用清水充分浸泡、冲洗。,4.卟啉类光感物质 鲜木耳就含有一种卟啉类光感物质，食用后若被太阳照射可引发皮肤瘙痒、水肿、严重的可致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难。 把新鲜的木耳晒干，在曝晒的过程中会分解掉大部分毒素，食用前再经过浸泡，其中含有的剩余毒素也会溶于水。 多食易引发日光性皮炎。,5 抗胰蛋白酶因子 在鲜活的动植物体内及分泌物中广泛存在，比如生的豆浆、鸡蛋、牛奶等。这些因子，一般含量极微，大部分人对此并不过敏，但是如果超过一定标准，也会导致人体不适，腹痛、恶心、头晕，甚至死亡。 95加热30分钟破坏。,6.红细胞凝集素 豆类（尤其是四季豆）含有红细胞凝集素，这是一类糖蛋白，能够特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。 不同植物的红细胞凝集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最强，红细胞凝集素比较耐热，80数小时不能使之失活，,7.皂素 很多豆科植物如黄豆、菜豆、蚕豆等含有有毒的皂素。其中菜豆中毒是天然食物中毒中较常见的。菜豆中的毒素苷对消化道粘膜有强烈的刺激作用。 豆浆中毒、豆奶中毒、四季豆中毒,8.河豚毒素 形态： 身体浑圆，头胸部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺，有明显的门牙上下各两枚。,中毒： 河豚毒素，分子式C11H17N3O8，是强烈的神经毒素，比氰化钠的毒性强500倍。吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。 毒素稳定，加热100度4小时方能破坏。 在卵，卵巢，肝中的毒力最强。其它内脏次之，肌肉较小。 是一种神经毒。 中毒症状： 极轻者：唇，舌和指尖发麻。 胃部不适，恶心，呕吐，唇，舌和指尖发麻。 死亡率高。无特效药。,9.毒蘑菇中毒,毒素： 多种，有胃肠毒素，神经毒素，血液毒素等。 症状： 胃肠道症状，或伴有幻视，幻觉，乱语，等精神异常。 病死率高达90%。,毒蘑菇的鉴别非常专业，初步判断： 1 色彩艳丽的； 2 散发恶臭的； 3 伤后会流乳汁的； 4 具有菌环的；,二 特定人群对食品的不良反应,1.菠萝过敏症 由于菠萝内含有消化蛋白质的菠萝蛋白酶，这种酶可使胃肠黏膜的通透性增加，胃肠内大分子异体蛋白质得以渗入血流，加以机体感受性差异，导致机体过敏反应。 症状：阵发性腹绞痛，呕吐，腹泻，皮肤瘙痒，口舌发麻，多汗等。大量食用1小时后会产生过敏症。 将新鲜菠萝切片，用盐水浸泡，或煮熟，可破坏菠萝蛋白酶，预防过敏。 勿空腹食用。,2. 虾蟹过敏症 症状：荨麻疹、头痛、支气管哮喘，甚至休克 。 原因：当机体受到虾的“异形蛋白” 的刺激以后，过敏体质的免疫系统就会认为它是有害物质而做出反应产生大量的特异性抗体，并释放出组胺 。 立即就医。,3. 蚕豆病 极个别男性儿童在食用青鲜蚕豆（或接触蚕豆花粉）后，发生的急生溶血性贫血。 病因: 体内红细胞缺少葡萄糖-6-磷酸脱氢酶。是一种遗传缺陷，相关基因在x染色体上 。,症状： 大多食蚕豆后1至2天发病，早期症状有厌食、疲劳、低热、恶心、不定性的腹痛，接着因溶血而发生眼角黄染及全身黄疸，出现酱油色尿和贫血症状。 轻者26天后可自行恢复，重者危及生命。,4.乳糖不耐症 由于体内缺少乳糖酶，使乳糖不能完全分解为葡萄糖，而在大肠中被微生物分解成有机酸和气体，导致肠鸣、腹胀、腹痛、腹泻甚至头晕等 。 治疗： 在奶中加入乳糖酶产品。或者不食用含乳糖的食品。,三 推荐的食品 （一）世界卫生组织：十大垃圾食品,1.油炸类食品 （1）导致心血管疾病元凶( 油炸淀粉) （2）含致癌物质 （3）破坏维生素，使蛋白质变性 2.腌制类食品 （1）导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌 （2）影响粘膜系统（对肠胃有害） （3）易得溃疡和发炎,3.