乌龙茶振动摇青双因素试验.pdf

食品科学 现代农业科技2 0 1 1 年第 2 2 期 乌龙茶振动摇青双因素试验 黄毅彪 1 , 2 陈济斌 z 郝志龙 ： 林燕萍 金心怡 ( - 武夷学院茶学与生物 系， 福建武夷 山 3 5 4 3 0 0 ； 福建农林大学茶叶研究所 ) 摘要 以铁观音为原料 ， 根据闽南鸟龙茶做青原理 ， 以 自然摊晾叶为对照 ， 研究了振动摇青时间、 频率对鸟龙茶做青过程 中生理生化 变化及毛茶品质的影响。 结果表明 ： 叶温、 呼吸作 用、 相对电导率随振动时间的加长、 振动频率的加快而增加 ， 而水浸出物总量 、 茶多酚含 量、 儿茶素总量随着振动强度的加大， 减少的越 多， 振动摇青使氨基酸总量上升 ， 黄酮类含量的变化趋势呈不规则波浪形。 第 1 、 2 、 3 摇 时间 分 别为 5 、 7、 9mi n 振 动频 率 3 0 0 r mi n的毛茶 品质 最佳 ， 自然摊放 的 毛茶 品质 最差 。 关键 词鸟 龙荼 ： 振 动摇 青 ； 生理 生化 中 图分类 号T S 2 7 2 5 “ 9 文献 标识 码A 文 章 编号1 0 0 7 5 7 3 9 ( 2 0l 1 ) 2 2 0 3 4 o o 3 Th e Te s t o n Do u b l e Fa c t o r s o f Vi b r a t i o n Z n o q i n g o n Oo l o n g T e a HUANG Yi - b i a o 1 ,2 CHEN J i - b i n HAO Zh i - l o n g LI N Ya h - p i n g J I N Xi n - y i ( D e p a r t m e n t o f T e a S c i e n c e a n d B i o l o g y ， W y i U n i v e r s i t y ， Wu y i s h a n F u j i a n 3 5 4 3 0 0 ； T e a R e s e a r c h I n s t i t u t e ， F u j i a n A c u l t u r e a n d F o r e s t r y U n i v e r s i t y ) Ab s t r a c t T a k i n g T i e Gu an Yi n a s ma t e r i a l ， t h e e x p e ri me n t s t u d i e d t h e i n f l u e n c e o f v i b r a t i o n t i me s an d f r e q u e n c i e s o n p h y s i o l o g i c a l an d b i o c h e mi c a l c h a n g e s ， q u a l i t y o f r a w t e a o f o o l o n g t e a d u r i n g z u o - q i n g p r o c e s s ， wh i c h b a s e d o n z u o - q i n g p ri n c i p l e of mi n n an o o l o n g t e a a n d t o o k n a t u r al a i ri n g l e a f as t h e c o n t r o 1 T h e r e s u l t s s h o w e d t h a t l e a f t e mp e r a t u r e， r e s p i r a t i o n a n d r e l a t i v e c o n d u c t i v i t y i n c r e ase d wi t h v i b r a t i o n ti me s e x t e n d i n g an d v i b r a t i o n f r e q u e n c i e s a c c e l e r a t i n