QHLT 0002 S-2013 济南黄老泰食品有限公司 风干香肠.doc

Q/SOM Q/HLT济南黄老泰食品有限公司企业标准 Q/HLT 0002S-2013风干香肠2013-12-10发布 2014-01-10实施济南黄老泰食品有限公司 发布1Q/HLT 0002S-2013前 言根据中华人民共和国食品安全法制定本标准。本标准严格按照GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则的要求进行编写。本标准由济南黄老泰食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：赵子洋、李海霞、荆宝华。本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 III风干香肠1 范围本标准规定了黄老泰风干香肠的技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。本标准适用于以检验检疫合格的鲜、冻猪肉或鸡肉为原料，经修整、绞碎后，加入一定比例的食盐、酒、白砂糖等辅料，添加食品添加剂亚硝酸钠，再经搅拌、腌渍后充填入肠衣中，经烘烤或晾晒或风干、经蒸煮、冷却等工艺制成的肠类熟肉制品。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 317 白砂糖GB 1907 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2720 味精卫生标准GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 2758 发酵酒卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定GB/T 5009.123 食品中铬的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定GB/T 6388 运输包装收发货标志GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 7740 天然肠衣GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 9959.1 鲜、冻片猪肉GB 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉GB 12694 肉类加工厂卫生规范GB 13736 食品添加剂 山梨酸钾GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 16869 鲜、冻禽产品GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范SB/T 10041 猪原肠 半成品GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法食品召回管理规定 国家质量监督检验检疫总局2007第98号令食品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局2007第102号令3 技术要求3.1 原辅料3.1.1 猪肉应符合GB 2707、GB 9959.1、GB 9959.2 的规定。3.1.2 鸡肉 应符合GB 16896 的规定。3.1.3 生产用水应符合GB 5749的规定。3.1.4 白砂糖应符合GB 317 的规定。3.1.5 食用盐：应符合GB 5461 的规定。3.1.6 天然肠衣应符合GB/T 7740 的规定。3.1.7 亚硝酸钠应符合GB 1907 的规定。3.1.8 发酵酒应符合GB 2758 的规定。3.1.9 其他辅料应符合相应的国家标准或行业标准。3.2. 生产工艺原料验收解冻修整绞碎加辅料搅拌充填风干（或烘烤）蒸煮冷却包装检验入库。3.3 感官指标应符合表1的规定。表1 感官指标项 目指 标色 泽瘦肉呈红色或或枣红色，脂肪呈乳白，外表有光泽外观肠体干爽，有光泽，粗细均匀，无粘液，不破损组织形态组织紧密，有弹性，切片完整，表面干爽无异物风味咸淡适中，滋味鲜美，巨固有风味，无异味3.4 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项 目指 标水分/(g/100g) 38蛋白质/ （g/100g） 14脂肪/（g/100g） 40食盐（以NaC1计）/（g/100g） 8.0亚硝酸盐（以NaNo2计）/ (mg/kg) 30镉（Cd）/（mg/kg） 0.1总砷/(mg/kg) 0.05铅(以Pb计)/(mg/kg) 0.5铬（以Cr计）/ (mg/kg) 1.0苯并（a）芘b/(g/kg) 5.03.5 微生物指标应符合表3的规定。表3 微生物指标项 目指 标菌落总数/（cfu/g） 50000大肠菌群/（MPN/100g） 30致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出3.6 净含量及允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法的规定。 4 食品添加剂4.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准规定。4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760、及卫生部关于食品添加剂、公告的规定。5 生产加工过程卫生要求应符合GB 19303 的规定。6 检验方法6.1 感官检验根据产品的感官指标用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的色泽、外观、组织形态、风味进行评定。6.2 理化检验6.2.1 水分按GB 5009.3规定的方法测定。6.2.2 蛋白质按GB 5009.5规定的方法测定。6.2.3 脂肪按GB 5009.6规定的方法测定。6.2.4 氯化物按GB/T 9695.8规定的方法测定。6.2.5 亚硝酸钠 按GB 5009.33规定的方法测定。6.2.6 铅按GB 5009.12规定的方法测定。6.2.7 总汞按GB/T 5009.17规定的方法测定。6.2.8 镉按GB/T 5009.15规定的方法测定。6.2.9 无机砷按GB/T 5009.11规定的方法测定。6.3 微生物检验6.3.1 菌落总数按GB 4789.2规定的方法检验。6.3.2 大肠菌群按GB/T 4789.3规定的方法检验。6.3.3 致病菌按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10规定的方法检验。6.4 净含量检验按JJF 1070规定的方法进行。7 检验规则7.1 组批同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。7.2抽样7.2.1 样本数量从同一批产品中随机按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。 表4 抽样表 批量范围/箱样本数量/箱合格判定数 Ac 不合格判定数 Re10005 0 1 1001300010 1 2300120 23 7.2.2 样品数量 从样本中随机抽取2kg作为检验样品。7.3 检验 检验分出厂检验和型式检验。7.3.1 出厂检验7.3.1.1 检验项目包括感官指标、净含量、菌落总数和大肠菌群。7.3.1.2 产品出厂每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。7.3.2 型式检验7.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行型式检验： 新产品投产前； 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； 停产半年及以上，再恢复生产时； 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。 7.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。7.4 判定规则7.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。7.4.2 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。8 标志、包装、运输、贮存8.1 标志产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718、GB28050的规定。8.2 包装8.2.1 产品内包装采用材料应符合GB 9687和GB 9688 的规定。8.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合GB/T 6543的规定。8.2.3 包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。8.3 运输 8.3.1 产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、