巴国布衣中餐操作手册.doc

厨房考勤制度1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、 穿好工作制服，应向组长或厨师长报到。3、 根据厨房工作需要，需要加班的厨师应留下，不需要加班的厨师应离开。4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗；不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话；不得带亲戚朋友到酒楼公共场所、餐厅玩耍、聊天；不得哼唱歌曲、小调。5、 因病需请假的需提前一日向厨师长办理准假手续，并出具医院开出的诊断证明，经厨师长同意后方可休假；因突发病不能提前请假的，应及时转告给厨师长，事后出示医院开具的有效证明；因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应当填写请假条，销假应当填写销假条。6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准方有效，未经批准不得无故制度或擅离岗位。7、 根据酒楼工作需要，需要延长工和时间的，经领导同意，可按加班或销假处理。8、 婚假酒楼工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班或销假处理。9、 本制度适用于厨政部一切工作人员。厨房着装制度1、 班时需穿工作服、佩戴工号牌，服装干净、整洁。工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。2、 上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、 工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、 按规定围腰带操作，不得拖曳。6、 违反上述规定者，按酒楼处罚条例执行。厨房值班交接班制度1、 据工作需要，领班有权安排本班级各岗位人员值班。2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、 交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、 值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、 值班、接班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、 值班、接班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗。9、 厨师长检查值班交接工作。厨房日常工作检查制度为了确保厨房的各项制度切实得到贯彻执行，真正做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对威望各项工作有必要进行制度化、正常化的检查。1、 厨房各项工作衽分级检查制。行政总厨组织各部门厨师长（3人以上），对部门厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；部门厨师长组织所属主管对其班组进行定期、定点、定项检查；领班对所属员工日常工作进行逐日检查。2、 检查内容包括店规、店纪、考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约和综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、 各项内容的检查可分别或同时进行4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或规定期内改正。5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、 对于屡犯同类错误，或要求在限度时间内改进而未做到者，应加重处理，直到辞退。7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正处事。每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好详细记录并备案，检查结果及时性与部门和个人利益挂钩。厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。奖惩采取精神和物质相结合的办法，与员工的自身荣誉利益直接挂钩。奖励的方式为授予荣誉与颁发奖状和奖金。惩处方式为降职降级、停职、停岗和扣发工资、奖金，直至除名。一、符合下列条件之一者，给予奖励1、 参加国家、省、市等举办的烹饪大赛中成绩优异者。2、 忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。3、 对厨房生产和管理提合理化建议，被采纳后产生较大益者。4、 在厨房生产中及时消除大事故隐患者。5、 受到顾客书面表扬者。6、 节约用料、综合利用成绩突出者。7、 卫生工作一贯表现突出、为大家所公认者。二、符合下列情况之一者，给予惩处1、 违反劳动纪律，不听劝阻者。2、 不服从分配，影响厨房生产者。3、 工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量投诉者。4、 弄虚作假或搬弄是非、制造矛盾，影响同事工作关系者。5、 不按操作规程损坏厨房设备和用具者。6、 不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、 殴打他人者。三、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由主管厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围。贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定处理。厨房会议制度1、 房根据需要，有必要计划召开各类会议。2、 除例会和特殊紧急会议，种类会议召开至少提前一天通知，并告知开会的时间、地点、与会对象及其主要内容。