学校食品卫生安全.ppt

学校食品卫生安全,巩义市卫生监督执法大队 张 少 林 2009.3.1,培训内容,学校食品卫生管理的相关要求 食物中毒的预防和处理 学校食品卫生安全责任及责任追究,学校食品卫生管理的 相关要求,法律依据,中华人民共和国食品卫生法 餐饮业食品卫生管理办法 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,一、持证经营,1、场所要求 卫生许可证 2、人员要求 健康证明 卫生知识培训合格证明,二、从业人员的卫生要求,健康管理 卫生知识培训 个人卫生,健康管理,健康证明 禁忌症 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 动态监控,卫生知识培训,岗前培训 在岗培训 通过培训，使从业人员掌握有关食品卫生的基础知识和岗位操作要求,个人卫生,衣帽整洁上岗 不准佩带易脱落的饰物，不得涂指甲油 操作前要洗手 私人物品不得带入食品处理区 食品处理区内不得有抽烟、饮食,洗 手,1、正确的洗手方法 使用肥皂及流动清水洗手 2、何时洗手 开始工作前 上厕所后。 从事任何可能会污染双手活动后,三、食品采购、加工、销售卫生要求,1、食品的采购,1、定点、集中采购 2、索证 卫生许可证 检验合格报告； 动物检疫合格证明。 3.台帐,2、食品贮存,分类、分架存放（10cm以上），先进先出 食品库房禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品 冷藏设备必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存,3、食品加工,粗加工：荦素分开 烹饪：烧熟煮透 用具：洗净、消毒。,粗加工卫生要求,粗加工间内分设动物性食品、植物性食品清洗池，专池专用； 特殊处理 （1）发芽土豆要彻底清除芽根及周边部分； （2）蔬菜、水果清洗前要充分浸泡（果蔬灵）30分钟，去除残留。,烹饪卫生要求,烧熟煮透（中心温度不低于70摄氏度） 保存时间：食品在烹任后至出售前，一般不超过2个小时。 保存条件-不得在常温下存放 （1）热藏- 高于60，保质期4h ； （2）冷藏- 0-10，保质期24h ；,销售卫生要求,配戴一次性口罩 使用夹取工具销售直接入口食品； 不得远离待供应食品，严防安全事故,餐用具消毒保洁卫生要求,1、清洗 2、消毒 物理消毒：热力消毒程序 化学消毒：各种含氯消毒药物 3、保洁,四、“三防”设施,防蝇：风幕机、防蝇门帘、纱窗、 灭蝇灯； 防尘：加工后食品不得敞口存放； 防鼠：防鼠台、防鼠闸板、下水道 出口防鼠网。 （食品加工、储存、销售场所禁放鼠药）,五、加强安全防范,1、防盗门、防护网； 2、无关人员不得进入食品库房、厨房； 3、安全教育。,强 调,中小学校食堂不准加工出售冷荤凉菜,食物中毒的预防和处理,一、食物中毒的定义,摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。,二、食物中毒的特点,1、集体发病； 2、有共同食物史； 3、临床症状相同或相似； 4、一般无人与人之间的直接传染；,三、学校食物中毒事故分级,1、重大食物中毒事故： （1）中毒 100人+ 死亡 （2）死亡 10人 2、较大食物中毒事故： （1）中毒 100人 （2）死亡 3、一般食物中毒事故： 中毒 99人,四、食物中毒的分类,1、细菌性食物中毒 2、化学性食物中毒 3、有毒动植物食物中毒 4、真菌毒素性食物中毒,五、细菌性食物中毒常见原因,生熟交叉污染； 食品贮存不当（10-60）； 食品未烧熟煮透（中心温度70）； 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热(70)； 从业人员带菌污染食品； 进食未经加热处理的生食品。,预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,基本原则 防止食品受到细菌污染 控制细菌的繁殖 杀灭病原菌,关键点 避免污染 控制温度 控制时间 清洗和消毒 控制加工量,化学性食物中毒常见原因,食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。 食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。 食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。 食用有毒有害食品。,预防常见化学性食物中毒的措施,农药引起的食物中毒（浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟） 豆浆引起的食物中毒（豆浆加热至80时出现“假沸”现象煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏） 四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒 亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用,六、紧急处理措施,1、及时救治病人，停用可疑食物； 2、迅速向有关部门和领导报告； 3、保护现场，保留重要物品。,学校食品卫生安全责任 及责任追究,责任人,第一责任人 2006年元月1日起施行学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定明确指出： 学校负责人是学校食品安全“第一责任人”,责任人,直接责任人 1、食堂管理人员 2、食堂承包经营者,学校负责人在食品安全中的职责,建立校长负责制的“学校食品安全责任制”； 认真履行食品安全管理职能(机构、人员、建制）； 积极协助有关部门妥善处理食物中毒等 突发食品安全事件。,食品安全管理职能,确保学生食堂、小卖部持证经营； 对食品安全问题进行巡查； 发现食品安全隐患及时报告。,食物中毒事故的法律责任,行政责任 民事赔偿责任 刑事责任,行政责任,学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任：,（一）未建立学校食品卫生校长负责制 的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的； （二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。 （三）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；,（四）学校食堂未取得卫生许可证的； （五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的； （六）违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定采购学生集体用餐的；,（七）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的； （八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的； （九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场