复合功能性茶饮料的研制.pdf

皿 澎 江 雇 种 学 2 0 1 0 年 第 5 期 复合功能性茶饮料的研制 潘 娜 ，孙 爱 东 ，杨 兰 ( 北京林业大学 生物科学与技术学 院食 品系 ，北京 1 0 0 0 8 3 ) 摘要 ：采用枸杞 、乌梅 、菊花及绿茶为原料研 制复合功 能性茶饮料 。研 究原料 的浸提工艺 ，通 过单 因素 试 验确定各种原料 的最佳添加量范 围，通过正交试 验确定饮料 的最佳配方 。结果 2 0 枸杞浸 提液 、3 0 乌梅浸 提液、菊花 浸提液与绿茶浸提液之 比为 2 ： 1 、5 5 绵 白糖 、0 0 4 柠檬酸 ，制得 的枸杞乌梅 菊花茶饮 料色泽鲜 亮 ，风 味适宜 。 关键词 ：枸杞 ；乌梅 ；菊花 ；绿茶 ；浸提工艺 ；复合茶饮料 中 图分 类 号 ：T S 2 7 2 文献 标 志 码 ：B 文 章 编 号 ：0 5 2 8 9 0 1 7 ( 2 0 1 0) 0 5 1 0 1 6 - 0 4 枸 杞具 有防 治脂肪 肝 、促 进肝 细胞增 生 、补 肾 益精 、养 血明 目、降血 脂血 糖 、抗 动脉 硬化 、抗衰 老和增 强 免 疫力 等 功效 。 乌梅 含 有 丰 富 的营 养 保 健 成 分 ，具 有 敛 肺 、涩 肠 、生 津 、安 蛔 、抗 病毒 性 肝 炎 、抗 肿 瘤 、抗 疲 劳 等 功 效 。 菊 花 茶 香突 出 ，色 泽 金 黄 ，澄 清 透 亮 ，清 凉 解 渴 j ，具 有利 五脏调 四肢 、扩张 冠状动 脉 、增加冠 脉流量 的 作用 ，对高血压动脉硬化症 、冠心病和降低血糖有 显著疗 效 。绿 茶 能 有 效 地 降 低 血 压 、抑 制 血 糖 上升 J 、抗 氧 自 由 基 、 抗 癌 、 延 缓 衰 老 等 多 种 功效 。 我 们 以枸 杞 、乌梅 、菊花 、绿 茶为原 料 ，研 究 原料 的最佳 浸提 工艺条 件 和最 佳 茶饮料配 方 。 l 材料与方法 1 1材料 与仪器 枸 杞 、乌梅 、菊花 、绿茶 ，市 购 ；绵 白糖 ，市 购 ；柠 檬酸 ，符 合 G B 1 0 7 9 1 8 9标 准 。 B S 6 0电热三用水 箱 ：北京 市 医疗设 备 厂制 造 。 T D L 一 5台式离 心机 ：上海 安亭 科 学仪 器 厂制 造。 T X 2 8 0型手 提式压 力 蒸 汽 消 毒器 ：江 阴滨 江 医疗 设备 厂 制 造 。糖 度 计 、P HS 一 2 F雷 磁 p H计 ：上 海 精密科学仪器有限公司制造。 1 2 方法 1 2 1 浸提 液制备 工 艺流程 原料一 挑选一 清洗 一 千燥 一 粉碎一浸 提一 过滤 一 1 次 浸提液一 备 用 ；料 渣一 2次浸 提 液一 与 1次 浸 提液 混合备 用 。 1 2 2浸 提 操 作 要 点 原料 的选择 。选用 色泽 鲜红 、风味正 常 、无 虫 蛀 、无霉 变 的 枸 杞 子 、干 乌 梅 。 菊 花 和 绿 茶 去 杂 。 清 洗 。 用 流 动 清 水 洗 去 杂 质 、泥 土 等 附 着 物 。 干燥 和粉碎 。置 于6 0干燥 箱 内干燥 3 h ，取 出冷 却后 ，用粉 碎机 粉碎 。 