3、 与会人员都应清楚会议性质及诗人的要点，提前准备材料；会议主持者要做好会议进程的全面组织和计划工作。4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假，会议必须准时开始，与会人员不得中途随意离开会场。5、 会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。6、 所有会议发言须简明扼要，直截了当，节约时间。7、 与会人员需集中精力开会，不输与会无关事宜。8、 会上一时不能解决事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9、 会上未形成决议的方案或未被通过之提议，应自觉保留，会后不乱议论；会上决定之事项，厨房各岗位必须自学贯彻执行，其结果应主动向上级汇报。厨房员工考核管理制度一、考核的原则1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部做好对员工的考核，使之制度化、程序化。2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考核员工口服心服。3、 工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。4、 考核中，考核人员与被考核人员当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使用权考核双方能坦诚交谈，以有利于提高考核效果。5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和相应的报酬待遇结合起来，调动员工积极性，提高工作效率。二、考核的内容1、 素质。包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表环节。2、 能力。根据员工的不同工种、岗位，对其管理能力、业务能力作分类考核（管理能力主要针对行政总厨、厨师长、组长、领班进行考核）。3、 态度。主要指员工的事业心与工作态度，包括其纪律出勤情况、工作的主动性与积极性等。4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。三、考核方法1、 个人总结考核法。由被考核人员对本人的综合表现，参照酒楼人事部门和威望所规定的工作标准，以书面总结的形式作自我鉴定。2、 班级评议考核法。由所在班级同事，有组织、有准备、北对背地讨论评议，进行考核的办法。班组评议由班组长或领班负责召集并记录评议结论。考核标准或提纲，由人事部和厨房制定。班级评议结论需经本人阅读签字后生效。3、 业务操作考核。由行政总厨和和人事部对酒楼厨师进行实际操作考核。考核标准及内容，由人事部与威望制定。业务操作考核包括厨师综合业务振作考核和岗位业务操作考核两个方面。厨房员工调岗与晋升管理制度1、 楼可根据工作的需要，对员工进行调岗或提升至高一级的职位或部门工作。2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期，试用期满后，工作表现符合职能要求，则由酒楼正式委任该职。3、 员工被提职后若因工作不胜该职或犯有过失，酒楼可视情节轻重做出降职或免职决定。4、 因工作需要，由行政总厨和人事部决定的本酒楼厨房内或连锁店厨房内转调，员工必须服从，但须事先征求厨师长或组长的意见后，由人事部与厨房协调办理手续。厨房员工工资标准及构成一、工资标准1、 酒楼厨房实行职务等级岗位工资制。共分为八个等级。行政总厨定为一级，厨师长定为二级，各岗位组长定为三级，各岗位厨师定为四至六级，各岗位厨工定为七级，清洁工定为八级。2、 管理人员以现任职务确定工资等级，厨师以现岗位纳入相应工资等级。3、 厨房员工的职务或工种发生变动，自调令发布的下一个月，其工资也将随之相应调整。4、 政府规定的各项政策性补巾，按规定发入，并计入工作总额。二、工资构成1、 个人总收入=职务岗位基本工资+浮动效益工资+福利。2、 职务岗位等级基本工资：依据担任职务、岗位职责、技能高低，经过考核确定。3、 福利：按国家有关规定执行。4、 浮动效益工资：随酒楼经营效益的高低上下浮动。原则上每年进行一次工资调整。厨房纪律1、 房员工上下班必须打卡到签退，并应准备充分时间更换制服，以准时到达工作岗位。2、 禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗。4、 保证清洁、良好的工作环境，提高工作效率， 工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。5、 工作时间需穿着整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽。男员工不可留长发。6、 工作时间应佩带工号牌，并按指定位置佩带。7、 厨房内严禁乱吃、乱拿食物或物品，违者视其情节轻重受罚。8、 服从行政总厨的领导，对工作中存在或出现的问题，要采取正常渠道沟通、解决。9、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。10、 格执行厨房内各项管理制度的规定。厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪、厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量及速度餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次厨房会议安排表会议名称参会人员会议内容会议周期卫生工作会厨房全体员工食品卫生、日常卫生、计划卫生每周1次生产工作会总厨、部门厨师长及厨师储藏、职责、出品质量、菜品创新每周1次厨政纪律厨房全体员工考勤、考核情况、厨房纪律每周2次设备总厨、部门厨师长及厨师保管设备使用、维护每周1次每日例会总厨及部门厨师长总结、评价过去一日的厨房工作情况，安排当日的突发事情每周1次安全会厨房全体员工厨房安全工作协调会厨师长、前厅、营销行政相互交流、沟通每周1次厨房卫生与标准操作程序一、主厨房卫生工作内容操作程序标准1 调味料柜1、 清理柜中存放的调料或缸头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来；2、 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；3、 把罐头和固体调料分别放入。罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。码放整齐，无杂物，整洁。2配菜柜1、 及时清除一切杂物；2、 用干布随时擦净墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物；3、 保证配菜用的料罐内用料新鲜；用水泡的配料要经常换水；料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净；4、 原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。料罐干净、整齐，用料新鲜、卫生，菜台利落无浊垢，无血迹，无水迹，无私人用品。3锅1、 将锅用大火烧至见红；2、 放入清水池中用凉水冲；3、 用刷子刷净锅内的黑糊渣。干净，没糊点，锅沿没黑灰。4灶台1 关掉所有的火；2 在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；3 用清水冲至灶台上没有泡沫。灶台靠墙的挡板、开头处及灶箱的油垢一并搞干净。灶台干净、无油垢，熄灭时无黑烟。5漏水糟1 用刷子将槽内的杂物归置斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗；2 倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。无杂物、无油垢，水流能畅。6不锈钢器具1 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物；2 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，无油垢，水迹。7调料架1 将调料罐移至一边，用湿布沾洗剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干；2 把调料罐逐一清理。把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。固态调料于液态调料后面，液态调料操作台，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。8化冻池1 检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物；2 用湿布沾去污粉擦洗；3 用清水冲净，干布擦干。干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。9冷冻冰箱1 开冰箱门，清理出前日剩余原料；2 用洗涤剂水擦洗货，密封皮条、排风口；3 清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；4 用清水擦干净所有原料；5 未用的原料重新更换保鲜纸；6 按照海、禽、肉分类，成品和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不乱堆入；7 外部擦至无油、光亮。整齐、清洁，机器运转正常，风叶片干净；水产品和禽类肉原料分开码放，层次分明；密封皮条无油泥、血水异味；注意要放托盘，注意除霜。10油古子1 观察剩余的油是否变质；2 将有用的剩油过油箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里；3 脏油古子用洗涤剂洗净后，用清水冲净，用布擦干。光亮、干净，油里无沉淀物无异味。11恒温冰箱1 开冰箱门，将前日的剩余原料取出；2 需要水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸；3 用湿布擦洗水箱内壁、货架及风叶片；4 用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干；5 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点；6 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不乱堆放；7 冰箱外用洗涤剂水擦洗，用清水冲洗，用干布擦干。内外整齐、清洁，生熟分开，劳素原料分开，机器运转正常风叶片干净，冰箱内无罐头制品和私人制品。12不锈钢台1 用湿布沾洗涤剂擦洗；2 用清水反复擦洗上面各部位的尘土；3 台面下的架子和腿部同样用干布擦干。无水迹、污物、油污，光亮不沾手。13灭蝇灯1 关掉电源；2 用干布掸去灯网内的尘土；3 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。灯网内无杂物和尘土，无死蝇，使用正常。14墙壁1 用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁；2 细擦瓷砖的接缝处；3 用湿布沾清水反复2次3次擦净；4 擦干。光亮、清洁、无水迹、油泥，不沾手。15地面1 用拖把沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端；2 用清水洗干净拖把，反复擦两次。地面光亮不滑、无浊污、杂物，无水迹、烟头。16水池1 捡去里面杂物；2 用洗涤剂水或去污粉刷洗；3 用清水冲净，外部用干布擦干。无油迹、无异味。17干货贮存柜1 柜内外用洗涤剂水擦拭干净；2 将干货原料码放整齐，有污物的去掉；3 检查干货原料是否有虫。无变质原料，干净、整齐、清洁。18炊具架1 将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净；2 将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩盆、箩放在中层，油古子放在下层。