(精品论文)环境卫生与健康论文食品污染对人群健康的危害

食 品 污 染 对 人 群 健 康 的 危 害食品污染对人群健康的危害摘 要食品安全最近几年一直是人们关注的热点。首先是因为食品安全关系到千家万户的日常生活，其次是最近几年我国的食品安全事件频发引起了人们的恐慌。在这种情况下，我们有必要了解食品污染的一些相关知识，以增强我们在面对食品污染时的自我防护能力。 Abstract In recent years，food safety concern has been the hot。First of all ，because of food safety related to the daily lives of millions of households。Secondly, in recent years, Chinas frequent food safety incident caused panic among the people. In this case, we need to understand some relevant knowledge of food contamination in order to enhance our food contamination in the face of self-protection capability 。 关键词食品安全 污染 Key word Food Safety Pollution 我国食品卫生法对食品的界定是：食品是安全的，食品是营养的，食品是能促进健康的。食品安全是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者发生急性、慢性或感染性疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 食品安全性是食品必须具备的基本要素。在食品科技不断进步的今天，发生在世界各地的各种各样的食品安全事件不绝于耳。 食品安全已成为消费者关注的热点问题。 近二十年来不断发生的与食品安全有关的食品污染事件，引起了人们对食品污染的恐惧和对食品安全的担忧。 1986年，在英国最先发现疯牛病（BSE）.由于感染的牛及肉骨粉被出口，导致有30余个国家和地区已经发生疯牛病，造成了巨大的经济损失和严重的社会恐慌。 1999年比利时发生二恶英污染食品事件，这一事件的起因是某些养鸡场的饲料中动物脂肪受高浓度二恶英污染，有1000万只被认为是受污染的肉鸡和蛋鸡而被屠宰销毁。造成直接损失达3。55亿欧元。 2008年09月12日三鹿在被卫生部高度怀疑三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染之后，终于承认致使全国各地大量婴幼儿肾结石的奶粉，的确是三鹿产品，称经其自检发现今年8月6日前出厂的部分批次约700吨三鹿婴幼儿奶粉受到三聚氰胺的污染，并宣布全部召回。 最近几年接连发生的，如瘦肉精、毒奶粉、苏旦红、福寿螺和三鹿奶粉的三聚氰胺等食品污染事件，使许多人感觉到食品污染问题越来越多，大家在吃东西时的安全感却越来越少。 食品安全的中心问题是污染问题。食品污染的概念是什么呢？食品污染是指食品生产、销售过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、感官性状的变化，改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量，并对人体产生危害。 食品污染按污染物的性质主要分为3类：生物性污染、化学性污染和物理性污染，前二类是重点。下面分别阐述一下： 1生物性污染，包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污染，其中以微生物污染比较常见，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素等，经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、谷蛾及蝇蛆等， 它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生了一些分解产物，导致食品质量降低，引起食品卫生问题。病毒污染主要包括肝炎病毒、轮状病毒和肠道病毒等。 1.1真菌毒素 是真菌在被其污染的食品中产生的有毒代谢产物。真菌毒素中毒的表现有急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变等。 