枸杞 浸提液 的制备。第 1次 浸提温度 7 0 ， 料液 比 1 ： 7 5 ，浸 提 1 5 h 。将 第 1次 过 滤 的料 渣 用 7 0 的水再 以料 液 比 1 ： 7 5进 行 2次 浸 提 ，时 间 2 h 。离 心过 滤后合 并 2次 滤液 。 乌梅 浸 提 液 的 制 备 。乌 梅 粉 碎 后 ，料 液 比 1 ： 3 5 ，6 0恒 温水 浴 浸 提 6 7 h ，离 心 取 汁 ，料 渣加 沸水再 以料 液 比 1 ： 2 0进 行 2次 浸提 ，煮 沸 1 5 m i n ，离心 过滤 ，得到棕 红色 的乌 梅汁 。 菊花 浸提 液 的制 备 。第 1次 浸 提 温 度 控 制 在 3 0 4 0 ，时 间 4 0 m i n ，料 液 比 1 ： 2 0 。然后 将 第 1次离 心过滤 的料 渣 用9 0 水 再 以料 液 比 1 ： 3 0进 行 2次 浸 提 ，离 心 过 滤 后 合 并 2次 滤 液 ，在 0 4条件下贮藏备用。浸提过程 中加 0 1 的柠檬 酸 防止褐 变 。 绿茶 浸提液 的制 备 。将 绿茶 置于烧 瓶 中 ，料液 比 1 ： 4 0 加入9 0 去离 子 水 ，浸 泡 1 0 mi n ，再 用 收稿 日期 ：2 0 1 0 - 0 5 - 1 6 作 者简介 ：潘娜 ( 1 9 8 6一) ，女 ，在读硕士 ，研究方 向为天然产物的开发与利用。 注 ：孙爱东 系通信作者。 潘 娜 ， 等 ： 复 合 功 能 性 茶 饮 料 的 研 制 囫 纱布过 滤 ，所得滤 液迅 速 降温 至1 5 以下 ，重 复 2 次操 作后 再 用 1 ： 2 0热 水 冲 洗 、过 滤 ，合并 浸 提 液 及 洗液 ，在 0 4 o C条件 下贮藏 备用 。 1 2 3 复合 茶饮 料 的 工艺流 程 绵 白糖一 浸提 液一 混合一 调 酸一搅 拌一 离心 过 滤一均质一脱气一灌装一灭菌一冷却一成品。 1 2 4 复合茶饮 料 操作要 点 离 心 过 滤 。 3 0 0 0 4 0 0 0 r m i n 离 心 去 残 渣 。 均质 。将 调配 后 的饮 料 于 1 82 0 MP a ，7 0 o C 条 件下 均 质 ，使 各 种 营养 物 质 均 匀 地 分 散 于 溶 液 中 ，以增 加产 品稳定 性并 防止 沉 淀 。 脱气 。经均质 的产 品于 真空 度 0 0 7 5 MP a 条 件 下脱 气 ，以 去 除 产 品 中 的溶 氧 ，防 止 氧 化 褐 变 或 腐败 o 包装 。包装 罐经 清洗 、消 毒 、干燥 后进 入 自动 灌装 封盖 系统 ， 采用 巴 氏灭 菌 ， 然 后 迅速 分 段 冷 却 至室温 ， 质检合格后装箱入库 。 1 2 5指 标 测 定 理 化 指 标 和 卫 生 指 标 的 测 定 分 别 参 照 G B8 3 0 5 - 8 7、G B 8 3 1 3 8 7和 GB 4 7 8 9进 行 。 感 官评 定 。 由 8人评 审小 组 对 样 品进 行 评 审 ， 从 色泽 、 口味 、气 味 、状 态 4个 方 面评 定( 表 1 ) 或 综合 打分 ，计算 时 各项均 取其 平均 值 。 