g ， w i t h v i b r a t i o n i n t e n s i t y i n c r e asi n g ， b u t wa t e r e x t r a c t i o n t o t als ， tea p o l y p h e n o l s c o n t e n t s and c a t e c h i n t o t a l s d e c r e ase d mo r e an d mo r e Vi b r a t i o n Z U O q i n g e n h an c e d t h e ri s i n g o f a mi n o a c i d t o t a l s b u t t h e c h an g e t r e n d o f fl a v o n o i d c o n t e n t s w as ano ma l o u s wa v i n e s s W h e n t h efi r s t ， s e c o n d a n dt h i r d p e r i o dv i b r a ti o nt i me wa 8 5mi n ， 7mi n， 9mi n， t h ev i b r a t i o nf r e n q u e n c y wa s 3 0 0 r mi n， q u a l i t y o f r a w t e aw a st h e b e s t ， qu a l i t y o f r a wt e a w i th n a t u r al a i rin g Was thew o rst Ke y wo r d s ool o n g t e a ； v i b r a t i o n z u 0 一 q i n g ； p h y s i 0 l 0 g i c a l a n d b i o c h e mi c al 目前 ， 乌龙茶加工生产线尚未实现连续化 。 传统上乌龙 茶摇青方式 有手 工旋转摇青 、 手工往 复摇青 、 机 械滚筒摇 青 、 施抛摇青、 振动摇青 5种 ， 振动摇青是一种新型 的摇青 方法 ， 其与手工摇青极为相似。 为克服传统做青方法存在的 缺点 ， 提高生产效率， 降低劳动强度 ， 提高毛茶品质 ， 达 到高 产优质的 目的， 该文研究振动摇青对乌龙茶做 青过程生理 及生化的影响 以为采用振动摇青设备进行摇 青以及乌龙 茶连续化生产的可行性提供科学参考 。 1材料 与方 法 1 1 材 料 与设 备 1 1 1 试验材料。 铁观音鲜叶。 1 1 2 试验设备。 新设计的乌龙茶振动摇青装置 ， 该设 备工 作 台面尺寸为 l 1 0 0 m mx 1 2 0 0 m m。 机台底座采用重型槽钢 配减振胶垫 ， 噪音小 ， 安装方便 ， 运行平稳 ， 无需安装地脚螺 丝 ： 采用导轨式夹紧装置 ， 利用导轨与振青筐之间摩擦 力夹 紧竹筐， 操作方便 ， 安全可靠。 有 4 个偏心轮 ， 同步静噪皮带 传动 ， 振动筐作上下回转运动 ， 带动茶青振动嘲 ； 固定振幅为 2 5 4 c m， 振动频率范围 0 3 3 0 r ra i n ； 运行平稳 ， 负载能力强 ， 最大负载 1 0 0 k g 。 采用直流 电机无级调速 ， 振动频率由数字 仪表显示 ， 可定时控制( 0 6 0 m i n ) 。 1 2 试 验 设计 试验设计如 表 1 所示， 铁观音做青方式采用振动摇青 式 ， 其他工序相同阍 。 l - 3 测定指标及方法 1 - 3 1 测定指标。 具体如下 ： 生理指标。 叶温、 呼吸强度、 相对电导率； 生化指标。 水浸出物、 氨基酸、 茶多酚、 黄酮 基 金项 目 武夷学院校级基金项 目； 国家科技支撑计划( 2 0 0 7 B A D 0 7 B 0 2 ) 。 十通讯作者 收稿 日期2 0 1 1 - 1 0 0 8 表 1 振动摇青双因素试验设计 因素 水 平二二二匿匾画 五二二二 两 第 1摇 第 2摇 第 3摇 r m i n 类 、 儿 茶 素 。 