光源酒店餐饮部自助餐操作流程OK.ppt

1.自助餐定义 2.自助餐优势 3.自助餐起源及发展 4.自助餐的分类 5.自助餐相关的用品种类及其功能 6.自助餐的人员分配 7.自助餐的时间安排 8.自助餐餐台的摆放 9.自助餐用餐礼仪,自助餐定义,自助餐，英文为Buffet 或 Buffet Dinner 原意是冷餐会，酒会 它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自作 主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立 或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。 形式：设大菜台，不排桌次，自由入座，便于交 谈。 只讲究不受约束,省事舒服，注重效果，不讲究过 程 (美国文化）,自助餐特点,可以免排座次 可以节省费用 可以各取所需 可以招待多人,自助餐起源及发展,自助餐的真正起源是八至十一世纪北欧的斯堪的纳维亚半岛，那时的海盗们每有所猎获的时候，就要由海盗头头出面，大宴群盗，以示庆贺。但海盗们不熟悉也不习惯当时中西欧吃西餐的繁文缛节，于是便独出心裁，发明了这种自己到餐台上自选、自取食品及饮料的吃法。 推广是在二战的时候,自助餐的分类,自助餐分为中式、西式、中西自助餐 按时间分：早餐、正餐、晚餐 按就餐形式分：坐式和立式，通常为坐式 按就餐地点分：室内和室外两种,自助餐相关的用品种类及其功能,布 草 类 ： 台布、台裙、口布、擦杯布、抹布 使用标准 : 干净、完好、熨烫平整、无脫线、无褪色,金属餐具类 汤勺、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、冰激凌勺、筷子、自助餐炉、自助餐锅、自助餐夹、自助餐汤勺 使用标准 : 干净、无破损、无油迹、无水迹,自助餐相关的用品种类及其功能,瓷器类餐具： 主餐盘、汤碗、咖啡杯/碟、茶杯/碟、杯具、牙签筒、椒盐瓶、花瓶、奶盅、糖盅 使用标准 : 干净、无破损、无油迹、无水迹,自助餐相关的用品种类及其功能,其他类物品 : 会议长方桌、菜牌、圆桌、餐椅、餐垫、台号、禁烟台卡、餐巾盒、餐巾纸 使用标准 : 光、洁、色、干、完好、无变形、无生锈、无变色,自助餐相关的用品种类及其功能,自助餐准备的用量,自助餐盘是用餐客人的3倍 在自助餐台上，客人用餐时所使用的餐具，是用餐客人的1.5倍。如：汤碗、汤勺（小瓷勺）、咖啡杯/碟、茶杯/碟、杯具、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、沙拉刀叉、冰激凌勺、筷子 其他类是用量的1.1倍,人员分配,主管 ： 负责现场的组织协调，保证对客服务的顺利进行 领位 ：2名 餐桌服务员 ： 1名服务员盯5张台面（清理台面） 餐台服务员 ： 饮料、餐具等供应充足 食品添加（厨师负责）,餐前准备（60分钟） 卫生的清理、设施设备的正常使用（30分钟） 所用物品的准备（20分钟） 摆台型、台面（40分钟） 饮品的准备（20分钟） 餐中服务（23小时左右） 收尾工作（30分钟）,自助餐工作时间安排,以 100 人 自 助 餐 为 例,摆自助餐台,台型：四周、居中、一侧等摆放形式 餐台区域： 冷菜区-中西式（海鲜、凉菜） 沙拉区 热菜区 现场制作区（主食、扒烤类） 甜品区（点心、面包、冰激凌、水果） 饮品区,四周 型 自 助 餐,居 中 型 自 助 餐,一侧 型 自 助 餐,餐台是整个自助餐的服务中心，客人用餐过程中的大部分服务工作都是在这里进行的。餐台陈列尤其重要，我们应注意以下几个方面： 餐台应设在比较明显、客人取菜比较方便的地方，餐台前面要留出较大空间，宽度不低于1.5米。 饮料台一般摆设在餐厅里侧。 名贵、特色菜品可摆设餐厅门口区域。 每类食品旁配有相应的餐具及酱料。 餐台应配有装饰品。