平菇蜜饯加工工艺初探.pdf

作者简介江明 渊 1966-冤袁女袁贵州铜仁人袁讲师袁从事农产品加工 研究遥 收稿日期圆园园7蛳 04蛳 06 平菇又名蚝菌尧侧耳尧凤尾菇尧天花菜袁是伞菌目尧白蘑 科尧侧耳属的一种真菌遥其营养丰富尧风味独特袁是人们喜食 的食用菌之一遥据测定袁每 100 克干品平菇含蛋白质 7.8 g袁 脂肪 2.3g袁水分 10.2g袁多糖类 69.0g袁粗纤维 5.6g袁钙 21.0mg袁 磷 220.0 mg袁铁 3.2 mg 及多种维生素袁还含有 8 种人体必需 氨基酸遥所以袁平菇是栽培食用菌中比较理想的一种遥 平菇性微温尧味甘袁具有滋养尧补脾胃尧降湿邪尧驱风尧散 寒尧舒筋活络等功效遥据现代医学研究袁平菇子实体中含有 抗肿瘤细胞多糖体尧侧耳毒素和蘑菇核糖核酸袁它能提高机 体的免疫力袁对肿瘤细胞有很强的抑制作用遥平菇基本不含 淀粉袁脂肪含量少袁是糖尿病和肥胖症患者的理想食品遥常 吃平菇还具有降低血压和血液中胆固醇的作用袁可预防老 年心血管疾病尧肥胖症袁平菇还能治疗植物神经紊乱袁对妇 女更年期综合症有辅助治疗效果袁同时对肝炎尧慢性胃炎尧 胃和十二指肠溃疡尧软骨病也有一定功效遥 1材料 1.1原料及辅料平菇尧1 级白砂糖尧焦亚硫酸钠尧氯化钙尧 柠檬酸遥 1.2设备恒温烘烤箱袁测糖仪袁包装机遥 2工艺流程 选料寅清洗寅护色寅烫漂寅硬化寅漂洗寅二次烫漂寅 糖渍寅糖煮寅烘干寅均湿寅整理分级寅包装遥 3工艺要点 3.1原料选择选择菇体饱满尧不开伞尧无机械损伤的新 鲜平菇袁去掉根部袁用清水洗净遥对已经开伞尧断柄尧发霉腐 烂的平菇选出另作处理遥 3.2清洗洗去平菇上的泥土尧稻草等杂质遥注意轻拿尧轻放遥 3.3护色洗后立即放入浓度为 0.03 %焦亚硫酸钠溶液 中护色遥 3.4烫漂护色后的平菇及时放入 95100 益的开水中袁烫 漂 23 min 后捞出袁冷水冷却遥 3.5硬化烫漂后用浓度为 0.4 %耀园.5 %氯化钙溶液浸泡 8耀10 h 渊 按每 50 kg 平菇加 100 kg 溶液的比例冤遥若没有氯化 钙可用生石灰 3 kg袁石灰化好后把清液倒出袁按氯化钙溶液 的硬化方法处理遥硬化处理后用清水冲洗残液遥 3.6二次烫漂漂洗后再进行二次烫漂遥 水温控制在 80耀 85 益袁烫漂时间 5耀7 min遥 3.7糖渍用糖浸渍遥即 1 层平菇放 1 层糖袁依次进行袁最 上层用糖覆盖袁冷浸 5耀6 h遥 3.8糖煮采用多次煮成法遥 把冷浸后的平菇捞出沥干袁 沥出的糖液加热煮 10 min 后袁把冷浸好的平菇放入沸液中 共同煮沸 3耀5 min袁随即连同糖液一起倒入缸中浸泡 15 h 左右遥再把平菇捞出袁把剩糖液放回锅中烧开袁同时加入 10% 的砂糖袁然后同第 1 次煮糖方法一样进行第 2 次煮糖遥如此 反复 3耀4 次袁直到糖的浓度达到 65 %耀70 %时袁大火煮沸袁 同时加入 0.05 %苯甲酸钠和 0.5 %耀0.8 %柠檬酸即可遥 3.9烘干把糖煮好的平菇沥去糖液袁铺放在竹帘上烘干遥 干燥设备可根据当地条件袁用烘烤箱尧烘干炉尧烘干房均可袁 最好用恒温烘烤箱遥 3.10均湿干燥后的产品堆积在一起 12 d 后袁就可使成 品的含水量保持一致遥 3.11整理分级剔出破碎的尧色泽不均匀的产品遥将粘连 的尧未烘干的蜜饯袁重新整理烘制袁按大小分级包装遥 4质量标准 色泽院浅褐色袁半透明曰形态院菇体完整尧大小一致袁不结 晶袁不返糖曰风味院具有平菇的清香味遥 5工艺探讨 5.1护色在浓度为 0.03 %焦亚硫酸钠溶液中护色 68 h袁 再用清水漂洗干净袁这是原料处理过程中的护色曰加工中的 烫漂护色袁即热烫袁主要是杀死酶的活性袁达到护色硬化的 目的遥 烫漂后捞出袁冷水冷却遥注意掌握烫漂时间袁时间太短 达不到烫漂效果袁时间太长平菇组织变得软烂遥 5.2硬化硬化后食品较耐煮袁要掌握好时间尧浓度袁如果 时间过长尧浓度过高袁菌类组织变得较粗糙袁口感较差曰如果 时间过短尧浓度过低袁达不到硬化效果遥 5.3糖渍是平菇蜜饯加工不同于其他蜜饯加工的特殊 工艺袁因为平菇水分含量高袁质地柔软袁糖煮易破碎袁所以先 用糖进行浸渍袁使营养物质损失降低到最低程度遥 5.4糖煮平菇水分含量高袁质地柔软袁不耐煮袁可采用多 次煮成法袁使平菇充分吸收糖分遥糖煮最好用钢精锅袁铁锅 易使平菇氧化变色遥加柠檬酸能使成品风味较佳遥 5.5烘干烘干温度应控制在 55耀65 益袁最高温度不能超 过 70 益遥烘烤时一定要不断翻动袁使其受热均匀遥烘烤初期 温度可以高些袁但不能太高袁以免造成结壳现象袁内部水分 散发不出来而容易发霉遥中期温度不能太高袁否则易焦化导 致食品不能食用遥烘烤 2耀5 h袁手摸蜜饯不粘手为宜遥 参考文献 1 赵晋府.食品工艺学M.北京院中国轻工业出版社袁1999. 2 刘树兴袁李宏梁袁黄峻榕.食品添加剂M.北京院中国石化出版社袁 2001. 3 张世卿袁李用芳.食用菌基础M.郑州院中原农民出版社袁1997. 平菇蜜饯加工工艺初探 江 明渊 铜仁职业技术学院袁贵州铜仁 554300冤 摘要介绍了平菇蜜饯加工工艺的流程和要点袁并对部分工艺环节进行了探讨遥 关键词平菇曰平菇蜜饯曰加工工艺 中图分类号TS