1 3 2 测定方法。 具体如下： 采用高效液相色谱仪测定儿 茶素 ； 采用 C O ： 气体分析仪测定呼吸强度 ， 取振青筐和水 筛 中心正上方 1 5 m m处为测定高度 ， 通过测定微域做青环 境 C O ： 浓度代表各处理青叶的呼吸强度 ； 采用 D T 一 8 8 1 2 型远外测温仪测定叶温； 采用茚三酮比色法测定氨基酸 含量； 根据 G B 8 3 0 5 -2 0 0 2法测定水浸出物含量； 采用 三氯化铝比色法测定黄酮类含量 ； 采用酒石酸铁比色法测 定茶多酚含量； 采用电导仪测定电导率， 将叶片用蒸馏水 洗净 ， 用打孔器 ( 直径为 5 mm) 打取 5 0片叶圆片 ， 放入盛有 2 5 mL蒸馏水的试管内 ， 放置 4h ， 用电导仪测量 电导率( C 。 ) ， 然 后将其煮沸 5 mi n， 再测量 电导率( c 2 ) ， 测量蒸馏水的 电 导率( ) ， 计算相对电导率： 相对电导率( ) = 2二 Q 1 0 0 C广 2 结果与分析 2 1 振动摇青对青叶生理指标的影响 2 1 1 叶温。 如表 2所示 ， 振动摇青处理使铁观音青叶 的叶 温升高 ， 振动时间越长 ， 振动频率越快 ， 提供的机械功与摩 擦功越高 ， 叶温越高。 青叶叶温先下降后上升 ， 处理 T 0 、 T l 、 T 2 、 T 3 、 T 4 的青叶平均叶温分别为 2 0 5 9 、 2 0 5 l 、 2 0 5 9 、 2 0 7 l 、 2 0 8 7。 一摇叶叶温以处理 T 4 最高 ， 为 2 1 0 5， 以处理 T 。 最低 ， 为 2 0 6 0。 二摇 叶叶温 以处理 T 4 最高 ， 为 2 0 0 6， 以处理 T 2 最低 ， 为 1 9 6 6。 三摇叶叶温以处理 T 4 最高 ， 为 黄毅彪等 ： 乌龙茶振动摇青双因素试验 表 2 振动摇青对青叶叶温的影响 ( ) 表 5 振动摇青对水浸出物含量的影响 ( ) 处理 萎凋叶 一摇叶 二摇叶 三摇叶 做青叶 T n 21 9 7 2 0 8 7 1 9 8 7 1 9 9 l 2 0 - 3 3 T 21 9 7 2 0 6 0 1 9 7 7 1 9 7 7 2 043 B 2 1 9 7 2 0 7 6 1 9 6 6 1 9 9 7 2 0 5 8 21 9 7 2 0 9 4 1 9 8 8 2 0 0 6 2 069 L 21 9 7 2 1 0 5 2 0 0 6 2 04 5 2 081 注 ： T 0 表示对照处理 ( 自然摊放 ) ， T 。 表示 A。 B 处理 ， T 2 表示 A 。 B 2 处 理 ， B表示 A 2 B - 处理 ， T 4 表示 A 2 B 处理。 下表同。 2 0 4 5， 以处理 T 最低 ， 为 1 9 7 7。 做青叶叶温以处理 T 4 最高， 为 2 0 8 1 ， 以处理 T 0 最低， 为 2 0 3 3 。 2 1 2 呼吸作用。 如表 3 所示， 振动摇青处理促进青叶的呼 吸作用 ， 振动时间越长 ， 振动频 率越快， 呼吸强度越大 。 青叶 呼吸强度先上升后下降 ， 一 、 二摇后呼吸强度上升缓慢 ， 三 摇后呼吸强度骤升至最高。 处理 T 。 、 T 2 、 T 3 、 T 4 的青叶平均呼 吸 强度分别 为 6 8 4 8 、 7 0 9 8 、 7 1 4 8 、 7 2 9 8 p - L L 。 均高于处理 T o ( 6 5 6 8 p , L L ) 。 一摇后 青叶呼吸 强度以处 理 T 4 最高 。 为 7 1 0 0 饥 ， 以 T 0 处理最低 ， 为 6 4 4 0 U L； 二摇后青叶呼吸 强度以处理 T 4 最高， 为 7 6 0 0 饥 ， 以处理 T 0 最低 ， 为 6 8 0 0 叽 ； 三摇叶青叶呼吸强度 以处理 T 4 最 高 ， 为 8 7 3 7 L L ， 以处理 T 0 最低， 为 7 2 7 7 UL。 表 3 振动摇青对青叶呼吸强度的影响 ( U L ) 2 1 3 相对电导率。 如表 4 所示 ， 振动摇青处理增加青叶的 相对 电导率 ， 振 动强度越大 ， 相对 电导 率越大 ， 茶叶表 观 为外表皮细胞损伤较大。 