加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等） （1）含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用） （2）含大量防腐剂（加重肝脏负担） 4.饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干） （1）食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担） （2）严重破坏维生素 （3）热量过多、营养成分低,5、汽水、可乐类食品 （1）、含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；（2）、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。 6、方便类食品(主要指方便面和膨化食品) （1）、盐分过高，含防腐剂、香精，损肝； （2）、只有热量，没有营养。 7、罐头类食品(包括鱼肉类和水果类) （1）、破坏维生素，使蛋白质变性； （2）、热量过多，营养成分低。,8.话梅蜜饯类食品（果脯） （1）含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用） （2）盐分过高，含防腐剂、香精（损肝） 9.冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕） （1）含奶油极易引起肥胖 （2）含糖量过高影响正餐 10.烧烤类食品 （1）含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首） （2）1只烤鸡腿60支烟毒性 （3）导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）,（二）世界卫生组织：最佳水果,1. 木瓜 2. 草莓 3.橘子 4.芦柑 5.猕猴桃 6.芒果 7.杏 9.柿子 10 .西瓜,（三）世界卫生组织：最佳蔬菜,1. 红薯 2. 芦笋 3.卷心菜 4.花椰菜 5.芹菜 6.茄子 7.甜菜 9.胡萝卜 10 .雪里红 11.大白菜,（四）世界卫生组织：最佳肉类 最佳食用油,最佳肉类 鸡，鸭，鹅 最佳食用油 玉米油，芝麻油,（五）几种对健康有利与不利的食品,有三种人最长寿“劳动者”、“杂食者”、“乐观者” 有利： 1.玉米治疗高血压和动脉硬化。 2.燕麦适合糖尿病患者，尤其是肥胖的患者。 3.豆类1996年，我国开始实施“大豆行动计划”，内容是“一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉。”大豆中含有优质蛋白，还有五种抗癌物质，饴黄酮能够治疗乳腺癌。,4.胡萝卜含维生素A，除了能有效地治疗夜盲症外，胡萝卜还可以保护粘膜，防感冒，护养头发和皮肤。 5.番茄其中的番茄素抗癌。西红柿炒鸡蛋和番茄汤都有很好的抗癌疗效。 6.黑木耳降低血液粘度。,不利： 1.松花蛋含铅。 2.臭豆腐含硫化氢。 3.方便面含防腐剂（山梨酸，苯甲酸又称为安息香酸）。 4.葵花籽含大量脂肪。减肥的女生们经常吃瓜子的习惯会使你的瘦身希望落空。,5.菠菜含草酸，与锌结合后形成草酸锌，使人缺锌，与钙结合后形成草酸钙，使人缺钙，容易骨折。 6.猪肝，猪脑含大量胆固醇。 7.烤牛羊肉含苯。 8.腌菜、泡菜、积酸菜腌制食品含亚硝酸盐，是致癌物质。 9.油条 含铝，伤害脑细胞，容易使人的记忆力减退，中老年经常食用会使老年痴呆症多发。,（六） 女性的美容食品推荐,1.白开水 2.茶 3.酸奶 4.西红柿 5.柠檬 6.苹果 7.大白菜,课程考核方式：写一篇学习体会,1.内容 可以是学习本课程的一些收获、体会，或对本课程的内容和教学方法提出建议，或对营养学中感兴趣的某个问题进行总结。应联系自已的实际。 2.题目自拟。 3.手写在20*20的方格纸上，拒绝打印！ 4.字数1000字左右。 5.正楷写好学院，专业，姓名