双歧杆菌发酵乳饮料生产技术.pdf

品 加 工 Da i r y I n d u s t r y 双歧杆菌发酵乳饮料生产技术 双歧杆菌发酵乳饮料是一种兼营养与保健为一体的新型 饮料，该饮料具有酸、甜、香复合起来的特殊风味。在成品 组成上 ，不仅含有蛋白质、碳水化合物 、活性双歧杆菌、活 性乳酸菌。还含有丰富的矿物质和维生素，具有帮助消化和 调节肠胃功能等作用。本文介绍了双歧杆菌发酵乳饮料的生 产技术，旨在进一步推动发酵乳饮料的生产。 1 乍广 ： 没备 贮奶罐 、发酵罐 、双联过滤器 、净乳机 、高压均质机 、 板式热交换器、高压泵、灌装机、检测仪器等。 2 I ： 艺流 及技术婴 一 2 1 生产 工 艺流 程 原料乳一检验一标准化一配料 ( 蔗糖和水 ) 一定量一净乳一 杀菌一均质一冷却一接种一培养一接种一培养一二次均质一 t T 双歧杆菌发酵剂乳酸菌 发酵剂 辅料 (Na Hz P o 、 P G A、甜蜜素、山梨酸钾 ) 冷却一包装机一成品一入库。 2 2生产 技 术要 点 2 , 2 1 原料乳的检验 原料乳的验收标准 A、感观 ：呈乳白色或稍带黄色的均匀流体 ，具 有新鲜 牛乳固有的香味 ，无沉淀和凝块 ，不得含有肉眼可见的杂质。 B 、理 化指标 ：密度 ( 2 0 ( 2 4 )1 、 0 2 8 ，脂 肪 3 0 1 。蛋 白质 2 9 0 ，非脂 乳 固体 8 1 0 ，抗 生素为 阴 性，酒精实验 ( 7 2 ( 2 ) 为阴性，酸度1 8 。 T。 C、微生物指标：菌落总数5 x 1 0 。 d u m L ，致病菌不得 圈一 一 、 、 A 、 一 ( 河北农业大学食品科技学院河北保定0 7 1 0 0 1 ) 陈志周张子德牟建楼孙兰芳林杨 检出。 检验方法 A、酒精试验：取 2 m L洒精放入试管中。然后放人 2 m L 鲜奶振荡，如出现絮状沉淀，为酒精阳性乳不合格产品。 B、密度 的测定 ：取 5 0 0 m L奶样放人量 筒中，放人比重 计，数值稳定后读数，然后用温度计测出奶样的温度，换算 出 2 0 ( 2 奶样的密度。 C、奶 的新鲜度检验 ：采用蒸煮法检验 ，取适量的奶于 三 角瓶中 ，放在电炉上加热 ，直到煮沸。如果瓶底有很多颗 粒 。则初步鉴定为陈奶 。然后通过嗅觉和 口感来评价奶的质 量好坏。 D、酸 度测定 ：取 1 0 m L奶加入 2 0 m L蒸馏水 ，再加入 6 - 8滴酚酞，用 O 1 mo l L的Na OH滴定。N a OH用量x 1 0即 为奶的酸度。 E 、脂肪的测定：在乳脂计中先加入 l O m L H 2 S O ，再沿 管壁加入混匀的牛乳 1 0 mL ，然后加入 l mL异戊醇，塞上橡 皮塞，用布把瓶 口包住 ( 以防振摇 中硫酸液冲出 ) 振摇 。使 凝块溶解 ，静置 数分钟 后 ，6 5 ( 2 - 7 0 ( 2 水浴 5 分 钟 ，取 出擦 干，放人脱脂离心机中，以8 0 0 - 1 0 0 0 r mi n的转速离心 5分 钟取出乳脂计，6 5 ( 2 - 7 0 ( 2 水浴 ( 水面应高于乳脂计脂肪层 ) 5 分钟 ，取出立刻读数。 2 2 2 配料 参考配方见表 1 。 表 1 双歧杆菌发酵乳饮料配方 ( g k g) 牛奶 中含钙较多 ，在低 p H条件下 ，经乳酸发酵到乳蛋 白的等电点下 。其钙离子完全成游离状态 ，添加磷酸盐可与 溶液钙离子作用，生成螯合物。P G A在酸性条件下，其粘度 随酸度的增大而增大，它既起到增稠的作用又起到乳化稳定 作用 ，添加 O 2 的 Na il P O 和 2 4 的 P G A可得到稳定的发 酵乳饮料。山梨酸钾起防腐作用，O 4 的山梨酸钾符合国家 标准。 