食品添加剂在蜜饯（凉果）的使用.pdf

现代食品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y V o 1 2 1 N o 1 ( 总 8 3 ) 中图分类号：T S 2 5 5 ；文献标识码：A ；文章篇号： 1 0 0 7 - 2 7 6 4 ( 2 0 0 5 ) 0 1 - 0 0 1 9 2 - 0 6 3 食品添加剂在蜜饯 ( 凉果) 的使用 马乃良 ， 许思昭 ， 郭大捷 ， 许洁玲 ， 莫玲宾 ( 1 潮州市庵埠食品工业卫生检验所，广东 潮州5 2 0 0 0 0 ) ( 2 潮安县预防疾病控制中心，广东 潮州5 2 0 0 0 0 ) 摘要：蜜饯是一种与人们的生活息息相关的常见休闲食品，本文对食品添加剂在 蜜饯 ( 凉果) 的应用进行了综述，以期对蜜饯行 业的发展提供一定的参考。 关键词：蜜饯 ( 凉果) ；食品添加剂 Th eUs i n go f F o o dAd d i l i v e i n Gl a c e F r u i t Ma N a i - n a n g ， X u S i - z h a o ， G u o D a - j i e ， X u J i e - l i n g , Mo L in g - b i n ( 1 A n b u He a l t hI n s p e c t i o nS t a t i o no f F o o d I n d u s t r y , 2 P r e v e n t Di s e a s e s C o n t r o l C e n l o f C h a o a n , C h a o z h o u5 2 0 0 0 0 , ) Ab s t I a c t ： t h e a p p l i c a t i o n o f f o o d a d d i t i v ei n g a a c efr u i t wa s i n t r o d u c e di nt h i s p a p e r T h e a i mwa s s u p p l y i n gmf c m n c f o r in d u s t r yo f a c ef r u i t Ke y wo r d s ： Gl a c e f r u i t ； Ad fi v e 本文对食品添加剂在蜜饯中应用进行了简单综 述，以期对蜜饯产业的规范发展提供一定的参考。 1 甜昧剂 蜜饯 ( 凉果)的主要甜味剂是白砂糖，其次是 糖精钠、甜蜜素。白砂糖是蜜饯的基础甜味剂：( 1 ) 天然生产，口感好，回味绵长，而且获取方便，单价 便宜；( 2 )渗透力强，能破坏细胞膜。蜜饯 ( 凉果) 中添加 5 5 以上的白砂糖能起到抑制细菌生长的作 用，使蜜饯能较长时间保存。但 白砂糖也存在一些缺 点： 酸性条件及温度升高时会迅速分解， 产生还原糖。 还原糖过多会使蜜饯 ( 凉果)出现流糖现象；还原糖 不足则出现返砂现象，严重影响其外观及口感；同时 白砂糖易被转化成脂肪，不适合高血脂、肥胖及糖尿 病等人群。 克服这些缺点可加入其他甜味剂，如糖精钠、 甜蜜素。这些甜味剂的甜度往往是白砂糖的几十倍甚 至几百倍，不会影响产品色泽，加工工艺方便，非常 适合部分人人群需求。我国现行的这两种甜味剂使用 标准是： 糖精钠 0 1 5 g k g ， 其中部分甘草制品如话梅、 话李、 九制陈皮、 甘草芒果、 无花果干、 杨梅干- 5 g k g ： 甜蜜素 l g k g ，其中九制陈皮、话梅、话李、杨梅干 等 8 g k g 。 另外允许使用的甜味剂还包括阿斯巴甜、A K 糖、甘草酸胺、阿力甜、罗汉果甜甙、三氯蔗糖、甜 菊甙等。由于蜜饯 自身特点限制了这些甜味剂的大量 使用，除非作特殊用途，一般很少在蜜饯中使用。如 阿斯巴甜虽然甜度倍数高，但价格贵、口感带甘，应 在酸的条件下才能发挥甜味， 遇热及随着时间的推移， 甜度逐渐减弱。甘草酸胺、阿力甜、罗汉果甜甙、甜 菊甙等，价格较高。 2 着色剂 水果在加工过程中在酶及氧的作用下会产生色 变，使水果颜色受到破坏，故一般在蜜饯中添加适量 的食用色素。添加的食用色素大部分都是天然色素， 如胭脂红、柠檬黄等。人工合成着色素虽然能使产品 色泽鲜艳，色泽时间长，但长期食用会对人体健康造 成危害。天然着色素容易退色，放置时间一长了产品 的色泽就下降，加入适量的护色剂可长时间能够保护 蜜饯 ( 凉果)的色泽。 3 防腐剂 蜜饯 ( 凉果)易滋生霉菌、酵母菌等微生物， 一 般蜜饯中需添加防腐剂， 常用的防腐剂有苯甲酸钠、 山梨酸钾、尼泊金乙脂、霉克等。由于技术水平所限 现实中厂家为了尽量延长产品保质期，经常添加过量 的防腐剂，造成产品的第二次污染。从权威部门的蜜 饯 ( 凉果)调查结果看，防腐剂已成为限制蜜饯产品 规范化发展的最主要拦路虎。造成防腐剂超标有多种 原因，整个产业链都有可能产生防腐剂超标。例果农 追求产量过量或不合理使用农药，使果胚农药超标。 有些超标是不正当使用防腐剂。减少防腐剂超标需要 整个行业共同努力，正确使用防腐剂、建立规范的良 好生产规范和操作规程等都有利于减少防腐剂超标。 ( 下转第 1 9 1 页) 维普资讯 ! 曼 型 垫 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y V o L 2 1 N o - 1 ( 总 a 3 ) 一 ： ： ： = 成 ，o键中的价电子在分子中结合比较牢固，可见光 刘吉开等【 ， 总结了自 9 0年代以来植物药有效 不足以使其激发，故一般。键结合的饱和有机化合物 成分的国际专利 ( 还包括了海洋生物、动物和昆虫来 是无色的。含有 兀 键的有机化合物则不然，处于紫外 源的有效成分 ) ，并对这些信息进行了整理和分析， 区或接近可见光的光波具有的能量可使其激发。如烯 同时对专利中的化合物类型分布、治疗领域分布以及 键，羰基等，分子含有这些生色团，往往为物质呈现 相对分子量分布情况等相关问题作了讨论。结果显示 颜色创造了条件。如果分子中只有一个生色基的化合 这些专利涉及到的化合物类型最多的还是生物碱、二 物，由于它们吸收的光波仍然在紫外区，所以是无色 萜和倍半萜，其次为黄酮、葸醌类、酚类衍生物，三 的，只有分子中有两个或多个生色基共轭时，共轭体 萜、香豆素类也占有相当大的比例；而糖类、多羟基 系中电子的离异作用，使电子活动范围增大，基态与 醇、 氨基酸及有机酸衍生物也占有一定的份额， 其中大 激发态的能级差变小，从而使激发这些电子的能量比 环类化合物主要还是来源于海洋生物。从有效成分的 单独激发 兀 键还要低，它们可以吸收可见光，该物质 分子结构来看，大多是具有共轭体系，有很多具有颜 便有了颜色。如醌式结构和偶氮化合物都有颜色。且 色的，可以假定黑色食品中可能含有某些植物药的有 随着共轭体系的扩大，激发电子所需的能量更低，吸 效成分，而资料也显示黑色食品有很多确实具有一定 收的可见光光波向长波方向移动，颜色随之加深。还 的保健功能，它们中可能含有某些有色的功效成分。 有一些基 团，如一OH - OR , - NH2 ， - NR 2 ， S R , - Cl , B r等称 。 为助色基，它们本身的吸收光波虽然在紫外区，但将 一 这些基团连接到共轭链或生色基上，由于它们都有未 有很多黑色食品具有一定的保健功能，可能由 共用电子对基团，这些未共用电子对与生色基或共轭 于在这些黑色食品中含有一些具有保健功能的有效成 链产生共轭，使共轭体系增长，使共轭链或生色基吸 分，由于这些成分能对可见光产生吸收，所以使得这 收光波移向长波的方向，使颜色加深I3 J 。 些食品颜色较深。 有机物颜色较深，通常含有双键较多，所以可 ， P 能具有抗氧化，清除自由基的功能。钱莹等【4 J采用化 学发光分析法研究了五种植物性黑色食品与同类淡色 【 l 】 钟湘等 华西药学杂志， 1 9 9 7 ， 1 2( 1 ) ： 5 8 5 9 食品清除非酶体系产生超氧阴离子自由基的作用，结 【 2 】 惠娟等，微量元素与健康 研$ ,2 O O l ， 1 8( 4 ) ： 4 6 4 7 果表明黑色食品具有清除氧自由基的能力，特别是黑 【 3 】 车全义_宝鸡文理学院学 抿 1 9 9 4 ， ( 1 ) ：6 8 7 2 色食品中某种耐热性的抗氧成分的功效，对维护体内 【4 】 钱莹等广西大学学报， 1 9 9 6 ,2 1 ( 3 ) ： 2 9 7 2 9 9 活性氧的产生和清除的平衡有一定的影响，故此，多 【 5 】 刘吉开等 中 草药,2 0 0 1 ， 3 2( 5 ) ： 4 6 6 4 7 1 食黑色食品有利于清除体内过多的自由基，从而起到 【6 】 刘吉开等 中 草药,2 0 0 1 ，3 2( 6 ) ： 5 6 4 5 6 6 强身健体、养颜美容、延缓衰老的作用。 ( 上接第 1 8 9 页) 【 3 0 】 吴红京， 李志达， 唐根源等 高效液相色谱测定麦芽低聚糖 的组分【 J 】 色谱， 1 9 9 4 ， 1 2 ( 4 ) ： 2 8 9 2 9 0 【 3 l 】 陈洪 高效液相色谱测定饴糖中的低聚糖【 J 】 _ 淀粉与淀粉糖， 1 9 8 9 ( 1 ) ： 3 0 3 4 【 3 2 1武玉荣， 薛胜平， 张广胜 高效液相色谱法测定异麦芽糖浆 组分【 J 】 淀粉与淀粉糖， 1 9 9 9 ( 2 ) ： 4 4 4 6 【 3 3 】 罗发兴， 周家华 高效液相色谱分析低聚糖类【 J 】 食品工业 科技， 1 9 9 5 ( 5 ) ： 6 3 6 7 【 3 4 1袁静明， 徐卫东 根霉葡萄糖淀粉酶的简易纯化法及部分理 化性质【 J 】 微生物学报， 1 9 9 0 ， 3 0 ( 5 ) ： 3 4 4 3 5 0 【 3 5 】徐成勇， 刘泉勇， 周东阳 酿酒根霉高糖化力菌株的筛选【 J 】 酿酒科技, 2 0 0 2 ( 5 ) ： 2 6 2 8 【 3 6 】金其荣， 徐云高 温根霉低聚糖酶制备淀粉原料低聚直链葡 萄糖浆【 J 】 食品科学， 1 9 9 1 ( 7 ) ： 8 1 2 【 3 7 】胡 学智 功能性低 聚糖及其制 造概要 【 J 】 工 业微生物， 1 9 9 7 , 2 7 ( 1 ) ： 3 0 3 9 【 3 8 】柯文甫，