青叶相对电导率随加工过程逐步上 升。 处理 T 。 、 T 2 、 、 T 4 的青叶平均相对电导率分别 为 3 3 8 0 、 3 4 3 8 、 3 4 6 8 、 3 5 5 1 ， 均高于处理 To( 3 3 4 1 ) 。 二摇叶青 叶相对 电导率以处理 T 4 最高 ， 为 3 4 5 2 ， 以处理 T 0 最低 ， 为 3 2 5 9 ： 三摇 叶 青叶 相 对 电导 率 以处理 T 4 最 高 ， 为 3 7 O 1 ， 以处理 T 1 最低 ， 为 3 4 3 5 。 做青叶相对 电导率以处 理 T 4 最高， 为 4 0 4 7 ， 以处理 T 0 最低 ， 为 3 6 3 3 。 表 4 振动摇青对青叶相对电导率的影响 ( ) 2 2 振动摇青对生化成分的影响 2 2 1 水浸 出物含量 。 如 表 5所 示 ， 振动摇青摇青时 间越 长 ， 频率越快 ， 水浸出物总量减少的也越多。 从 萎凋至做青 水浸 出物含量呈现下降趋势。 做青叶水浸出物含量以处理 最高 ， 为 3 9 1 4 ， 以处理 T 最低 ， 为 3 7 6 0 ； 二摇叶水浸 出物含量 以处理 T 0 最 高 ， 为 加 0 9 ， 以处理 T 3 最 低 ， 为 3 9 1 8 ； 三摇叶水浸出物含量以处理 T 0 最高， 为 3 9 7 4 ， 以 处理 T 4 最低 ， 为 3 8 5 1 。 2 2 2 茶多酚含量。 如 表 6所示 ， 总体来说 ， 振动摇青强度 越大 ， 茶多酚含量普遍下降幅度较大。 茶多酚含量随加工过 程下降 。 二摇叶茶 多酚含量以处理 T 0 最高 ， 为 2 2 9 6 ， 以处 理 T 3 最低， 为 2 1 1 3 ； -摇叶 以处理 T 0 最高， 为 2 2 6 3 ， 以 处理 T 3 最低 ， 为 2 0 6 0 ； 做青叶以处理 T 0 最高 ， 为 2 1 6 9 。 以处理 T 4 最低 ， 为 1 9 1 3 。 表 6 振动摇青对茶多酚含量的影响 ( ) 2 2 3 氨基酸含量。 如表 7所示 振动摇青处理氨基酸总量 呈现 上升的趋势 ， 振动摇青程度越重 ， 氨基酸的含量增加越 少。 这主要 是因为摇青前期可能是游离氨基酸与其他物质 结合或者转化为主， 导致氨基酸含量减少， 摇青后期主要是 蛋白质水解代谢为主 ， 促使氨基酸总量增加。 二摇叶氨基酸 含量以处理 T 0 最高 ， 为 1 6 8 ， 以处理 T 4 最低 ， 为 1 5 9 ； 三 摇叶氨基酸含量 以处理 T 0 最高 ， 为 1 7 9 ， 以处理 T 3 最低 ， 为 1 6 1 ； 做青叶氨基酸含量以处理 T 0 最高 ， 为 1 7 8 ， 以 处理 T 4 最低 ， 为 1 6 5 。 表 7 振动摇青对氨基酸含量的影响 ( ) 2 2 4 黄酮类含量 。 如表 8所示 。 二摇叶黄酮含量以处理 T 最高 ， 为 9 2 8 ， 以处理 T 0 最低 ， 为 8 7 2 ； 三摇叶黄酮含量 以处理 1 r 3 最高， 为 9 0 6 ， 以处理 T 0 最低 ， 为 8 3 8 。 做青叶 黄酮含量以处理 T 3 最高， 为 9 3 7 ， 以处理 T 4 最低 ， 为 8 6 6 。 表 8 振动摇膏对黄酮含量的影响 ( ) 2 2 5 儿茶素总量及其组分含量。 如表 9所示 ， 振动处振动 强度越大 ， 儿茶素总量下降幅度越大。 做青叶儿茶素总量 以 处理 T 0 最高， 为 7 8 5 ， 以处理 T 4 最低 ， 为 5 5 8 。 表 9 做青叶儿茶素总量及其组分含量 ( ) 3 4l 食品科学 现代农业科技2 0 1 1 年第 2 2期 2 3毛茶 感官 审评 结果 T 0 、 T l 、 T 2 、 T 、 T 4 的总分分别为 8 1 7 、 8 7 6 、 9 0 5 、 8 5 4 、 8 5 0 分 。 处理 T 的品质最佳 ， 香气音韵显而且滋味醇厚 ； 处理 T 0 ( 自然摊放 ) 的品质最差 ， 具有绿茶部分品质特征； 处理 T 4 发 酵最重 ， 汤色黄绿稍深 ， 香气浓烈但滋味醇正。 