摆放整齐干净，有顺序。19餐具（盘、碗等）1 每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土；2 用清水洗净，码在洗碗机内高温消毒至干爽；3 放放餐具柜架。光亮、整洁、无破损，无尘土，无杂物，无水迹，码放整齐。20蒸箱1 关好蒸汽阀门；2 取出后面的屉架，放入洗涤剂水刷洗干净后，用清水冲净；3 用干布擦干净蒸内壁的油污；4 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。干净、无油污。21鸡蛋筐1 生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍；2 塑料筐干净；3 托盘勤换，无蛋汤。干净。22油烟罩1 先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗；2 用干净的湿布反复擦至没有油污；3 继续擦洗烟罩的外壁。烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。23仓库1 将原料先驱取出放在一边，用湿布将货架擦干净；2 把罐头擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上；3 检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；4 检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。24刀1 将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净；2 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。刀锋利，刀面无锈迹。25墩子1 每天将墩子放入池中，热水冲洗；2 用大锅沸水煮20分钟；3 擦干后竖放，保持通风/墩面干净、平整、无霉迹。不得落地存放。26货车用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位。车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，车箱内干净，无杂物。27不锈钢柜1 取出柜内物品；2 用温洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；3 把要放的东西整理利落、干净后集资放入柜内；4 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干面擦去油污，再用清水擦净后、用干布把外部擦至光亮。柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干爽。28烧烤间1 每天清理烤炉；2 烤鸭要挂在鸭架上，下面垫托盘接血水；3 烤鸭时鸭坯不得巾墙挂；4 烤鸭时鸭坯与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放；5 鸭架和垃圾及时清理；6 在存放的冻鸭化冻时不得拆箱，将鸭子直接入在地上；7 不用的纸箱及时清理干净；8 麦芽糖加盖防止、防虫。清洁、卫生、清爽，地面无杂物。29蔬菜筐1 每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质；2 每天清洗塑料管、托盘。干净，无杂物、泥土、血污。二、冷菜间卫生工作内容操作程序标准1冷菜间内恒温冰箱1 打开门，清理出前日剩余食品；2 用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有的屉架及内壁底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤；3 冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点；4 内部消毒，用3/10 000的优氯净将冰箱内全部擦拭一遍；5 把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次、有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放；6 外部用洗涤剂擦至无油，用清水擦两遍清除冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁；7 用夹子将在3/10 000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以便手和冰箱不直接接触，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒的效果；8 把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。2冷菜间外低温冰箱1 开门清理出所有生料食品，并分类；2 把冰箱内所有地方和屉架用洗涤剂洗干净，擦干；3 门内侧密封皮条和排风品擦至无油泥、无霉点，用清水擦净擦干；4 把生原料依次放入；5 将水新产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸，依次放入；6 冰箱外部用洗涤剂水擦至无油，重度不洁时用去污料擦净，再用清水擦净，用干布擦至光亮，门把手和门鼻外的油泥一定要清除干净。温度合理，内部整齐，无血水等杂物，干净，外部明亮干净，无油泥，无尘土，需做到先进先出。3消毒池1 用洗碗机高温消毒盒；2 倒入3/10 000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换消毒水。4地面1 用湿拖布浇上温水沏制的水利水，从里向外由厨房一端向擦至另一端；2 用清水洗耳恭听净拖布，反复擦两遍/地面光亮，无油污和杂物不滑，无水迹。操作时昼保持地面干净无水。5墙壁1 用湿布沾水利水，由上至下擦洗墙壁及细擦瓷砖的接缝处；2 用湿布鞋沾清水反复擦2次3次，擦净，擦干。