大豆卵磷脂在食品中的加工效益.pdf

图 配 。 E N T S T S 大豆卵磷脂在食品中曲加工效益 M u l t i f u n c t i o n a l s p e c i a l t y s o y b e a n l e c i t h i n s ： u s e s an d b e n e f i t s 大 豆 卵 碎 fn 呻 嘴 品 潦 加 蓬 卵磷脂中的丙酮不 溶物是由 磷脂 、 特臻卵磷詹的开麓与功能特性 可 作为油包水 釉多水少) 食品系统中 糖脂和碳水化台物混合而成是卵磷脂的 把卵磷脂胶与各种油分混和 ， 便可 的理想乳化剂 如人造奶油 。然而 ， 一 分 一包括 2个依附于甘油主架构上的脂 湿 度和分 散度 另 一方面 ， 通过 化学 改HL B 值为 7的卵磷脂 ，由于具有均衡 的 表一 标准缓卵礴庸与击油， _ 礴庸盼成分 大豆油除去 ， 便可制成 调低润湿和分散速度太快的粉末在液体 去油卵磷脂 ， 其成分见 中的水合作用 ，如蛋白质粉末等 。由于 成分 含量 于表一 c 这种卵磷脂是 这些亲水性粉末在添加到水中时会迅速 百 分 之 百 的 纯 化 卵 磷 地润 湿 形 成外湿 内干 ， 在混 合 时便窖 标准级卵磷脂 去油 卵磷脂 脂 ，含高量复合磷脂 ， 易出现结块 为了使粉末得到适当的溶 丙酮不渣物 6 40 9 口 呈 粉末 或颗 粒 状 ，具有 化 ， 可添加掇性低 、HL B 值较小 、亲 磷脂酰胆碱 f P C ) l 8 0 2 3 磷脂酰乙醇胺 日 l 4 0 2 0 非 常 优 异 的 亲 水 性 功 脂 性较 好 的卵磷脂 ，以降低粉 末 的润 湿 磷脂酰肌醇 n 90 1 4 七 能 ，能解决 在 食 品应 用 速度 ， 使 其在 混 合时 不会结 块 。 磷脂酸 A 1 5 0 8 上的许多问题 。所有特 特殊卵磷脂也可用以改进疏水粉末 大豆油 撕 0 j 殊 的卵磷脂 ， 都是用来 的润湿度和分散度 ，如具有类似脂肪表 水分 0 nj 取代标准级卵磷脂或粗 面的全脂奶粉 。 采用极性高 、 HL B 值 卵磷 脂 ， 作为 优 良的乳 较士 、亲柬 件较梓 的卵磷脂 ， 可 消除脂 圈 一 圈黼穗疆礴鞠礤圈懿麓圈啊H睡嘲豳_圈强 戮 疆鼹鼹餐隧疆鼹疆鞠翻强醴圈圈 1 l6 CF I 5t 7 】J UL1998 一 j 维普资讯 I E N T S 损耗和清洁时间 ， 提高整体的生产效益 a 在烘培翻品中妁应用 特殊卵磷脂也可广泛地应用于含化 学膨松 剂的烘焙制 品中 ，如蛋糕和饼干 等 。 这类产品一般是采用低蛋白质的面粉 制成 ， 含脂量很高 ， 采用卵磷脂的好处 ， 是有助于脂肪均衡的分散 ， 减少蛋白质的 延展 ， 防止面筋的形成 ， 以获得清脆 、柔 和 、 襄 口的 口感 ；同时能促进 原料 的搅拌 混合 ， 能大幅度减少原料混合的时间 。 对 于松 饼 脆饼 和容 易碎 裂的饼类等那些表 面面积与体积比率较高的产品来说 ， 也有 脱模 离型 的功 用 。 特殊卵磷脂又可藉着防止水分流失的 功能 帮助改进含化学膨松剂烘焙制品的 货架寿命 。 在一项蛋糕的试验中显示 ， 特 殊卵磷脂比由硬脂酸山梨糖醇酯 聚山梨 酸醋 6 0、 甘油一酸醋和甘油二酸酯混和 而 成的乳化剂 ， 更具抗老化 功能 。 