表 1 感官评 分标 准 2 结果 与分析 2 1最佳 浸 提条 件 的确定 枸杞汁淡香微红 ，乌梅汁浓郁棕红 ，菊花汁橙 黄 甘 凉微苦 ，茶 汁香 气 四溢 ，同时极具 营养 。作 为 健康时尚的茶饮料饮品 ，枸杞乌梅菊花茶饮料应尽 量 保 留各种 有效 成分 和独 特 的风味 。甜 酸 比是 饮料 口感 的重要 指标 ，所 以枸 杞 汁 、乌 梅 汁 、菊 花 汁 茶 汁 ，绵 白糖 ，柠 檬 酸 的添加量 直接 关 系到产 品 的 色 泽 、气味 和滋 味 。为 了优 化 原料配 方 ，首先 对五 个主要影响因素：菊花 汁 茶汁的体积 比、枸杞 汁 添 加量 、乌 梅汁 添加 量 、绵 白糖 添加 量 、柠檬 酸添 加 量 ，以感 官评 分为 指标进 行单 因素试验 ，确 定 出 每个 因素 的最适 范 围。 2 1 1 菊花 汁与茶 汁体 积 比对成 品 的影响 菊 花赋 予产 品清香 ，绿 茶是 产 品获得 茶香 、微 苦滋味的主要成分 ，菊花汁过多会掩盖茶 的清香 ， 茶 汁过 多会 导致产 品 风味不 明显 。取 6个烧 瓶 ，每 个装 入 1 0 m L茶 汁 ，分 别加 入 体积 为 茶 汁 0 5 、1 、 1 5 、2 、2 5和 3倍 的菊 花 汁 ，混 合 均 匀 。对 样 品 进行 感官 评价 ，选 出菊 花汁 与茶 汁 的最佳体 积 比范 围 。结 果 显示 ： 菊 花汁 与茶 汁 的体 积 比不 同 ，对 成 品 的影 响 很大( 表 2 ) 。 由表 2可 知 ，菊 花 汁 茶 汁 的体 积 比 为 1 ： 1 2 5 ： 1时 ，既有 菊花 的清香 ，又充 满 茶 的 甘凉 ， 口 感 均优 于 其它体 积 比 。因此 ，确定 菊花 汁与茶 汁 的 最 佳体 积 比为 1 ： 1 2 5 ： 1 。 2 1 2枸 杞 汁添加 量 对成 品的影 响 在 确定 最佳菊 花 汁 茶 汁体 积 比范 围的基 础上 ， 将 菊花 汁与 茶汁按 体 积 比 2 ： 1混 合 ，制 成 菊 花 汁 茶 汁 的混 合 汁 ，备 用 。取 6个 烧瓶 ，每个装 入混 合 汁 2 0 m L，再 分 别 加 入 5 、1 0 、1 5 、2 0 、2 5和 3 O m L的枸 杞 汁 ，混 合 均 匀 。对 样 品进 行 感 官 评 价 ， 评 选 出枸 杞汁 添加量 的最 佳 范 围。结果 显示 ：枸 杞 汁的添 加量 不 同 ，对 成 品影响较 大( 表 3 ) 。 由表 3可 知 ， 当枸 杞 汁 添 加 量 为 l 02 5 m L 时 ，既有枸 杞 的清香 ，又 充满 菊花 的清 凉和 茶 的甘 凉 ，口感均优于其它添加量。因此 ，确定枸杞汁的 添 加量 为 1 O2 5 mL 。 2 1 3 乌梅 汁添加 量对 成品 的影 响 在确 定最佳 菊花 汁 茶 汁 体 积 比及 最 佳 枸 杞 汁 添加 量 的基础 上 ，将 菊 花汁 与茶 汁按体 积 比 2 ： 1混 合 ，再加入枸杞 汁 2 0 m L ，制成菊花汁 茶汁与枸 im 渺 江 雇 J- ： 种 学 2 0 1 0 年 第 5 期 杞 汁 的混 合 汁 ，备 用 。