茶叶和水果类商品.ppt

第三节 茶叶,茶叶、可可、咖啡是世界三大饮料。,茶叶的历史渊源,我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家。在我国古代文献中称颂茶树为“南方之嘉木”。茶已成为世界各国人民的共同的称谓。中国的茶文化及饮茶习俗在汉、唐、宋代就已向中国周边地区辐射，明清以后更传至欧美，产生巨大的影响。这些都证明我国是茶和茶文化的发祥地，中国是茶的故乡。,茶原产于我国云贵高原地区。三千年前，我们的祖先就发现并利用了它。据神农本草经记载：“神农氏尝百草，日遇七十二毒，得荼（tu）而解之。”“荼”就是现在的茶。茶的最初应用还在于其的药用功能。今天，在云南还现存距今1700年的野生大茶树。,（一）茶叶的主要成分,茶叶中含有： 1、茶多酚类物质 2、生物碱类物质 3、芳香物质 4、维生素和矿物质 5、氨基酸 6、其他成分,1、茶多酚类物质,茶中的酚类由30种以上的酚性物质组成，通称茶多酚，又叫茶单宁、茶鞣质，主要酚类物质是儿茶素。茶多酚占总量的60%到80%。茶多酚是茶汤特别是红茶汤成色的主要原因，也与茶叶的苦涩味有关。 对人体的药理作用：有杀菌、降压、强心等作用，对尼古丁和吗啡等对身体有害的生物碱有解毒作用。,2、生物碱类物质,茶中的生物碱主要是咖啡碱，其含量在2%到4%。可溶于水被人体吸收，3克茶150克茶汤含有40毫克咖啡碱。 对人体的药理作用：兴奋中枢神经，解除大脑疲劳，强心利尿，减轻酒精、烟碱等有害物质对人体的伤害。,3、芳香物质,芳香物质：人们在饮茶时首先感觉到的就是茶的香气，茶叶的香气可分为清香、甜香、嫩香、栗香以及各种花香，茶叶的香气来自于茶叶所含的芳香物质，是决定茶叶品质好坏的重要因素之一。 对人体的药理作用：帮助消化、增进食欲、给人愉快的感觉，而且能提神醒脑，生津止渴。,4、维生素和矿物质,茶叶中含有多种维生素，其中维生素C含量最多。另外含有维生素B族，维生素A、D、E、K等。 茶叶中含有多种矿物质，包括钾、钠、铝、镁、锌、铁、磷、硫、氟等。其中的氟有防止龋齿的作用。,5、氨基酸,茶中含量为2%到4%，茶中的氨基酸也与茶叶香气有很大关系，氨基酸的存在使绿茶汤更鲜爽、味更丰满。含有25种已报道的氨基酸物质，具有防止早衰、促进生长和智力发育，增强造血功能等作用；降低血氨；调整脂肪代谢等。,6、其他成分,茶叶中的其他成分还有含量高达20-30%的糖类物质，以及色素，糖类物质的存在使茶汤具有甜味；色素的存在使不同类别的茶叶叶底和茶汤呈现与其品质相符的颜色。,（二）茶叶的特点 （1）陈化性 （2）吸湿性 （3）吸附异味性,（三）茶叶的分类,1、按加工方法分类：不发酵茶（绿茶）、半发酵茶（乌龙茶）、全发酵茶（红茶）和后发酵茶（普洱茶）； 2、按茶的原料、特征和外观颜色分为：绿茶、黄茶、白茶、红茶、黑茶等。 3、按商业经营习惯分为：红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、黑茶、紧压茶六类。,（1）绿茶 绿茶是不发酵茶，它的特点是保持了茶叶的绿色即做到干绿、汤绿、叶底绿“三绿”。 炒青。 烘青。 晒青。,（2）红茶 红茶品质特征与绿茶不同，绿茶以保持天然绿色而引人，红茶则以红艳而名贵。制作中，采用细嫩芽叶为原料，经完全发酵使绿叶变为红叶发酵是红茶品质形成的关键。 工夫红茶 小种红茶 红碎茶,（3）乌龙茶 乌龙茶即青茶，是种半发酵茶。