处理 T 2 振动 频 率 3 0 0 r mi n ， 第 1 、 2 、 3摇分别为 5 、 7 、 9 mi n ， 处理适度 ， 青 叶较好翻转 ， 走水较好。 处理 T 3 相对处理 T 4 时间较短 ， 发酵 尚轻 ， 品质较好； 处理 T 。 相对处理 T 2 振动摇青时间较短 ， 略 显摇青不足， 青气尚存。 振动摇青时间 、 频率需要把握得 当， 方能制出好茶 。 3 结论与讨论 3 1 振动摇青对青叶生理指标的影晌 总体上来说 振动摇青增加青叶的叶温 ， 增强铁观音青 叶 的呼吸作用 ， 增大青叶的相对 电导率 ， 3个指标均随振动 时间的越长 ， 振动频率的越快而增加。 3 2 振动摇青对青叶生化成分的影响 振动摇青使水浸 出物总量 、 茶多酚含量 、 儿茶素总量 下降 ， 且 3个指标 随振 动强度加大 ， 减 少的越 多 。 振动 摇 青使氨基酸总量 上升 ， 黄酮类含量的变化趋势呈不规则波 浪形 。 3 3 振动摇青对青叶感官品质的影响 第 1 、 2 、 3摇时间分别为 5、 7 、 9 rai n ， 振动频率 3 0 0 r mi n 的效果最佳 ， 香气音韵显而且滋味醇厚 ； 自然摊放处理 的最 差 ， 具有绿茶部分品质特征。 4 参 考 文献 【 1 】 金 心怡 乌龙茶做 青工艺技术探讨【 J 茶叶科学简报 ， 1 9 9 0 ( 4 ) ： 9 - 1 1 【 2 】 金心 怡 ， 陈 济斌 ， 吉克 温 茶 叶加 工工程 学【 M】 北 京 ： 中 国农业 出版 社 ， 2 o 0 3 ： 6 9 7 4， 1 5 0 1 6 6 【 3 金心怡 ， 吉克 温 ， 郭 雅玲 ， 等 乌 龙茶 的机械 振动摇 青【 J 】 茶叶 科学 ， 1 9 9 4 1 4 ( 2 ) ： 1 4 9 - 1 5 4 4 金 心怡 ， 郭雅玲 ， 孙云， 等 摇 青不同机械 力对青叶理化变化及乌 龙茶 品质的影n NJ 福建农林大学学报， 2 0 0 3 ， 3 2 ( 2 ) ： 2 0 2 2 0 4 5 】 游小妹 ， 钟秋 生 ， 陈常颂 丹桂 乌龙 茶不同做青环境 主要生化成 分 的变化 J 】 中国农学通报 ， 2 01 i ( 1 1 ) ： 7 0 7 3 【 6 】 唐健 高 山乌龙茶空调做 青工艺 的应用 中国茶叶 ， 2 0 1 1 ( 3 ) ： 1 9 2 O 【 7 焦扬 ， 王登 良 乌龙 茶传统做青与现代做青新 工艺 J 1 广东 茶业 ， 2 0 1 0 ( 5 ) ： 2 3 2 6 ( 上接 第 3 3 9页) 表 1 玉竹金银花复合饮料配制正交因素水平 泽 、 香气 、 滋味 、 组织形态 4个方面 制订标准 ， 选择 2 0位 专业人员对每一个试样进行感官评价 ， 评价结果用十分 制 表示。 1 6 数据统计与处理 根据色泽 、 香气 、 滋味 、 组织形态评价结果 ， 先对评分进 行加权处理 ， 再计算综合评分 ： 综合评分( 分) = 色泽评分x 2 0 + 香气评分x 3 0 + 滋味评 分x 3 0 + 组织形态评分x 2 0 综合评分计算和统计分析用 D P S数据处理系统进行。 2 结果与分析 2 1 玉竹金银花复合饮料配方筛选 各因子对玉竹金银花复合饮料感官质量影响的正交试 验结果如表 2所示。 极差分析结果表明 ， 玉竹金银花混合提 取液的多少对饮料的感官质量影响最为明显 ， 极差为 0 9 2 其次为蜂蜜、 蔗糖与柠檬酸 ， 极差分别为 0 - 3 1 、 0 2 1 、 0 1 2 。 根 据各因素水平平均值的大小可得最优水平组合为 A B 2 C ， D ， 即玉竹金银花复合饮料的最佳配方为玉竹金银花混合提取 液 1 0 0 m L L 、 蔗糖 3 0 g L 、 蜂蜜 1 5 g L 、 柠檬酸 0 5 g L 。 这与 试验结果中的处理 5的综合评分最高相一致。 2 2 玉竹金银花复合饮料质量指标 2 2 1 感官指标 。 色泽： 金黄色 ， 清亮 ， 均匀致 ； 香气 ： 有轻 微的中草药香和较适的玉竹特