4款食用菌酒加工技术.pdf

64 款 食用菌酒 一 、猴头补酒 猴头补酒是 以糯米陈酿 为酒基 ，并 含有党参 、黄芪 、当归、白术等名贵 药 材浸出液的保健饮料，具有益气、补 脾 、健 胃、补血 、活血 、健身防癌的功 效，尤其适合中老年人使用，其制作方 法如下 ： 1 原料优质 糯米 、猴 头 、药材 ( 党参、黄芪、当归 、白术) 。 2 工 艺流程 糯米一浸泡一蒸煮一 糖 化一发酵一酒酿 猴头一切碎一 白酒浸 泡一粗滤 药材一浸渍一 切片一 晒干一 白酒浸渍一粗滤 加蛋清澄清一 陈酿一过滤一包装一 成 品。 3 操 作要 点 ( 1 )酒基的制备。选优质、精白糯 米 ，经浸泡 、蒸煮 、拌甜酒药进行糖化 加工技 术 发酵，到酒精度达4 。 ，糖度达1 5 波美度 时 ，压榨粗滤。 ( 2 )药材有效成分的萃取 。采用浸 渍法 ，将 药材 除杂 洗净 ，然后 切成 薄 片 ，晒干 、称 量 ，再 加入一 定量 的5 0 度 白酒浸泡4 0 天 ，用纱 布过 滤 ，即得 浓香的药材浸出液。 ( 3 )猴头浸出液的制取。将猴头浸 于清水中，洗净后按配方称取烘干的猴 头切 碎 ，然 后倒 入 5 0 。 白酒 内浸 渍 4 0 天 ，然后用纱布过滤 ，即可得呈金黄色 的猴头浸 出液。 ( 4 )调配。在糯米陈酿 中，加入一 定量的猴头浸出液和药材浸出液 ，混匀 后测酒度 、糖 度 ，如果酒度 、糖度偏高 或偏低，可分别用食用酒精和上等蜂蜜 调 整。 ( 5 )澄清、陈酿。菇酒 自然澄清 时 间较长 ，通常采用蛋 白澄清法 ，即在调 配液 中加入 1 1 5 蛋 白。蛋 白必 须 先 打 成泡 状再 倒入 ，用力 搅 拌3 5 分 洗 、 自来 水浸泡 ； 中洗 、无菌 水浸泡 中 洗 、倒置沥 干等工序 ，以达到包装桶无 菌。整个灌装过程均须在无菌灌装室内 进行。在首次灌装之前无菌室需经 甲醛 熏蒸、紫外线照射、无菌空气鼓风等， 以达到无菌要求。灌装完毕 ，包装桶要 进行封 口处理 ，由带式输送机送出灌装 室。销售时 ，包装桶直接 紧扣在现调 销 售机上 ，确保产品从灌装到销售不与空 气接触 ，保证饮用卫生安全。 ( 口0 6 3 7 0 3河 北滦县 安各 庄镇 刘 庄 户村邸瑞芳) 维普资讯 _O 9 c X i n j i s b u ? 0 ? 一 、原料处理 ：利用加工商 品枣剩 下 的残 次枣可酿醋 。但须除去泥沙 、石 块 。冲洗干净 。于清 水中浸泡2 4 J 时 。 压碎或粉碎。每1 0 千 克 1 5 千克枣加粉 碎 的大 曲 1 千 克 ，加相 当枣重 的3 5 倍 的水。再加枣重1 5 的谷糠和5 的酵 母液 ，拌匀 以后人缸。人缸 不可太满 。 缸 口留1 5 1 7 厘米的空隙 。以防发酵时 汁液外溢。随即用白纸或报纸严糊缸 口。加一石盖 。使其 发酵。 二、发酵 ：人缸后首先是酒精发 酵 ，需4 6 天完成。发酵结束 ，将盖 去 掉( 缸 口糊纸不要去掉 ，以防尘土及醋 蝇侵人) ，曝晒 。促使醋酸菌大量繁殖 。 将酒精变成醋。醋酸菌为好气性细菌 。 3 4 是其繁 殖 的最适 温度 。醋酸 发酵 期的长短。依气温、酒精含量、供氧与 否等条件而异。一般需1 5 2 0 天完成醋 酸发酵。 三、成品 ：发酵结束后 出缸过 滤 ， 即为淡黄 色的新醋。每 1 0 0 千克新醋加 食盐2 千克 和少量花椒液 。另可加人少 许食用色素 ，经6 0 杀菌，再贮藏半 年即成熟 ，醋 味既香又酸。 此制作方法也可简化：不加酵母和 大 曲，将枣洗净放人缸 、坛中，加枣重 5 倍的清水 。放 于温暖处 。冬 季可放在 住人 的屋 内自然发酵 。夏季 1 2 个月 。 一， 冬季 3 4 个月 。发酵就 可完成 。所得食 oa 醋为淡黄色。 ( 张保建王建霞) 钟 ，静置澄清 ，陈酿3 5 个月。 ( 6 )过滤 、分装。采用虹吸法吸去 上清液。并使其流人预先置有滤棉和滤布 的漏斗中过滤 ，再将已滤清的酒导人灌酒 桶中装瓶 。经检验合格后 。包装出厂。 二 、茯苓酒 1 原料及 配方 。白茯苓5 0 0 克 。白 酒1 5 0 0 毫升( 或米酒曲适量 ) 。 2 制作。将新鲜无霉烂 、虫害 的白 茯苓研成 粉 ，用 纱布包 扎 置于 1 5 0 0 毫 升的白酒中浸泡7 天 ，即成白茯苓酒。 此处 。还可将 白茯苓粉直接加人米 酒曲中一同酿 造成茯苓酒。 该 酒能 补益脾 胃 ，渗水 利 湿 。宁 心 。主 治腹胀 、泄 泻 、小 便 不利 、水 肿 、心悸 、失眠等症。 三、灵芝酒 1 原料及 配 方。 灵芝9 0 克 。绍兴 黄酒5 0 0 毫升。 2 配制 。取 干 灵芝9 0 克 。切碎 用 绍兴黄酒浸泡 1 0 天 ，日服2 次 ，每次3 0 毫升 ，洽积年胃病。 四、银耳酒 1 原料 及 配方 。银耳 3 0 克 。冰糖 2 5 0 克 ，白酒5 0 0 毫升。 2 配制 。将