其制作方法兼有红茶与绿茶的发酵和杀青，其成品特点既有绿茶的鲜爽也有红茶的甘醇，而且叶底具有绿叶红镶边的特点。,（4）花茶,花茶主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯、配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。窨制原理：花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。 有茉莉花茶、玉兰花茶、桂花花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等，其中以茉莉花茶产量最大。,（5）紧压茶砖茶,紧压茶即各种块状茶，其形状以砖形最多，其他有碗形、饼形等，是一种销往边疆少数民族地区的再加工茶，故又称边销茶。 是用黑茶、晒青和红茶的毛茶或副脚茶做原料经蒸茶、装模、装篓压制而成。 便于运输和储藏，茶味醇厚，适合减肥等特点。,（四）十大名茶,西湖龙井-浙江杭州西湖区 碧螺春-江苏太湖的洞庭山碧螺峰 信阳毛尖-河南信阳车云山 君山银针-湖南岳阳君山 六安瓜片-安徽六安和金寨两县的齐云山 黄山毛峰-安徽歙县黄山 祁门红茶-安徽祁门县 都匀毛尖-贵州都匀县 铁观音-福建安溪县 武夷岩茶-福建崇安县,西湖龙井,产于浙江杭州西湖风景区。 品质特征：外形嫩叶包芽，扁平挺直，长短匀齐，芽锋显露，不含茎梗、片、朴，洁净光滑，色泽嫩绿；香气持久，滋味鲜爽有回味。素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝而著称。,黄山毛峰,产于安徽歙（she）县黄山。 品质特征：外形芽叶肥壮，多毫有锋，形似雀舌，色泽油润微黄如象牙；香气馥郁似兰花香，滋味鲜醇甘甜，汤色淡黄明亮，叶底黄绿、肥嫩、匀亮。,碧螺春,产于江苏省苏州吴县太湖的洞庭东、西两山。 品质特征：外形芽叶幼嫩翠绿，满披茸毛，条形纤细卷曲似螺；香气鲜雅芬芳，滋味鲜嫩回甘，汤色碧绿鲜明，叶底嫩绿匀齐。,六安瓜片,产于安徽省六安、金寨两县。 品质特征：外形片状，叶缘微翘，形似瓜子，色泽杏绿润亮；香气芬芳，滋味鲜浓，回味甘美，颇耐冲泡，汤色清绿泛黄，叶底黄绿明亮。,祁门红茶,产于安徽省南部祁门县，以及毗邻的石台、东至、黟县、贵池等县。 品质特征：芽叶柔嫩，条索细紧纤长，完整匀齐，有锋苗，色泽乌润均匀；香气芬芳馥郁持久独特，似花果香，国外客户赞为“祁门香”，滋味浓醇鲜爽，汤色红浓艳明，叶底芽壮叶肥，色泽红黄鲜明。,君山银针,产于湖南省洞庭湖的君山。 品质特征：全由肥壮芽头制成，大小长短匀齐，紧实挺直，芽身金黄，淡黄色茸毛；香气清鲜，滋味甘浓鲜爽，汤色橙黄清澈，叶底黄嫩明亮。,信阳毛尖,产于河南省信阳地区。 品质特征：外形条索细、紧、直，色泽翠绿油润，白毫显露；汤色鲜绿明净，叶底嫩绿匀整，香气鲜浓，并有熟板栗子香。滋味浓厚，回味转甘，品质独特。,铁观音,产于福建安溪。 品质特征：条索卷曲，肥壮圆结，沉重匀正；色泽油亮，带砂绿色，红点明显，具有蜻蜓头，螺旋体，青蛙腿，砂绿带，白霜；汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，呈绸面光泽；滋味醇厚甘鲜，回甘悠长，香郁而浓，素有“茶中之王”“绿叶红镶边，七泡有余香”之誉。,茉莉银毫,品质特征：外形条索细紧匀整，色泽绿润显毫，香气鲜灵持久，汤色黄绿明亮，滋味醇厚鲜爽，叶底嫩黄柔软。,5、茶