大米加工企业的现状及发展对策.pdf

收稿日期: 1999- 08- 18 吴承舟, 男, 工程师, 副科长, 粮食工程 碾米工业 大米加工企业的现状及发展对策 安徽铜陵市北斗山粮库( 244000) ? 吴承舟 ? ? 摘? 要? 针对我国目前碾米工业面临优质品种不足, 粮食储藏中存在的粮食? 陈化?等问题, 提出了改善大米 ? 陈化?食用品质, 开发工程全价大米。大米加工业当前急需解决的几个关键技术及当前应研究开发的新产品, 以 提高企业的经济效益和社会效益。 关键词? 碾米工业? 大米陈化? 全价大米 中图分类号? TS 212. 8 Present Situation and Development Countermeasure of Rice Processing Enterprise ABSTRACT? In the light of the problemes for lack of paddy varietieswith good quality in China? s rice milling industry and cereal ageing in storage, several key techniques urgently needed for improving the edible quality of aged rice and developing the complete rice, aswell as the new products developed at present were put forward in order to improve the economic benefits of the enterprise. KEYWORDS? rice milling industry; rice ageing; complete rice ? ? 随着国家粮食流通体制改革的不断深入, 在实 行社会主义市场经济, 大力发展优质稻米生产还未 形成规模之势, 国家投资兴建的 500 亿 kg 仓容还未 投入使用的情况下, 粮食部门的仓储业和加工业目 前面临着优质产品不足、 粮食储藏保鲜能力不能满 足生产消费的需求及仓储设施不足而现有设施又未 能高效利用的矛盾。我们相信, 随着农业产业结构 的调整, 优良品种大面积推广, 种子工程和粮油作物 优质工程实施, 传统农产品加工业向现代高新技术 食品加工业转变, 500 亿 kg 仓容的现代化仓库的投 入使用, 必将给粮食加工企业带来全新的发展机遇, 但目前粮食加工企业的境况仍然是比较严峻的, 针 对这一情况, 在此特将大米加工企业的现状介绍给 大家, 以供参考。 1? 原粮应按稻谷品质进行采购, 优质优价, 增加收 益 市场经济体制下的产品价格是以加工成本加一 定利润确定的。我国现在的粮食原料及其加工产品 的价格基本已和国际价格相同。以现有特米价格为 基准, 如碎米含量分 3 档 5% , 10% , 15%, 比同品种 特米含碎少的加价, 和其中相同的原价, 比其增加的 降价。提高整米出售, 含碎少的特米数量增加, 总的 收益就增加, 其他指标以此类推。总之, 只有优质原 粮, 才能加工出优质产品, 才能以优价销售, 为企业 创造好的经济效益。 2? 粮食部门目前面临的难题 ? 大米陈化问题 大米( 包括稻谷、 糙米、 白米) 在储藏过程中产生 了物理化学性质上的变化, 导致大米食味的变化被 统称为大米的陈化或储藏变化。 2?1? 