光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。6墩子1 用热水擦洗干净后，用3/10 000的优氯净消毒，用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个刷洗后用清水冲净，竖放在通风处；2 每两天用汽锅蒸煮20分钟。无油，墩面洁净、平整、无异味，无霉点。7刀1 在油石上磨快，磨亮，重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净；2 用前消毒，用后擦干净，放通风处定位存放。无油、无铁锈，刀锋利。8货车1 用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位；2 保持车轮转动灵活，使用前后保洁。车面光亮，无油泥、无杂物。9装熟食器皿1 用前在洗涤水中洗至无油、无杂物；2 放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分；3 熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。干净，光亮，无油，无杂物，经过消毒。10消毒灯1 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿布擦净灯罩、灯管，干后使用；2 定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换；开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。11灭蝇灯1 关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土；2 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用。灯网风无异物、尘土，无死蝇，使用正常。12灶台1 关掉所有的火；2 将洗涤剂水浇在灶台上，用刷子刷洗台上每一个角落和火眼四周，用清水冲至灶台面上没有泡沫。灶台干净，无垢，烧时无黑烟。13漏水槽1 用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶；2 安好漏斗倒入洗涤剂；3 用刷子刷洗，用清水冲净。无杂物，无油垢，水流畅通。14冷菜间内所有操作台面1 上班后，操作前用洗涤剂把所有不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10 000的优氯净消毒水擦拭一遍；2 用干净无油的布擦干；3 操作期间不与台面直接接触，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落。干净，卫生、光亮，整齐、无油，利落。15冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架1 把柜内东西取出，用洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；2 把要放入的东西清理后依次放入；3 把柜门里处及柜处底部集资用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。三、面点间卫生工作内容操作程序标准1冰箱1 开冰箱门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封条和通风口；2 放入冰箱内的容器必须干净，所有装的仪器应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂货物；3 冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮；4 做好消毒工作。外表光亮、无油污，内部干净、无油污、霉点，码放整齐，无异味。2烤箱1 把烤箱外表擦干净，重度不洁时用洗涤剂就液清洗，用干布擦干；2 烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净。内无杂物，外表光亮，把手光亮。3大理石台面1 用前要用湿布把上面擦干净，用3/10 000的优氯净消毒；2 用后把杂物清理干净，用洗涤剂清洗油污，用水擦洗光洁，随时保持周围及底产的光亮，无污点，把底部的东西码放整齐。周围和底部干净、光亮。4发箱1 每日清洁发箱内及架子，外表擦至光亮；2 发箱内的水每次用完都要更换。干净，光亮。5水池1 捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污；2 用洗涤剂擦洗台面，再擦池子内。无杂物，不堵塞，干净。6不锈钢柜1每天用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，无油污，尘土。台面光亮，无油污、尘土。7不诱钢台每天用洗涤剂擦洗台、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干。干净，光亮、无油污、尘土。8案板1 工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物，便于操作；2 使用原料要码放整齐，剩余物品需及时清理；3 工作完成后，用湿布沾水将案面擦洗干净。干净，无杂物，无面迹。9工具抽屉所有棍及用具须用湿水擦拭干净后方可入抽屉。整齐干净，无污迹、杂物。10不锈负案及抽屉1 用温水刷净饺子板；2 两个板对放，码放整齐；3 用去油剂擦净油桶表面；4 用温水擦净货架表面饺子板干净；油桶货架干净、光亮，无杂物。11不锈钢案及抽屉1 工作前将案面用清水擦拭干净，下层架面不可放杂物；2 抽屉内用清水或洗涤剂经常擦净；3 盛放玉米粉的容器表面经常用水擦净，打春卷皮的面粉袋应放在容器内，表面用布擦净；用湿布擦净抽屉里外，用干布擦干。干净，整齐无面粉，无杂物。12菜墩1 保持墩面干净，用前和用后用洗涤灵刷洗至无油用清水洗净；2 用3/10 000的优氯净消毒；用后归并放通风处。无油、干净、无霉迹。13调料罐1 调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料；2 随时保持罐的清洁，不用时加盖子放好，防止落放杂物。