辽宁经济职业技术学院试题16.doc

辽宁经济职业技术学院试题16一、填空题1. 餐饮部是饭店惟一生产、提供 产品的部门。2. 法式服务，为主的服务员负责 、 、 等工作；3. 当客人要入座背靠墙的软席座位时，领班或引座员可以将 ，以便客人容易就坐。4. 销售成本核算是研究 和 的。5. 无与伦比类食品原料的采购一般有两种方法： 和 。6. 对厨房进行岗位人员的选择和组合时，还应注意以下两点： 、 。7. 餐饮推销分为 、 、 、 。二、多项选择题1.餐巾折花基本要求（），放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口。A.简化折叠方法，减少反复折叠次数。 B.餐巾花造型美观、颜色和谐。C.操作后要洗手消毒。 D.在干净卫生的托盘或服务桌上操作。 E.操作时不允许用嘴叼、口咬。2.餐巾折花的摆放的基本要求( )A.主花放于客位 B.观赏面朝向客人 C.相似花形错开摆放 D.注意放入杯中的深度E.摆放距离要均匀3.餐巾折花的技法主要有（）A.叠 B.推 C.卷 D.穿 E.抻4.红葡萄酒的斟倒量描述错误的是（）A. 1/2杯 B. 2/3杯 C. 1/4杯 D. 1/6杯 E. 2/5杯5.白兰地酒的斟倒量正确的是( )A. 1/6杯 B. 1/2杯 C. 1/3杯 D. 1/4杯 E. 1/5杯6.摆台按其类别可分为（）A.中餐摆台 B.西餐摆台 C.日餐摆台 D.韩餐摆台 E.港餐摆台7.摆台注意事项中描述正确的有（）A.洗净双手。 B.所有瓷器玻璃器皿，使用后要仔细检视 C.领取各类餐具、台布、桌裙时要检查是否干净D.摆放刀、叉、勺餐具时，应持柄端。银器不能用手直接拿，要用口布包着摆放，以免留下指纹，刀叉不能交叉放E.摆桌时先分类检齐餐具，依摆桌顺序放在托盘8.铺台布的方式很多，具体包括（）A.推拉式 B.抖铺式 C.撒网式 D.拉扯式 E.横铺式9.餐台设计的具体要求中描述正确的有（）A.突出客桌。 B.主桌以外席位的安排遵循先右后左、高近低远的原则。C.有针对性地选择台面。 D.大型宴会除主桌外，所有的桌子都应编号。E.多台宴会的设计要根据宴会的形状、大小或主人的要求进行。10.西餐摆台也可分为（）A.便餐摆台 B.宴会摆台 C.早餐摆台 D.午餐摆台 E.晚餐摆台三、简答题1. 餐饮服务的差异性主要从哪两个方面体现出来2. 边桌服务其服务程序3. 对带小动物进餐厅的客人的接待4. 采购过程中的具体问题5. 餐饮生产活动的基本特征四、仔细分析案例，分析原因及以后预防方法1.这是几位训练有素的餐厅服务员，客人进门，主动招呼，热情接待，殷勤服务，客人都很满意。一天，有两桌宴请，到场的都是家喻户晓的影视明星。席间，旁桌客人们起哄，而明星们也有意为整个餐厅助兴，开始表演节目，唱卡拉OK。服务员们开始走神了，明星们精湛的表演把餐厅里所有的人(包括服务员)的目光全都吸引过去了，大家都陶醉于其中。-一位客人的餐巾掉在地上，旁边的人移脚踩上-一位客人举手示意，要求加一杯饮料-又有一位客人招手，还有两道菜没上来-门口又有两位客人进餐厅，没有迎接引位-一个小孩跌倒在地，哇哇哭泣，没人过问.服务员忘记了她们的服务角色，竟变成了“观众”，心安理得地欣赏地起来表演来了。实际上恰恰相反，在服务的“舞台”上，任何员工都是“演员”角色，把自己的优质服务淋漓尽致地“表演”给客人看，所有的客人就是我的“观众”。通过你的“表演”给客人得到享受，用你的感情去激发客人的共鸣。在酒店的“大舞台”上，一投入工作，就应该忘记一切与服务无关的思想、情绪和活动。一位相声演员哪怕去剧场前和家人吵了一架，他上台照样得说、学、逗、唱；一位歌手在路上丢了一件心爱的贵重物品，但上台以后仍应稳定情绪，不露声色地引吭高歌。服务员工同样如此，不能把个人的、店外的情绪带到店里来。某酒店的餐厅服务员小孟便扮演了一个出色的服务角色。请看：小孟的孩子将两周岁，发离烧在家，她给孩子喂完药后，气喘吁吁赶到酒店，适逢也遇到和上述明星在宴请时一样的表演场面，她换好制服，马上进入角色。-一位客人餐巾落地，旁边的人移脚踩上。她马上走上前去，说声“对不起”，捡起餐巾，立刻换上一块干净的-一位客人举手要加饮料，她马上拿起柜上的大瓶“雪碧”，给客人斟加。-又一位客人招手，还有两道菜末上齐，她马上跑进厨房去催。-门口又有两位客人进餐，她立刻迎上前去招呼，并介绍说：“今天你们赶巧了，刚好影视明星在这里荟萃，你们可以既用餐，又欣赏，机会难得。”-一个小孩跌倒在地，她奔上去抱起小孩，边哄边唱，孩子破涕为笑。已是子夜时分，客人散尽，小孟疲惫地倒在椅子上，但脸上露出欣慰的笑容。2.10月4日，宴会厅接待了一个五桌的寿宴，接待完毕后，客人顺利地买了单。次日，寿宴客人到部门投诉，说10月4日宴席上没上鱼，并要讨个说法。经部门