取 6个烧 瓶 ，每个装 入混合 汁 2 0 mL ，再 分 别 加 入 1 0 、1 5 、2 0 、2 5 、3 0和 3 5 mL的乌梅汁 ，混合均匀。对样 品进行 感官评价 ， 选 出乌 梅 汁添加 量 的最 佳 范 围。结 果显 示 ：乌梅 汁 的添加 量 ，对成 品 的影 响较 大( 表 4 ) 。 由表 4可 知 ， 当乌 梅 汁 添 加 量 为 l 53 0 m L 表 2 菊花 汁 茶汁 的体 积 比对成 品 的影响 时 ，既有 乌梅 的特 有 口味 ，又有 枸杞 的清香 ，兼具 菊 花 的清 凉 和茶 的甘凉 ，口感优 于其 它添加 量 。因 此 ，选用 乌梅 汁 的添加量 为 1 5 3 0 m L 。 2 1 4 绵 白糖 添加 量对成 品的影 响 在确 定菊 花 汁 茶 汁 体 积 比 、枸 杞 汁 添 加 量 以 及乌梅汁添加量最佳范围的基础上 ，将菊花汁与茶 汁按体积比2 ： 1 混合 ，再加入枸杞汁 2 0 m L和乌梅 汁 3 0 mL ，制 成 菊 花 汁 茶 汁 、枸 杞 汁 及 乌 梅 汁 的 混 合汁 ，备用 。取 6个 烧 瓶 ，每 个 装 入 混 合 汁 2 0 mL ，再 分 别 加 入 3 5 ，4 0 ，4 5 ，5 0 ， 5 5 ，6 0 的绵 白糖 ，摇 匀 。对 样 品的甜 度进 行 评价 ，得到 口感适宜的绵白糖最佳添加量范围。不 同 的绵 白糖 添加量 对成 品 品质 的影 响见表 5 。 由表 5可 知，最 适 绵 白糖 添 加 量 为 4 0 5 5 。 2 1 5 柠 檬 酸 添 加 量 对 成 品 的 影 响 在 确定 绵 白糖 最佳 添加量 范 围的条件 下 ，取 提 前配好 的枸 杞乌 梅 菊 花 茶 混 合 汁( 菊 花 汁 与 茶 汁 按体积 比 2 ： 1混 合 ，加 入 枸杞 汁 2 0 m L和 乌 梅 汁 3 0 m L ) ，加 入 5 5 绵 白糖 ，备用 。 取 6个烧瓶 ，每个装入已添加 5 5 绵 白糖的 枸杞 乌 梅 菊 花 茶 混 合 汁 2 0 m L，再 分 别 加 入 0 O1 ，0 0 2 ，0 03 ，0 0 4 ，0 0 5 ， 0 0 6 的 柠 檬 酸 ，摇 匀 。对 样 品 的 酸 甜 比进 行 评 价 ，从而 选 择 最 适 宜 的 加 酸 量 范 围。 结 果 显 示 ( 表 6 ) ：柠檬 酸添加 量对 成 品 I： 1 感有较 大 影 响 ，通 过 酸甜 比的评定 ，确 定柠檬 酸添 加量 的最佳 范围在 0 0 20 0 5 潘 娜 ， 等 ： 复 合 功 能 性 茶 饮 料 的 研 制 圆 表 5 绵 白糖 添加 量对 成品 品质 的影 响 表 6柠 檬酸 添加 量对 成品 品质 的影 响 2 2枸杞 乌梅 菊花 复合茶 饮 料的调 味 感 官评 定 时 ，邀 请经 过专 门培 训 的 8位 师生 作 为评 审 员 ，产 品在 室 温 下 贮 存 4 8 h后 ，按 感 官评 分标准( 表 1 )进行评分 ，根据评分结果确定复合 茶饮 料 的最佳配 方组 成 。 