另一方 面 ， 在 低水 分含量 的产 品中 ， 如梳 打饼 、 奶酥饼和冰淇淋蛋卷中 ， 卵磷脂可降低烘 焙过程中出现裂痕的机会 ， 免使其在库存 和运输时出现破裂 ， 减少产品的损环率 。 在酵母发酵制成的焙烤制品上 ， 如 面包 、土司 ， 馒头 包子等 ， 以及由高 面筋 面 粉制成 的产 品 中 ，特殊 卵 磷脂 也 起着一定的效用 。其主要的作用是在发 面过程 中帮助 面筋 的延 展 ， 降 低机 械 能 耗 ，使面团从混合器中取出 、切割和成 型 等工 序 t 都能 简 易地 进行 。 特 殊 卵磷脂 与 面筋的相 互 作 用 ， 有 助于增加面团的发酵耐力 ， 对于在发面 团 和 揉 面团过 程 中因事 故而 需 延长 发 酵 时 间 ，可 维 持 面 团 的 组 织 特 性 。基 本 上 一 当发酵面团被放置过久 ， 其酸性水 平便会 提高 ， 蛋 白质继而开始断裂 ， 采 用卵磷脂 一 便可 以提高蛋白质的强度 ， 并作为低 p H 值产品的缓冲剂 。此外 ， 面 团在 生产 系统 中运 送 时 ， 往 往会 因振 动 ， 使其 内的空气流失而出现变形 ， 卵 磷 脂 对 面团 提供 的 耐力 特质 可解 决这 个 问题 ， 保持面团的体积 。 在酵母发 酵制品中 一 货 架寿命与淀 粉的老化速度关 系至为密切 - 一般 可采 用 甘油一酸醋作为乳化剂 ， 以 防止淀粉老 化 。 甘油一酸酯是通过把其单脂肪酸伸 淀粉的 a螺旋结构内 ， 形成复合体 ， 达到防止老化的目的 。据研究证实 ， 酶 水解卵磷脂同样可以与淀粉结合 ， 形成 复合体 ， 而且比甘油一酸酯更为优越 的 是 ， 这种特殊卵磷脂可分散于水中 ， 故 当面粉在进行水合作用时便可直接添加 进面团 中 。 这样 ， 面团便可在简单的生 产情况下延长其货架期 a f 为辅骑挤出弁质 卵磷脂具有润湿的效果 ， 能够协助 挤出食品成型 ， 并降低机槭损耗 。采用 去油卵磷脂 ， 可提高挤出时的流畅性 ， 减少清理时间 ， 使生产效益提高 。 掏措功教 卵磷脂亦是一种优 良的润滑剂 ， 适 用于油 水或调味品混合料中 。 在油 中 添加卵磷脂 ， 只需 0 1 1 5 的分量 ， 已可防止食品粘贴在烤箱链带 烤盘 烤 模和煎锅上 ， 并可减少用油量 ， 降低产品 损失 ， 提高产量 ， 易于清理 ， 因而有助于 提高整体生产效益 。 另外 ， 添加亲水性卵 磷脂 于水 溶液 中 ， 也具 有 同样 的功效 ， 而且不会把油转移到冷冻食品中 ， 其用 量 约在 5 1 0 之间 。 营莽保健琦鼍 除了具备多功能的加工性外 ，卵磷 脂也可为食品提供保健功能 。 事实上 ， 卵磷脂可降低血清胆固醇水平 ， 而且与 胆碱 盐相 比 ，它是一 种天 然 生 物可 用 性较 高的 胆碱来 源 。 研 究 报告 指 出 ，胆 碱可有效地保护肝脏免受僭精影响 ，也 可帮助脑部发展和增进学 习功能 ， 促进 高半胱氨酸的新陈代谢 ，改善短期记忆 力 ， 维持正常肝功能等等 。 综上所进 ， 各种不同特性的特殊卵 磷脂 ，已经发 展并取代了传统卵磷脂和 其他乳 化剂 ，通过先 进加 工工艺 ， 广泛 地应用于各式各样粉状食品和速溶饮料 的生产中