大米陈化机理 ( 1) 导致大米陈化的主要因素是大米脂类的变 化, 脂肪的水解导致了大米酸度的增加, 显著地影响 了米饭的食用品质, 脂肪酸又在一定条件下氧化产 生极多种类的易挥发小分子物质( 陈米气味的主要 贡献因子) 。 ( 2) 储藏前后的大米其蛋白质含量并无变化, 但 有些蛋白质, 如米谷蛋白会出现分子量增长的趋势, 导致其溶出度的减小, 也使淀粉不能充分吸水膨胀, 影响了米饭的硬度与粘度。 ( 3) 大米淀粉占整个籽粒总重的 80% 以上, 它 的种类和性质与食味的关系密切, 这也是划分不同 大米品种的一个依据, 虽然在储藏过程中, 大米的? 淀粉酶和 ?淀粉酶活力都有所下降, 但总的作用效 果是使支链淀粉的含量下降, 而直链淀粉的含量上 升, 结果使做出来的米饭粘性变差, 硬度增加, 口感 变劣。另一方面, 淀粉的糊化性质的变化, 淀粉与脂 类、 蛋白质的结合加强, 影响到了大米淀粉的糊化。 ( 4) 在大米皮层中存在着淀粉糖化酶, 蛋白质分 6? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 粮食与饲料工业? ? ? ? ? ? ? ? 2000年? ? ? ? ? ? 第 2期 解酶, 脂肪氧化、 水解酶等多种酶, 有些酶对储藏前 的干燥并不敏感。而且, 即使在水分活度较低的情 况下, 仍然可以起作用, 可以说, 有关大米的变化, 大 部分是酶促反应的结果。 2?2? 改善陈化大米的途径 了解大米在储藏过程中的成分变化, 有助于为 陈米品质改良提供思路。为此, 大米品质调理技术 已被列入? 九五?国家科技攻关项目。基于大米加工 和米饭加工的特殊性, 采用添加剂的方案历来为人 们首选。大米增香是大米食用品质改良的重要课 题。大米增香剂的使用不仅使产量高、 口感好的大 米成为优良香米而增值, 而且对劣质大米也能进行 增香和品质改良。新研制的稳定型大米增香剂能使 大米增香后贮藏 3 个月, 经蒸煮后, 仍呈香米香气。 近年来也出现了酶法改良陈米食味, 通过研究认为 陈米食味改良应该采用现代生物技术, 从稻米陈化 生物学变化的机理出发, 采用酶法改良才是根本的 技术途径。酶法改良陈米食味, 经研究涉及到 ? ?淀 粉酶、 链霉蛋白酶、 肽动蛋白酶、 肽链内断酶、 肽内切 酶、 纤维酶等多种酶, 因此酶法改良应发挥复合酶的 改良功效, 在使用酶法改良的同时辅以若干添加剂 改良, 这样才能达到良好的陈米食味改善效果。 2?3? 改善陈化大米食用品质的工业化生产研究思 路 改善陈化大米食用品质只有付于工业化生产, 才能产生巨大的经济效益和社会效益。一方面解决 陈米或低品质米的滞销; 另一方面真正满足广大消 费者对大米色、 香、 味的食用品质要求, 真正改善和 提高我国传统主食米饭的质量和品位, 最终达到提 高人们生活质量的目的。因此, 急切需要改善米饭 的食用品质, 其主要目标是: 消除异味和增香; 改良 质构; 改善色泽。对陈米的品质改良, 一般都基于在 煮饭时辅以一定的添加剂, 利用一些特定的化学反 应来改良米饭的色、 香、 味。但因为米加水体系的特 殊性, 包括象煮饭时低温阶段时间很短, 整个体系传 质速度很慢等特点, 往往使一些生物酶制剂或其他 添加剂不能发挥应有的作用。由于现代人时间观念 逐渐加强, 不可能采用较长时间的浸渍大米的方法, 所以, 对陈米在销售前进行处理显得很有必要。 (1) 已研究定型的酶法辅添加剂综合改善大米 食用品质技术, 应用于大米加工厂精加工后路工艺 中, 以喷涂技术将综合品质改良剂涂膜于大米表面 或渗透至大米的表层, 借助于大米蒸煮过程中的热 量和水分、 使综合改良剂发挥改良效应, 最终达到改 善大米食用品质的目的。 ( 2) 最有效、 最现实的大米品质改良工业化生产 技术, 还有待于大米食味检测计、 大米质构改良机、 大米风味调理机等三大食用品质改良的工业化设备 的研究与开发。 ( 3) 合理的干燥步骤和表面保护处理, 可以使加 工以后的大米耐受一定程度的洗涤。 ( 4) 良好的包装及消费者接受能力的社会调查。 总之, 随着我国经济的持续发展, 人民生活水平 的不断提高, 改善和提高传统主食米饭的食味和质 量将成为衡量我国食品科技水平和人民生活水平的 重要标准。 3? 工程全价大米的发展动态 工程食品是将各种营养元素, 利用工程原理, 根 据人类对营养元素的需要, 组配成的一种新型食品。 原料选择优质大米, 所采用的营养素平衡剂为 食品级VA, VD,VB1, VB2, Ca, Fe, Zn, Se, I。方法是根 据中国营养学会修订的?每日膳食中营养素供给量? 标准的 RDA 值, 在参比大米营养元素含量前提下, 经过科学的计算和合理的营养组配, 采用高速混匀 机制成营养素平衡剂, 再添加到大米中制成工程全 价营养大米。加工工艺如下: ( 1) 添加剂原料 ?高速混匀 ?分装 ?包装 ?成 品 ( 2) 原料米 ?喷涂?分装 ?包装?检验 ?成品 成品感官评价: ( 1) 成品色泽呈白色、 无异味 ( 2) 5 kg 的包装制品, 产品色泽呈白色透明, 有 良好的口感, 并有优质大米的全部特有风味。 理化及微生物指标, 符合人体供给量标准和 GB2725- 8 的规定。 工程全价米制品的研制和面市, 将是目前大米 的换代产品, 具有广阔的市场前景。就经济效益而 言, 它采用大米加工的常规方法和设备, 具有大米加 工行业的显著经济效益。此外, 在提高人类健康水 平, 满足特殊群体营养需要等方面, 则具有更为显著 的社会效益。 4? 我国大米加工业当前急需开发应用的关键技术 大米是我国人民的主要食粮, 大米质量很大程 度上取决于稻谷的品质优劣和新陈程度, 但大米加 工技术水平的高低也至关重要。为了使国有大米加 工企业摆脱目前大米产品滞销, 经济效益不佳的状 态, 首先必须要正确认识和积极开发应用大米加工 中的4 项关键技术。 4?1? 大米精碾技术 大米精碾技术的关键在于选择合理的精碾工艺 7第 2期? ? ? ? ? ? 2000 年? ? ? ? ? ? ? 吴承舟: 大米加工企业的现状及发展对策? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 和先进的精碾米机。据近几年来生产实践的经验证 明, 对于精米加工, 选择三机碾白的碾米工艺较为合 理, 不论精碾粳米或籼米都能适应。而三机碾白的 碾白工艺必须采用二砂一铁的工艺更能保证产品质 量, 特别有利于提高后道大米抛光的效果和质量。 至于精碾米机的选择, 大直径立式砂辊碾米机属于 快速轻碾的机型, 对减少增碎, 保持米粒表面平整均 比横式砂辊碾米机要好, 所以西欧及国际上许多国 家大都采用立式砂辊碾米机, 对粒型细长的籼稻米, 选用立式砂辊碾米机更为合适。目前对于大多数碾 米厂来说, 普遍使用横式碾米机。为了适应精米碾 白的要求, 采用二砂一铁三机碾白的工艺比较合理, 不要盲目追求碾白道数。碾白道数太多, 不仅会增 加碾白电耗, 而且会产生过碾现象, 导致出米率下 降。不论立式碾米机, 还是横式碾米机碾白, 都是遵 循多机轻碾的原则, 保持均匀去皮, 粒面平整, 增碎 率低。这是精白米加工的原则要求, 也是保证后道 白米抛光的基本条件。 4?2? 白米抛光技术 白米抛光是生产精制白米的必不可少的一道工 序, 白米抛光的目的, 可归纳为 3 个方面。 ( 1) 清除米粒表面浮糠, 使米粒表面光洁细腻, 提高大米的外观感官品质, 提高大米的商品价值。 ( 2) 延长大米的货架期, 保持米粒的新鲜度。 ( 3) 改善和提高大米的食用品质, 使米饭食味爽 口、 滑溜。 目前我国生产的各类抛光机大多很难达到以上 三方面的要求, 主要原因是没有从根本上了解白米 抛光的基本原理。目前使用的白米抛光机一般只能 起到刷米机清除米粒表面浮糠的作用, 达不到米粒 表面淀粉胶质化作用。如何能使大米抛光后, 产生 米粒表面淀粉预糊化和胶质化程度, 这完全取决于 大米抛光过程中的水和热的作用或添加食用助抛剂 的作用。 4?3? 白米色选技术 白米色选是去除精白米中黄粒米的重要技术保 证, 我国从 90 年代开始, 不少碾米厂先后从美国、 日 本、 英国等国家引进各种机型的色选机, 收到了良好 的效果和相应的经济效益。特别是近几年各米厂为 了提高大米产品的档次, 先后添置大米色选机, 尤其 新建的米厂, 一般都设有白米色选工艺。随着人们 对大米质量要求愈来愈高的趋势, 今后的米中肯定 不能含有黄粒米, 如果大米因发热霉变而致黄色, 就 可能带有黄曲霉毒素, 对人体绝对有害, 所以色选机 在米厂的使用势在必行。 选择和使用色选机, 最主要的要选择色选机的 色选范围或色选的灵敏度, 即能色选棕黄粒和淡黄 粒, 灵敏度主要看淡黄粒色选效果。除此之外, 色选 机的产量和色选效果往往是一对矛盾。一般说, 产 量大的色选效果相应会低一些, 其次, 目前色选机价 格较高也是抑制米厂广泛使用的一个重要原因。所 以色选机生产单位今后要努力降低生产成本, 为广 大米厂采用色选机创造条件。 4?4? 配米和米质调理技术 4?4?1? 配米 配米严格讲是指调配同品种、 同精度大米中的 整米和碎米的比例。在美国、 日本等国家整米和碎 米的价格相差很大, 不同含碎率的大米就有不等的 销售价格。而目前我国把配米作为无香和有香大米 的搭配, 硬质和软质大米的搭配, 希望通过配米改善 大米的色、 香、 味等食用品质。实际上除了无香大米 搭配部分香米可达到大米增香的效果外, 其他的大 米食用品质很难通过配米达到改善的目的。首先外 观质量不一致, 众所周知, 如粳米中含有糯米或籼米 中含有粳米, 按国家标准就属品种混杂, 也是消费者 很不愿意接受的。即使外观相近, 但由于不同品种 的大米, 其吸水率、 淀粉糊化率、 米饭的膨胀率、 硬度 和粘附力都会不一样, 所以同样也达不到改善米饭 粘性、 弹性和硬度的均一性, 这为改善米饭的食用品 质带来了困难, 相反使米饭的口感不均一, 不会受消 费者欢迎。所以, 配米主要是解决大批大米产品中 含碎米的比例问题。当然, 随着米制食品的发展, 大 米作为食用专用原料, 即在专用米生产中, 配米将发 挥重要作用。 4?4?2? 米质调理 米质调理在我国碾米工业中尚处于空白状态, 而实际上是我国大米加工, 特别是精米加工中急待 解决和必须解决的技术关键。因为米质调理可以改 善大米的食用品质, 米质调理的技术关键在于根据 各种不同品种, 不同等级和不同新鲜度或陈化程度 的大米, 对大米的吸水率、 大米的酸碱度、 淀粉的糊 化特性、 直链淀粉和支链淀粉的比例、 大米的嗅觉和 营养进行调理, 使成品大米做成米饭后色、 香、 味俱 全而营养丰富的主食大米, 满足广大消费者的需求。 国家? 九五?攻关? 大米精加工和米质调理?的研究课 题, 主要任务就是要解决包括米质调理的关键技术。 