菊 花 乌梅赋 予产 品主 体香 型 ；茶 叶是产 品获 得 清凉 、苦 涩 滋 味 的 主要 成 分 ；枸 杞 赋 予 产 品亮 红 色 ，绵 白糖 的添 加量 与饮料 的 口感 、 品质 有极 大关 系。根 据 上 述 分 析 ，为 使 饮 品 富 有 营 养 、 口味 丰 富、 口感 清 爽 ，选 择影 响 产品 品质 及风 味的 主要原 料枸杞、乌梅 、菊花 茶、绵 白糖 、柠檬酸为 主要 因素 ，确 定 的 因素水 平 。即 4水 平 分 别 为 A枸 杞 汁 1 0 ，1 5 ，2 0，2 5 m L ，B乌 梅 汁 1 5 ，2 0 ，2 5， 3 0 mL ，C菊 花 汁 茶 汁( m L ) 1 ： 1 ，1 5 ： 1 ，2： 1 ， 2 5： 1，D 绵 白 糖 4 0 ，4 5 ，5 O ，5 5 ， E柠檬 酸 0 0 2 ，0 0 3 ，0 0 4 ，0 0 5 。 通 过正 交试 验得 知 ，枸杞 汁 的极差 最大 ，表 明 枸 杞 汁对饮 料 的影响最 大 。各 因素 对枸杞 乌 梅菊 花 茶饮料 成 品品质影 响 的显 著性顺 序 为 ：ACB E D， 复 合 茶 饮 料 的 最 佳 配 方 组 合 为 A B c ， D E ， ，即 枸 杞 浸 提 液 2 0 、 乌 梅 浸 提 液 3 0 、菊花 汁 茶 汁 体 积 比为 2 ： 1 、绵 白糖 添 加 量 为 5 5 、柠檬酸添加量为 0 0 4 ，可以使枸杞乌 梅 菊花 茶饮料 风 味俱 佳 。 2 3产 品质量 的鉴 定 理 化指标 ：饮 料 中可 溶 性 固 形 物 1 5 ( 指 标 1 2 ) 、p H 值 4 5 ( 指 标 3 55 0) 和 糖 度 1 0 ( 指 标 5 1 2 ) 。 卫 生 指 标 ：饮 料 细 菌 总 数 1 5个 1 0 0 m L ( 指 标 3 0个 1 0 0 m L ) ，致 病 菌( 指 肠 道 致 病 菌和致病性球菌)未检出 ( 指标不得检出) 。 3 小 结 采 用枸 杞 、乌梅 、菊 花及绿 茶 为主要 原料研 制 出复合功能性茶饮料 ，通过正交试验证明：原料配 方对枸杞乌梅菊花茶复合功能性茶饮料的风味具有 一 定影响 ，其影响程度大小为 ：枸杞汁的添加量 菊花 汁 茶 汁 的体 积 比 乌梅 汁 的添 加量 柠 檬 酸 的添加量 绵白糖的添加量。并确定 了饮料的最佳 配方为 ：2 0 枸 杞浸 提液 、3 0 乌梅 浸提液 、菊花 浸 提液 与 绿 茶 浸 提 液 之 比 为 2 ： 1 、5 5 绵 白糖 、 0 0 4 柠 檬酸 。 该复合茶饮料不仅保持 了枸杞、乌梅、菊花等 多种物 质 的营养 成分 和保健 功 能 ，而且不 含任何 色 素和防腐剂 ，是一种纯天然、营养丰富、风味独特 的保 健 型时 尚茶饮 料 。 参 考 文 献 ： 1 曲永鑫山楂、大枣、枸 杞、菊花天 然复合保健 饮料的工 艺研究 J 食 品科学 ， 2 0 0 8 ， 2 9 ( 1 0) ： 7 1 0 7 1 3 2 林 奇新 型乌梅 保健饮 料 的研制 J 食 品工业 ，2 0 0 4 (