1.1.1黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株产生的代谢产物，产生该毒素的最适宜温度是摄氏2530度，相对湿度是80%90%。 （1）理化特性：黄曲霉毒素的基本结构由一个二呋喃环和一个香豆素构成，在紫外光下产生荧光，不溶于水，耐热，易溶于油和一些有机溶剂（如氯仿、甲醇等），在碱性溶液中能分解被破坏。目前已分离鉴定出20余种黄曲霉毒素，如AFB1、AFG1、AFM1等。在自然污染的食品中以AFB1最多见，而其毒性和致癌性也最强，故在食品检测中以AFB1作为污染指标。 （2）主要污染的食物：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如玉米、花生及花生制品、稻米、小麦、大麦、高梁、芝麻等，大豆是受黄曲霉毒素污染最轻的农作物之一。1961年即发现污染了黄曲霉的花生饼使大鼠诱发肝癌；1974年印度200多个村庄曾爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎，这些农村以玉米为主食的部族，该年玉米收获时正值降雨，使玉米发生霉变。非洲某些国家花生和玉米污染较为严重；英国10万只火鸡死亡，在火鸡的饲料中有黄曲霉毒素。亚洲的菲律宾和泰国也曾有花生、花生酱、玉米及熟食等受到黄曲霉毒素污染的报告。 除粮油等食品外，也曾有报告称，干果类如胡桃、杏仁、榛子，动物性食品如干咸鱼、干辣椒也有黄曲霉毒素污染情况。 （3）主要危害： a.急性毒性：主要表现为急性中毒性肝炎，症状为一过性发热、呕吐、厌食、黄疸，继之出现腹水、下肢浮肿，可致死亡。 b.慢性中毒：主要表现为生长障碍、亚急性或慢性肝损伤。 c.致癌性：肝癌、消化道肿瘤及肾肿瘤。 （4） 预防措施 a. 防霉：食品的低温、干燥保藏 b. 挑选霉粒法：国内在花生仁、玉米粒上试用，去毒效果较好。 c. 碾轧加工法：一般适用于受污染的大米，碾轧加工可降低精米的毒素含量。 d. 加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭：适用于家庭中大米的去毒。 e. 植物油加碱去毒：黄曲霉毒素在碱性条件下，水洗，即可将毒素除去。 f. 执行食品中黄曲霉毒素最高允许量标准，限制食品中黄曲霉毒素含量： 我国食品中AFB1的允许标准为：玉米、花生仁及其制品、花生油不得超过20g/kg；大米及其他食用油不得超过10g/kg；其他粮食、豆类和发酵食品不得超过5g/kg; 婴儿代乳品不得检出。 黄曲霉毒素与人类肝癌的关系密切。亚非国家和我国的肝癌流行病学调查研究发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关系。 2。食品的化学污染，主要分以下几类 （1）来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃族化合物、N-亚硝基化合物、二恶英等。 （2）从工具、容器、包装材料及涂料中溶入食品的有毒成分、单体及助剂等。 （3）在食品加工、储存过程中生成的有害物质，如酒中的醇、醛类等。 （4）滥用的食品添加剂。 2.1 N-亚硝基化合物 2.1.1 N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺及N-亚硝酰胺两大类。常温下，亚硝胺为黄色油状液体或固体，微溶于水和脂肪，易溶于有机溶剂。在中性和碱性条件下较稳定，但在酸性溶液及紫外线作用下会缓慢分解。 2.1.2来源及合成条件 食品中天然存在的亚硝基化合物含量极微，但它的前体物（胺类、亚硝酸盐及硝酸盐）却广泛存在于食品和环境中，在酸性条件下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。 （1）土壤中的硝酸盐生成菌可将肥料中的氮转化为硝酸盐； （2）腌制蔬菜使蔬菜中亚硝酸盐的含量增高； （3）鱼、肉类制品的腌制和烘烤加工处理，能分解胺类； （4）腐败变质的鱼和肉类也会分解胺类； （5）肉类制品用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂； （6）发酵食品（如酱油、醋、啤酒）中亦可检出亚硝基化合物； （7）人的胃可合成亚硝胺，唾液中也可检出亚硝酸盐； 亚硝酸盐中毒是食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐食物所致。 