从目前研究的情况来看, 通过生物技术和天然添加 剂复合调理技术, 可以极大地改善大米的食用品质, 使大米做成的米饭, 具有外观光洁, 气味清香, 粘弹 性好, 硬度适中并有全面营养的可口的米饭, 将极大 地提高这种调质大米在市场中竞争能力。 8? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 粮食与饲料工业? ? ? ? ? ? ? ? 2000年? ? ? ? ? ? 第 2期 5? 我国大米加工业当前应研究开发的新产品 大米是我国大部分人的主食, 所以大米加工厂 以生产大米为主要产品的任务不会改变, 大米加工 厂必须以加工生产优质大米为本职。但随着人们生 活水平的不断提高, 对食品的美味、 营养、 纯天然的 意识越来越强, 碾米企业只停留在生产精制白米的 单一产品上是远远不能满足市场的需求。而应该在 纯天然全价营养大米, 绿色食品大米以及米制食品 专用大米等产品方面进行研究开发。同时, 还必须 研究开发与大米、 米糠、 米胚、 碎米相关的米制食品。 一方面, 为市场开发新颖营养方便食品; 另一方面, 创造高附加值产品的经济效益。 5?1? 食品专用米的开发研究 随着我国国民经济的持续发展, 三产和社会化 服务体系将进一步发展和完善。可以预料, 不要多 久我国主食厨房工程将得到迅速的实施和发展, 北 方馒头、 南方米饭的工业化生产和配送将会得到迅 速发展。米饭的工业化生产对大米会有专一的要 求, 主要是对大米的食用品质、 理化指标和适合米饭 工业化生产的工艺品质要求等。食品专用米的生产 不能单纯局限于稻米品种的选择上, 更主要的是研 究和应用米质调理技术。如外资方便粥企业, 要求 米厂供应的大米, 煮成粥时饭粒既膨胀而又不能表 面开裂, 粥的食味既粘糊又有颗粒感, 这种食用品质 的要求靠简单地选择稻米品种不能解决问题, 必须 借助于米质调理技术。又如生产即食方便米线的大 米, 也是属于一种专用米。根据以往生产一般米线 的经验所知, 生产米线的原料主要用籼米, 即直链淀 粉含量较高的大米。但对于生产即食方便米线的原 料大米就不那么简单, 必须是一种直链淀粉和支链 淀粉比例恰当的大米, 来保证方便米线复水时, 既使 复水时间短, 又能保证米线口感硬棒、 滑溜和有一定 的粘柔感, 同时还要保持米线不断。目前生产方便 米线的企业为了寻找这种大米费尽脑筋, 在没有专 用米的情况下, 主要依靠多种添加剂如粘结剂、 增稠 剂、 乳化剂等来达到方便米线的食用品质的要求, 结 果成本很高, 影响市场的占有率和企业的效益。如 米厂能通过配米和米质调理技术生产这种专用米, 必定会受到用户的欢迎, 同时会给米厂带来良好的 经济效益。 5?2? 绿色营养米的开发和研究 随着我国人民对食品营养认识的提高, 营养米 必将成为米厂一个主导产品。过去一谈到营养就是 吃鱼、 吃肉。另一方面, 在营养米的研究和宣传上也 存在一些问题, 主要过于理论化, 什么维生素、 矿物 质、 氨基酸等营养素的强化, 人们看不到、 摸不着, 没 有把营养大众化, 通俗化。因此人们抱着无所谓态 度, 所以就很难打开市场。从现实的情况分析, 目前 人们是越来越重视食品的卫生、 安全和营养, 今后生 产营养米首先要推出无农药、 无污染的绿色营养大 米, 在人们心目中有一种安全感, 然后再辅助于营养 性。这必将受到广大消费者的欢迎, 必定有广大的 市场, 当然生产绿色营养米在客观上难度很大, 会受 到各种条件的制约。 5?3? 米制营养早餐食品的开发和研究 我国传统的早餐食品一般以面食为主, 如馒头、 包子、 油条、 面条、 煎饼等, 也有米制的方糕、 麻团等, 大都要现买现吃, 很难实行家庭制作食用。随着人 们生活节奏的加快, 不可能花较