调料分类、不变质，干净整洁。14灶台、煎扒炉1 操作前用洗涤剂将油锅刷至无油；2 用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物；3 手勺、漏勺应洗干净，整齐放好；4 煎扒炉使用后应用温水将表面擦干净。干净，整洁，无杂物，码放整齐。15气锅1 使用前温水刷净；2 使用后用水冲洗干净。无米粒、污迹，明亮。16地灶1 使用前冲洗干净；2 使用中码放整齐，不散落米粒；3 使用后用水冲洗干净。无米粒，干净。17笼屉货架1 盛米饭的笼屉表面须保持干净，无米粒，用清水擦净；2 把笼屉整齐码入在货架上。无米粒。18操作案板架1 工作前用清水擦净操作案板架，工作时随时保持整洁；2 案秤、米盆、搅刀、盆内外使用前后均应擦净。干净，无面粉，无污粉。19和面机、压面机1 使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶；2 使用中应注意避免面粉及杂物散落到各处；3 使用后将设备用湿布擦净/干净，无面粉、无污粉。20货车1 使用前将车擦净，用去污剂从上到下擦去油污，再用清水擦净；2 车上的容器清理干净后放回原处，同时把车用湿布擦净。干净，无污物，光亮。21灶台1 使用前要清理干净，把锅、手勺、漏勺等用具用水刷净，捡去灶台上的杂物，用去油剂把灶台刷一下，用水冲净；2 使用中注意保持清洁，使用后进行清理。无杂物，清洁，光亮。22操作台及下面货架使用前后将台面及下面用湿布擦拭后再用干布擦干，将容器放整齐。干净整齐，无杂物，无油泥。23库房1 库房内地面要每天擦净，墙上无油污；2 随时将货架及所有桶擦净，货物摆放整齐，大笼屉整齐地码放在货架上，小笼屉放入笸萝内。整齐、干净、光亮，无杂物，无私人用品。四、加工间卫生工作内容操作程序标准1不锈钢桌1 用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净；2 用清水擦净；3 用干布一遍，使桌子各部位没有油迹。桌面光亮，用手摸各部位不沾手。2柜子1 用洗涤灵水从内部再到表现擦一遍；2 清水冲洗，使内部不含任何杂物；3 干布擦干。柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。3水池1 捡去里面杂物；2 洗涤灵水或去污粉刷洗；3 用清水训净，外产用干布擦干。没有油迹，没有异味，下水管畅通。4鱼缸将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净，鱼缸里的水要经常换。玻璃晶亮，无异味，水清澈透明。5绞肉机、切片机1 两种机器用完后，将机头和刀片拆下来；2 用洗涤灵水冲洗；3 用清水冲洗干净。机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。6墙面1 用湿布沾洗涤灵，从上到下擦洗墙壁；2 洗擦瓷砖的接茬处；3 用湿布沾清水反复擦2次3次，擦净；4 干布擦干。光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。7地面1 用湿墩布沾上湿水沏制的洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至厨房的另一端；2 用清水洗干净墩布反复擦两次。地面光亮，无油污和杂物不滑、无水迹无烟头。8冷库1 用洗涤剂水擦净冷库货架；2 擦净水库的味片；3 地面用洗涤剂水刷后，用墩布擦干；4 各种原材料和半成品须加封保鲜纸；5 水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各种原料及半成品依次分开码好。整齐、清洁、货架和地面无血水，风叶片干净，无异味，机器运转正常。物品不能压地一起，以防冷冻不透、物品变质。不得落地堆放。9豆腐板1 将清水注入水池；2 将豆腐板及森柜放入清水中刷洗；3 用清水洗耳恭听干净待用。豆腐板上没有残余的豆腐渣，要看见木板的本色。10磨、浆机1 出磨浆面用水刷洗后，用清水冲净；2 出浆后的名优及机器用百洁布和水擦洗，清水冲净后待用。锅内及机器上不留残余及污点。11所有不锈钢用具1 用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗耳恭听干净；2 将洗好的容器用清水再冲洗一遍。容器内及用具上干净无油。12蔬菜库1 用温布和洗涤剂水擦洗库内铁架；2 随时擦净地面；3 将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜分开摆入整齐。库内干净清洁，无异味。注意篝先出。13菜筐1 将洗涤剂调好，反菜筐入入调好的水中浸泡；2 用刷子将菜筐刷洗干净；3 用清水冲洗待用。干净，无油渍，无污物。14菜墩、砧板1 用前和用后洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净，用时用3/10 000的优氯净消毒；2 用后刷洗干净竖立通风处；3 每星期至少三次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。干净，无污，无油，无霉迹。15刀具1 所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒；2 用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。光亮、无锈，无油、无污物。16鱼池1 定期把鱼池内外用洗涤剂水擦干净，保证油；2 用清水冲洗干净。干净，无油，异味，无污物。17海参桶1 外部用无油的湿布擦干净；2 桶内常换水。干净，无杂物，注意先进先出。18豆芽桶1 经常用清水换洗；2 用无油的布里外擦干净。桶内无残物，外表干净。19不锈钢柜子1 用洗涤剂水将柜子里面擦干净，清除隔板及角落的污物、油渍；2 最后用清洁布擦干。柜子表面无油渍，光亮如镜；内部无尘土和污物，摆放整齐。20下水槽1 随时捡出槽内污物；2 用去油剂刷后，用热水冲净；3 每天打开，把槽内清洁干净/无臭味、异味，无油，无杂物，下水通畅。