蔬菜储存过久、腐烂或煮熟后放置过久时，蔬菜内原有的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；食用蔬菜（特别是叶菜）过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；加工咸肉、腊肠、火腿等食品时，有时为了使肉色鲜红而加入亚硝酸盐，如用量过多也可造成中毒。另外，误将硝酸盐或亚硝酸盐作食盐食用也可能引起中毒。我国目前制定的无公害蔬菜安全标准（GB18406.1-2001）和无公害水果安全标准（GB18406.2-2001）中规定，瓜果类蔬菜中硝酸盐的含量600ug/g，根茎类蔬菜1200ug/g，叶菜类3100ug/g，水果400ug/g。人摄入0.30.5g亚硝酸盐可引起中毒，摄入3g可引起死亡。 2.1.3 主要危害 （1）致癌作用 流行病学调查显示，人类的某些癌症具有明显的地域特征，且与饮食习惯及食物中亚硝基化合物的含量有关。 （2）致畸作用和致突变作用 2.1.4 预防措施 （1） 保证食品新鲜：保证食品新鲜，防止食品霉变及微生物污染，可降低食物中亚硝基化合物的含量。 （2） 改进食品加工工艺：减少硝酸盐或亚硝酸盐的用量。 （3） 合理使用肥料：提倡农业使用钼肥，以降低硝酸盐含量。 （4） 用食物成分阻断亚硝胺的合成。多食富含维生素C、维生素E及类胡萝卜素的蔬菜和水果，可阻断体内亚硝基化合物的形成。维生素C 在体内外都能有效地抑制前体物形成亚硝胺。大蒜和大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌，使胃内亚硝酸盐含量明显降低。 （5） 执行亚硝基化合物的限量标准 2.1.5 家庭常用的水果蔬菜消毒方法:（1）在沸水中放置30秒钟。（2）用0.2%0.3%的漂白粉液浸泡3分钟。（3）用0.1%的高锰酸钾液浸泡5分钟，然后用凉开水冲洗。（4）生吃凉拌菜时佐以葱、姜、蒜、醋等调料，即可调味、杀菌，还有助于消化。 2.2 多环芳烃类化合物 是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，目前已鉴定出数百种，其中，苯丙芘为多环芳烃的典型代表，对其进行的研究也最充分。 2.2.1 对食品的污染 （1） 食品在烘烤或熏制时直接受到污染 （2） 食品成分在烹调加工时，经高温热解或热聚而形成，这是食品中多环芳烃的主要来源。 （3） 植物性食品可吸收土壤及水中的多环芳烃，还可受到大气飘尘中多环芳烃的直接污染。 （4） 食品加工中受机油、食品包装材料等的污染，在柏油马路上晒粮食，使粮食受到污染。 （5） 污染的水可使水产品受到污染。 （6） 植物和微生物可合成微量多环芳烃。 2.2.2 主要危害 （1）致癌性与致突变性 流行病学调查表明，食品中苯丙（a）芘与癌症的发病率有关。 （2）体内代谢 苯丙（a）芘在体内通过动物混合功能氧化酶系中的芳烃烃化酶作用，代谢活化为多环芳烃环氧化物，与DNA、RNA和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用，成为终致癌物。 2.2.3 预防措施 （1） 改进食品加工、烹调方法：不直接用炭火熏制、烘烤食品，使用熏烟洗净器或冷熏液以及改良后的食品烟熏剂。 （2） 减少环境对食品的污染。 （3） 去毒：食品中苯丙（a）芘可用吸附法除去。用活性炭作为吸附剂；用日光紫外线照射食品也能使苯丙（a）芘含量降低。 （4） 制定食品中允许含量标准 我国目前已制定食品中允许含量标准：规定熏烤的动物性食品中苯丙（a）芘含量5ug/kg(GB7104-86)，食用植物油中苯丙（a）芘含量10ug/kg。 3. 食品的物理性污染 根据污染物的性质分为2类，即污染食品的杂物和食品的放射性污染物。 3.1 产、供、运、销过程中的杂物污染 污染食品的杂物主要来自食品产、供、运、销过程中，由于管理上的漏洞，食品受到杂物的污染，其途径如下。 3.1.1 生产时的污染 3.1.2 食品储存过程中的污染 3.1.3 食品运输过程中的污染 3.1.4 意外污染 3.2 食品的掺杂和掺假：食品的掺杂和掺假是一种故意向食品中加入杂物的过程，其目的是获得更大的利润。 3.3 食品杂物污染的预防 3.3.1 加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，抓好食品质量关，执行好良好的生产规范（GMP）。 3.3.2 采用先进的加工工艺设备和检验设备。 3.3.3 制定食品卫生标准。 3.3.4 坚持不懈打击掺杂掺假