,自助餐台的摆台原则,饮品区,杯子 杯子,杯具,酒水,咖啡、茶水、果汁,沙拉区,装饰品,甜品区,8寸餐盘 （甜品、沙拉）,冰激凌杯 冰激凌勺,现场制作 扒板,餐具,10寸餐盘 小碗、小勺 筷子,奶 油蛤蜊 汤,意大利 蔬菜汤 Mini strone,奶油西 兰花汤,南瓜粥,蟹肉粥,黄油,果酱,特色菜肴,装饰品,烟熏三文鱼,海虹 蛤蜊,热菜,热菜区,现场制作区,冷菜区,各酒店及自助餐厅常见物品摆放规则,面档,意大利面 spaghetti,黄油,可乐机,Water Cup,葡萄 汁,橙汁,juice,奶精,红茶,糖,咖啡,白水,菠萝 pineapple,香蕉 banana,桔子,红圣女果 Cherry tomato,西瓜 Watermelon,葡萄 grape,哈密瓜,草莓 strawberry,韩式烤猪肉,酱油炒饭 Soy sauce rice,蔬菜炒香肠 Saute Sausage,意大利 油醋汁 baslamil dressing,千岛汁 thousand alnd,凯撒汁 caesar dressing,法汁 rench dressing,球生菜沙拉 lettuce salad,西芹 Celery,西兰花 broccoli,苦苣,水果沙拉 Fruit salad,凉皮,红腰豆 Red kidey bean,红菜头,土豆沙拉 Potato salad,茭瓜，茄子,酸黄瓜 pickle,萝卜丝,鸡蛋沙拉 Egg salad,蟹肉 crad salad,大蒜 圣女果,海带 Kelp,海鲜沙拉 Seafood salad,藕 Lotus root,白豆 white bean,玉米粒沙拉 cron salad,鸭胸沙拉 Duck salad,紫橄榄沙拉,油菜 Rape salad,豆角,长叶生菜 Lettuce salad,蜂蜜芥末汁 Honey mustand,伍君特汁 Tartar sauce,酸奶汁,黑醋汁 Italian dressing,西红柿丁 Tomato chop,卷心菜沙律 oleslacw,西红柿片 tomato,洋葱圈 onion,吞拿鱼沙拉 tuna,绿芥末,芥末 mustard,吐 司 面 包 bread,北极虾,火腿片 ham,水瓜柳 caper,柠檬汁 Lemon juice,洋葱碎 onion,烟熏三文鱼,奶 油蛤蜊 汤,意大利 蔬菜汤 Mini strone,奶油西 兰花汤,鸡尾汁,咖,啡,杯,Salad,Soup bowl,Soup,Sandwich,Smoked salmon,Salad,Dish,Dish,Only dinner,餐台平面图,南瓜沙拉 Pumpkin salad,果酱,杯子,炸鸡,黄圣女果 Cherry tomato,猕猴桃,果盘,泡菜,南瓜粥,蟹肉粥,蛤蜊,海虹,热菜,肉酱,白汁,茄酱,泡菜炒饭 Kimcnirice,自助餐台的摆台步骤,摆台型 铺台布 围台裙 摆装饰品 餐具、用具 摆放食品 摆放名牌,餐桌的摆放,餐桌摆放可居中、四周，餐桌、餐椅不能凌乱 餐桌摆放相对集中，留出一定距离 每个餐位的占用面积应在15平方米左右 每个餐桌之间留有1米以上距离，方便客人走动,1米以上,1米以上,餐桌的摆台步骤,摆台型 铺台布 桌号 花瓶、椒盐、牙签盅 餐巾 主餐刀叉 汤勺 筷子 面包盘 黄油刀 围椅,桌号 花瓶、椒盐、牙签盅 餐垫 餐巾 主餐刀叉 汤勺 筷子 面包盘 黄油刀 围椅,自助餐的服务特点,饮食品、餐具少于1/3及时补充 注意食品、饮品的温度 及时添加酒精，确保自助餐炉的温度,自助餐用餐礼仪,排队取菜，不许乱挤，加塞； 在取菜之前，先要准备好一只食盘。轮到自己取菜时，应以公用的餐具将食物装入自己的食盘之内，然后即应迅速离去。 切勿在众多的食物面前犹豫再三。让身后之人久等，更不应该在取菜时挑挑拣拣，甚至直接下手或以自己的餐具取菜,自助餐用餐礼仪,按冷菜，汤，热菜，点心，水果顺序分别取菜，按顺序用餐，不要什么菜都放在一起，形成大杂烩；因此在取菜时，最好先在全场转上一圈，了解一下情况，然后再去取菜