原料储存、管理、加工、烹制程序与标准一、原料储存发货程序工作内容操作程序标准存贮1 干湿货物、罐头、酒类分门别类存放；2 水果及制品存专门冷库，乳制品另存；3 新鱼禽类与其他货品分存；4 鱼与海鱼分布；5 肉类存于运转良好的冰库或冰柜内；6 牛肉先同袋，放干后再存。分门别类，存放、码放整齐。无霉变，细菌传播，无变质发生。分类贮发记录1 每日各项同进货与凭单分发给各部门的物品，要将进、发货物数量、金额、日期、经手人等项详细在入库单上注明；2 供财务部门随时核查；3 至货量、质量不合或发生其他问题，在验货通知单上注明，并交行政部门及请购部门。到货有数，存货有序，发货有据。新货物放置与出库1 进货要加巾标戳，注明放库日期、价格；2 新货放轩要有先后固定位置；3 先进的放于前面，后进的放于后面。先进先出，后进后出，秩序井然。盘点与查对1 存贮物品需定期盘点和随时抽查核对；2 盘点允许合理损耗不得高天10%3 盘点后填妥盘存表，表中所填货物顺序应与存货摆入顺序一致。做到账、卡、物、金相符。领料与清洁库房1 库房应固定领料时间，并与威望部配合；2 填写领料单，领料单包括货物价格记录、货物总价，有主管或授权人签字；3 已计价领料单当日下班前交财务蜕，并在库房保存一联。账、物、单、金相符。原材料保管分类标准原料类型保管方法标准肉类原料1 鸡、鸭、鱼、虾、猎肉、牛肉、羊肉等生鲜肉类，放在10度以下的冷藏室内保管，时间不宜过长；2 熟的半成品或成品，放在0度的冰箱内，不使之结冰，存放时间24小时；3 鱼钍、鱼翅用水浸没，置于7度10度低温处存放。水发干货类玉米片、口磨、木耳、香菇、金钩、海参、鲍鱼、银耳、燕窝等水发干货类，存放在0度（但不低于0度）的冷室内保存。新鱼蔬菜类冬季放置于能风不结冰处，夏秋季存放于0度左右的冷藏室内。半成品水发肉类1 将原料用水煮透或蒸透，捞出入于通风干燥地方；2 秋季每天用开水煮一次，夏季每天煮两次，煮后不搅动，不挪动；3 放在通风干燥、温度稳定地方保存；4 同样也适用于长期保存卤水等调味汤汁。干货与粮食类1 晾晒和脱水再处理；2 放在通风干燥和温度稳定处保存。腌制品类1 用盐渍，消灭病菌微生物；2 糖渍，抑制细菌繁殖；3 酸渍，改变原料酸碱度，破坏微生物生存条件；4 酒渍，用酒精杀灭细菌。厨房卫生制度厨房卫生制度的建立，其目的是建立一个良好的厨房卫生环境，搞好厨房卫生工作，规范员工卫生操作行为，强化员工卫生生产意识，并通过制度来检查厨房卫生和产的执行效果。能过下面的3个表，可以帮助各酒楼、餐厅建立起自己睥厨房卫生管理制度、威望卫生操作守则和检查制度。卫生管理制度1厨房应与厕所及其他不洁处有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。2厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调加工食物的过程需用大量的水，这些用过的废水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。3地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身藏或出入。4应装置抽油烟设备，并定期清洗抽油烟设备。5工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。防止残留食物腐烂。6食物应在工作台上操作加工，并将生、熟食物分开处理。刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。7食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后，分类以塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。8凡是腐败的食物，应贮藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物间串味。冷藏室（柜、箱）应配备脱臭剂。9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜点均不得与地面或污秽接触。10应备置有密盖污物桶、潲水桶，潲水桶最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应予经常保持干净。11员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽，不得留长发、长指甲。工作时避免让手接触或沾染成品食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。12在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏要避开食物。13厨房工作人员工作前、方便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。14厨房清洁扫除工作，应每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清洁用具应集中处置。杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。15不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。16有病时，应留在家中休息，不要将病源带入厨房。厨房员工要定时体检，传染病携带者一律不得从事厨房工作。厨房卫生操作守则建议理由员工行为规范1不要把食物放在地上。食物很容易被地上的脏物污染。存放在容器内。2食物不要靠墙存放。妨碍空气流动。食物要离墙存放。3剩余食物不要遗漏。避免污染。将剩余食物处理好。4不要长时间使食物使食物处在8度60度之间。在8度60度之间是个危险区域，细菌会迅速繁衍。及时加工处理，或存放在冰箱中。5食物解冻后不能再次冷冻。质量降低，细菌数增加。一次用掉或煮熟后再贮贮藏。6食物不要煮得半生半熟。避免污染。加热食物时不要间断。7对食物有怀疑吵要尝味道。保护员工健康。不要使用看去有问题的原料。8水果或蔬菜未洗过不能供应，罐头食品盖未洗过不能开。避免污染。先彻底清洗水果、蔬菜，再进