2 2 3 净乳 用热水化糖并搅拌均匀，然后和鲜奶混合 ，通 过双联过滤器进入净乳机 ( 离心净乳机 ) ，除去 肉眼不可见 的 一 。生 维普资讯 乳制品加工项 目 Da i r y I n d u s t r y 乳 品 加 在工程建设中的基本程序与关键点 被称为 “ 白色血液 的牛乳制 品。因其富含易于人体 吸 收的优质蛋白质、钙、维生素、乳糖等营养物质，倍受人们 的青睐。近年来 ，我 国乳业取得 了飞速发展 ，特别是大中城 市及经济发达地区 ，消费者对乳制品的消费已从保健意识转 向生活必需 品。各级政府把乳品列为重点鼓励发展行业 ，特 别是国务院办公厅转发的农业部 关于当前调整农业生产结 构 的若干意见 中指 出： “ 大力发展城市郊区奶牛业 ，加快 发展乳业生产和加工”为我 国乳品加工业带来了绝好的发展 机会。 乳制品加工项 目建设工程是一 门综合学科 ，如果单从某 专业 ( 如工艺、设备等 )出发，各专业不进行协调，背离 乳 品加工业和建设 的基本程序进行 ，将会顾此失彼 ，前后无 法衔接 ，施工无法顺利进行 ，从而造成资金损失 ，工期延误。 杂质。净乳后进入缓； 中 缸 ，防止杀菌中形成乳凝固。 2 2 4 杀菌 杀菌温度 1 2 0 C，时间 1 0秒 ，采 用超 高温 瞬 时杀菌可以最大限度地保持产品的养分和风味。物料进入平 衡缸 ，经离心式卫生泵送人板式热交换器 ，经过预热、高温 杀菌、保温 、冷却 ，达到杀菌的目的。 2 2 5 均质 在高压均质机 中进行 ，两次均质均采用两段均 质。一段均质压力为7 0 k g f c m 2 ，二段均质压力为3 0 k g f c m 。 2 2 6 接种及发酵 双歧杆菌细胞增殖速度比较慢 ，故采 用 二次接种法制作发酵乳。首先接人 3 双歧杆菌发酵剂 ，3 9 C 培养 8小时左右 ，终止酸 度为 8 0 。 T；细胞增殖进入对数期 后期 ，再接入 3 的乳酸菌发酵 剂 ，发酵温度 为 4 3 C，时间 6 - 7 小时 ，终止酸度为 9 0 。 T。 2 2 7 发酵剂的制备 发酵剂的制备工艺如下： 鲜乳一热处理一冷却一接种一培养一 冷却一贮藏 7 发酵剂菌种 2 2 8 灌装 二次均质结束后，经热交换器使品温降到 5 左右 。然后进行灌装。 ( 黑龙江省乳品设计研究院 哈尔滨 1 5 0 0 8 6) 林劲松 下面将阐述在设计 、施工等程序 中的关键点 ，希望给 新 建企业决策者以一定启发。 1 J ：顺 I I 顾 对于新建项 目，建设者应准备一份项 目建设说 明书。对 产品品种、生产规模、投资规模、产量与市场预测等方面客 观论述 。也是对项 目初步可行性分析。 J 13 ：l lf i r l= f 究 关键点包括厂区选址 、工程技术方案、厂区总平面布置。 新项目的可行性研究是项目决策的基础和依据，是科学 地进行工程项 目建设、提高经济效益、少走弯路的重要手段。 通过可行性研究 ，编制出可行性研究报告。可行性研究报告 2 2 9 C I P清洗 C I P清洗贯穿整个生产 工艺 ，是保证产品 质量的关键 ，清洗的步骤为 ： 预清洗 ：用水 清除较大的固 形 物 ，一 般 3 - 5分 钟 i( 2 ) 碱 清洗 ：用 7 5 C、1 5 - 2 0 的 Na O H ； 中 洗 1 5 - 2 0分钟 ，除去附着的污垢 ； 中间清洗 ：用 清 水洗去残 留碱 液 ，时间 为 5分钟 i 酸 清洗 ：用 7 5 C、 I 0 - I 5 的硝酸冲洗 1 5 - 2 0 分钟 ，除去无机物 ； 最后清 洗 ：除去残留的酸液 ，时间为 5 分钟 ； 热水清洗 ：用 9 5 C 热水冲洗 1 5 - 2 0 分钟。 顷： 标准 3 1 感官指标色泽乳 白色或微 带黄色 ，具有发酵乳固有的 香味，无沉淀 ，无分层。 3 2 理化指